בלבולי ביצים: המתכונים הטובים ביותר לארוחה קלאסית

ביצים. עמוד התווך של ארוחת הערב הישראלית ועמוד השדרה של כל מאפה. הדבק בפשטידות והרכות בקציצות. אי אפשר לדמיין את הילדוּת בלי ביצה קשה, ביצה רכה, ביצה בקן. דמיינו עולם ללא קרם ברולה או פבלובה – לא קל. לפני כמה חודשים נתקלתי בפוסט של עידית נרקיס כ"ץ, בעל הכותרת היומרנית אך המפתה: ״החביתה הכי טעימה ואוורירית שתאכלו בחיים״. לא יכולתי להישאר אדישה ומיד רצתי למטבח. והתוצאה הייתה הכי טעימה שאפשר. דרך ההכנה הפוכה מכל מה שלמדתי בחיי, ממש חותרת תחת כל הכללים והיסודות – אך עם תוצאות לא מתווכחים. מה שלא הותיר לי ברירה אלא למהר ולהזמין את עידית לבוקר של כיף ובישולים, כי מי שיכולה ללמד אותי על חביתה בוודאי תוכל ללמד אותי עוד דבר או שניים.

עידית הייתה עורכת אוכל ותיירות ב"מאקו" וכותבת כבר יותר מעשור את הבלוג ״טעים!״. היא חוקרת מטבעה וניגשת למתכונים ולחומרי גלם לאחר לימוד מרובה. המתכונים שלה תמיד מצליחים וטעימים והיא לא מזניחה אף נושא, מהפשוט ביותר כמו רוטב עגבניות ועד לניוקי עם פטנט סודי. תמיד יש לה טוויסטים וטיפים חכמים שמבטיחים הצלחה. עברתי אצלה שיעור מדוקדק על ביצים עלומות, חביתות, ואפילו ביצה בקן עם טוויסט נחמד.

ביצה בבגט

הפתרון המושלם לארוחת בוקר משפחתית – כולם מקבלים את הביצים שלהם באותו הזמן, ועל הדרך גם את הלחם.

מרכיבים (4־5 מנות)
1 בגט
ביצים כמספר הסועדים (בדרך כלל נכנסות 4 או 5 ביצים)
שן שום חתוכה
מעט חמאה מומסת
מעט שמנת לבישול
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה
1. מחממים תנור לחום של 190 מעלות ומרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה.
2. בעזרת סכין קטנה חותכים בחלק העליון של הבגט עיגולים בקוטר של 5־6 ס"מ. מוציאים את תוך הלחם בזהירות (כדי לא לעשות חור בצד השני של הבגט) ויוצרים גומות בשביל הביצים.
3. משפשפים כל גומה בשן השום החתוכה ומברישים אותה בחמאה מומסת.
4. שוברים ביצה לכלי קטן ומוזגים בזהירות לגומה שבלחם. אם רואים שהגומה לא מכילה את כל הביצה, לא מוזגים את כולה ומוותרים על קצת חלבון (הלבן). עושים כך עם שאר הביצים והגומות.
5. ממליחים כל ביצה ויוצקים מעליה מעט שמנת לבישול. (השמנת יורדת למטה, ולא מסתירה את החלמון)
6. אופים 20־25 דקות, עד שהביצים מוכנות.
7. מגישים לצד ירקות, זיתים ותפוחי אדמה פריכים (ראו "מתכון בונוס" בהמשך)

הערות חשובות
• זמן האפייה עשוי לקחת אפילו חצי שעה, תלוי בגודל הגומה שעשיתם. ככל שהיא קטנה יותר, כך האפייה תארך יותר.
• אם הבגט לא יציב בתבנית, ניתן לייצב אותו על ידי הצבת הלחם שהוצאתם ממנו בצדדיו או בעזרת כלי קטן ועמיד בחום שיתמוך בו.

מתכון בונוס: תפודים פריכים
מרכיבים
3 תפוחי אדמה
שמן זית
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה
1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות בגודל בינוני.
2. מביאים לרתיחה סיר עם מים ומלח, ומבשלים את קוביות התפודים 15־20 דקות, עד שסכין ננעץ בהן בקלות.
3. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית. מקפיצים את קוביות תפוחי האדמה המבושלות, עד שהן משחימות מכל הכיוונים. מתבלים במלח לפי הטעם.

המקושקשת הכי ״פלאפית״ שטעמתם

עידית: "לכל אחד יש את השיטות שלו להכין חביתה מקושקשת, אבל אני בטוחה שאף פעם לא שברתם ביצים אל תוך מחבת קרה. למרות ההתחלה המוזרה, דרך ההכנה הלא קונבנציונלית הזאת מבטיחה לכם את המקושקשת הכי רכה שאי פעם אכלתם.

לא אני המצאתי את המתכון הזה – הקרדיט שייך לשף בשם אלווין קאיילן (Alvin Cailan) מרשת מסעדות אמריקנית בשם Eggslut שמגיש את הביצה הזאת בתוך כריך מושחת עם בצל מטוגן, מיונז־סריראצ'ה חריף וגבינה מותכת קלות בתוך לחמניית בריוש. הגרסה שלי מוגשת על לחם קלוי עם בשמל כוסמין וחמאה חומה שנותן טעם אגוזי למנה. אבל תאמינו לי, גם על לחם פשוט עם גבינה לבנה זה יהיה מושלם"

מרכיבים (מנה אחת נדיבה מאוד או שתיים קטנות)
3 ביצים
15 גרם חמאה (או כל כמות גדולה יותר אם תרשו לעצמכם)
עירית קצוצה
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה
1. שוברים את הביצים אל תוך מחבת קרה בעלת ציפוי נון־סטיק, טורפים היטב ומוסיפים את החמאה.
2. מעבירים את המחבת לאש בינונית־נמוכה ומערבבים ללא הפסקה, תוך כדי גירוד תחתית המחבת בעזרת לקקן גומי או מרית סיליקון, עד שבלילת הביצים מתקרשת והופכת לחביתה מקושקשת. התהליך ייקח לכם יותר זמן מהרגיל, תהיו סבלנים. אם החביתה נקרשת מהר מדי – מנמיכים את האש או שמסירים את המחבת מהאש לכמה שניות.
3. מסירים מהאש, ממליחים ומוסיפים עירית קצוצה.

טוסט "פלאפית" עם בשמל כוסמין  ובצל מקורמל

מרכיבים
לבצל המקורמל
1 בצל לבן גדול, חתוך לפרוסות
שמן זית לטיגון
מלח

לבשמל כוסמין־חמאה חומה
25 גרם חמאה
2 כפות (20 גרם) קמח כוסמין מלא
½ כוס (120 מ"ל) חלב
מלח לפי הטעם

להרכבה
מקושקשת פלאפית (ראו מתכון לעיל)
2 פרוסות לחם קלוי לטוסט

אופן ההכנה
1. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית, ומטגנים את הבצל על אש בינונית. מערבבים כל כמה דקות ונותנים לו לשנות את צבעו לחום ולהתקרמל. התהליך ייקח לכם לפחות 20 דקות, היו סבלנים.
2. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. כאשר היא נמסה ממשיכים לבשל אותה תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהיא משנה את צבעה לזהוב.
3. מוסיפים את קמח הכוסמין ומערבבים עד שהקמח נטמע לחלוטין בחמאה. ממשיכים לערבב. עוד כחצי דקה.
4. יוצקים בזרם דק וקבוע את החלב לסיר תוך כדי טריפה במטרפה. טורפים את התערובת ומוודאים שאין גושים.
5. ממשיכים לבשל מספר דקות עד שהרוטב מתעבה – אפשר לטבול גב כף ברוטב ולהעביר אצבע ברוטב שנדבק אליה. אם פס ההפרדה שהאצבע שלכם יצרה נשאר במקומו – הבשמל מוכן. ממליחים לפי הטעם. שימו לב שהבשמל הזה סמיך מהרגיל כי נמרח אותו על לחם.
6. מרכיבים את המנה: מורחים על כל פרוסת לחם מרוטב הבשמל, מניחים מעל מחצית מכמות המקושקשת ומעליה בצל מקורמל. בוזקים מעל הכל מלח לפי הטעם.

ביצים עלומות בסגנון טורקי על מצע יוגורט מתובל בשום

עידית: "אל המתכון הזה התוודעתי בספר At My Table של נייג'לה לוסון. עד אז לא חשבתי שאפשר לאכול יוגורט וביצה ביחד, אבל כשחושבים על זה, זהו שילוב נכון ולא מכביד של שני מרכיבים שהולכים נהדר יחד. כשחיפשתי עוד מקורות למתכון, גיליתי שרובם דומים – ביצה עלומה, מונחת על יוגורט חם או בטמפרטורת החדר, מתובל בשום ומעל הכול – חמאה חומה או שמן זית חם מתובלים בסוגי צ'ילי יבש שונים.

במתכון הזה החלפתי את הצ'ילי בטוגראשי – תערובת יפנית של שבעה תבלינים המכילה בין היתר צ'ילי, קליפת תפוז, שומשום בשני צבעים, ג'ינג'ר ועוד".

מרכיבים (מנה אחת)

ליוגורט
שן שום קטנה, מגוררת
מלח לפי הטעם
100־150 גרם יוגורט, עדיף כמה שיותר סמיך.
אם לא משתמשים ביוגורט עיזים, כבשים או יוגורט יווני – שהם סמיכים יותר, מומלץ להוסיף ליוגורט כפית קטנה של מיונז, שעוזרת להסמיך ולהעשיר אותו.

לתוספת חמאה חומה
20־30 גרם חמאה
½־1 כפית של טוגראשי או פתיתי צ'ילי גרוסים
לביצה העלומה
כף חומץ פשוט (או בן יין לבן)
ביצה קרה מהמקרר

להגשה
לחם קלוי לטוסט
עירית קצוצה

אופן ההכנה
1. מערבבים את היוגורט בקערה קטנה עם השום המגורר והמיונז. ניתן לחמם את הקערה כ־20 שניות לקבלת יוגורט חמים, או להשאיר על השיש בזמן שנכין את הביצה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
2. בסיר קטן או במחבת ממיסים חמאה על אש בינונית־נמוכה. לא מורידים מהאש גם כשהיא נמסה כולה, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהיא משנה את צבעה לחום־זהוב. נזהרים לא להגיע למצב של חום כהה מדי. מכבים את האש ומוסיפים כמות נאה של תערובת טוגראשי (או פתיתי צ'ילי גרוסים) לסיר. מניחים בצד.
3. במקביל, מחממים סיר עם מים – עד שהם מגיעים לרתיחה עדינה עם מעט בועות. מוסיפים את החומץ למים ומערבבים.
4. שוברים ביצה לכלי קטן. בעזרת כף מערבבים את המים שבסיר למערבולת. מוציאים את הכף מהמים, נותנים למערבולת להתייצב לשנייה או שתיים, ואז מקרבים את פי הכלי אל מרכז המערבולת כך שהוא ממש נוגע במים – ומחליקים את הביצה פנימה. מבשלים 4־3 דקות כדי לקבל תוך צהוב ונוזלי (ואפשר יותר, למי שלא אוהב ביצה נוזלית).
5. מוציאים את הביצה העלומה מהמים בעזרת כף מחוררת אל צלחת מרופדת בנייר מגבת. טופחים בעדינות עם נייר מגבת נוסף על הביצה כדי לספוג שאריות מים.
6. מניחים את הביצה העלומה על היוגורט בקערה, מוסיפים חמאה מתובלת ומקשטים בעירית קצוצה. אוכלים מיד לצד לחם קלוי לטוסט.

שבע עובדות על ביצה עלומה
1. אל תחפשו את הביצה "המושלמת" – זה קורה רק במסעדות.
2. החומץ במים מאיץ את קרישת הביצה, מעבר למה שהמים החמים עושים.
3. עדיף להשתמש בביצים קרות מהמקרר, וכמה שיותר טריות.
4. ערבול המים עוזר לביצה לקבל את הצורה "העלומה" שלה. אפשר לוותר על הערבול ולעזור לה לקבל את הצורה בעזרת כף – מרימים בעדינות את קצוות החלבון שצפים במים ומביאים אותם מעל החלמון.
5. למים אסור להיות ברתיחה פראית – כזאת עם הרבה בועות גדולות, אלא על סף רתיחה עדינה מאוד. באנגלית קוראים לזה Simmer.
6. איך יודעים שהביצה מוכנה? אחרי כ–3 דקות בישול מרימים אותה בעזרת כף מחוררת, נוגעים בחלמון ובודקים עד כמה הוא רך. אם הוא רך מדי לטעמכם, מחזירים למים ובודקים שוב כעבור חצי דקה.
7. אפשר להכין מראש ביצים עלומות ולחמם אותן על ידי שליקה במים חמים.