המתוק המתוק הזה: מייפל אמיתי הולך עם הכל

דמיינו יער עצי מייפל ותיקים בקנדה, בסוף החורף. השלג כבר הפסיק לרדת והטמפרטורה עולה לשתיים־שלוש מעלות. עובד חרוץ בחברת המייפל המקומית מסתובב בין העצים העירומים מעלים, וממשש את הגזעים. זו העונה שבה חוזרים לאסוף מייפל. הוא קודח עם מקדחה חור בגזע, בקוטר 1 ס״מ ובעומק של 3־4 ס״מ, במרחק מה מהחור שקדח בשנה שעברה, כדי לאפשר לעץ להחלים. הלשד הזורם בגזע מתעורר מתרדמת החורף ומתחיל לזרום כלפי מעלה. לכל חור מוצמד צינור גמיש המעביר את הנוזל היקר למפעל הסמוך. בעבר היו אוספים את הלשד בדליים, אך כיום המיכון השתכלל והאיסוף סטרילי ומהיר. כל עץ מייפל מפיק כ־40 ליטר סירופ בעונה. הלשד נאסף רק מעצים בוגרים מעל גיל 40 ועד שהם בני מאה.

הנוזל השקוף הנאסף מהעצים מכיל בין אחוז אחד לארבעה אחוזים סוכר, ולכן כדי להפוך אותו לסירופ המוכר לנו הוא יוצא לתהליך ארוך. השלב הראשון הוא הרתחה. מכל 40 ליטר לשד יתקבל ליטר אחד של סירופ מייפל (תזכרו את זה בפעם הבאה שמייפל טבעי ייראה לכם יקר מדי).

לאחר מכן עובר הסירופ תהליך קפדני וארוך של בדיקות איכות, מיון, ניקיון ופסטור בדרך לבקבוק הזכוכית. את המייפל השני באיכותו ישלחו לתעשייה ואת האיכותי ביותר נפגוש על המדף בחנות.

80 אחוזים מהמייפל בעולם מגיעים מיערות קנדה. מייפל הוא סוכר לכל דבר, ולמרות שהוא מגיע ממקור טבעי אין לבלבל אותו עם מושגים של בריאות, ואם אתם מטביעים את הפנקייקס שלכם במייפל, אתם רשאים להפסיק.

ומה בכל זאת אפשר לומר עליו? טעמו נפלא והוא יכול לשמש תחליף נהדר במקרים רבים, להוסיף תכונות של לחות באפייה, ומעבר לכך יש בו מינרלים רבים (אבץ, מנגן, סידן, אשלגן, מגנזיום וברזל!) שאין בסוכר לבן.

ולא – ״סירופ בטעם מייפל״ הוא לא מייפל. אם זה זול, אני ממליצה לכם לעיין בתווית ולבדוק את המרכיבים, ולא לקנות שום דבר שהוא לא 100 אחוז סירופ מייפל טהור, כי חבל לפספס את הדבר האמיתי.

עוף במייפל

מתכון נהדר וקלאסי שאהוב אצלנו בבית. את הבטטות המתוקות אפשר להחליף בתפוחי אדמה קטנטנים ובגזרים.

מרכיבים

1 ק"ג עוף נקי
2 בטטות חתוכות לקוביות גדולות (או ירקות אחרים)
2 בצלים קלופים חתוכים לרבעים
½ כוס שקדים טבעיים (לא חובה)

למרינדה

1/3 כוס מייפל
2 כפות רסק עגבניות
½ כפית אבקת שום
¼ כפית קינמון
¼ כפית פלפל שחור
1 כף סויה
2 כפות מים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־200 מעלות טורבו.
2. בקערה קטנה מערבבים את כל חומרי המרינדה.
3. מניחים את העוף, הירקות והשקדים בתבנית, ומצפים היטב במרינדה מכל כיוון.
4. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כשעתיים.
5. עשר דקות לפני סוף האפייה מסירים את הנייר, להשחמה של העוף.

חיתוכיות תמרים ומייפל

קוביות מתוקות ונפלאות, בתוספת ״בוסט״ של תבלינים שמוסיפים לבצק, ממש חגיגה! קל להכנה (ולאכילה). חותכים קטן־קטן והכי חשוב: מחביאים בעומק המקרר!

מרכיבים

לתבנית בגודל 18/25

למילוי

350 גרם תמרים מגולענים (כ־12 תמרי מג׳הול שמנמנים)
¾ כוס מים
¼ כוס מייפל
גרידה מלימון שלם

לבצק

½ כוס סוכר
100 גרם חמאה רכה
1 כוס (140 גרם) קמח כוסמין לבן (או רגיל)
1 כוס (100 גרם) שיבולת שועל שלמה
¼ כפית סודה לשתייה
½ כפית מלח
1 כפית אבקת ג׳ינג׳ר
½ כפית קינמון
קורט ציפורן

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות. משמנים תבנית ומרפדים בשתי רצועות נייר אפייה, אחת לאורך ואחת לרוחב.
2. קוצצים את התמרים לחתיכות קטנות ושמים בסיר קטן עם המים והמייפל. מחממים על אש קטנה ובוחשים עד שרוב המים נעלמים והתמרים רכים כמו משחה. מצננים.
3. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים את הסוכר והחמאה לתערובת חלקה. מוסיפים קמח, שיבולת שועל, סודה לשתייה ואת כל התבלינים, ומערבבים לתערובת פירורית. אם התערובת מתאחדת ודביקה אפשר להוסיף 1־2 כפות קמח, ואם היא יבשה מדי אפשר להוסיף כף מים.
4. מניחים על התבנית שתי כוסות מהתערובת הפירורית (בערך 2/3) ומועכים לשכבה אחידה בעזרת הידיים או בעזרת תחתית של כוס חלקה.
5. מורחים את תערובת התמרים בצורה אחידה ומפזרים עליה את תערובת הבצק שנשארה בצורת פירורים, בלי למעוך.
6. אופים כ־30 דקות או עד שהפירורים מזהיבים ומשחימים בקצוות.

מצננים לחלוטין במקרר, לפני שפורסים (מומלץ להוציא את כל העוגה מהתבנית לקרש חיתוך) שומרים בקירור, בקופסה אטומה עד שבוע.

טיפ: מרחו מעט שמן על הסכין לפני שאתם קוצצים את התמרים או חותכים את העוגה.

טארט מייפל ואגוזים

טארט אגוזים שטעמתי לא מזמן ב״מגזינו״ השאיר עליי רושם רב. מדובר בטארט עשיר ונפלא (וגם יפהפה!) שאפשר להכין עם כל סוגי האגוזים שאתם אוהבים, ואפילו להפוך לפאי פקאן קלאסי. אני משתמשת במתכון הקבוע שלי לטארטים (אתם כבר יודעים אותו בעל פה?) וקצת מגזימה עם המלח לתוצאה סנסציונית.

מרכיבים

לבצק
מתאים ל־2 קלתיות בקוטר 24

340 גרם (½2 כוסות) קמח רגיל
1 כפית קינמון
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
3 כפות אבקת סוכר
½ כוס (120 מ״ל)  מים  קרים  מהמקרר + 1 כף חומץ  תפוחים

למילוי
מתאים לקלתית אחת בקוטר 24

2 ביצים
1 כוס (240 מ״ל) מייפל
2 כפות סוכר חום כהה
1/3  עד  ½ כפית מלח (תלוי באומץ שלכם)
350 גרם תערובת של פיסטוקים, אגוזי קשיו ואגוזי פקאן (ואפשר גם שילובים אחרים!)

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בכלי מזיגה קטן מערבבים את המים והחומץ.
2. במעבד מזון שמים קמח, קינמון, חמאה ואבקת סוכר. מעבדים בפולסים קצרים לתערובת פירורית.
3. מתחילים להוסיף את המים עם החומץ לאט־לאט, רק עד שהפירורים הקטנים מתאחדים והופכים לגדולים. אין צורך להשתמש בכל המים, אני משתמשת ב־3־4 כפות.
4. מעבירים את הבצק לשיש ויוצרים שני כדורים שווים בגודלם. שמים כל כדור בשקית ניילון ומועכים לצורת דיסקית. מקררים כשעתיים או לילה שלם.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו. מוציאים דיסקית אחת למשטח מקומח מאוד ומתחילים לרדד בעדינות, מסובבים את הבצק בין רידוד לרידוד כדי שלא יידבק. מוסיפים קמח למשטח אם יש צורך.
6. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס״מ ומעבירים אותו לתבנית הטארט. מניחים אותו בעדינות, מכסים את כל התבנית וסותמים חורים, אם נוצרו. חוזרים על הפעולה עם הדיסקית השנייה בתבנית נוספת.
7.מניחים בתוך הקלתית נייר אפייה מקומט מאוד, וממלאים בשעועית יבשה או כל קטנייה אחרת שיש לכם במזווה (המטרה היא שהבצק יישאר שטוח ולא יתרומם).
8. אופים עשר דקות.
9. מוציאים את הנייר עם השעועית (בזהירות!) ואופים עוד 7־5 דקות עד שהקלתית זהובה ובהירה. מצננים לטמפרטורת החדר (ניתן לשמור את הקלתית השנייה במקפיא עד שלושה חודשים, או לחלופין להשאיר אותה כבצק במקפיא).
10. הרכבה ואפייה: מחממים תנור ל־160 מעלות. במחבת גדולה ללא שמן קולים את כל האגוזים 2־3 דקות עד שהם מפיצים ניחוח נעים (זהירות, לא לשרוף!) ומצננים.
11. בקערה טורפים היטב ביצים, מייפל, סוכר ומלח.
12. מוסיפים את תערובת האגוזים. מוזגים את התערובת לקלתית הקרה ומיישרים למפלס אחיד.
13. אופים כ־40־50 דקות, עד שהמלית יציבה.

מצננים לגמרי לפני שפורסים. שומרים בקירור עד שלושה ימים.