אני אוהב לאכול. כלומר, אני אוהב מאוד לאכול. לא יודע אם שמתם לב או שאולי ניחשתם (קריצה, קריצה) אבל אוכל הוא אחד הדברים שמעוררים בי השראה, מסקרנים אותי ומגרים אותי. אני מבלה שעות ארוכות בקריאה של מתכונים, בחיפוש אחרי חומרי גלם שאני לא מכיר, בשיחות עם שפים שאני אוהב ובבישול ואכילה בבית ובמסעדות. אפילו הנגנים שעובדים איתי שמו לב לזה, ובנסיעות הארוכות זכה סיבוב ההופעות האחרון שלי לשם "שי צברי אוכל את שביל ישראל".
אולי כי בשלב מסוים לפני כל הופעה ביקשתי מהחברים בפייסבוק ובאינסטגרם שלי המלצות על מקומות שווים לאכול בהם, בכל מקום שאליו הגענו, וככה זכינו כולנו להתוודע לכמה מהמקומות השווים והכיפיים ביותר שאפשר לאכול בהם בארץ.
בשלב כלשהו פנטזנו כולנו על תוכנית טלוויזיה בשם הזה שתוביל אותנו לנגן, לשיר ולאכול ברחבי הארץ. אז לכבוד פורים ולכבוד העניין הזה של "ונהפוכו" החלטתי להתחפש ליום אחד למבקר אוכל. הרי לכולנו יש הרבה פנים והרבה אהבות ותשוקות גלויות ונסתרות, אז למה לא – ליום אחד בשנה – לתת דרור לאחת מהתשוקות שלנו ולהחצין אותה? אז שלום לכם, אני שי ואני אהיה מבקר האוכל שלכם להיום.
אני לא חושב שיש ירושלמי שלא מכיר את מסעדת "עזורה" בשוק מחנה־יהודה, שקיימת מאז 1952 ומבשל בה עזרא שרפלר (עזורה) תבשילים שונים מהמטבח הטורקי על פתיליות. עם השנים השתלבו בניו במסעדה שהקים, והפכו אותה לאחת המסעדות המצליחות בעיר. אפילו יוסי בנאי (זצ"ל), סמל ירושלמי גולה, כתב על עזורה שיר שהוא שיר געגועים – "בשוק הקטן שמאחורי השוק הגדול / ראיתי במטבח בתוך סירים על גבי פתיליות / געגועים רבים שחיפשו קצת חום על אש קטנה / וכל ריחות תפוחי האדמה, האורז וקציצות התרד שחדרו לנחיריי החזירו לי לרגע את אמי…" – והוא ממשיך ומספר על הטעמים והצלילים של השוק ושל העיר שעזב בצעירותו אבל לא הפסיקה לפעם בו.
ב־2015 נפל דבר. אלרן, הצעיר שבין תשעת האחים למשפחת שרפלר, ומי שהיה צמוד לסינרו של אביו וניהל תקופה ארוכה את המטבח במסעדת־האם, החליט שהוא פותח מסעדה־אחות לעזורה בתל־אביב. בניגוד למסעדות אחרות שפותחות סניפים, כאן היה ברור שלסניף החדש יהיה מטבח נפרד ועצמאי, כזה שמשמר את המסורת של עזורה אבל מאפשר לו גם להוסיף עליה משלו, והכי חשוב – לשמור על הרמה הגבוהה של הביצוע וחומרי הגלם.
אנחנו חיים בזמנים מרתקים. מול עינינו נרקמת תרבות חדשה ומסעירה שעושה את הצעדים הראשונים שלה, שואבת השראה ממקורותיה, מגיבה לסביבה ויוצרת משהו חדש מתוך סך ההשפעות עליה. אני שומע את זה כשאני מקשיב למוזיקה, רואה טלוויזיה או טועם מנה חדשה וטובה של שף, והמטבח של אלרן שרפלר הוא דוגמה מצוינת ליופי ולמורכבות של החיים שלנו כאן, בישראל 2020. בלב תל־אביב הוא יוצר מטבח ששואב השראה מהמטבח של דרום־מזרח טורקיה, שממנה הגיע אבא שלו לישראל, מהמטבח הספרדי של ירושלים (ולפעמים גם מהאשכנזי), מערכים של סלואו פוד – כמו בישול מחומרי גלם מקומיים ועונתיים – וכל זה בלי להפוך את חוויית האכילה לחוויה מתנשאת או פשטנית לרגע אחד. אלרן שרפלר מבשל אוכל בגובה העיניים, לא טיפה למטה ולא טיפה למעלה. לא תמצאו אצלו במטבח קיצורי דרך, ירקות קפואים, בשר קפוא או אבקות מרק למיניהן, ותמיד תקבלו אצלו במסעדה מנות נדיבות ועשירות בטעמים.
ביום חורף שמשי ישבנו על הבר של המסעדה מול שורת הסירים הענקיים שהתחממו על פתיליות הנפט, והזמנו את ארוחת הטעימות שכוללת מנות רבות מתוך תפריט המסעדה המתעדכן מדי יום. פתחנו בחומוס ובטחינה המצוינים שהגיעו יחד עם סלט של עגבניות קצוצות, עם בצל ופטרוזיליה ועם פיתות טריות, מלפפונים כבושים במלח שהוכנו במקום וסחוג ירוק. אחריהם הגיעו מנת הדגל של המטבח הספרדי ירושלמי – אורז עם אטריות (שערייה) שעליו שעועית לבנה מבושלת ברוטב עגבניות – כמה פשוט ככה מצוין – ומרקי קובה בשני צבעים, ירוק וסגול: קובה חמוסטה וקובה סלק. הראשון חמצמץ ומלא ירק והשני מקבל את הצבע והטעם שלו מסלק טרי ומעלי סלרי. בתוך שני המרקים שחו קובות נהדרים שהמילוי שלהם מורכב מבשר מבושל וקצוץ (ולא טחון כמקובל), שמתובל בדיוק רב במעט תבלינים ובירק, ונעטף בשכבה דקה של בצק סולת. המשכנו אל המנות העיקריות: קציצות בקר ברוטב עגבניות עם ארטישוק ואפונה טריים שהיו רכות ומנחמות; אושפלאו שהוא הגרסה של “עזורה” למנת האורז הבוכרית המפורסמת – שכוללת אורז, גזר, בשר עוף, שומן כבש וחמוציות (אני מעדיף את הגרסה שלו על זו של המסעדה הבוכרית החביבה עליי); עוד אכלנו "רחל", שהיא מנה של צלי בקר שמבושל עם שעועית ירוקה וטרייה ועצמות מח (וקרויה על שם אמו של שרפלר), וסופריטו בקר ותפוחי אדמה שהוא ממנות הדגל של המקום – בשר צלעות שמן וטרי שמבושל עד נימוחות, ואליו מתווספים תפוחי אדמה שטוגנו להשחמה בנפרד. ושוב, גם כאן הפשטות ואיכות חומרי הגלם מנצחת (טיפ: החיבור של המנה הזו עם הסחוג הירוק הוא על גבול המושלם).
קינחנו במרציפן שקדים ביתי שהיה רך ונעים ומתוק במידה הנכונה ובמלבי של קרם קוקוס שעליו דובדבני אמרנה איטלקיים. מחיר ארוחת הטעימות נע בין 150 ל־250 שקלים לאדם והוא משתנה לפי הרכב המנות וחומרי הגלם. ניתן להזמין כל מנה בנפרד.
אני יושב על הבר של עזורה לצהריים לפחות פעם בשבוע, ולא קרה שלא נהניתי ממה שאכלתי. מההיכרות שלי עם אלרן שרפלר אני יודע שזה לא קורה סתם כך – על הבר מול הסירים המבעבעים והמטבח הפתוח אני רואה אותו לפעמים נוזף במלצרית או מעיר לטבח, מקפיד שהזן של תפוחי האדמה לסופריטו יהיה הטוב ביותר, מתעקש על ניגוב של צלחת או על כך שגובה הלהבות של הפתיליות יהיה מדויק. אני יודע שהוא קם בחמש בכל בוקר כדי לבשל וסוחט את עצמו עד קצה גבול היכולת כשהמטבח שלו נסגר אחר הצהריים, ויודע שאת המצוינות שהוא דורש מהעובדים שלו הוא דורש קודם כול מעצמו, וזה לא מובן מאליו בעיניי. בעולם של אינסטגרם ושפים שהם כוכבי טלוויזיה שעולים לרגע ועוטפים כל מנה בים של מילים וסיפורי מעשיות אבל לא תמיד מבשלים במסעדות שלהם, "עזורה" ת"א ואלרן שרפלר מציעים חוויה אחרת: ישרה, טעימה ושואפת למצוינות. בעיניי, אם יום אחד ייווצר כאן מטבח ישראלי חדש – אלה צריכים להיות הערכים שלו.
אני שי צברי ושמחתי להיות מבקר האוכל שלכם להיום. נתראה בהופעות.
motzash.food@gmail.com
