עונג שבת: עוגות יפהפיות שיקצרו המון מחמאות

השם של אבישג שאר־ישוב ודאי מוכר לכם. אתם רואים אותו מתנוסס לצד שערים ותמונות רבות במוצש ובעיתונים נוספים. אבישג נחשבת לאחת מצלמות העיתונות והדוקו המוכשרות באזור, ועבודותיה זוכות לא אחת בפרסים ומוצגות בתערוכות חשובות בארץ ובעולם.

נפגשנו לראשונה לפני כארבע שנים, כשהיא נשלחה לצלם אותי מטיילת עם גיל חובב בשוק הכרמל (זוכרים?). מיד התאהבתי בה (זה לא קשה), ונשארנו בקשר.

לפני כשנה התחילה אבישג פרויקט אישי שהיא מתעדת ומשתפת בפייסבוק ובאינסטגרם, ובו היא אופה עוגה לשבת תחת הכותרת ״עוגלשבת״. בכל שישי היא מעלה תמונה, לעיתים בצירוף מתכון, ועוקבי ה״סטורי״ האדוקים זכו לצפות גם בתהליך.

המדור הפרטי שאבישג המציאה לעצמה הפך די מהר לאהוב ולכזה שמחכים לו בכל יום שישי. כישרון האפייה של אבישג בשילוב עם כישרון הצילום הפכו את הצילומים למיוחדים וליפהפיים, וחשפו את אבישג לקהל ״פודי״ חדש ונלהב.

כמו רבים אחרים, גם אני הפכתי לגרופי של ״עוגלשבת״, ועכשיו סוף־סוף מצאנו זמן להיפגש בביתה הפסטורלי והשקט ברשפון. הגשם לא הפסיק לרדת, השמיים היו קודרים ומלאי עננים, ולנו הייתה פגישת צלמות־אופות המתענגות על אור רך, צללים ופירורים.

העוגות היו כמובן נפלאות: אבישג בחרה בקוקוס כחומר הגלם שיהיה החוט המקשר בין שלוש הספק־עוגות־ספק־יצירות שהיא הכינה, והיה לנו יום קסום וטעים ביחד. בחרו לכם עוגלשבת ואל תשכחו לשלוח לנו תמונות!

עוגת תפוגזר וקוקוס

מה קורה כשעוגת גזר ועוגת תפוזים נפגשות? נולדת לה עוגת תפוגזר, וכשמוסיפים לה קוקוס וקישוטים היא הופכת לחגיגה של ממש.

מרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ או ל־2 תבניות אינגליש קייק)
2/3 1 כוסות (250 גרם) קמח
1 כפית אבקת אפייה
½ כפית אבקת סודה לשתייה
½ כפית קינמון
¾ כוס קוקוס טחון
3 ביצים
1 כוס פחות כף (180 גרם) סוכר
קורט מלח
1/3 כוס (80 מ״ל) שמן קוקוס נוזלי (אפשר להחליף בשמן רגיל)
1/3 כוס ועוד כף (100 מ״ל) שמן רגיל
1 כוס (240 מ״ל) מיץ תפוזים סחוט (מתפוזים טריים)
גרידה מתפוז אחד
3 גזרים מגורדים דק
1 כפית תמצית וניל

לציפוי
1 מְכל (200 מ״ל) שמנת חמוצה 15%
3 כפות אבקת סוכר

לקישוט
חתיכות קוקוס מיובש
פרוסות תפוזים סיניים/ קליפות תפוז
קוקוס טחון
קינמון

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־170 מעלות ומשמנים היטב את התבנית.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון וקוקוס טחון.
3. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את הביצים, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף מספר דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
4. מוסיפים את שני סוגי השמן, וניל, מיץ תפוזים, גרידת תפוז וגזר מגורר וממשיכים לערבל את התערובת.
5. מפרקים את הקערה מהמיקסר ומערבבים פנימה שליש מהתערובת היבשה בתנועות קיפול. מוסיפים את שאר התערובת היבשה ומקפלים עד שהבלילה אחידה ולא מעבר לכך.
6. מעבירים לתבנית משומנת ואופים כ־50 דקות או עד שקיסם שמכניסים אל העוגה יוצא יבש.
7. לאחר שהעוגה התקררה לטמפרטורת החדר מכינים את הציפוי: מערבבים גביע שמנת חמוצה עם 3 כפות אבקת סוכר עד לקבלת בלילה אחידה ולא נוזלית מדי (אם היא נוזלית אפשר להוסיף עוד אבקת סוכר). בעזרת כף מזלפים את הבלילה על העוגה ומקשטים בפרוסות תפוזים, קוקוס מיובש, מעט קינמון וקוקוס טחון.
8. שומרים בטמפרטורת החדר ובקיץ במקרר.

רולדת קוקוס

אבישג: כשהייתי קטנה תמיד חיכיתי לשקית שהיו מחלקים בבית הכנסת. היינו אוכלים במהירות את כל החטיפים הטעימים, ולמבוגרים היינו משאירים את החטיפים שפחות התחברנו אליהם: המרמלדה הצבעונית וחטיף הקוקוס הדחוס. כשגדלתי הבנתי שאני דווקא מחבבת אותו, אבל שכדי ליהנות ממנו צריך לאכול אותו בביסים קטנים־קטנים. כעת הייתה לי הזדמנות נפלאה להמציא מתכון לעוגה שתזכיר את החטיף ההוא ותאזן את הטעמים שלו – ככה שאפשר להתענג עליו בביסים גדולים.

מרכיבים
לרולדה
4 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
½ כוס (100 גרם) סוכר
קורט מלח
2/3 כוס (100 גרם) קמח תופח
1 כפית תמצית וניל
2 כפות שמן

לקרם
כ־½ כוס (100 מ"ל) קרם קוקוס מפחית, שהייתה לפחות לילה במקרר (רק החלק הלבן, המוצק)
½ כוס (125 מ"ל) שמנת להקצפה 38%
1 גביע (220 גרם) גבינת שמנת 16%
1 כף אינסטנט פודינג וניל
2 כפות אבקת סוכר

לציפוי
2 כפות מהקרם של הרולדה
1 כוס (100 גרם) קוקוס טחון
2 כפות סוכר
כ־½ כפית אבקת צבע מאכל ורוד באבקה (או יותר – כמה שנדרש עד שמגיעים לגוון הרצוי)

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות, מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותה.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים חלבונים ומלח, מקציפים מעט ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף במשך מספר דקות עד לקבלת קצף יציב.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים ותמצית וניל ומעבירים לקערת המיקסר. מאחדים את החלמונים והווניל עם קציפת החלבונים בעזרת מרית ובתנועות קיפול.
4. מנפים את הקמח ישירות לקערת המיקסר ומקפלים אותו לתוך הקציפה עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את השמן ומערבבים.
5. מעבירים את הבלילה בשכבה אחידה לתוך תבנית התנור, ואופים במשך 8־12 דקות. ברגע שהעוגה מתחילה להזהיב מוציאים אותה מהתנור (מומלץ לסובב את התבנית במהלך האפייה, לאפייה אחידה).
6. על השיש פורסים נייר אפייה חדש ומפדרים אותו במעט קמח. הופכים את הרולדה שיצאה מהתנור היישר על נייר האפייה שהכנו, ומגלגלים אותה בתוכו מהצד הרחב, עד לצינון.
7. בינתיים מכינים את הקרם: בקערת מיקסר שמים שמנת להקצפה, גבינה, את החלק המוצק של קרם הקוקוס, אבקת סוכר ופודינג וניל. מקציפים עד לקבלת קרם יציב. שומרים בצד שתי כפות מהקרם לציפוי הרולדה.
8. בקערה נפרדת מערבבים מעט צבע מאכל עם קוקוס טחון וסוכר לתערובת אחידה.
9. פותחים בעדינות את הרולדה המגולגלת ומורחים עליה שכבה אחידה של הקרם. מפזרים מעל שתי כפות של תערובת הקוקוס ומגלגלים בחזרה. מעבירים את הרולדה להקפאה של שעה לפחות.
10. לאחר ההקפאה מצפים את הרולדה בשכבה דקה של הקרם ומפזרים מעל את תערובת הקוקוס הוורודה.
11. שומרים את הרולדה מכוסה היטב בקירור עד 5 ימים.

טיפ: לא אוהבים קרם קוקוס? אפשר להשתמש רק בשמנת מתוקה

טארט קרם פיסטוק, רפאלו ומוס תותים

כשיש מצב רוח להשקיע, הוא הטארט המושלם. הוא חגיגי ויפהפה, והוא הולך לקצור עבורכם המון מחמאות. יש כאן הרבה שלבים ומרכיבים והוא בהחלט דורש זמן ותשומת לב, אך אם אתם אוהבים אתגרים – הטארט הזה עומד בכל הציפיות. מומלץ לעבוד עם משקל לדיוק מרבי.

מרכיבים
לתבנית רינג בקוטר 20 ס"מ + רינג בקוטר
16 ס"מ למוס

לבצק פריך
1 כוס פחות כף (125 גרם) קמח
2 כפות (25 גרם) שקדים טחונים
80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/3 כוס ועוד כף (50 גרם) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1־2 כפות מים לפי הצורך

לקרם פיסטוק
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
¼ כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות גדושות (30 גרם) פיסטוקים טחונים
2 כפות (20 גרם) שקדים טחונים
1 כף רום (המשקה, לא תמצית)
1 ביצה
1 כף מחית פיסטוק טבעית
2 כפות (20 גרם) קורנפלור

לגנאש שוקולד לבן וקוקוס
100 גרם שוקולד לבן
כ־1/3 כוס (50 גרם) קרם קוקוס מפחית קרם קוקוס, שהייתה לפחות לילה במקרר (רק את החלק הלבן, המוצק)
4 כפות (40 גרם) קוקוס טחון

למוס תותים
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
180 גרם תותים (20־15 תותים)
½ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
20 גרם חמאה
75 גרם שוקולד לבן
½ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

לגלסאז' שקוף
(לא חובה, זה בעיקר ליופי. שימו לב שדרוש משקל ומדחום סוכר)
7 גרם ג'לטין
35 גרם מים
100 גרם סוכר
100 מ"ל מים
אופן ההכנה
1. למוס תותים: אוטמים את תחתית הרינג הקטן (16 ס״מ) בניילון נצמד.
2. בקערית קטנה שמים ג'לטין ומים וממתינים כ־10 דקות עד להתגבשות.
3. טוחנים את התותים במעבד מזון למחית ומעבירים הכול דרך מסננת עד לקבלת מחית נקייה (בסך הכול משתמשים ב־80 גרם מחית).
4. מחממים במיקרוגל שמנת, שוקולד לבן וחמאה בפולסים קצרים עד להמסה מוחלטת ומערבבים עם מחית התותים. ממיסים את הג'לטין במשך 5־10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אותו לקערה. מערבבים היטב. מקציפים במיקסר 125 מ"ל שמנת לקצפת רכה, מאחדים בתנועות קיפול, ומעבירים את התערובת לרינג הקטן. מקפיאים ללילה או לפחות במשך 8 שעות.
5. לבצק פריך: במעבד מזון שמים קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר, מלח, וניל וחמאה עד להיווצרות פירורים. מוסיפים את החלמון וכף מים וממשיכים לעבד בפולסים קצרים רק עד שמתקבל בצק אחיד ומעט פירורי ולא יתר על המידה (עיבוד יתר של הבצק יגרום לו להיות פחות פריך). אם יש צורך מוסיפים עוד כף של מים.
6. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. בעזרת מעט חמאה קרה משמנים את השוליים של הרינג הגדול (20 ס״מ).
7. כעבור שעה מרדדים את הבצק לעובי של 2־3 מ"מ בין שני ניירות אפייה מקומחים קלות. קורצים עיגול לתחתית בעזרת הרינג וחותכים פסים ארוכים לריפוד השוליים.
8. מעבירים את הפסים לתוך הרינג ומצמידים אותם לכל אורך הדפנות. חשוב להקפיד ולראות שהדפנות מחוברות לעיגול של התחתית. חותכים את השאריות שנותרו מעל לגובה הרינג.
9. בעזרת מזלג מחוררים את תחתית הטארט ומעבירים להקפאה של כשעה. מחממים תנור ל־170 מעלות.
10. אופים את הטארט במשך 10 דקות, עד שהוא חצי אפוי.
11. בינתיים מכינים קרם פיסטוק: במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה הקרה. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבל עד שמתקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים בהדרגה את השקדים והפיסטוקים הטחונים ולאחר מכן את הביצה עד לערבוב מוחלט.
12. מוסיפים את מחית הפיסטוק והרום ולבסוף את הקורנפלור ומערבלים עד שהתערובת אחידה. מורידים את חום התנור ל־150 מעלות.
13. מורחים את קרם הפיסטוק בשכבה אחידה על הטארט החצי אפוי ואופים במשך 15 דקות נוספות, או עד שהשוליים מתייצבים. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
14. לגנאש קוקוס: במיקרוגל ממיסים בפולסים קצרים שוקולד לבן, ולקראת סוף ההמסה מוסיפים לקערה גם את קרם הקוקוס ומערבבים. מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים היטב.
15. מצננים מעט, ואז מורחים את הגנאש בשכבה אחידה על קרם הפיסטוק האפוי.
16. לזיגוג: בקערית קטנה שמים ג'לטין ומים למשך עשר דקות.
17. בקלחת מביאים לרתיחה את המים והסוכר, מוסיפים אליהם את הג'לטין שהתגבש (אין צורך להמיס אותו מראש) ומערבבים היטב. מקררים את הזיגוג לטמפרטורה של 35 מעלות.
18. מחלצים את המוס מהרינג (מומלץ לשחרר אותו בעזרת מגבת חמה שמעבירים על הדפנות), מניחים אותו על רשת שמונחת על קערה ושופכים עליו את הזיגוג (בטמפרטורה של 35 מעלות).
19. בעזרת מרית מרימים את המוס המצופה מהרשת, ומניחים אותו במרכז הטארט. מקשטים בתותים, פרחי מאכל, כדורי רפאלו ובכל מה שאוהבים.
20. מצננים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה.