חובת מילוי: איך אתם אוהבים את הטארט טאטן שלכם?

הוא נולד, כך מספרת האגדה, בסוף המאה ה־19, במלון "טאטן", 160 קילומטר מהבירה פריז. את המלון המשפחתי ניהלו האחיות סטפני וקרולין טאטן, וסטפני, שהייתה אחראית על רוב הבישולים המציאה את הטארט בחיפזון אחרי ששכחה על האש את המחבת עם התפוחים. ההצלחה הייתה מיידית, ושמו של המאפה יצא למרחוק. הצרפתים יודעים דבר או שניים על קינוחים, יותר ממאה שנה עברו וטארט טאטן הוא עדיין אחד הקינוחים הפופולריים והטעימים ביותר שיש. השילוב של קרמל, פירות אפויים ובצק הוא מנצח והמראה שובה הלב של עוגה ״הפוכה״ הופך את הכול למנה מושלמת.

לעצלנים ולממהרים אמליץ בחום על בצק עלים קנוי (על בסיס חמאה כמובן) שהוא תמיד טעים ומפנק, ואם אתם מחובבי הבצק הפריך כמוני, אני ממליצה להשקיע חמש דקות בהכנת בצק פריך וטעים.

טארט טאטן אגסים ורוקפור

אגס הוא אחד הפירות המתאימים והנפלאים ביותר לבישול, והמרקם שלו בעוגות פשוט מושלם. השילוב עם גבינת רוקפור ואגוזים יוצר טוויסט מלוח ומפתיע בעלילה, ויחד עם הסידור המרהיב של האגסים, יש לכם קינוח מנצח.

מרכיבים (לתבנית נמוכה בקוטר 24 ס״מ)

5־6 אגסים קשים מאוד

3 כפות סוכר חום דמררה

50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

2 כפות חומץ שרי או תפוחים

½ כוס פקאנים קצוצים גס

1 כפית עלי טימין טריים (רק העלים, ללא הענפים)

50 גרם גבינת רוקפור (או יותר, תלוי כמה אתם אוהבים רוקפור ואפשר גם גבינת עיזים או גבינה אחרת לטעמכם)

ריבוע של בצק עלים חמאה מופשר, בגודל התבנית

אופן ההכנה

1. מניחים את התבנית על הבצק וחותכים אותו לגודל התבנית.
2. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו ומכינים תבנית נמוכה מרופדת בנייר אפייה.
3. מקלפים את האגסים, חותכים כל אגס לחצי ומגלענים אותם. כל חצי אגס פורסים ל־3 פרוסות ומניחים לייבוש על מגבת נייר.
4. במחבת בינונית מחממים סוכר וחמאה עד שהם מתאחדים והופכים לקרמל בהיר ואחיד. מוסיפים את החומץ ומערבבים היטב.
5. מעבירים את הקרמל לתבנית עם נייר האפייה ומורחים אותו על כל התבנית.
6. מסדרים את האגסים מסביב, מתחילים מהעיגול החיצוני ועוברים לפנימי, ויוצרים חפיפה קלה בין האגסים כיוון שהם מצטמקים באפייה.
7. מפזרים על האגסים את האגוזים, הרוקפור והטימין.
8. מניחים מעל את הבצק, דוחפים את קצוות הבצק לצידי התבנית ומהדקים פנימה. חותכים 2־3 חתכים עדינים בבצק כדי שיהיה לאוויר החם פתח יציאה.
9. אופים כ־35 דקות או עד שהבצק מזהיב ומתייצב.
10. אחרי שהתבנית מתקררת מעט מניחים עליה צלחת והופכים את המאפה. מקשטים בענף טימין ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

טארט טאטן בננות ואוכמניות

בפעם הראשונה שטעמתי לפני כמה שנים טארט טאטן בננות, נשימתי פשוט נעתקה מרוב שזה היה טעים (זה קורה לי לעיתים קרובות עם קינוחים). מי חשב שבננות מקורמלות יכולות להיות כל כך טעימות? אז אם עוד לא טעמתם את השילוב הזה, אני ממליצה לכם להפשיל שרוולים ולהיכנס למטבח, כי זה פשוט אחד הקינוחים הטעימים שתכינו.

מרכיבים (למחבת בקוטר 20־22 ס״מ המתאימה לתנור)

טיפ: אם נשארות לכם שאריות מהבצק, זו הזדמנות מעולה להשתמש באוסף קורצני העוגיות שלכם. אופים את העוגיות בטמפ׳ של 180 מעלות כ–12 דקות, עד שהן מזהיבות.

לבצק פריך

250 גרם קמח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

קורט מלח

50 גרם אבקת סוכר

2 חלמונים

2 כפות מים קרים או חלב

למילוי

1/3 כוס סוכר

20 גרם חמאה חתוכה לקוביות

קמצוץ מלח

3־4 בננות מקולפות וחתוכות לחתיכות באורך 3־4 ס״מ

חופן אוכמניות (אפשר להחליף בחתיכות תותים קשים)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
2. מכינים את הבצק: במעבד מזון שמים קמח, חמאה, מלח וסוכר ומעבדים קצרות לתערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים והחלב ומעבדים לבצק גושי.
3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים כדור. מקמחים היטב את הכדור ואת המערוך ומרדדים לעלה בעובי 5־7 מ״מ.
4. מניחים את המחבת על הבצק ומסמנים עיגול לפי הקוטר העליון של המחבת. מעבירים את העלה למקרר על קרש חיתוך גדול או על תבנית.
5. מכינים את המילוי: במחבת שמים את הסוכר ומפזרים אותו לשכבה אחידה. מחממים את הסוכר עד שהוא נמס והופך לקרמל בהיר (לא מערבבים בהתחלה).
6. מוסיפים את החמאה והמלח ומערבבים על־ידי ניעור קל של המחבת. מורידים מהאש ומסדרים את הבננות על הקרמל בצורה דחוסה. את האוכמניות מפזרים ברווחים הנוצרים.
7. הרכבה: מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על הבננות. את קצוות הבצק דוחפים פנימה לצידי המחבת בעדינות. חותכים 2־3 חתכים עדינים בבצק כדי שיהיה לאוויר פתח יציאה.
8. אופים כ־35־40 דקות או עד שהבצק זהוב ומעט שחום בצדדים.
9. אחרי שהמחבת מתקררת מעט מניחים עליה צלחת והופכים את המאפה. מגישים חם והמהדרין יגישו עם כדור של גלידת וניל.

טארט טאטן בצל סגול ופרמזן

טארט טאטן מבצל סגול זה כל כך הגיוני ומתבקש, כי הרי הבצל הוא ירק שרק מתחנן שיקרמלו אותו ויאפו אותו, אז הוא הופך לרך ומתוק, בדיוק הפוך מהמצב ה״חי״ שלו. תוכלו להכין את הפאי הזה גם מבצל לבן ואל תחששו להוסיף גבינות קשות לפי טעמכם או לפי מה שיש בבית.

 

למילוי

2 כפות שמן זית

1 כף חמאה

¼ כפית טימין יבש או 1 כפית טימין טרי

½ כפית מלח

1 כפית סוכר

6־8 בצלים סגולים קטנים מקולפים וחתוכים לרבעים

2 כפות חומץ בלסמי

½ כוס מים

100 גרם פרמזן חתוך לקוביות קטנות

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
2. מכינים את הבצק: שמים קמח, חמאה ותבלינים במעבד מזון ומערבבים קצרות לבצק פירורי. מוסיפים ביצה ומים ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. חשוב לא לעבד אותו יותר מדי.
3. מעבירים את הבצק לנייר אפייה מקומח ויוצרים כדור. מתחילים לרדד את הבצק תוך כדי קימוח של החלק העליון והמערוך. מרדדים לעלה דק מעט, גדול מהקוטר של המחבת שבחרתם.
4. מניחים נייר אפייה נוסף על הבצק ומעבירים אותו למקרר (אני משתמשת בקרש חיתוך גדול כבסיס).
5. מכינים את המילוי: במחבת מחממים שמן וחמאה. כשהם חמים מוסיפים טימין מלח וסוכר ומערבבים כדקה. מסדרים את הבצלים בצפיפות בשכבה אחת ומטגנים אותם מבלי להזיז אותם כחמש דקות על אש בינונית.
6. הופכים את הבצלים מעט ומטגנים עוד חמש דקות. הופכים אותם שוב, מוסיפים חומץ בלסמי, מטגנים כדקה ומוסיפים את המים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במכסה פתוח כעשרים דקות או עד שכל הנוזלים במחבת נעלמים (שמרו על המחבת).
7. הרכבה: מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים אותו לעיגול בגודל המחבת (אפשר בעזרת צלחת). מעבירים את המחבת למשטח העבודה ומניחים את הבצק על הבצלים. דוחפים את קצוות הבצק בצדדים ומהדקים את הבצלים פנימה.
8. אופים כחצי שעה או עד שהבצק יציב, קשה ומעט מזהיב (אך לא משחים).

טארט טאטן גזר וכרשה

טארט טאטן תפוחים הוא המתכון המקורי והידוע ביותר, אך את השיטה אפשר לקחת לעוד סוגים רבים של פירות וירקות ולהוסיף טעמים ומרקמים. כשמכינים טארט טאטן מלוח נפרדים מהקרמל המתוק ורק מקרמלים קלות את הירקות ומכסים אותם בבצק. גם על סוג הבצק המתאים ביותר הדעות חלוקות, וקשה להגיע להכרעה.

כאן מככב הגזר המתקתק כשהוא צלוי ומבושל לצד כרשה, במעטפת בצק עלים פריך. מנה יפהפייה וטעימה במיוחד.

טיפ: אפשר לחתוך את שאריות הבצק לריבועים ולאפות כעשר דקות. יתקבלו קרקרים נפלאים.

מרכיבים

מחבת בקוטר 20־22 ס״מ המתאימה לתנור

8־10 גזרים בינוניים ורזים, בגודל שיתאים למחבת. גזר עבה במיוחד כדאי לחצות לאורך (מומלץ לטעום את הגזרים ולוודא שהם טעימים ולא מרים)

1 כרשה חתוכה לרבעים (לאורך)

3 כפות שמן זית

2 כפיות דבש

1 כף חומץ בלסמי

מלח ופלפל

½ כוס מים רותחים

ריבוע של בצק עלים מופשר, בגודל המחבת

50 גרם צנוברים, קלויים קצרות על מחבת ללא שמן

אפשר להוסיף גם: 100 גרם גבינת גאודה מגוררת

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו. מניחים את המחבת הפוך על הבצק וחותכים אותו לגודל המתאים.
2. מחממים שמן זית במחבת וכשהוא חם מסדרים בצפיפות את הגזרים והכרשה.
3. מטגנים את הגזרים כשלוש עד חמש דקות מבלי להזיז אותם ואז הופכים לצד השני.
4. מטגנים עוד חמש דקות ואז מוסיפים דבש, בלסמי, מלח ופלפל. מטגנים עוד כדקה ומוסיפים את המים.
5. מבשלים את הגזרים עד שכל המים מתאדים, הופכים אותם מדי פעם כדי שלא יישרפו.
6. כשהנוזלים במחבת נגמרים מכבים את האש, ואם רוצים להוסיף גאודה – עכשיו זה הזמן.
7. מכסים את הגזרים בבצק. דוחפים את קצוות הבצק לצידי המחבת ומהדקים פנימה. חותכים 2־3 חתכים עדינים בבצק כדי שיהיה לאוויר פתח יציאה.
8. אופים כ־35 דקות או עד שהבצק מזהיב ומתייצב. אחרי שהמחבת מתקררת מעט מניחים עליה צלחת והופכים את המאפה.
9. מקשטים בצנוברים קלויים וענף פטרוזיליה ומגישים חם.