היפסטרית ירושלמית: חגיגה מרוקאית של טעמים ואווירה

בין אם מדובר במרפסת, חצר או הלאמה של חלק מהמדרכה – רוב המסעדות בארץ מתייחסות אל ההרחבה החיצונית שלהן כעוד אזור ישיבה, חלל משני למה שמתרחש במסעדה עצמה. לא כך המצב בשִׁפשַׁוואן, מסעדת הרחוב הטרנדית שכבשה את רחוב הלל בירושלים. וכשאני אומרת "כבשה" אני מתכוונת לזה מילולית. כבר זמן מה שהחלל הזה במרכזו של רחוב הלל על שוליו הרחבים מסקרן אותי בכל פעם שאני עוברת שם. המבנה שלו עשוי חלונות זכוכית גבוהים, מה שמאפשר לקהל הסועדים להתחבר לקצב של העיר. בוקעים ממנו תמיד צלילי מוזיקה אקלקטית שנעה בין שירי קסטות לפופ סבנטיזי, בשילוב מגניב ומודע לעצמו, ועולים ממנו ריחות של אוכל ממקום אחר. אז כשהגענו אליו בשעת צהריים מנומנמת ושאלו אותנו אם אנחנו רוצים לשבת בפנים או בחוץ – התשובה הייתה ברורה. אגב, האמיצים שבוחרים לשבת בשולחנות שמחוץ לבית הזכוכית זוכים להתעטף בכרבוליות פרוותיות ומזמינות, שגורמות לך להרגיש לרגע ג'ון סנואו.

מקור השם יוצא הדופן הוא בעיר הכחולה שפשוואן שבהרי מרוקו, והתפריט מבטיח מאכלים מרוקאיים אותנטיים עם פירוש עדכני, כזה שיוצא מהשילוש הקדוש של קוסקוס־ירקות־בשר. גם כלי ההגשה מגיעים מהאזור ונעים בין סירי אמייל צבעוניים ושמחים לצלחות מסטינג כסופות. המוטו המוצהר של המקום הוא "אוכל. רחוב. אווירה" והאמת ששפשוואן מספקת בדיוק את אלו, עם צוות נינוח, אדיב ונטול פוזה. כנראה ככה נראית היפסטריות ירושלמית.

אחרי שדגמנו מהסלטים המצוינים שניתן להתכבד בהם על חשבון הבית בין 12:00 ל־16:00, התחלנו עם בוריק (או בריק, אם אתם תוניסאים גאים), מנה מאתגרת שיכולה בקלות להסתבך. הכנתה מצריכה לעמוד בסד זמנים קצוב ודורשת יד מהירה ומיומנת. מדובר בעצם בעלה בצק דק־דק (סוג של סיגר) ששוברים לתוכו ביצה, מוסיפים חופן נאה של כוסברה, מלח ופלפל, מקפלים וזורקים לסיר מלא שמן חם. אם לא זזתם מספיק מהר, הביצה תיזל לכל הכיוונים; אם השמן רותח מדי – העלים יישרפו לפני שהביצה תהיה מוכנה. כאן לקחו כמובן את הבוריק הבסיסי ושדרגו אותו עם פירה תפוחי אדמה (איך אפשר להתנגד לתוספת כזו), דלעת, חצילים מעושנים, קצת פלפל צ'ומה וקצת לימון כבוש. התוצאה היא בוריק מושלם שמשלב בין הרכות של הביצה הנוזלת לקראנצ'יות של העלים. האמת שרק בשבילו שווה לבוא לפה. הבצק דק ולא שמנוני, הביצה עשויה לכדי שלמות והוא בעיקר מציית לכלל שאומר שככל שֶמנה גורמת לסועד להיראות פחות אסתטי כשהוא אוכל אותה, ככה היא יותר טעימה.

המשכנו לצ'יפס הארטישוק ירושלמי, שלא היה בתכנון. כלומר, הוא מגיע עם ההמבורגר שלא הזמנו, אבל הייתי כל כך סקרנית לנסות אותו שהסכימו להגיש לנו אותו בנפרד. באופן מפתיע הצ'יפס הזכיר הרבה יותר צ'יפסים אפויים מאשר מטוגנים. הקלילות במרקם איזנה היטב את הטעם העמוק של הארטישוק הירושלמי. לא מלהיב כמו צ'יפס בטטה, אבל בהחלט אופציה מרעננת.

בין הראשונות לעיקריות שתינו צ'ייסר, גם הוא על חשבון הבית, שכן מודעים פה היטב לכוחן של הרשתות החברתיות ומצ'פרים בלגימה חינם את מתייגי הסטורי ונותני הלייקים. לעיקרית הוא הזמין סופלקי, שהיה בעצם שווארמה בגורמה: חתיכות קצוצות של פרגית, עגל ובשר צלויים, עם טחינה ירוקה וקולי עמבה. עכשיו, לכל זוגיות יש גבולות גזרה. יחסי קח־תן, פשרות שהגעתם אליהן עם השנים. אצלנו הקו האדום הוא צהוב וקוראים לו עמבה. האלפא יודע שזה או אני או רוטב המנגו החמצמץ. כלומר, הוא יכול לבחור בעמבה כשבאמת־באמת מתחשק לו, אבל המחיר הוא שבוע של בידוד. ובכן, אין מה שיעיד על הסופלקי הזה יותר מאשר העובדה שהוא בחר בבידוד, וצדק. זו הייתה מנה עשירה ומעניינת, חגיגת טעמים של שומן ובשר איכותי. חובבי השווארמה בכלל יעופו עליה. הלאפה הדקיקה שהוגשה איתה לא הייתה דומיננטית מספיק בשביל לכרוך איתה את העסק לכדי לאפה ולא בשרנית מספיק בשביל לטבול אותה בצלחת. מה חבל שלא החליפו את המעין־טורטייה הזו בלחם הפרנה המצוין שבו מוגשות מנות האקספרס.

העיקרית שלי הייתה קציצות סינייה – מנה שללא ספק הייתה החוליה החלשה בארוחה. קציצות הבקר המתובלות האלה אמורות להגיע עטופות ברוטב חמים וסמיך, אבל כאן בחרו לשלב אותן עם מסבחה. העובדה שמלכתחילה הן היו די יבשושיות רק גרמה לצירוף הזה להדגיש את המחסור ברוטב, ואפילו העגבנייה החרוכה המעולה ושאר הירקות בגריל לא הצליחו לשפר את המצב.

לקינוח לקחנו עוגת סולת חמימה וטעימה, שגם לוותה בגלידת טחינה נפלאה.

שפשוואן הוא מקום עם ביטחון שמחובר לשורשים ומחובר גם לכאן ועכשיו, ויודע איך לשלב בין השניים בנונשלנט טבעי. הוא לוקח קצת מהשוק וקצת מהמטבח הביתי וקצת מבישול עילי ומדביק את כולם ביחד לחוויה שמחה וכיפית. אין כמו להגיע למסעדה לא שבלונית, כזו שלא נראית כאילו ראית אותה כבר מיליון פעם. כי בשפשוואן הצליחו לייצר לא רק מתכונים מנצחים בתמחור שפוי אלא גם את המתכון המנצח באמת: איך לייצר מקום עם אופי.

בקיצור חוכמת רחוב // אל תפספסו בוריק // בשולחן ליד היפסטרים ירושלמיים

// עוד שלוש אפשרויות לסגור שבת

סורוצקין מעדנייה יהודית מכירים את זה שאין לכם כוח לצאת מהבית, להידחף בין המון אדם, לעמוד בתורים ולסחוב שקיות? אז החנות הווירטואלית החדשה "סורוצקין מעדנייה יהודית" מביאה סוף–סוף את מהפכת האונליין לאוכל המוכן וגורמת לכל בר דעת לשאול "איך לא חשבו על זה קודם?". העסק הטרי (אגב, בבעלות מנחת הטלוויזיה קורין גדעון ובעלה, חרדי ליטאי לשעבר) עושה משלוחים לאזור המרכז, השרון, ירושלים והסביבה, והכול על טהרת המטבח המזרח אירופי.
אינסטגרם: jewish.deli.tlv טלפון: 050-4441622

Take Me Home בלב שכונת המושבה הגרמנית מסתתרת חנות קטנה בעלת השם החמוד בעולם. בניגוד לחללי הענק עמוסי התבניות שבדרך כלל מאכלסים את הז'אנר, המקום המתוק והביתי הזה מגיש אוכל מעולה עם טאץ' אמריקני (בכל זאת, בקעה פינת טלביה) בדמות פאי תפוחים ניו–יורקי או סלט וולדורף. על הדרך, תוכלו גם לאסוף את הרוגעלך המיתולוגיים של קונדיטוריית "מרציפן" הצמודה, מינוס הבלגן של שוק מחנה יהודה. // רחל אמנו 5, ירושלים

נג'ימה לי ולשכנותיי יש הסכם לא כתוב: בכל פעם שאחת מאיתנו עוברת ברעננה בשישי בצהריים היא קונה לשאר בנות החבורה קוסקוס בנג'ימה. כי הקוסקוס שם רך וגרגירי ומנחם, עד שהוא גורם לי להתגעגע לסבתא המרוקאית שמעולם לא הייתה לי. חוץ ממנו יש כאן גם היצע מרשים של מנות טבעוניות לצד הקלאסיקות הבשריות ושניצלונים שתמיד–תמיד צריך לחכות בשבילם, כי הם נחטפים מהר יותר מחניה פנויה בתל–אביב. // אליעזר יפה 3, רעננה

motzash.food@gmail.com