דגים של אושר: מנות מיוחדות לקיץ

את השף אושר אידלמן אירחתי כאן במדור לפני כשנתיים, וכמובן שמחתי על ההזדמנות להיפגש איתו שוב לבוקר של בישולים. הצעתי לאושר שנכין יחד מנות עם דגים, חומר גלם שאני אוהבת מאוד ותמיד מחפשת רעיונות חדשים ומעניינים לגביו, במיוחד בקיץ. ידעתי שאפשר לסמוך עליו ולא טעיתי. יחד הכנו מנות דגים מיוחדות ומקוריות שהן מושלמות לימי הקיץ החמים וכמותן לא טעמתם.

כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– בשורה לעולים החדשים: 80 מיליון ש"ח לסיוע חירום
– "כואב הלב על הזלזול": עובדי החינוך שנותרו מאחור
– רגע לפני כיתה א' – הפעילויות וההכנות

אושר הוא לא רק שף, הוא גם דיאטן וטכנולוג מזון, מה שהופך כל מפגש איתו לחוויה מעניינת ומחכימה.

הוא מאמין בשילוב בין בישול עילי לבישול בריא ומנסה ליצור תפריטים איכותיים המשלבים ירקות וחלבונים, עם דגש על צבעוניות ועל טעמים חזקים ומיוחדים.

את לימודי הבישול והקולינריה שלו עשה אושר באוסטרליה, והוא הביא משם הרבה רעיונות יצירתיים. כשאני פוגשת אותו אני יודעת בוודאות שהוא יפתיע אותי ושיהיה טעים.

בימים אלו אושר ואודי ברקן (שותפו העסקי שגם הוא שף ודיאטן) שוקדים על הקמת ערוץ יוטיוב חדש, לצד הרצאות וסדנאות שפועלות באופן שוטף כל השנה.

אז בדרך הביתה תעברו אצל הדייג, השחיזו את הסכינים ובואו לבשל!

טרטר טונה אדומה עם מלון ותירס

סלט קיצי, טרי וקליל שהוא גם ארוחה מאוזנת חלבון (הטונה), שומן איכותי (שמן זית) ופחמימות (תירס ומלון). את החיתוכים מומלץ לעשות ברגע האחרון כדי לא לאבד מהארומה של המלון ושל התירס, וכדי לא לחמצן את הטונה ובכך לאבד מצבעה.

מרכיבים

4 מנות

נתח שלם של 200 גרם טונה אדומה/אלבקור (ללא העור)
פרוסה עבה של מלון (כ־150 גרם)
2 יחידות תירס צהוב/טרי *
10 עלי בזיליקום
10 עלי נענע
10 גבעולי כוסברה
1 יח' צ'ילי אדום קצוץ (אפשרי)
2־3 בצלצלי שאלוט / ½ בצל אדום קצוץ

לתיבול

3־4 כפות שמן זית
½ כפית מלח
½ כפית מיץ ג'ינג'ר (לסחוט ג'ינג'ר כתוש)

להגשה

3־4 פלחי ליים/לימון

אופן ההכנה

1. חותכים את הדג והמלון לקוביות קטנות, ומהתירס מסירים את הגרעינים בעזרת סכין קטנה. קוצצים שאלוט וצ'ילי ומפרידים לעלים את עשבי התיבול.
2. מערבבים בקערה שמן זית, מיץ ג׳ינג׳ר ומלח.
3. מעבירים לצלחת הגשה ומסדרים פלחי ליים מסביב.
מגישים מיד.

* שימו לב: יש זני תירס שניתן לאכול ללא בישול ויש זנים שזקוקים לבישול קצר.

פילה סלמון וירוקים בקרמל סצ'ואן

מנה מושלמת במגש אחד, שניתן להכין מראש מבלי לצלות, ואז להכניס לתנור בדיוק כשהאורחים יושבים סביב השולחן ואוכלים את המנה ראשונה. זמן הצלייה הקצר והקרמל הסמיך שומרים על הדגים עסיסיים וטעימים מאוד! מי שלא אוהב מתוק יכול להפחית לכף וחצי את כמות הסוכר במתכון לקרמל.

מרכיבים

4 מנות

4 יחידות פילה סלמון (כ־120 גרם כ"א) ללא עור וללא עצמות
צרור אספרגוס – שליש תחתון חתוך, אפשר לקלף אם רוצים
4 גבעולי בצל ירוק
1־2 זוקיני/קישואים חתוכים לגפרורים
1 כפית שמן זית

לקרמל סצ'ואן

4 כפות סויה + 2 כפות מים
1 כף רסק עגבניות
8 גרגירי פלפל סצ'ואן (ניתן להמיר לפלפל שחור וגרידה מלימון אחד)
1 כפית שום כתוש
1 כפית ג'ינג'ר כתוש
1 כף חומץ אורז או רגיל
1 כף שמן שומשום
3 כפות סוכר לבן + כף מים

להגשה

2 כפות שומשום
2 גבעולים של בצל ירוק – קצוצים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־250 מעלות (או טמפרטורה מקסימלית) במצב טורבו.
2. בקערה קטנה שמים סויה, מים, רסק עגבניות, פלפל, שום, ג׳ינג׳ר, חומץ ושמן שומשום.
3. מכינים את הקרמל: בסיר קטן שמים מים וסוכר. מערבבים מעט ומרתיחים על להבה גבוהה עד שמתקבל צבע חום בהיר (לא לערבב עם כף!), מנמיכים להבה וממתינים לקבלת צבע חום עמוק.
4. מיד יוצקים פנימה את שאר מרכיבי הרוטב שהכנו בקערה, מערבבים ומבשלים עד שהרוטב חוזר להיות סמיך (כ־5 דקות). מניחים בצד.
5. מסדרים במגש מתאים לתנור את הירקות ומערבבים עם שמן הזית. ביניהם מניחים את נתחי הסלמון.
6. מורחים את הדג ברוטב הסמיך ומכניסים לתנור הלוהט למשך 8 דקות או עד שהדג מוכן לטעמכם.

מפזרים מעל שומשום ובצל ירוק, ומגישים מיד.

לברק טיקה מסאלה

לברק נפלא ברוטב קארי סמיך ועשיר בטעמים. מנה ממכרת ובלתי נשכחת.

מרכיבים

4 מנות

4 פילטים דג לברק (ללא עור ועצמות)
8 עגבניות שרי פרוסות
לרוטב טיקה מסאלה
20 גרם חמאה + כף שמן זית
1 כף שום כתוש
1 כף ג'ינג'ר כתוש
1 כפית זרעי כמון (או ½ כפית כמון טחון)
½ כפית כורכום
1 כפית שטוחה גראם מסאלה
1 כפית שטוחה תערובת קארי הודי (אפשר גם חוויאג')
1 כף גדושה רסק עגבניות
3 כפות יוגורט יווני או עשיר בחלבון
1 מכל שמנת לבישול 10% + 2 כפות מים
קורט סוכר
1 כפית שטוחה מלח

להגשה

כוסברה טרייה ואורז קוקוס (מתכון נפרד)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־250 מעלות (או טמפרטורה מקסימלית) במצב טורבו.
2. מכינים בקערה קטנה את התבלינים: כמון, כורכום, גראם מסאלה וקארי.
3. בסיר נמוך ובינוני שמתאים לתנור שמים חמאה, שמן זית, ג'ינג'ר ושום. מבשלים על להבה קטנה־בינונית עד שהשום ריחני אך לא שחום.
4. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לבשל כדקה.
5. מוסיפים רסק וממשיכים לבשל כדקה נוספת.
6. מוסיפים את השאר: יוגורט, שמנת, סוכר ומלח.
7. מביאים לרתיחה ומבשלים 5־10 דקות על להבה קטנה או עד שהרוטב סמיך וטעמיו מודגשים.
8. מניחים את הדגים ועגבניות השרי בסיר עם הרוטב ומעבירים לתנור החם לאפייה קצרה של 5 דקות.

מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים עם אורז קוקוס.

אורז קוקוס

אורז מיוחד וטעים מאוד, שמשתמש בנוזל הקוקוס כציר יחד עם המים. מה שמתקבל זה אורז בניחוח נפלא וקוקוסי. מושלם לליווי ארוחה אסיאתית.

מרכיבים

2 כוסות אורז בסמטי שטוף היטב ומסונן (מומלץ להשרות כשעה במים חמימים)
1 כף ג'ינג'ר כתוש
1 כף שום כתוש
½ פחית (כ־200 מ"ל) קרם קוקוס
3 כוסות (720 מ"ל) מים
1 כפית מלח גס

אופן ההכנה

1. מניחים את כל המרכיבים בסיר מתאים לאורז ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים 3 דקות עד אשר רוב הנוזלים שהיו מעל פני האורז מתאדים ונספגים (שימו לב שנוצרו מעין גומחות קטנות בחלקו העליון של האורז).
3. מכסים ומעבירים ללהבה נמוכה למשך 15 דקות.
4. מכבים את האש, ובעזרת מזלג גורפים את האורז ובכך מאווררים אותו.
5. מכסים במגבת ומעליה מכסה, וממתינים כ־5 דקות לפני שמגישים.

למתכונים נוספים של אושר חפשו את הבלוג udiosher