צאו מהשוק, זה הזמן לארטישוק

מתי האמהוּת שלי עומדת למבחן? כשאנחנו אוכלים ארטישוק ביחד כל המשפחה, והילדים שלי מבקשים שאתן להם את הלב שלי. לב הארטישוק שלי. אחרי שעמלתי דקות ארוכות להגיע אליו, ניקיתי אותו מכל השערות המוזרות שלו, ורגע לפני הביס שייקח אותי הישר לגן עדן – אני צריכה להכריע: ילד או לב ארטישוק.

לא אגלה לכם מה החלטתי, אבל אספר לכם שארטישוק הוא בהחלט אהבת ילדות אמיתית. הוא כנראה הירק הכי מוזר ומיוחד שקיים, ובמנה הראשונה בארוחת שבת נוצר טקס משעשע סביב אכילתו, עם ייצור ערמות של ״זבל״, התחרות הסמויה־גלויה של מי־מגיע־ראשון־ללב, הניקוי הסיזיפי של השערות־קוצים (בדרך כלל על ידי ההורים) וטבילה ברוטב חמצמץ. אין ספק, הארטישוק מקבל ציון גבוה מאוד בתוך משפחת הירקות, וכל העמל אינו לשווא.

הארטישוק הוא גם בריא מאוד, ומחקרים מצביעים על ערכיו הגבוהים. הוא עשיר בחומצה פולית, באשלגן ובנוגדי חִמצון, הוא מסייע בהורדת רמת הכולסטרול בדם, עשיר מאוד בסיבים תזונתיים ומסייע למערכת העיכול.

כשאתם בוחרים ארטישוקים, העדיפו את הכבדים יותר. ארטישוק כבד הוא ארטישוק בשרני. כמו כן, חפשו ארטישוק שעליו אינם יבשים, ללא רבב, וסגורים יחסית. אכלו אותו סמוך לזמן קנייתו או שמרו אותו במקרר סגור היטב בשקית עד שבועיים.
עונת הארטישוק החלה ואין מאושרת ממני. אם אין לכם כוח לשלושת המתכונים הבאים, פשוט רכשו לכם כמה ארטישוקים, בשלו אותם במים עם מלח ולימון והכינו רוטב – הם מעולים גם ככה.

ארטישוקים ממולאים בשר

מנה שהפכה לקלאסיקה ישראלית, ומככבת בכל מטבחי הים התיכון, במיוחד בחגים ובימים טובים. אני מכינה אותה כשיש לי מצב רוח טוב, ואז אני משתמשת בארטישוקים טריים ומעבירה חצי יום במטבח עד שהם מוכנים למילוי. אם אתם בעניין של קיצורי דרך, התחתיות הקפואות מתאימות ביותר. אני מכינה אותן בגרסה הלא מטוגנת, כדי לחסוך את ייסורי המצפון וליהנות מכל רגע.

מרכיבים
12־14 ארטישוקים
1 כפית מלח
3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון

למילוי
½ ק"ג בשר בקר טחון
½ כפית מלח
½ כפית כורכום
½ כפית פפריקה מתוקה
¼ כפית כמון
¼ כפית פלפל שחור
1 תפוח אדמה בינוני, מבושל כמה דקות במיקרוגל ומעוך לפירה
5 כפות פירורי לחם
1/3 כוס (כ־¼ צרור) כוסברה/פטרוזיליה קצוצה דק־דק
לתחתית הסיר
2 תפו"א גדולים פרוסים לפרוסות בעובי ס״מ
2 מקלות סלרי חתוכים גס עם העלים
2 פרוסות לימון חתוכות לרבעים

לרוטב
3 כוסות (720 מ"ל) מים רותחים
3 שיני שום כתושות
½1 כפיות מלח
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה
½ כפית פלפל שחור
½ כפית סוכר
¼ כפית בהרט
¼ כפית כמון

אופן ההכנה
1. בסיר מתאים מניחים את הארטישוקים. מומלץ לחתוך את הגזע סמוך לבסיס. ממלאים מים עד שליש מגובה הארטישוקים ומוסיפים מלח ולימון.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה, או עד שעלי הארטישוק נתלשים בקלות. מסירים את העלים של הארטישוק ומנקים את הלבבות מכל השערות.
3. מערבבים היטב את כל חומרי הקציצות בקערה.
4. יוצרים קציצות בגודל מתאים לתחתיות וממלאים את הארטישוקים. מניחים בסיר גדול את פרוסות תפוחי האדמה ועליהן את הארטישוקים הממולאים.
5. בקערה נוספת מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים בזהירות לתוך הסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־40 דקות. מגישים חם.

תבשיל לבבות ארטישוק ואפונה

את המתכונים הכי שווים מגלים במקרה. את המתכון הזה קיבלתי מאורון, שמוכר לי ירקות מושלמים כל שבוע. כשדיברנו על ארטישוקים, הוא סיפר לי שאשתו לירון הכינה לשבת תבשיל נהדר, וכעבור שעתיים גם אני כבר התענגתי על צלחת מהבילה וטעימה.

מרכיבים (3 מנות)
7 ארטישוקים
1 כפית מלח
3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 מקלות סלרי קצוצים
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
¼ כפית פלפל
¼ כפית בהרט
1 כפית שטוחה כורכום
2 שיני שום
½ 2 כוסות (300 גרם) אפונה עדינה קפואה
שפריץ מיץ לימון

אופן ההכנה
1. בסיר מתאים מניחים את הארטישוקים. מומלץ לחתוך את הגזע סמוך לבסיס. ממלאים מים עד שליש מגובה הארטישוקים ומוסיפים מלח ולימון.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה או עד שעלי הארטישוק נתלשים בקלות. מסירים את העלים של הארטישוק ומנקים את הלבבות מכל השערות. חותכים לרבעים.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל והסלרי כ־15 דקות עד שהם זהובים ורכים. מוסיפים מלח, פלפל, בהרט, כורכום ושום ומערבבים כדקה.
4. מוסיפים את האפונה וחצי כוס מים ומבשלים כעשר דקות. מוסיפים את לבבות הארטישוק, מערבבים כדקה ומכבים את האש.
5. מגישים חם לצד בשר או אורז.

טיפ: מחפשים קיצור דרך? השתמשו בתחתיות ארטישוק קפואות.

מטבל שמנת וארטישוק של אמא שלי

בכל שבת בבוקר, אמא שלי ״פותחת שולחן״ עמוס בסלטים מעולים (יום אחד אני צריכה להקדיש לזה מדור שלם), ואחד הסלטים האהובים עליי ביותר הוא סלט ארטישוקים.

המתכון המקורי מאת אודטה דנין

מרכיבים
2 גביעים (400 מ״ל) שמנת חמוצה 9־16%
4 כפות מיונז
1 כפית רוטב סויה או ½ כפית מלח
1 כוס (170 גרם) תחתיות ארטישוקים קצוצות (טריות או קפואות מופשרות)
1 בצל אדום בינוני מגורר במגררת
חופן שמיר (כ־2 כפות גדושות) קצוץ דק

אופן ההכנה
1. מערבבים היטב את כל חומרי הסלט.
2. מגישים לצד לחם או חלה וסלט ירקות, עדיף בשבת בבוקר.