עונת התפוזים: לחגוג את החורף עם מנות משמחות

דברים שאני אוהבת בחורף: כלום.

טוב, ברור שיש כמה דברים טובים בחורף: נוריות וכלניות, מרקים, חמין, חולצות גולף, סוודרים רכים, המעיל מעור חום היפה שלי. שלג (לא באמת אוהבת אבל זה מאוד פוטוגני), יין חם, ערב סוער של ברקים ורעמים, כשאני בבית כמובן. מרקים כבר אמרתי? מה עוד? תפוזים כמובן. כל השנה אני מחכה לתפוזים של החורף, עסיסיים, בשרניים, ארוחה שלמה! התפוזים האהובים עליי הם דווקא התפוזים הירוקים של תחילת העונה. מפציעים לחודש ונעלמים, חמוצים ונפלאים.

כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– לביבות לחנוכה, הגרסה האפויה
– אפויות או מטוגנות, סופגניות הן טעם החג
– הסיפור שאינו נגמר: הסטוריז כובשים את הרשתות החברתיות

אפשר להכין כל כך הרבה דברים עם תפוזים. פלח בכוס מים או בכוס יין חם כמובן, עוגת תפוזים בחושה רכה. קליפות תפוזים מסוכרות (פרסמתי כאן מתכון כזה) מנות עוף עם תפוזים, סלטי חסה עם תפוזים, מאפינס, קוקטיילים.

השנה בחרתי במנות משמחות, כולנו זקוקים לקצת עידוד ושמחה, חיוכים ועיניים מוארות, ומה משמח יותר מקרפ סוזט או מעוגת שמרים רכה ומשגעת? בואו נחגוג את החורף, נחכה לקיץ בסתר, נמלא את הבית בעוגות ובפרחים ונכין מנות תפוזיות.

פרגיות בקרם תפוזים מתובל

מנה חגיגית וטעימה במיוחד. שימו לב שטעמה מתקתק מעט, ולא כולם אוהבים.

מרכיבים

למחבת בקוטר 28 ס"מ

8־9 מנות

2 כפות שמן זית
½1 קילו פרגיות
מלח ופלפל
1 בצל קצוץ
1 סלרי קצוץ
¼ כפית בהרט
¼ כפית כורכום
¼ כפית קינמון
¾ כפית אבקת שום
1 כפית מלח
½1 כוסות מיץ תפוזים
¾ כוס קרם קוקוס
1 תפוז, לא מקולף, חתוך לפרוסות ואז לרבעים

אופן ההכנה

1. מחממים שמן במחבת גדולה.
2. מטגנים את הפרגיות 10 דקות מכל צד עד שהן שחומות ומוציאים אותן לצלחת בצד.
3. מוסיפים למחבת (בלי לנקות אותה) בצל וסלרי ומטגנים 15 דקות עד שהם מתרככים.
4. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים.
5. מוסיפים מיץ תפוזים וקרם קוקוס ומביאים לרתיחה.
6. מחזירים את הפרגיות למחבת, ומפזרים את רבעי התפוז ביניהן.
7. מכסים ומבשלים 60 דקות על אש קטנה.
מגישים חם עם כוסברה קצוצה.

שושני שמרים עם גבינת שמנת ותפוזים

שושני שמרים ריחניות וטעימות במיוחד, במילוי גבינה ונקודות של ריבת תפוזים. הביס המושלם

מרכיבים

לתבנית בקוטר 24־26 ס"מ

לשושנים
300 גרם קמח רגיל
200 גרם קמח כוסמין
2 כפיות שמרים
½ כוס (100 גרם) סוכר
גרידה מתפוז שלם
1/3 כוס שמן
1 ביצה
גרידה מתפוז שלם
1 כוס מים
¼ כפית מלח

למילוי
220 גרם גבינת שמנת (גם 5% עובדת מצוין)
3 כפות אבקת סוכר
2 כפות ריבת תפוזים

לזיגוג
50 גרם אבקת סוכר
2־3 כפות מיץ תפוזים

אופן ההכנה

1. השושנים: שמים קמחים, שמרים, סוכר וגרידת תפוז בקערת מיקסר ומערבבים היטב (אם אתם מתפיחים מיד, שימו שתי כפיות, ואם תניחו לשש־שבע שעות במקרר – כפית אחת).
2. מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומוסיפים שמן וביצה.
3. בתחילה שמים רק ¾ כוס מים, ואם הבצק לא מתאחד לכדור מוסיפים את שאר המים בהדרגה.
אפשר גם לעזור לבצק עם מרית. כל קמח זקוק לכמות מים אחרת.
4. מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ־9 דקות לבצק גמיש וחלק. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור הוסיפו מים. הבצק צריך להיתפס על וו הלישה ויכול להידבק קצת למטה, אבל צריך להיות מאוחד. אחרי 9 דקות מוציאים את הבצק ולשים לצורת כדור.
5. מעבירים את הכדור לקערה גדולה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים (או שש־שבע שעות במקרר).
6. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו ומשמנים את התבנית.
7. בינתיים, מערבבים את גבינת השמנת ואבקת הסוכר.
8. לאחר שהבצק תפח, מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק.
9. מחלקים את הבצק ל־2 חלקים, ומחזירים לקערה כדור אחד.
10. בעזרת מערוך מרדדים את הכדור הראשון (ממליצה להתחיל מצורה מלבנית) לעלה גדול בעובי של 3־4 מ"מ.
11. מורחים על הבצק בצורה אחידה מחצית מהגבינה, ומפזרים על הגבינה נקודות של ריבה שאותן מורחים עם מרית.
12. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חותכים לרצועות ארוכות ברוחב של גובה התבנית, ומגלגלים כל רצועה לשבלול.
13. מניחים את השבלולים (עם החלק השבלולי כלפי מעלה) על התבנית במרווחים קטנים.
חוזרים על הפעולה עם החלק השני של הבצק.
14. מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 25־35 דקות עד שהשבלולים ממלאים את התבנית.
15. מברישים בביצה טרופה ואופים כ־20 דקות או עד שהם שחומים וריחניים. שמרו על התנור כדי שהם לא יתייבשו. אפשר לתקוע קיסם אם לא בטוחים.

זיגוג: בקערה קטנה שמים את אבקת הסוכר ומוסיפים כף־שתיים מיץ. טורפים עם מזלג עד שמגיעים לסמיכות של ציפוי – נוזלי אך לא יותר מדי.

בעזרת כפית קטנה מקשטים בזיגוג. כשהציפוי מתקרר הוא מתגבש והופך ליציב.

קרפ סוזט

קינוח צרפתי מסורתי ומפורסם, שמקורותיו שנויים במחלוקת אולם רוב הגרסאות מערבות את מלך אנגליה אדוארד השביעי ובחורה ששמה סוזט.

ייחודו של הקינוח הוא ברוטב התפוזי הלוהט הנמזג עליו, לעיתים אף עולה בלהבות. אני ויתרתי על הלהבות לטובת שלום פינת האוכל שלי אך החצפתי והוספתי מילוי של קרם פטיסייר תפוזי.

מרכיבים

12 יחידות בקוטר 20 ס״מ

לקרם פטיסייר:
2 חלמונים
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות קורנפלור
1 כוס חלב
גרידה מחצי תפוז
כפית תמצית וניל
40 גרם חמאה

לרוטב תפוזים:
2 כוסות מיץ תפוזים
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות קורנפלור
30 גרם חמאה

לקרפים:
4 ביצים
6 כפות (60 גרם) סוכר
75 גרם חמאה מומסת
1 כפית תמצית וניל
¼ כפית מלח
2 כוסות חלב
1 כוס קמח רגיל

לטיגון:
שמן או חמאה

אופן ההכנה

קרם פטיסייר תפוזי:
1. בסיר קטן שמים יחד חלב, גרידת תפוז ותמצית וניל, ומביאים לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת קטנה טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
3. מוסיפים את תערובת החלב הרותחת אל תוך תערובת החלמונים, בהדרגה, כף אחרי כף, תוך כדי השוואת טמפרטורות.
4. טורפים היטב – כדי שלא תיווצר חביתה. חשוב לטרוף ללא הפסקה.
5. מחזירים את כל הבלילה חזרה לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד שנוצר קרם סמיך.
6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
7. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום).
8. מצננים את הקרם 3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
9. סמוך להגשה, כאשר הקרם קר, "פותחים" אותו בעזרת מטרפה, עד שהוא חוזר למרקם אוורירי.

רוטב תפוזים:
1. בסיר בינוני שמים מיץ תפוזים, סוכר וקורנפלור וטורפים היטב.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה עד שהנוזלים מצטמצמים למחצית.
3. בוחשים כל כמה דקות. כשהרוטב מתחיל להסמיך מעט מכבים את האש, מוסיפים את החמאה וטורפים היטב.

קרפים:
1. בקערה גדולה טורפים ביצים וסוכר כשתי דקות לתערובת אוורירית.
2. מוסיפים מלח, תמצית וניל וחמאה מומסת וטורפים שוב.
3. מוסיפים חלב בהדרגה תוך כדי טריפה נמרצת.
4. מוסיפים את הקמח דרך מסננת וטורפים לתערובת חלקה.
5. מחממים מחבת קרפ. שמים כפית שמן או חמאה במחבת ומורחים אותה עם נייר סופג על כל המחבת.
6. עם כוס מדידה (שליש כוס) מוזגים בלילה למחבת, ומיד מסובבים את המחבת כדי שהבלילה תגיע לכל חלקי המחבת.
7. כשמתחילות להיווצר בועות מלמעלה הופכים את הקרפ ומטגנים קצת גם מהצד השני. חוזרים על הפעולה עד שמסתיימת הבלילה.
8. עורמים את הקרפים זה על זה ומכסים במגבת עד שמגיעים לשלב המילוי.

הרכבה: מניחים קרפ על צלחת, ממלאים בכף נדיבה של קרם פטיסייר ומקפלים ל־4. מוזגים קרם תפוזים חם ואוכלים מיד.

טיפ: שימו לב שקרם הפטיסייר צריך להתייצב כמה שעות במקרר, אז הכינו אותו מראש.