את רותם ליברזון אירחתי כאן לפני כשנתיים, אז הוציאה את ספרה הראשון "מטבח פרטי". לפני כשנה הוציאה רותם ספר בישול נוסף, מהמם לא פחות, על המטבח הפרסי, מטבח ילדותה. כעת ביקשתי מרותם להיפגש כדי להגשים לי חלום: אחד הטעמים האהובים עליי הוא מי ורדים, אך כדי להשתמש בהם בתבונה רציתי ללמוד מהמומחית וממי שמשלבת אותו במטבחה כל חייה.
רותם היא שפית בחסד, בעלת לב ענק והמון רצון ללמד, ובילינו בוקר נהדר של אפייה ובישולים במטבחה שטוף השמש בתל־אביב. מי ורדים מתאימים בעיקר לקינוחים ורוב היום היינו ב"היי" של סוכר אבל למנת הפתיחה רותם המציאה רוטב נפלא של פטל ומי ורדים שמניחים על חציל קלוי וזה היה פשוט מעדן.
מקורם של מי הוורדים הוא במטבח הפרסי ומשם הוא נדד למטבחים נוספים רבים במזרח התיכון ואפילו למזרח הרחוק. השימוש הכי מפורסם שאנו מכירים בישראל הוא כמובן במלבי, בסחלב ובמאפים וממתקים מהמטבח הערבי, הגיע הזמן לשלב אותו במקומות נוספים ולהפיץ את האור!
כמה נקודות חשובות על מי ורדים: מי הוורדים הם בעלי טעם מיוחד ונרכש, יש כאלו שמשוגעים עליו וכאלו שלא יכולים לסבול את הניחוח. השימוש במי הוורדים חייב להיות בעדינות כי הגבול בין טעם משגע למריר הוא דק, לכן אסור להגזים. מי הוורדים שבהם אתם משתמשים חייבים להיות משובחים, לא תמצית מי ורדים אלא הדבר האמיתי. מומלץ לקנות בקבוק מי ורדים בשווקים, או בחנויות התבלינים הגדולות.
חצילים קלויים ברוטב של פטל ומי ורדים
מנה מקורית ומפתיעה, ומי חשב שאפשר עוד לחדש בתחום החציל הקלוי? השילוב של כל מרכיבי הרוטב יוצר טעם פירותי אך לא מתוק עם ניחוח משכר, וכפי שכתבתי – פשוט מעדן.
מרכיבים
3 חצילים בלאדי בגודל בינוני, צרובים היטב בתנור או על אש גלויה
¼ כוס טחינה גולמית
לרוטב
חופן של פטל, בערך 8־10 (מומלץ להשתמש בפטל קפוא)
1 שן שום כתושה
½ פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק
¼ כוס פיסטוקים חתוכים גס
גרידה מלימון שלם
¼ כוס שמן זית
1 כף מי ורדים
1 כפית מלח
אופן ההכנה
1. צולים את החצילים: מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את החצילים על התבנית ואופים כ־30־45 דקות עד שהם מתחילים להישרף וכשדוקרים אותם הם רכים.
2. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.
3. להגשה, פותחים את החצילים לאורך וחושפים את הפְּנים שלהם. שופכים עליהם את הטחינה, כף גדושה לכל חציל. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ומוזגים כף גדושה מעל הטחינה.
קאפקייקס של אשכולית ומי ורדים
קאפקייקס בטעם נפלא של אשכוליות, שמאזנות את המתיקות הטבעית של העוגה, ובשילוב מי ורדים הם ממכרים ממש.
מרכיבים
20 קאפקייקס (או עוגה בקוטר 24 ס״מ)
לבלילה
¼1 כוסות סוכר
200 גרם חמאה רכה
גרידה מאשכולית אחת
2 ביצים
½ כוס מיץ אשכוליות
קורט מלח
2 כוסות קמח תופח
2 כפות מי ורדים
לציפוי (לא חובה)
1 כוס שמנת מתוקה
¾ כוס חלב
1 שקית אינסטנט פודינג וניל
2 טיפות צבע מאכל ורוד (לא חובה)
1 כפית מי ורדים
עלי ורדים מסוכרים (לא חובה)
עלי ורדים לא מרוססים, בעלי צבעים עזים
חלבון ביצה מוקצף
אבקת סוכר
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית קאפקייקס בעטרות נייר (לחלופין, משמנים תבנית בקוטר 24 ס״מ).
2. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר, חמאה וגרידת אשכולית לתערובת תפוחה ובהירה.
3. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה וממשיכים לערבב.
4. לבסוף מוסיפים את מיץ האשכוליות וקורט מלח, ביחד עם הקמח המנופה לסירוגין.
5. ממלאים כל מנז׳ט עד רבע מהגובה ואופים כ־20 דקות עד שהעוגות זהובות וקיסם שננעץ בהן יוצא עם פירורים. מצננים.
6. מכינים את עלי הוורד המסוכרים: מורחים במברשת כל עלה ורד בחלבון ביצה שהקצפתם, ומיד מעבירים לקערה מלאה באבקת סוכר. מצפים כל עלה היטב באבקת הסוכר ומניחים על נייר אפייה לחמש שעות לפחות במקום חמים, כדי שיתייבשו ויתגבשו.
7. מכינים את הקרם: מקציפים את כל החומרים יחדיו עד לקבלת קרם יציב. מזליפים על הקאפקייקס ומקשטים בעלה ורד מסוכר.
ריבת עלי ורדים
אם אתם אוהבים מי ורדים, הריבה הזאת היא הדבר האמיתי – היא התמצית של הטעם ואין נפלא ממנה על פרוסת לחם עם קצת חמאה. בכל פעם שאני בפריז, אני קונה לי צנצנת קטנה של ריבת עלי ורדים ומעכשיו אני הולכת להכין אותה בעצמי.
מרכיבים
חבילת ורדים ריחנית בצבעים עזים של ורוד או אדום (10 ורדים) לא מרוססים, בערך 2 כוסות דחוסות
800 גרם סוכר
מיץ משני לימונים
200 מ"ל מים
1 כף מי ורדים
אופן ההכנה
1. מפרידים את עלי הכותרת ושוטפים אותם היטב בהרבה מים כדי להוציא את המרירות שלהם.
2. סוחטים אותם ומעבירים אותם לסיר עם הסוכר והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות.
3. מוסיפים מיץ לימון ומנמיכים ללהבה נמוכה לעוד חצי שעה.
4. ממש לפני שהריבה מוכנה מוסיפים את מי הוורדים ומכבים את האש.
5. אם הריבה סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מים, ואם היא דלילה מדי ממשיכים לבשל על אש קטנה. איך יודעים שהיא מוכנה? טובלים מזלג בריבה ואם היא ״נתפסת" בין הרווחים של המזלג – היא מוכנה. זכרו שהריבה מסמיכה מאוד כשהיא מתקררת.
טיפ
אם אתם יודעים לטמפרר שוקולד, תוכלו לוותר על חמאת הקקאו שתפקידה הוא לשמור על יציבות השוקולד
שוקולד לבן עם מי ורדים ופיסטוקים
פינוק אמיתי לחובבי השוקולד הלבן, שמשתלב באופן מושלם עם מי ורדים. רעיון טעים ויפהפה למתנה מקורית כשבאים להתארח (אצלי לדוגמה!)
מרכיבים
500 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאת קקאו (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)
חופן של עלי ורדים מיובשים (להשיג בדוכני התבלינים בשווקים)
חופן פיסטוקים חתוכים לשניים
2 כפות מי ורדים
תותים מיובשים או טריים, חתוכים לחתיכות קטנות
(אפשר כמובן להוסיף עוד פירות יבשים לפי הטעם)
אופן ההכנה
1. קוצצים את השוקולד וחמאת הקקאו וממיסים במיקרוגל בפולסים של 20 שניות עם ערבוב בין חימום לחימום, כדי שהשוקולד לא יישרף. אפשר כמובן גם להמיס את השוקולד על בן מארי.
2. כשהשוקולד נמס מוסיפים את מי הוורדים ומערבבים היטב.
3. מוזגים את השוקולד לתבנית בגודל 30×20, מרופדת בנייר אפייה.
4. מפזרים עלי ורדים, פיסטוקים ותותים.
5. השוקולד מתייצב כעבור מספר דקות, ואז ניתן לחתוך לחתיכות או לשבור לחלקים לא סימטריים. שומרים בקירור.
טרייפל חורפי של אשכוליות ומי ורדים
הטרייפל המטריף הזה היה סיכום מושלם לכל היום שלנו וגם חיבור של חלק מהמתכונים שהכנו. השילוב של כל השכבות יצר קינוח בטעם שמיימי. אם אתם מחפשים קינוח מיוחד, מקורי ורב רושם – זהו הקינוח שלכם!
מרכיבים
כ־20 מנות עוגת אשכולית ומי ורדים (לפי המתכון של הקאפקייקס)
פירות: פילטים מ־3 אשכוליות ו־300 גרם תותים חתוכים גס או פטל קפוא (או טרי) מעורבבים עם חצי כוס סוכר וכף מי ורדים
קצפת מי ורדים (מתכון בהמשך)
מרנגים (ביתיים או קנויים מקונדיטוריה טובה)
עלי ורדים מסוכרים
אופן ההכנה
1. מכינים את הטרייפל בכלי עמוק בקוטר 20 ס"מ, ושקוף – כדי שיראו את היופי של השכבות.
2. בוצעים ביד מהעוגה הבחושה חתיכות גסות ומרפדים את תחתית כלי הטרייפל.
3. מניחים מעליהן שכבת מרנגים מפוררים גס.
4. מניחים מעל מחצית מהאשכוליות והפטל ומרטיבים בחצי מכמות הרוטב של הפירות.
5. מניחים מעל חצי מכמות הקצפת כך שתצפה את כל הכלי.
6. חוזרים על כל השכבות פעם נוספת, מסיימים בקצפת ומקשטים בעלי ורדים מסוכרים.
קצפת מי ורדים
קחו 3 מכלים של שמנת מתוקה להקצפה עם 2 כפות מי ורדים.
הקציפו את השמנת המתוקה עם מי ורדים עד לקבלת קצף רך.
מרנג במי ורדים ופיסטוקים
אוהבי המרנג – התאחדו! מרנג בניחוח מי ורדים זה הדבר הבא. עננים של אושר עם רמז עדין לוורדים. מושלם.
מרכיבים ל־8 מרנגים גדולים בקוטר 10 ס״מ
6 חלבונים מביצים בגודל לארג' בטמפרטורת החדר
240 גרם (¼1 כוסות) סוכר
1 כף חומץ
1 כף ועוד 1 כפית מי ורדים
חופן פיסטוקים טחונים לאבקה
2 טיפות צבע מאכל טבעי ורוד
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־110 מעלות. מקציפים את החלבונים עם החומץ עד שמתחיל קצף עדין.
2. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף כ־4 דקות עד שנוצר קצף מבריק ויציב.
3. מוסיפים את מי הוורדים וממשיכים להקציף מספר שניות.
4. מוסיפים 2 טיפות של צבע ורוד ומערבבים מעט בעדינות בעזרת מרית, רק כדי לקבל פסים ורודים ויפים בתוך המרנג.
5. על תבנית רחבה עם נייר אפייה, מניחים בעזרת כף גדולה את הכמות שאתם רוצים למרנג שלכם (רותם אוהבת אותם גדולים). מרימים בעזרת הסכין כיפות קטנות שנותנות למרנג צורות פראיות וטבעיות.
6. זורים על הפבלובות פיסטוקים טחונים בנדיבות ומכניסים לתנור לשלוש שעות. בסיום האפייה משאירים את הפבלובות בתנור עם דלת פתוחה עד שהתנור קר.
7. מגישים עם קצפת ופירות. שומרים עד שבוע בכלי אטום (כשהן יבשות).
