יום שלישי, מאי 20, 2025 | כ״ב באייר ה׳תשפ״ה
לארכיון NRG
מקור ראשון
  • חדשות
    • יומן
    • כלכלה
    • ספורט
  • דעות
  • מחסום Watch
  • יהדות
    • שבת
  • תרבות
    • מוצש
    • אוכל
  • בעולם
    • מדע וטכנולוגיה
  • מגזין
    • דיוקן
  • ראשונות
    • הורות ומשפחה
    • לומדות
    • מיניות וזוגיות
    • בריאות ופוריות
    • התפתחות אישית
  • ה
  • עוד קטגוריות
    • טוב לדעת
    • המומלצים
    • חינוך
    • מילה וגלגולה
    • אשנב לערב
    • מסכת/חולין
    • ציוצים מהמקור
מקור ראשון
  • חדשות
    • יומן
    • כלכלה
    • ספורט
  • דעות
  • מחסום Watch
  • יהדות
    • שבת
  • תרבות
    • מוצש
    • אוכל
  • בעולם
    • מדע וטכנולוגיה
  • מגזין
    • דיוקן
  • ראשונות
    • הורות ומשפחה
    • לומדות
    • מיניות וזוגיות
    • בריאות ופוריות
    • התפתחות אישית
  • ה
  • עוד קטגוריות
    • טוב לדעת
    • המומלצים
    • חינוך
    • מילה וגלגולה
    • אשנב לערב
    • מסכת/חולין
    • ציוצים מהמקור
מקור ראשון
ראשי תרבות מוצש

בלי קיצורי דרך: "גואטה" מגישה אוכל פשוט וטעים

קוסקוס אמיתי עבודת יד, פקיילה מושלמת שנטמעת בו, ומפרום מופלא מתובל היטב. במסעדה שברמת–החייל מצאנו בדיוק את הצלחת שחיפשנו

מאת  חן ואלון קורן
ב׳ בסיון ה׳תשע״ט (05/06/2019 13:50)
צילום: חן קורן

"גואטה" ברמת החייל. צילום: חן קורן

שתף בפייסבוקשתף בטוויטרשתף ב- Whatsappשתף בדוא"ל

בשישי בצהריים נקלענו לשוק צפון ברמת־החייל בתל־אביב. היינו הורים רעבים עם ילדים רעבים והסתובבנו רק עם מטרה אחת: למצוא משהו לאכול. בגזרת ה"כשר" לא מצאנו המון, וגם מה שכן כשר לא היה אופציה עבורנו – במקום אחד הוגש אוכל קר לתוך חמגשיות הביתה ובמקום אחר היו רק דברים שאפשר להחזיק ביד ולאכול תוך כדי הליכה בהמון. רצינו צלחת.

ובסוף־בסוף, בקצה השוק, ביציאה, מצאנו ב"גואטה" את הצלחת שחיפשנו. ריחות מוכרים התחילו לדגדג באפי: ריח נקי של סולת מאודה, עקצוץ של פקיילה ירוקה, קצת חריף, קצת לימון טרי, והבנתי שהגעתי הביתה.

דלפק בצורת ר' משובץ סירים־סירים. מטבח קטן, סירים גדולים. מאחורי הדלפק עומדת אישה יפה ומוזגת אוכל צבעוני לצלחות לבנות. היא ככל הנראה בשנות החמישים לחייה, אבל העיניים שלה הזכירו לי את העיניים של סבתא שלי כשהייתה עומדת במטבח ומגישה לכולם לאכול. אמרתי לה "שימי כל מה שיש לך", והתיישבנו ליד שולחן פיקניק מחוץ למתחם, צמוד למסעדה.

תוך כמה דקות "פתחנו שולחן". הריחות חזקים באפי, ואני שומעת את הצמידים של כל הדודות שלי מרשרשים במטבח. פקיילה (סליחה, טבחה בל'סלק, אבל תכף נדבר על זה), וטבחה בל'כמון אדומה עם שעועית, וקוסקוס אמיתי עם מרק מלא ירקות, ומפרום, ומשיר ופלפל צ'ומה. בקיצור, טיפה דרום־מזרחית מהבית של סבתא שלי – הגעתי ללוב.

צילום: חן קורן
"גואטה" ברמת החייל. צילום: חן קורן

בישראל נהוג לעשות הקשרים בין המטבח התוניסאי למרוקאי, אך החיבור הזה נעוץ בבורות. הרי גיאוגרפית, צפון תוניסיה הרבה יותר קרובה לסיציליה (כקרבתה של ירושלים לתל־אביב), והדרום, ובתוכו ג'רבה, נושק ממש לטריפולי. מטבחים זזים בין מדינות שכנות די בקלות (כי מה זה גבול של מדינה בהקשר גיאוגרפי?).

הקהילות של ג'רבה וטריפולי, הסמוכות זו לזו, חלקו מנהגים, סגנונות לבוש וגם מאכלים. היהודים של שתי הקהילות נבדלו מהמוסלמים באותן ערים, ובעיקר הזינו אלו את אלו. האלגריבה, העלייה לרגל השנתית לבית הכנסת העתיק בג'רבה, הביאה אליו רבים מקהילת טריפולי שגם השאירו בו כסף וגם נשארו לאכול ולהאכיל. בג'רבה, אחד מבתי הכנסת הגדולים נקרא סלאת טרבלסיה, בית הכנסת של יוצאי טריפולי, וכך אוכל זז בין הקהילות. חריימה עבר מטריפולי לג'רבה, ובריק ופקיילה עברו מצפון תוניסיה דרומה לג'רבה ומשם לטריפולי. בולט או כפיתה נקראו בשם מפרום, שמשמעותו בשר טחון, בריק הוסב לבוריק, ופקיילה – קונפי עלי סלק של יהודי תוניס – נקרא פשוט תבשיל עלי סלק.

בכל אופן, למאכל שהתוניסאים קוראים פקיילה, הטריפולטאים קוראים טבחה (תבשיל) בל'סלק. זהו תבשיל שנחשב לכתר המטבחים האלה, ומבוסס על עלי מנגולד שמאדים אותם בשמן זית שעות, עד שהם מאבדים מנפחם ומפרישים את כל הברזל שלהם החוצה. לתוך זה מוסיפים נתחים של בשר טלה או בקר, שעועית לבנה והמון שום. זו מנה חגיגית, ולו רק בגלל זמן ההכנה שלה. זו הסיבה שקל מאוד לטעות בה. אם אתם לא מספיק סבלניים או להפך, סבלניים מדי – התבשיל כולו יכול להיהרס. ומתברר שבגואטה יודעים בדיוק מה צריך כדי להוציא פקיילה מושלמת. שחורה־שחורה, שומנית וסמיכה בדיוק במידה הנכונה, כך שהיא נספגת בקוסקוס אבל לא נטמעת בו.

המפרום גם הוא היה מופלא. פרוסות של תפוחי אדמה ממולאות בקציצה עשבונית של בשר מתובל היטב. את כל זה מצפים בקמח ומטגנים בשמן עמוק ואז מבשלים ברוטב אדום. מנה מעולה, מלאה טעמים – סלרי, גזר, המון ירק ובצל קצוץ. הטבחה בל'כמון הייתה טובה, אבל גם קצת משעממת. בכל מקרה, הבן הקטן שלי עף עליו לגמרי.

מדהים אותי תמיד לאכול במקומות שלא עושים לעצמם הנחות וקיצורי דרך. הקוסקוס הוא קוסקוס אמיתי, עבודת יד. תבשיל המנגולד נעשה עם כל ההכנות והטקס, כמו בבית. לידם היה פלפל צ'ומה – ממרח אדום העשוי בעיקר מתבלינים ושום כתוש (צ'ומה = שום) המעורבבים יחד למשחה אדומה פיקנטית ועזת טעם. הממרח השתלב מעולה עם כל השאר, כמו גם הלימונים והפלפל החריף הירוק.

כשאנחנו פוגשים אוכל כזה של בית, זה תמיד מחזיר אותנו לשאלה הגדולה "מה מגדיר אוכל טעים?". האם אני יכולה לומר שמרק הערמונים והפטריות של מסעדת שלושה כוכבי מישלן בפריז טעים יותר מהקוסקוס של אמא שלי? ככל הנראה לא. כי אוכל, מעבר לצלחות או לטכניקות בישול מודרניות מטורפות, מקפל בתוכו בעיקר זיכרונות, ועל מנות שכאלה נאמר בפשטות "אכלנו ושבענו, האוכל היה טעים".

תגיות: מסעדה

​עדיין לא מנויים על מקור ראשון? הצטרפו וקבלו חודש חינם במתנה

*המבצע למצטרפים חדשים בהתאם לתקנון המבצע



    הידיעה הקודמת

    איטליה זה כאן: רעננו את החג בפסטה טרייה וצבעונית

    הידיעה הבאה

    מודה ועוזב: החדש של הרלן קובן לא מחדש

    כתבות קשורות

    נתב"ג. צילום: יוסי אלוני, פלאש 90

    היורדים מהארץ לא מפסיקים להתעסק בה

    רחלי מלק-בודה
    03-05-2025

    בתוך הכאוס הישראלי מסתתר איזשהו סדר עמוק ומסונכרן. אפילו מי שעוזב את הארץ פיזית מתקשה להתנתק ממנו

    ריקוד המכונה: השפעת הבינה המלאכותית על עולם המוזיקה

    שרול גוטמן
    01-05-2025

    מתהליך יצירה שמתחיל מבטן, רגש ונשמה למערכת של הנחיות, קונספטים ופירוט טכני. עידן ה–AI במוזיקה

    כבר לגמרי טבעי למוזיקה הישראלית. מארק אליהו. צילום: אריק סולטן

    מארק אליהו מופיע והמחזמר שיקגו בישראל: מה שעולה בשבוע הקרוב

    יהודית טל
    01-05-2025

    מדריך מוצש לשבוע הקרוב // 2-9.5

    הידיעה הבאה
    צילום: שאטרסטוק

    מודה ועוזב: החדש של הרלן קובן לא מחדש

    כתיבת תגובה לבטל

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

    כתבות אחרונות באתר

    דיון מרתוני וצו מניעה: מאמצים בממשלה לעצור את שביתת המורים

    דיון מרתוני וצו מניעה: מאמצים בממשלה לעצור את שביתת המורים

    03/05/2025
    הלחימה בעזה מתרחבת: עשרות אלפי צווי מילואים יישלחו הערב

    הלחימה בעזה מתרחבת: עשרות אלפי צווי מילואים יישלחו הערב

    03/05/2025
    חיל האוויר תקף בסוריה, יירוט טיל שלישי ביממה מתימן

    חיל האוויר תקף בסוריה, יירוט טיל שלישי ביממה מתימן

    03/05/2025
    מקור ראשון

    מקור ראשון – חושבים אחרת

    "מקור ראשון" הוא כלי תקשורת שחושב אחרת, לאנשים שחושבים אחרת. האתר מציג תוכן איכותי, אחראי ואינטלקטואלי השומר על כתיבה ערכית ונקיה שמתרחקת מעיתונות "צהובה" ופופוליסטית.

    עקבו אחרינו

    קטגוריות

    • חדשות
    • דעות
    • בעולם
    • יהדות
    • כלכלה
    • תרבות
    • מוצש
    • מגזין
    • טוב לדעת
    • לוח
    • המומלצים

    תגיות פופולריות

    איראן ארה"ב ביקורת בנימין נתניהו חיזבאללה חמאס חרבות ברזל טרור יהודה ושומרון מוסף שבת נגיף הקורונה ספרות פוליטי צבא וביטחון צה"ל

    קבלו את העיתון לחודש במתנה

    *המבצע למצטרפים חדשים בהתאם לתקנון המבצע



      כל הזכויות שמורות ל"מקור ראשון" 2021 ©

      Hosted by sPD

      • אודות
      • צרו קשר
      • פרסמו אצלנו
      • תנאי שימוש
      • מדיניות פרטיות
      • לוח
      • ארכיון nrg
      • הצהרת נגישות
      • ראשי
      • חדשות
        • יומן
        • כלכלה
        • ספורט
      • דעות
        • מחסום Watch
      • יהדות
        • שבת
      • תרבות
        • מוצש
        • אוכל
      • בעולם
        • מדע וטכנולוגיה
      • מגזין
        • דיוקן
      • ראשונות
        • הורות ומשפחה
        • לומדות
        • מיניות וזוגיות
        • בריאות ופוריות
        • התפתחות אישית
        • הסכתים
      • עוד קטגוריות
        • טוב לדעת
        • המומלצים
        • חינוך
        • מילה וגלגולה
        • אשנב לערב
        • מסכת/חולין
        • ציוצים מהמקור

      כל הזכויות שמורות ל"מקור ראשון" 2021 ©

      Hosted by sPD

      Welcome Back!

      Login to your account below

      Forgotten Password?

      Retrieve your password

      Please enter your username or email address to reset your password.

      Log In
      • ראשי
      • חדשות
        • יומן
        • כלכלה
        • ספורט
      • דעות
        • מחסום Watch
      • יהדות
        • שבת
      • תרבות
        • מוצש
        • אוכל
      • בעולם
        • מדע וטכנולוגיה
      • מגזין
        • דיוקן
      • ראשונות
        • הורות ומשפחה
        • לומדות
        • מיניות וזוגיות
        • בריאות ופוריות
        • התפתחות אישית
        • הסכתים
      • עוד קטגוריות
        • טוב לדעת
        • המומלצים
        • חינוך
        • מילה וגלגולה
        • אשנב לערב
        • מסכת/חולין
        • ציוצים מהמקור

      כל הזכויות שמורות ל"מקור ראשון" 2021 ©

      Hosted by sPD