לגרגר מהנאה: אל תבזבזו את הפרג על אוזני המן

או שאוהבים אותו, או שממש לא – אבל אף אחד לא נשאר אדיש לגרגירים השחורים הקטנים האלה, שמשתלטים על הקונדיטוריות בתקופה זו של השנה.

יש מעל 120 מיני פרגים שונים, ביניהם הפרגים האדומים שצומחים עכשיו בכל הארץ, והזן המיוחד שממנו מפיקים אופיום. מקורם של הגרגירים הקטנים לאכילה הוא בתוך פקעת של "הפרג התרבותי״. אחרי שעלי הכותרת נושרים נשארת פקעת גדולה וכשזו מתייבשת נוצרים בחלקה העליון פתחים קטנים דרכם משחררים את זרעי הפרג, ממש כמו ממלחייה. צ׳כיה, תורכיה וספרד הן המגדלות הראשיות של זרעי הפרג בעולם.

את התכונות המיוחדות של הפרגים השונים גילו בני האדם כבר לפני אלפי שנים ועדויות ארכיאולוגיות מספרות לנו כי הפיקו ממנו שמן ותבלינים, השתמשו בו למאכל ואף הכינו ממנו תרופות מרגיעות (כמובן…) ממצרים ועד יוון העתיקה. במאה ה־19 כבשו האנגלים חלקים נרחבים מסין במה שמכונה ״מלחמות האופיום״, כדי להשיג שליטה בסם הממכר, אבל זה סיפור ארוך ואנחנו כאן כדי לדבר על גרגירי הפרג הנפלאים, שמופיעים כיום בעיקר במטבח המזרח־אירופי כמילוי לעוגות ולמאפים.

אם אתם נמנים עם אוהבי הפרג ודאי תשמחו לגלות שערכו התזונתי רב: בכף פרג יש כמות סידן כמו בכוס חלב, והוא עשיר גם באשלגן, אבץ, מגנזיום וזרחן.

מצד שני, הפרג עתיר בקלוריות, כיוון שהוא עשיר בשמן. ב־100 גרם פרג יש כ־450 קלוריות! וזה עוד לפני שהזכרנו את הסוכר, החמאה והקמח המתלווים אליו.

המנהג למלא אוזני המן בפרג הגיע ממזרח אירופה, שם היה כאמור מילוי נפוץ במאפים. הסברה הרווחת היא כי היהודים אימצו את אחת העוגיות המקומיות המוכרות ששמה היה Tasche-Mohn (מון = פרג, טאשה = כיס) ושידכו אותה בשם "המן־טאשן" למנהג משלוחי המנות הידוע, והשאר – היסטוריה.

אוזני המן הן אוברייטד בעיניי, והיחס בין השקעה לתוצאה לא סביר. אז בואו להכין מאפים עם פרג שלא יבזבזו לכם את כל היום.

רק מילה אחרונה לפני שאתם מתחילים: הקפידו לקנות פרג טרי שטוחנים מול עיניכם בחנות בעלת תחלופת סחורה גבוהה. העולם מלא באנשים שלא אוהבים פרג רק מפני שמישהו הכין להם פעם עוגה עם פרג מריר מהסופּר.

פרסבורגר פרג

קלאסיקה הונגרית מנצחת לאוהבי הפרג, עם כמות פרג נדיבה ומשמחת, ובצק עדין וטעים שעוטף באהבה את המילוי. אתם עוד יושבים? רוצו להדליק את התנור!

מרכיבים

ל־2 רולדות

לבצק

2 כוסות (280 גרם) קמח
¼ כוס (50 גרם) סוכר
1 כפית שמרים יבשים
50 גרם חמאה רכה
½ כוס (120 מ״ל) שמנת חמוצה
1 ביצה
¼ כפית מלח
כמה כפות מים לפי הצורך

למילוי

¾ כוס (180 מ״ל) חלב
¾ כוס (150 גרם) סוכר
30 גרם חמאה
300 גרם (3 כוסות) פרג טחון טרי
¼ כוס קמח שקדים
גרידה מלימון שלם
1 חלמון
ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה

1. שמים בקערת מיקסר קמח, סוכר ושמרים ומערבבים היטב.
2. מפעילים את המיקסר עם וו לישה, מוסיפים חמאה, שמנת חמוצה וביצה, ומתחילים לערבל.
3. מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ־5 דקות לבצק גמיש וחלק. אם הבצק לא מתאחד לכדור מוסיפים עוד 2־3 כפות חלב או מים. אם הוא רטוב מדי מוסיפים כף קמח.
4. מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור. מעבירים את הכדור לקערה, מכסים בשקית ניילון ומצננים כשעה במקרר.
5. מכינים את המילוי: בסיר בינוני מחממים חלב, סוכר וחמאה ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס.
6. מכבים את האש, מוסיפים את הפרג ומערבבים.
7. מוסיפים קמח שקדים וגרידת לימון, ולבסוף מוסיפים את החלמון ומערבבים. מצננים בטמפרטורת החדר.
8. כעבור שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני חלקים.
9. על משטח מקומח מרדדים כל חלק למלבן בעובי 3־4 מ״מ.
10. מורחים מחצית מהמילוי על כל מלבן ומשאירים 2 ס״מ ללא מילוי מסביב.
11. מגלגלים לרולדה הדוקה כשאת החיבור משאירים בחלק התחתון.
12. מניחים את הרולדות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ונותנים לרולדות לנוח כשעה.
13. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
14. מורחים ביצה טרופה על הבצק וחורצים חריצים לרוחב העוגה (כדי למנוע מהבצק להתפוצץ).
15. אופים 30־35 דקות עד שהרולדות שחומות. מומלץ לסובב את התבנית בתנור אחרי 15־20 דקות, לאפייה שווה.
מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

* שומרים בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה
* העוגה במיטבה ביום הראשון להכנתה
* אפשר להקפיא את הרולדות האפויות עטופות היטב עד חודשיים, ואפשר גם להקפיא לפני האפייה

עוגת פרג גבוהה

העוגה הקלאסית של החג, אוורירית ורכה עם ציפוי חמוץ־מתוק, שתמיד כיף שיש בבית. סוף־סוף תוכלו להשתמש בתבנית הקוגלהוף היקרה שקניתם.

מרכיבים

4 ביצים
¼1 כוסות (250 גרם) סוכר
1 כוס שמן חמניות/קנולה
2 כפיות וניל
1 כוס (240 מ"ל) חלב (כל סוג יתאים)
1 כוס (140 גרם) קמח רגיל
1 כוס (150 גרם) קמח כוסמין
2 כפיות אבקת אפייה
½ כפית מלח
1 כוס פרג טחון טרי
גרידה מלימון שלם

לציפוי

¼1 כוסות (150 גרם) אבקת סוכר
1־2 כפות מיץ לימון
1־2 כפיות יוגורט (לא חובה, גורם לציפוי להיות לבן יותר)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו.
2. משמנים ומקמחים קלות תבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס״מ.
3. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים ביצים וסוכר ומקציפים כ־3 דקות במהירות גבוהה.
4. מנמיכים למהירות נמוכה, מוסיפים בהדרגה שמן, וניל וחלב וטורפים לבלילה אחידה.
5. מסירים את הקערה מהמיקסר, מניחים עליה מסננת ומוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח.
6. מוסיפים את הפרג וגרידת הלימון, ובעזרת מרית מערבבים לבלילה אחידה ולא מעבר לכך.
7. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים 35־40 דקות או עד ששיפוד הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש לגמרי. הימנעו מאפיית יתר שתגרום לעוגה להיות יבשה.
8. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני שהופכים את העוגה. עוגה חמימה לא תשתחרר מהתבנית באופן חלק.

ציפוי

1. בקערה בינונית שמים אבקת סוכר, כפית יוגורט וכף מיץ לימון. מערבבים היטב ולאט. בתחילה זה ייראה כאילו אין מספיק נוזלים, אבל תמשיכו לערבב ולאט־לאט אבקת הסוכר תימס ויתחיל להיווצר מרקם של ציפוי. ייתכן שתצטרכו להוסיף עוד כפית של יוגורט וכף של מיץ לימון אם תרגישו שהציפוי לא מספיק נוזלי, אך הוסיפו אותם לאט ובהדרגה.
2. מוזגים מיד את הציפוי על העוגה. כעבור כמה דקות הוא יתקשה.

* שומרים את העוגה בכלי מכוסה היטב, עד שלושה ימים

ריבועי פרג וגבינה

ריבועי גבינה קטנים וממכרים, שמכינים בקלות ואי אפשר להפסיק לנשנש. ראו הוזהרתם.

מרכיבים

70 יחידות קטנות

1 כוס (160 גרם) קמח כוסמין לבן
½ כוס (70 גרם) קמח רגיל
1 כפית מלח
4 כפות פרג טחון טרי
100 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
100 גרם גבינת אמנטל מגוררת דק
70 גרם פרמזן מגוררת דק
2 כפות שמנת חמוצה
1 ביצה טרופה להברשה
מעט פרג לא טחון לקישוט (אפשר גם פרג טחון)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות, לא טורבו.
2. בקערה גדולה שמים קמחים, מלח ופרג ומערבבים.
3. מוסיפים חמאה, אמנטל, פרמזן ושמנת חמוצה ומערבבים לבצק אחיד.
4. כשהחומרים מתחילים להתאחד מעבירים את הבצק למשטח העבודה ולשים בעזרת הידיים ליצירת בצק אחיד ונעים (הוסיפו כף קמח במקרה הצורך או כף מים).
5. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי חצי ס״מ.
6. מצננים את העלים במקרר כרבע שעה.
7. חותכים את הבצק לריבועים קטנים בגודל 3.5 עד 4 ס״מ או בכל גודל וצורה שתרצו.
8. מעבירים את הריבועים עם רווחים קטנים ביניהם לתבנית עם נייר אפייה.
9. מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעט פרג לא טחון. אופים 20־25 דקות עד שהריבועים מזהיבים.

* שומרים בקופסה אטומה עד שבוע