סגול עמוק: סלק, כמו שלא הכרתם

לסלק יש יחסי ציבור לא טובים, ולמרות שהוא מככב ברוב המסעדות בארץ, רבים עדיין זוכרים לו את רגעי הבורשט והסלט המבושל של שנות השבעים וממאנים להכניס אותו הביתה. לסלק יש עוד בעיה: הוא מלכלך מטבחים סדרתי וכמובן גם את הידיים. על הידיים אני עוטה כפפות, אבל מה יהיה על השיש והכיור? דילמה! אבל אני סולחת לו כי הוא ירק על מושלם והוא גם ורוד, וכבר דיברנו על כך שאוכל ורוד טעים יותר.

בסוף הסלק מנצח, וכשאני רואה ערימת סלקים יפים אצל הירקן אני לא מהססת ושמה שניים בסל. בימים של עצלנות אני חותכת את הסלק (עם כפפות, עם כפפות!) לפרוסות דקיקות, כמעט שקופות, ומפזרת מיץ לימון ומלח בנדיבות. אם יש לי קולרבי אז החגיגה שלמה.

בימים שבהם יש לי זמן וסבלנות אני מכינה מהסלק מיני מאכלים. כבר כתבתי כאן על סלק ב־ 2014 (איך שהזמן עובר מהר) ואני בטוחה שאתם מכינים את ממרח הסלק ועוגת הסלק שלי באופן קבוע. אך הירק הזה הוא כל כך אינסופי ונהדר שהחלטתי להקדיש לו מדור נוסף . אז שלפו את הכפפות ובואו ללכלך את המטבח – מבטיחה שזה יהיה שווה את זה!

כופתאות ריקוטה וסלק

כופתאות נפלאות בטעמן שיכולות להוות תוספת נהדרת ומיוחדת לצד סלט או דגים, והצבע כמובן גונב את כל ההצגה. הן כל כך טעימות שתהיו בטוחים שהן יחוסלו ראשונות.

מרכיבים

30 ־ 35 יחידות

120 גרם סלק (בערך סלק אחד קטן/בינוני)
250 גרם ריקוטה
שליש כוס גבינת פרמזן מגוררת דק
1 ביצה
גרידה מלימון שלם
½ כוס (70 גרם) קמח
½ כפית מלח
קורט פלפל שחור

לבישול

3־ 4 ליטרים מים רותחים וכף מלח

לטיגון

20 גרם חמאה

להגשה

עלי בזיליקום טריים (אל תוותרו עליהם)

אופן ההכנה

1. עוטפים סלק אחד שטוף היטב בנייר כסף ואופים כשעה בתנור בחום של 200 מעלות, עד שמזלג ננעץ בסלק בקלות. לחלופין אפשר לבשל סלק בסיר מלא במים רותחים (אפשר גם להשתמש בסלק שקונים מבושל, אך קחו בחשבון שהצבע הוורוד לא יהיה זהה לצבע של סלק שאופים או מבשלים לבד).
2. שמים את הסלק במעבד מזון וטוחנים בהדרגה למחית חלקה.
3. בקערה גדולה שמים ריקוטה, פרמזן, ביצה וגרידת לימון ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את הסלק הטחון ומערבבים.
5. מוסיפים קמח, מלח ופלפל ומערבבים.
6. מרתיחים מים עם כף מלח בסיר גדול.
7. בידיים רטובות יוצרים כופתאות קטנות בקוטר 3־ 4 ס״מ ומניחים על צלחת מקומחת היטב. אם הבצק דליל מדי ליצירת כופתאות, הוסיפו מעט קמח. אם הוא נראה לכם דחוס מדי, הוסיפו מעט מים.
8. כשהמים רותחים מבשלים את הכופתאות במשך 3־ 5 דקות עד שהן צפות. בשלו את הכופתאות בכמה סבבים כדי שלא יידבקו זו לזו וכדי שלא תרד טמפרטורת המים. טעמו את הכופתה הראשונה שיוצאת כדי לבדוק שזמן הבישול נכון.
9. מוציאים את הכופתאות היישר למחבת גדולה שבה הומסה החמאה ומטגנים קלות.

*אפשר לוותר על שלב הטיגון, שמוסיף טעם אבל גם קלוריות.

בראוניז סלק

השוקולד הדומיננטי משתלט ואין סיכוי שמישהו יגלה את המרכיב הסודי, וכן – הבראוניז האלה רכים ונימוחים וכמובן: מרהיבים!

מרכיבים

לתבנית בגודל 25/25

100 גרם שוקולד לבן/חלב קצוץ
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
3 ביצים
1 כוס סוכר
2 כוסות (כ־ 230 גרם) סלק טרי, מגורר דק וסחוט מנוזלים (שמרו אותם!) או: כ־ 2 סלקים קטנים
¾ כוס (100 גרם) קמח רגיל או כוסמין
½ כפית אבקת אפייה
½ כפית מלח
¼ כוס קקאו איכותי

לציפוי ורוד (לא חובה אך בהחלט משדרג):

200 גרם אבקת סוכר
2־ 4 כפות מיץ סלק ששמרנו
(אפשר גם להכין ציפוי רק מ־ 100 גרם אבקת סוכר ולזלף בצורת פסים)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־ 180 מעלות טורבו, משמנים את התבנית ומרפדים אותה בשתי רצועות רחבות של נייר אפייה (לשליפה קלה).
2. בקערה מתאימה למיקרוגל שמים את השוקולד והחמאה ומחממים בפולסים של 30 שניות עם ערבוב בין חימום לחימום, עד שהשוקולד נמס כמעט לגמרי. מערבבים היטב ומצננים מעט.
3. בקערה גדולה נוספת טורפים כשתי דקות את הביצים והסוכר.
4. מוסיפים את הסלק המגורר והסחוט ומערבבים.
5. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים.
6. מניחים מסננת דקה על הקערה ומנפים פנימה קמח, אבקת אפייה, מלח וקקאו. טורפים לתערובת אחידה ולא מעבר לכך.
7. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים 30 ־ 35 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. בדקו את העוגה החל מהדקה ה־ 25 .
8. ציפוי: בקערה בינונית שמים אבקת סוכר וכף מיץ סלק. מערבבים היטב ולאט. בתחילה תחשבו שאין מספיק נוזלים, אבל תמשיכו לערבב ולאט־לאט אבקת הסוכר תימס ויתחיל להיווצר מרקם של ציפוי. אם תרגישו שהציפוי לא מספיק נוזלי, הוסיפו מיץ סלק בהדרגה, כפית אחר כפית עם בחישה טובה ביניהן.
9. מורחים את הציפוי על העוגה (אפשר גם לזלף דוגמת פסים) וחותכים לקוביות.

* שומרים עד 24 שעות בטמפרטורת החדר ומעבר לכך במקרר.

** לעוגה ללא מוצרי חלב החליפו את החמאה ב– 100 מ״ל שמן והוסיפו אותו לשלב הבלילה, אחרי הביצים והסוכר.

סלט סלקים ותרד

סלט כיפי וטעים במיוחד שמשלב סלק חי וסלק אפוי עם רוטב עדין על בסיס שמנת חמוצה. קריצה למטבח הרוסי.

מרכיבים

1 סלק אפוי
1 סלק חי
½ שקית (כ־ 100 גרם) עלי תרד עדינים
½ כוס צימוקים

לרוטב

150 מ״ל שמנת חמוצה
2 כפות שמיר קצוץ
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל

אופן ההכנה

1. עוטפים סלק אחד שטוף היטב ברדיד אלומיניום ואופים כשעה בתנור בחום של 200 מעלות, עד שמזלג ננעץ בסלק בקלות.
2. מצננים מעט, מקלפים את הקליפה וחותכים לקוביות.
3. חותכים את הסלק החי לפרוסות דקיקות וקטנות.
4. מניחים את כל חומרי הסלט בקערה.
5. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.
מוסיפים את הרוטב לסלט סמוך להגשה (אל תשתמשו בכל הרוטב אלא רק בכמות שמתאימה לכם).

* לסלט ללא מוצרי חלב החליפו את השמנת בשתי כפות שמן זית, שלוש כפות מיץ לימון טרי וכפית דבש.