בשישי בצהריים נקלענו לשוק צפון ברמת־החייל בתל־אביב. היינו הורים רעבים עם ילדים רעבים והסתובבנו רק עם מטרה אחת: למצוא משהו לאכול. בגזרת ה"כשר" לא מצאנו המון, וגם מה שכן כשר לא היה אופציה עבורנו – במקום אחד הוגש אוכל קר לתוך חמגשיות הביתה ובמקום אחר היו רק דברים שאפשר להחזיק ביד ולאכול תוך כדי הליכה בהמון. רצינו צלחת.
ובסוף־בסוף, בקצה השוק, ביציאה, מצאנו ב"גואטה" את הצלחת שחיפשנו. ריחות מוכרים התחילו לדגדג באפי: ריח נקי של סולת מאודה, עקצוץ של פקיילה ירוקה, קצת חריף, קצת לימון טרי, והבנתי שהגעתי הביתה.
דלפק בצורת ר' משובץ סירים־סירים. מטבח קטן, סירים גדולים. מאחורי הדלפק עומדת אישה יפה ומוזגת אוכל צבעוני לצלחות לבנות. היא ככל הנראה בשנות החמישים לחייה, אבל העיניים שלה הזכירו לי את העיניים של סבתא שלי כשהייתה עומדת במטבח ומגישה לכולם לאכול. אמרתי לה "שימי כל מה שיש לך", והתיישבנו ליד שולחן פיקניק מחוץ למתחם, צמוד למסעדה.
תוך כמה דקות "פתחנו שולחן". הריחות חזקים באפי, ואני שומעת את הצמידים של כל הדודות שלי מרשרשים במטבח. פקיילה (סליחה, טבחה בל'סלק, אבל תכף נדבר על זה), וטבחה בל'כמון אדומה עם שעועית, וקוסקוס אמיתי עם מרק מלא ירקות, ומפרום, ומשיר ופלפל צ'ומה. בקיצור, טיפה דרום־מזרחית מהבית של סבתא שלי – הגעתי ללוב.
בישראל נהוג לעשות הקשרים בין המטבח התוניסאי למרוקאי, אך החיבור הזה נעוץ בבורות. הרי גיאוגרפית, צפון תוניסיה הרבה יותר קרובה לסיציליה (כקרבתה של ירושלים לתל־אביב), והדרום, ובתוכו ג'רבה, נושק ממש לטריפולי. מטבחים זזים בין מדינות שכנות די בקלות (כי מה זה גבול של מדינה בהקשר גיאוגרפי?).
הקהילות של ג'רבה וטריפולי, הסמוכות זו לזו, חלקו מנהגים, סגנונות לבוש וגם מאכלים. היהודים של שתי הקהילות נבדלו מהמוסלמים באותן ערים, ובעיקר הזינו אלו את אלו. האלגריבה, העלייה לרגל השנתית לבית הכנסת העתיק בג'רבה, הביאה אליו רבים מקהילת טריפולי שגם השאירו בו כסף וגם נשארו לאכול ולהאכיל. בג'רבה, אחד מבתי הכנסת הגדולים נקרא סלאת טרבלסיה, בית הכנסת של יוצאי טריפולי, וכך אוכל זז בין הקהילות. חריימה עבר מטריפולי לג'רבה, ובריק ופקיילה עברו מצפון תוניסיה דרומה לג'רבה ומשם לטריפולי. בולט או כפיתה נקראו בשם מפרום, שמשמעותו בשר טחון, בריק הוסב לבוריק, ופקיילה – קונפי עלי סלק של יהודי תוניס – נקרא פשוט תבשיל עלי סלק.
בכל אופן, למאכל שהתוניסאים קוראים פקיילה, הטריפולטאים קוראים טבחה (תבשיל) בל'סלק. זהו תבשיל שנחשב לכתר המטבחים האלה, ומבוסס על עלי מנגולד שמאדים אותם בשמן זית שעות, עד שהם מאבדים מנפחם ומפרישים את כל הברזל שלהם החוצה. לתוך זה מוסיפים נתחים של בשר טלה או בקר, שעועית לבנה והמון שום. זו מנה חגיגית, ולו רק בגלל זמן ההכנה שלה. זו הסיבה שקל מאוד לטעות בה. אם אתם לא מספיק סבלניים או להפך, סבלניים מדי – התבשיל כולו יכול להיהרס. ומתברר שבגואטה יודעים בדיוק מה צריך כדי להוציא פקיילה מושלמת. שחורה־שחורה, שומנית וסמיכה בדיוק במידה הנכונה, כך שהיא נספגת בקוסקוס אבל לא נטמעת בו.
המפרום גם הוא היה מופלא. פרוסות של תפוחי אדמה ממולאות בקציצה עשבונית של בשר מתובל היטב. את כל זה מצפים בקמח ומטגנים בשמן עמוק ואז מבשלים ברוטב אדום. מנה מעולה, מלאה טעמים – סלרי, גזר, המון ירק ובצל קצוץ. הטבחה בל'כמון הייתה טובה, אבל גם קצת משעממת. בכל מקרה, הבן הקטן שלי עף עליו לגמרי.
מדהים אותי תמיד לאכול במקומות שלא עושים לעצמם הנחות וקיצורי דרך. הקוסקוס הוא קוסקוס אמיתי, עבודת יד. תבשיל המנגולד נעשה עם כל ההכנות והטקס, כמו בבית. לידם היה פלפל צ'ומה – ממרח אדום העשוי בעיקר מתבלינים ושום כתוש (צ'ומה = שום) המעורבבים יחד למשחה אדומה פיקנטית ועזת טעם. הממרח השתלב מעולה עם כל השאר, כמו גם הלימונים והפלפל החריף הירוק.
כשאנחנו פוגשים אוכל כזה של בית, זה תמיד מחזיר אותנו לשאלה הגדולה "מה מגדיר אוכל טעים?". האם אני יכולה לומר שמרק הערמונים והפטריות של מסעדת שלושה כוכבי מישלן בפריז טעים יותר מהקוסקוס של אמא שלי? ככל הנראה לא. כי אוכל, מעבר לצלחות או לטכניקות בישול מודרניות מטורפות, מקפל בתוכו בעיקר זיכרונות, ועל מנות שכאלה נאמר בפשטות "אכלנו ושבענו, האוכל היה טעים".
