בחוץ יורד שלג דקיק ואני יושבת בפונדק מעץ על צלע הר, מציצה מהחלון ומביטה בנוף ההררי הפראי ובעצים הלבושים לבן. בפנים יש אח גדול המחמם את האולם ומפזר ריח נעים. ואנשים יושבים סביב שולחנות עץ כבדים. המקום מלא עד אפס מקום ורועש. קרקושי סכו״ם על הצלחות וצחוקים רועמים. מלצרים חייכנים מסתובבים עם כוסות בירה עצומות, הם מצליחים להחזיק חמש כוסות של ליטר בכל יד, ללהטט בין השולחנות העמוסים ולהגיע בשלום לסועדים. כל כמה דקות נפתחת הדלת ומשב רוח קפוא פורץ פנימה עם הנכנסים, למרות הדלתות הכפולות, בכל זאת מינוס 16 מעלות בחוץ. הנכנסים מורידים את המעילים והכובעים במהירות שיא כי בפנים חם ונעים, כמעט חם מדי.
כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– עונת התפוזים: לחגוג את החורף עם מנות משמחות
– לביבות לחנוכה, הגרסה האפויה
– בין שטיסל לפוליקר: להצליח לגעת ולראות את עצמנו
זה הנוף היפה ביותר שראיתי מעודי. הלב מתרחב למראה הפסגות המושלגות, המצוקים והמדרונות. הבוהק הלבן של השלג מנוקד באנשים הגולשים במורדות ההר ואני עוקבת אחריהם במבטי. הקייזרשמרן שהזמנתי מגיע, ואני כבר יודעת שכל שותפיי לשולחן ינעצו מזלגות והוא יתחסל במהירות.
השנה לא ניסע לסקי, לא נטייל בהרים המושלגים, לא נעצור את נשימותינו מול הטבע המדהים. אבל אנחנו כן יכולים להכין את המטעמים האוסטריים המלווים חופשות כאלה, ולהרגיש רק לעוד שנייה קטנה – כמו בחו״ל.
וינר שניצל
וינה היא מולדת השניצל, ובכל מסעדה אוסטרית הגונה לפחות מחצית מהסועדים אוכלים את השניצל הזה. בעצם זה הדבר הכי הגיוני שאפשר לעשות. פרוסות דקיקות של עגל משובח, מצופות פירורים, מטוגנות עד לפריכות.
הביס המושלם.
מרכיבים
5 שניצלים גדולים או 10 רגילים
500 גרם שייטל עגל פרוס לפרוסות דקות בעובי כחצי סנטימטר (בקשו מהקצב)
2 ביצים
מלח ופלפל
1 כפית חרדל דיז׳ון חלק
לציפוי:
½ כוס (70 גרם) קמח
1 כוס פירורי זהב / פירורי פנקו/לחם
לטיגון:
½ ליטר שמן חמניות/קנולה
אופן ההכנה
1. בצלחת עמוקה שמים ביצים, מלח, פלפל וחרדל וטורפים היטב. בצלחת שטוחה נוספת שמים קמח ובצלחת שלישית שמים פירורי לחם.
2. דופקים את השניצלים כדי שיהיו דקים במיוחד, אפשר גם לבקש מהקצב לעשות זאת.
3. במחבת גדולה מחממים את השמן.
4. טובלים כל שניצל בקמח וכשהוא מקומח היטב טובלים אותו בביצה ואז בפירורים.
5. מטגנים עד שהוא מזהיב קלות. שימו לב לא לטגן יותר מדי כדי לא לייבש את הבשר.
מעבירים את השניצלים המוכנים לצלחת עם נייר סופג, ומגישים מיד.
לינזר טארט
טארט עשיר ומיוחד, שבו הקלתית אינה פריכה אלא מזכירה עוגה בחושה, אגוזית ומעט דחוסה, והיא עשירה בתבלינים בצורה יוצאת דופן המותירה את הטועמים המומים. זה ממש ביס מגן עדן, שילוב של אגוזי לוז קלויים, קינמון, ציפורן וג׳ינג׳ר.
את הלינזר טארט המקורי מקשטים בפסי בצק בצורת שתי וערב, אך אני הרשיתי לעצמי ליצור דוגמה חגיגית של עלים, והיא גם קלה יותר לביצוע.
מרכיבים
לתבנית בקוטר 22־24 ס״מ
2 כוסות (280 גרם) קמח
250 גרם אגוזי לוז טבעיים
1 כפית קינמון
½ כפית אבקת ג׳ינג׳ר
¼ כפית פאמפקין ספייס או 1/8 כפית אגוז מוסקט
1/8 כפית ציפורן טחונה
רבע כפית מלח
200 גרם חמאה רכה
½ כוס (100 גרם) סוכר
1 כפית תמצית וניל
גרידה מתפוז שלם
גרידה מלימון שלם
1 ביצה
1 חלמון
למילוי:
400 גרם ריבת פירות יער
לקישוט:
אבקת סוכר
אופן ההכנה
1. קולים את האגוזים: מחממים את התנור ל־180 מעלות ומניחים את האגוזים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. קולים את האגוזים במשך 10־15 דקות. משגיחים עליהם ומדי פעם בודקים שהם משחימים יפה.
2. מוציאים את האגוזים ונותנים להם טיפה להתקרר. בין שתי מגבות נייר משפשפים אותם עד שיורדת מהם הקליפה (הקליפה יורדת בקלות, ולא נורא אם נשארת קצת).
3. טוחנים את האגוזים במעבד מזון לפירורים דקים. היזהרו מטחינת יתר, האגוזים עלולים להפוך לממרח.
4. הכנת הטארט: משמנים את התבנית. בקערה בינונית מערבבים קמח, אגוזי לוז טחונים ואת כל התבלינים.
5. בקערת מיקסר מקרימים חמאה וסוכר כשלוש דקות. מוסיפים וניל, גרידת תפוז וגרידת לימון, ביצה וחלמון, וממשיכים לערבל לתערובת אחידה.
6. מוסיפים את תערובת היבשים ומערבלים לבצק דביק ואחיד.
7. מעבירים מחצית מהבצק לתבנית, ובעזרת הידיים משטחים אותו לשכבה אחידה בתחתית ובדפנות.
8. את המחצית השנייה של הבצק משטחים לדיסקית בין שני ניירות אפייה ומצננים במקרר כשעה. גם את התחתית מעבירים למקרר בזמן הזה.
9. כעבור שעה מחממים מעט את הריבה במיקרוגל ומורחים אותה על הקלתית.
10. מרדדים את הבצק בין שני ניירות האפייה לעלה בעובי 4־5 מ״מ וקורצים בעזרת קורצן עוגיות איזו צורה שתרצו.
11. בעזרת סכין פלטה מעבירים את העוגיות ומניחים אותן על הריבה. הבצק הוא עדין ושברירי, וחשוב לעבוד במהירות בחדר קר. אם אתם מרגישים שהבצק התחמם מדי הכניסו אותו למקפיא לכמה דקות.
12. מעבירים את העוגה המקושטת למקפיא ל־20 דקות לפני האפייה.
13. מחממים תנור ל־180 מעלות, ואופים את הטארט 35־45 דקות או עד שהבצק משחים והריבה מבעבעת.
מצננים לטמפרטורת החדר לפני שחותכים ואוכלים.
מפזרים אבקת סוכר.
אפשר להגיש עם קרם פרש / שמנת חמוצה / כדור גלידה.
שומרים בקירור עטוף היטב עד שבוע.
* נשאר לכם בצק?
הכינו ממנו עוגיות מופלאות
קייזרשמרן
קָייזֶרשמָרן, בגרמנית: ״סמרטוטי הקיסר״, הוא למעשה פנקייק עבה מאוד ותפוח, שקורעים לחתיכות ומגישים עם אבקת סוכר, רוטב פירותי (שזיפים בדרך כלל) וקצפת. אחרי שתכינו קייזרשמרן תתקשו לחזור לפנקייקים הרגילים. ראשית, מדובר בחסכון משמעותי בעבודה כי מטגנים רק פעם אחת את כל הבלילה במחבת גדולה. ושנית, זה כל כך אוורירי וטעים.
מרכיבים
4־5 מנות
4 חלמונים
3 כפות סוכר
20 גרם חמאה מומסת
1 כוס חלב
½ כפית מחית וניל / 1 כפית תמצית וניל
1 כוס (140 גרם) קמח (אני עשיתי חצי לבן חצי כוסמין מלא)
4 חלבונים
2 כפות סוכר
לטיגון:
1 כף חמאה
קולי (רוטב) תות:
300 גרם תותים חתוכים גס
רבע כוס סוכר
להגשה:
1 מכל שמנת מתוקה להקצפה
אבקת סוכר
אופן ההכנה
1. בקערה גדולה טורפים חלמונים, סוכר וחמאה.
2. מוסיפים חלב ווניל וטורפים היטב.
3. מוסיפים את הקמח דרך מסננת וטורפים שוב לתערובת אחידה.
4. בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים והסוכר כדקה־שתיים לקצף יציב.
5. מוסיפים את הקצף לתערובת החלמונים בשני חלקים ומערבבים בתנועות קיפול גדולות בעזרת מרית.
6. מחממים חמאה במחבת נון־סטיק בקוטר 26־28 ס״מ.
7. מעבירים את הבלילה, מכסים ומטגנים על אש קטנה במשך 5־10 דקות. בודקים, וכשרואים שהחלק התחתון זהוב, מחלקים את הפנקייק לרבעים והופכים כל רבע לצידו השני. מכסים וממשיכים לטגן עד שגם הצד השני זהוב.
8. חותכים את הפנקייק לחתיכות בגודל ביס.
מגישים מיד עם אבקת סוכר, קולי תות וקצפת.
קולי (רוטב) תות:
שמים תותים וסוכר בסיר קטן ומבשלים כחצי שעה עד שהנוזלים מעט מצטמצמים.
קצפת:
בקערת מיקסר מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, אפשר להוסיף כף אבקת סוכר לפי הטעם.
