נתחיל דווקא מהסוף: "כינור בכיכר" היא מסעדת שף יצירתית, מקורית וברמת ביצוע גבוהה וחכמה. ועכשיו נחזור להתחלה.
מי שזוכר את האזור שבו נמצאת "כינור בכיכר" לפני השיפוץ המקיף, לרגע קט לא יבין לאן נקלע. זה מרכז העיר? זה שנמצא בשיפוץ / הזנחה מתמידים ובלתי נגמרים? האזור עכשיו מטופח, מואר, ידידותי, עם מגוון רחב של אפשרויות הסעדה – אך לא כולן ברמה הגבוהה של "כינור בכיכר".
אנחנו נכנסים והמסעדה מוארת להחריד. מוארת כמו מסעדת פועלים. חן מרוצה, כי ככה קל יותר לצלם. יש בזה משהו מרענן מצד אחד, אבל אנטי־אווירתי מצד שני. עוד דבר שהיה לנו מוזר לפגוש הוא מטבח סגור – כבר כמעט שכחנו איך נראית מסעדה שבה לא רואים את הטבחים מלהטטים בסירים ב"אותנטיות" ובספונטניות מתוכננת היטב.
התפריט הוא תפריט שף. זה תפריט מיוחד שהשף יוצר ביום שלישי הראשון בכל חודש, ובו הוא מביא לידי ביטוי את יכולותיו היצירתיות והטכניות. והן גבוהות, כמו שנוכחנו לדעת.
רשימת המנות כל כך ארוכה, שלא נספיק לדבר על כולן. רק נגיד כך: תבואו רעבים, יש הרבה אוכל. הראשונה היא סלמון כבוש – פיסה נאה (תרתי משמע) של סלמון, שנכבש עם מיצי סלק, ומוגש עם גרניטה (ברד, הגיע הזמן ללמוד את המינוח הזה) שגם היא עשויה מסלק, לצד איולי וצ'יפס ירק. טעימה מאוד, ויופי של מנה ראשונה, מראה יכולות ומבטיחה. לצד יד מקורית, זיהינו פה גם ציטוטים של טובי השפים בירושלים. ואנחנו אומרים את זה כמחמאה.
מנת דגים נוספת היא פילה של מוסר ים, צלוי לשלמות ומוגש בתוך ציר דגים, שנקרא בויאבז. טעמי הדגים המובחנים היטב היו ליווי מושלם לנתח הדג עם הטעם העדין והפריכות השמיימית.
הקוקטיילים שהזמנו ליוו יפה את מנות הדגים, מתוך תפריט הקוקטיילים האופנתי של המסעדה. חן לקחה קוקטייל שנקרא "משבר הטילים בקובה" (הזדמנות לשיעור היסטוריה קצר), שמורכב מרום ומיצי פירות – אננס, מנגו וליים – והיה מאוזן היטב. אני לקחתי "פיינאפל אקספרס" – קוקטייל דומה, המתבסס על ויסקי עם שילובים של פירות – שהיה מרענן אם כי מעט מתוק מדי.
נחזור לאוכל. בין הראשונות לעיקריות יש מנת ביניים של טרין מלשון בקר, שמוגש על בריוש עשיר (שמן זית מחליף את החמאה), עם חרדל וקרם כרובית אלמוגים (אם אתם לא מכירים, תיכנסו לגוגל וצפו בירק היפה ביותר שקיים). מנה עדינת טעם ופתיחה מצוינת לעיקריות.
בעיקריות יש שתי אפשרויות: פילה בקר עם חזה ברווז ותבשיל לחי. הפילה הוא כל מה שהיית מצפה מפילה להיות: רך, אדום, עשוי לעילא. הברווז הוא בשר קשה יותר מטבעו, ומוסיף עניין של מרקמים. תבשיל הלחי הוא עשיר ושומני (במובן הטוב של המילה), ומבושל בסביבה מתקתקה־חמצמצה (התפריט אומר דבש ובירה, אנחנו הרגשנו גם תפוזים).
שני קינוחים: אחד שמרני יותר, כיפות של מוס וניל רך (התפריט אומר פנקוטה), עם קרם אנגלז – שהם איכשהו הצליחו להכין כך שיצא טעים על אף שהוא חלבי במהותו – ופירות יער, שכמו שהם מוסיפים צבע ללבנבנות של הצלחת, ככה הם מוסיפים חמיצות למתיקות הוונילית שהייתה פה לפניהם. הקינוח השני הוא מודרני, על גבול המולקולרי – מוס שוקולד שהוקפא עם חנקן נוזלי, תוך כדי ערבוב נמרץ. התוצאה היא פיסות מוס בצורות לא מוגדרות, מעלות אדים שמוסיפים למראה הדרמטי של הצלחת. ליד פיסות המוס היה גנאש שוקולד מתובל באורגנו (ציטוט שמבוצע בחוכמה) וסאבלה (הפירורים של עוגת הפירורים) – מבוססים על שמן זית ומועשרים בטעמי קפה והל. הקינוח הוא תמצית הארוחה כולה: קולינריה גבוהה, שמבוצעת נכון ומדויק.
