קמח, מים ונפש: חלות טעימות לשנה טובה

מיכל זילברשלג, 38, אם לארבעה, גדלה בבית חרדי ש״סניקי בבני־ברק. היא התחתנה עם דודי, חסיד סערט ויז’ניץ מחיפה, ובכך שברה כמה מוסכמות חברתיות. היא למדה ראיית חשבון, וכיום היא ודודי עוסקים בתחום הבנייה והכספים. מאז ומתמיד היא אהבה את המטבח ו״גדלה בין הסירים״ של אמה. ״כולם היו באים לאכול את האוכל של אמא שלי״, היא מספרת. ״דודי גם הוא איש של אוכל. הוא מעשן בשרים וכתחביב מארח לערבי בשר, ומהכיוון השני הוא גם עשה קורס שוקולטיירים ומומחה לטמפרור. הבית שלנו סובב סביב אוכל".

כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– חובה, לא המלצה: חיתמו על הסכמי קדם נישואין
– סגר הישראבלוף: שגרה עם הגבלות לא תעצור את הנגיף
– הסדרה "רבנו" מזכירה לנו שברסלב זה לא רק אומן

אז מדוע דווקא החלות כבשו את סדר יומך?
״לפני ארבע שנים התחלתי לאפות חלות מסיבות מאוד רוחניות. אני רגשנית מאוד, ואפיית החלות שמלווה בהפרשת חלה ובתפילות זה משהו שממש ממלא אותי. קצת קשה לי להסביר, אבל זו בעיניי צורת ההתחברות הכי עמוקה שיש".

לאור ההתעניינות הגדולה בחלות שלה היא החליטה לפתוח סדנה בשם ״סדנת שבת״, שבה לומדים להכין חלות מושקעות, מפרישים חלה ולבסוף גם מכינים סלטים ופינוקים לשבת. עם הזמן החלו להתגבש עוד סדנאות. בתחילת משבר הקורונה, כאשר שאר העסקים שלהם היו בהמתנה, הסדנאות פשוט הצילו אותם, נפשית וכלכלית. מיכל החלה לאפות חלות מסביב לשעון ואנשים מכל הארץ הגיעו לקנות את החלות שלה ואת הסלטים של בני הזוג.

פגשתי את מיכל לבוקר מופלא של אפייה לכבוד החג הכי חגיגי שיש. היא לימדה אותי סודות קטנים וטריקים מיוחדים, והכנו יחד כמה מהחלות הטעימות ביותר שאכלתי.

אפיית חלה היא לא רק קמח ומים, היא יכולה להיות תהליך ומפגש נפשי ורוחני גם עבורכם, אם רק תרצו.

שנה טובה!

עשרה טיפים של מיכל לחלות מושלמות:

1. השתמשו בקמח מנופה איכותי וטרי.
2. אל תקצרו תהליכים. לישה של 10-12 דקות מפתחת גלוטן ותורמת לגמישות החלה.
3. לפני התפיחה ודאו שהבצק לא דביק אלא גמיש ורך.
4. שקילת הרצועות יוצרת חלה אחידה.
5. אל תמתחו את הרצועות בזמן הקליעה. הקליעה צריכה להיות רופפת. אם הגעתם לקצוות של הרצועות – סִגרו אותם.
6. הכינו שפריצר של מים נקיים. התזה של מים קרים לתוך התנור לפני האפייה ובמהלכה גורמת לחלה להיות קריספית.
7. החלות נאפות בחום גבוה, מכת החום הראשונית היא שקובעת את הצורה הסופית של החלה.
8. איך תדעו שהחלה מוכנה? כשהיא שחומה והתחתית אפויה היטב. ניתן להקיש עליה קלות ולשמוע קול חלול.
9. אחרי האפייה רצוי לצנן את החלות על רשת כדי לקצר את התהליך וכדי שלא יצברו לחות.
10. אחרי שהחלה מתקררת, עוטפים אותה בניילון נצמד, ושומרים במקפיא. לפני השימוש מפשירים אותה ונותנים לה חימום קצר על הפלטה מכל הכיוונים או בתנור בטמפרטורה של 120-100 מעלות לדקות ספורות, ותקצרו מחמאות.

חלות של תפילות

מרכיבים

ל־4 חלות בינוניות קלועות מ־4 רצועות, או 4 חלות עגולות קלועות מ־4 רצועות ארוכות

לבצק

1 ק"ג קמח רגיל / קמח כוסמין
½2 כפות שמרים יבשים
½ כוס (100 גרם) סוכר
1 ביצה
3 כפות שמן זית
12/3 כוסות (400 מ"ל) מים קרים מאוד (לקמח כוסמין הוסיפו 100 מ״ל מים)
1 כף מלח

לציפוי

שפריצר מים
שומשום/פרג/קצח

אופן ההכנה

1. שמים בקערת מיקסר את כל החומרים למעט המלח.
2. מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומעבדים לבצק חלק. אם הבצק לא מתאחד לכדור מוסיפים מעט מים. אפשר גם לעזור לבצק באמצעות מרית. כל סוג של קמח זקוק לכמות מים אחרת.
3. מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ־8 דקות לבצק גמיש וחלק. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור הוסיפו מים. הבצק צריך להיתפס על וו הלישה ויכול להידבק קצת למטה, אבל בגדול הוא צריך להיות אחיד. השגיחו על הבצק בדקות הראשונות.
4. אחרי 8 דקות מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור.
5. מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה־שעה וחצי במקום חמים.
6. מחממים תנור ל־210 מעלות טורבו.
7. מחלקים את הבצק לכדורים של 100־120 גרם. לקליעת חלה מארבע רצועות או חלה עגולה חפשו בגוגל סרטון מדויק. לחלות רגילות יוצרים רצועות באורך 25־30 ס״מ ומגלגלים לרצועות שמנמנות במרכז ודקות בקצוות. קולעים את החלות עם הרצועות המצופות. מצפים שוב בשומשום לפי הצורך (אפשר להתיז מים לפי הצורך).
8. מתפיחים את החלות, מכוסות במגבת, עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
9. אופים בתנור החם כ־20 דקות עד להזהבה.

* לחלות עגולות יוצרים רצועות ארוכות באורך 35־40 ס״מ.

טריק של מיכל: מכינים קערה מלאה בשומשום ופרג/קצח, וטובלים את הרצועה בקערה כך שתהיה מצופה עוד לפני הקליעה.

חלות בריוש מזוגגות בדבש

אחרי שתטעמו את החלות האלה, לא תוכלו להכין אחרות.

מרכיבים

4־3 חלות בתבניות אינגליש קייק

לבצק

1 ק״ג קמח
2 כפות שמרים יבשים
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות מלח
כ־2 כוסות (500 מ"ל) מים פושרים

לציפוי וזיגוג

200 גרם חמאה מומסת
½ כוס (180 גרם) דבש
חלמון ביצה
סירופ דבש (מבשלים יחד רבע כוס דבש עם רבע כוס מים כחמש דקות עד שהנוזל אחיד ומעט מסמיך)

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר מניחים מים, סוכר ושמרים ומערבבים היטב.
2. מכסים במגבת ל־5 דקות ומוסיפים את שאר החומרים, מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומעבדים לבצק חלק. אם הבצק לא מתאחד לכדור מוסיפים מעט מים. אפשר גם לעזור לבצק באמצעות מרית. כל סוג של קמח זקוק לכמות מים אחרת.
3. מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ־8 דקות לבצק גמיש וחלק. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור הוסיפו מים. הבצק צריך להיתפס על וו הלישה ויכול להידבק קצת למטה, אבל באופן כללי הוא צריך להיות אחיד. השגיחו על הבצק בדקות הראשונות.
4. אחרי 8 דקות מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים ביד לצורת כדור.
5. מחממים את התנור ל־210 מעלות טורבו.
6. אופציה א': מחלקים לכדורים של 40־50 גרם, מניחים בתבנית אינגליש קייק משומנת ומתפיחים. לפני האפייה מברישים בחמאה מומסת, חלמון ודבש.
אופציה ב': מרדדים לעלה באורך 30 ס״מ מורחים בחמאה מומסת ובדבש. מגלגלים וחותכים לשושנים באורך 4־5 ס״מ ומניחים בתבנית אינגליש קייק, מתפיחים ומזגגים בחלמון ביצה ודבש.
7. אופים במשך 20־25 דקות ומברישים בסירופ דבש.

קובנה שום ועשבי תיבול

את הקובנה הכרתי כשהייתי בתיכון, היו לי הרבה חברות תימניות, ובכל שבת שהעברנו יחד הקובנה האסלית הייתה מככבת. אני מכינה קובנה בהרבה וריאציות, אבל זו מתאימה לכל אירוע ואירוח.

מרכיבים

2 תבניות קובנה בקוטר 24 ס״מ

לבצק

1 ק"ג קמח
2 כפות שמרים
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות מלח
כ־2 כוסות (500 מ״ל) מים פושרים
למלית
100 גרם חמאה/מחמאה מומסת
10 שיני שום
מעט שמן
צרור גדול של פטרוזיליה ושמיר

אופן ההכנה

1. שמים בקערת מיקסר את כל החומרים למעט המלח.
2. מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומעבדים לבצק רך (אפילו מעט דביק). אם הבצק לא מתאחד לכדור מוסיפים מעט מים. אפשר גם לעזור לבצק באמצעות מרית. כל סוג של קמח זקוק לכמות מים אחרת.
3. מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ־8 דקות. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור הוסיפו מים. הבצק צריך להיתפס על וו הלישה ויכול להידבק קצת למטה. השגיחו על הבצק בדקות הראשונות.
4. אחרי 8 דקות מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור.
5. מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה־שעה וחצי במקום חמים.
6. ממיסים את החמאה במיקרוגל.
7. במעבד מזון טוחנים שום, שמן ועשבי תיבול למחית.
8. מחלקים את הבצק ל־2 חלקים, ומרדדים כל חלק לעלה בעובי חצי ס״מ. מורחים חמאה מומסת ומעליה את מחית השום ועשבי התיבול.
9. מגלגלים לרולדה, וחותכים ליחידות כל 10 ס״מ.
10. מניחים את הבצק בסיר קובנה מרופד בנייר משומן בחמאה, מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
11. משמנים מלמעלה בחמאה שנותרה.
12. אופים חצי שעה מכוסה במכסה, ועוד 10 דקות ללא מכסה, להשחמה.