רות סירקיס בת 82, והיא לא עוצרת לרגע. נפגשנו במטבח האגדי שלה, בביתה השקט בלב תל־אביב, לכבוד צאת ספרה ה־19, ״חנוכה״. נרגשת הסתובבתי בין ארונות העץ הגדולים והשיש הקריר, כדי להיות בטוחה שאני לא חולמת.
בספרה אספה רות מתכונים מיוחדים לסופגניות ולביבות מכל העולם, והיא מספרת לי בהתרגשות על לביבה שטעמה בכיתת אמן של שף צרפתי ועל הטריק המיוחד שמצאה כדי להצליח לטגן ״דבלה״ (שושן בצק). קשה שלא להידבק בהתלהבות של סירקיס כשהיא מדברת על סופגניות ולביבות, וזה בהחלט לא מובן מאליו אחרי חמישים שנה במטבח. רפי בעלה יושב איתנו לאורך כל הפגישה, מוסיף ומדייק. במהלך השיחה רפי מושיט לי בגאווה חוברת כרוכה ובה פירוט כל הפרסומים והפעילות של רות בחמישים השנים האחרונות. אין ספק שההרמוניה והעבודה המשותפת בין בני הזוג הן חלק חשוב בהצלחה של סירקיס לאורך השנים. הוא מלווה את רות בכל הטיולים, משמש כצלם הבית ואף היה אחראי על כל הצילומים בספרים הראשונים והמפורסמים. הוא אפילו העביר את משרדו למטבח כדי שיחלקו יחד גם את החלל.
ב־2015 קיבלה סירקיס את אות יקירת העיר תל־אביב. רק לפני כחודשיים נפגשנו רות ואני מאחורי הקלעים של תוכנית ריאליטי מוכרת וחלקנו את ספסל השופטות. אין ספק שהיא עוד לא אמרה את המילה האחרונה בתחום הקולינריה.
ספר הספרים
את הפריצה הגדולה לחיי הישראלים ביצעה סירקיס בשנת 1975 עם ספר הבישול המצליח ביותר בישראל בכל הזמנים, ״מהמטבח באהבה״, שמכר כבר קרוב למיליון עותקים.
ידעת שזה הולך להיות ספר כל כך משמעותי?
״ממש לא, כולנו הופתענו. כנראה לא שיערתי כמה חוסר יש בתחום ספרי הבישול בארץ. בשנים ההן כבר כתבתי מאמרים רבים למגזין 'את' בנושא קולינריה ומתכונים מכל העולם, ואת הספר הזה כתבתי עם חזרתנו לארץ אחרי שבע שנים בארצות־הברית״.
איך את מסבירה את ההצלחה שלו?
״מדינת ישראל אז הייתה שונה מאוד מהיום, אנשים לא נסעו לחו״ל, וקיבלו מידע בעיקר מעיתונים. מהבחינה הזו היה לי יתרון גדול, כיוון שגרנו בארה"ב הרבה שנים. שם נחשפתי לתוכניות בישול אמריקניות ולספרים מיוחדים, והיינו מתארחים באירועים דיפלומטיים יוקרתיים מאוד. אני זוכרת שהגעתי לאירוע מכובד בקאנטרי קלאב של יהודים והגישו לנו אספרגוס בטמפורה, וזה היה כל כך מיוחד ויוצא דופן בעיניי. אני זוכרת גם שבאמצע השולחן המרכזי היו שמונים גבינות מכל העולם, ואני עמדתי וטעמתי ופשוט לא האמנתי שכל זה קיים. הכול היה נורא מפואר ומוגזם. רפי ואני גם ביקרנו במזרח הרחוק, בהודו ובתאילנד, והיה לנו ידע קולינרי עצום שלא היה אז בישראל. הספר בעצם הביא איתו משב רוח רענן מכל העולם, הוא היה כתוב בעברית מאוד פשוטה ותקנית, והיו בו צילומים צבעוניים, שגם זה היה מאוד יוצא דופן בספרי בישול".
חמה ומתוקה
ב־1983, אחרי ארבעה רבי־מכר, החליטו בני הזוג לפתוח הוצאת ספרים עצמאית – ולמעשה הפכו להיות השחקן המוביל בשוק ספרי הבישול בישראל במשך שנים רבות, עם יותר ממאה ספרים.
״פתחנו הוצאה לאור כי היה חשוב לי ללמד, אני אוהבת מאוד להעמיק ולחקור. לכל מתכון מתלווה סיפור ומידע מעניין על המקור. חשוב לי להעביר את הידע שיש לי".
סירקיס פרסמה כבר שני ספרים על חגים, והנוכחי הוא הספר השלישי בטרילוגיה. "חשוב לי שאנשים יבינו שאפשר להכין לביבות וסופגניות כל השנה, ולמעשה בעולם באמת אוכלים בצקים מטוגנים בכל מיני אירועים ולא רק פעם בשנה״.
הספר כולל מתכונים למטוגנים מכל העולם ורות מתגאה בכך שצולם (על ידי הצלם דן לב) ממש על השולחן שלידו אנחנו שותות קפה, ושאת כל הסופגניות היא הכינה בעצמה ממש במטבח הזה. רות עוברת איתי על המתכונים מהספר ומשתפת אותי בסיפורים ובחוויות מכל מתכון ומתכון.
מה דעתך על חנוכה של 2019?
"אני חושבת שיצאנו קצת מפרופורציה וחנוכה הפך קצת לסוג של פורים קולינרי. אני לא מבינה למה צריך לקנות סופגניות עמוסות סוכריות ב־15 שקלים? אפילו אם לא רוצים לטגן בבית אפשר לקנות בסופר סופגניות בשלושה שקלים, להכין בבית כל מיני ציפויים ולקנות סוכריות. אפשר לתת לילדים ולכל מי שרוצה לאכול סופגנייה לקשט אותה בעצמו, ואז הרווח הוא כפול – גם חוסכים וגם נהנים מהעשייה, וכמובן זה גם יותר טעים!"
מה דעתך בכלל על הקולינריה בישראל היום? יש לך קצת יותר פרספקטיבה ממני!
"מצד אחד זה בהחלט נפלא שכבר יש בארץ כל כך הרבה חומרי גלם נהדרים, וברור שהתקדמנו ויישרנו קו עם כל העולם. מצד שני, הצריכה המוגזמת שקיימת בכל תחום קצת מפריעה לי, גם מצד היצרנים וגם מצד רשתות השיווק. אני מבינה שכולם רוצים למכור, אבל התוצאה היא שאנחנו אוכלים יותר מדי סוכר ומלח. גם תוכניות הריאליטי מעצימות את העיסוק באוכל ונראה שכולם כל הזמן עוסקים באכילה ובקניות של אוכל, אבל גם אני נהנית מהצפייה בתוכניות האלה. התרגשתי לפני כמה שנים לשמוע את אסף גרניט (ב"משחקי השף", א"ל) נותן לקבוצה שלו משימה של הכנת כדורי שוקולד, ברמה שמתאימה למסעדה עם כוכבי מישלן, שאותם הם הגישו על דפים שעליהם הודפס המתכון המקורי מהספר 'ילדים מבשלים'. בסוף המשימה אסף הודה לי על גבי מסך הטלוויזיה. הספר הזה כנראה הוסיף משהו טוב לחיים שלו ולמאכלים שהכין כילד, ואני מאמינה שכמוהו ילדים רבים אחרים".
מה את מכינה בימים אלו לארוחת ערב? מה הסוד שלכם להיראות ולהרגיש ככה בגיל 82?
"אנחנו משתדלים לאכול בריא. המון ירקות, מכל הסוגים, בשר ודגים. אפשר לומר שזה מטבח ים־תיכוני. פחמימות, לעומת זאת, אנחנו ממעטים לאכול".
מה עם אינסטגרם?
רות מחייכת וצוחקת. ״לאינסטגרם ממש לא התחברתי, אבל יש לנו אתר אינטרנט גדול ואנחנו כותבים על מוצרים חדשים, מסעדות וקולינריה בלי הפסקה".
רגע לפני שהשיחה מסתיימת, אני שואלת מה עוד יכול לרגש אותה היום אחרי כל כך הרבה שנים של עשייה וכתיבה. ״פרס ישראל!״ היא עונה לי בביטחון ועם חיוך גדול, ולי לא נותר אלא להסכים.
רות סירקיס, האישה שהביאה את בשורת הקולינריה לארץ, מוציאה בימים אלו ספר חדש, 19 במספר – וזו סיבה מצוינת להפגיש אותה לשיחה עם אפרת ליכטנשטט על אוכל, על פרספקטיבה ועל החלום לזכות בפרס ישראל
סופגניות מיני עם קרם וניל
מתוך הספר של רות סירקיס, עם כמה קיצורי דרך שלי.
מרכיבים
לכ־30 סופגניות קטנות
60 מ״ל (4 כפות) חלב
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 כף שמרים
31/2 כוסות (500 גרם) קמח
1 כפית מלח
2 ביצים
2 חלמונים
150 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
כמה כפות שמן להברשת הסופגניות לפני האפייה
למילוי
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
2־3 כפות אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
1 כף אבקת פודינג וניל (לא חובה)
אופן ההכנה
- שמים את כל חומרי הבצק מלבד המלח בקערת מיקסר ומערבלים בעזרת וו לישה כדקה.
- מוסיפים את המלח ולשים כשמונה דקות נוספות. חשוב לנקות את דפנות הקערה כדי לוודא שכל החומרים התלכדו. אם הבצק עדיין יבש ולא מתלכד לכדור אפשר להוסיף כף חלב. הבצק מוכן כשהוא יכול להיתלות על וו הלישה.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים במקום חמים כשעתיים או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- לשים את הבצק התפוח ומחלקים ל־30 כדורים שווים במשקל של כ־35 גרם.
- מגלגלים לכדורים יפים ואחידים ומתפיחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים, למשך 30־45 דקות.
- מחממים תנור ל־170 מעלות וכשהוא חם מברישים בשמן את הסופגניות בעזרת מברשת סיליקון.
- אופים את הסופגניות 13־15 דקות עד שהן מזהיבות.
- בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים שמנת, סוכר ווניל לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר חצי ס״מ.
- באמצעות סכין יוצרים חור קטן בכיפת הסופגנייה, ובעזרת צנתר מזלפים פנימה קצפת ומקשטים גם מלמעלה.
מגישים מיד.
