תמיד באופנה: מתכונים מפתיעים למעודן שבאגוזים

כשהיינו ילדים, איסוף צנוברים היה אחד הדברים האהובים עלינו. היינו הולכים, אחי ואני, עם אבא שלנו לאוניברסיטה העברית בגבעת־רם. שם, בין האורנים העצומים, היינו מבלים שעות בליקוט ובאיסוף. כשהרגשנו שאספנו כמות נכבדת היינו עושים הפסקה ועוברים למלאכת הפיצוח העדינה. להצליח לחלץ צנובר שלם על ידי הקשה קלה על הקליפה הקשה הייתה משימה מאתגרת, והתגמול של אכילת צנובר טרי היה מספק ביותר.

כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– שבת בבוקר, יום יפה: שלוש עוגות שיסתדרו עם הקפה
– שניצל וטארט: להרגיש רק לעוד שנייה קטנה כמו בחו״ל
– אוהבים אותך מיכל אנסקי, אבל רק כשאת סובלת

אני לא יודעת אם גם הילדים של היום מלקטים צנוברים, ילדיי שלי בוודאי שלא, אני לא זוכרת שנתקלתי בצנוברים מפוזרים על האדמה בשנים האחרונות, אבל אולי אני צריכה לבלות קצת יותר ביערות ופחות מול המחשב. צנובר נחשב למעודן שבאגוזים בשל טעמו המיוחד ויש עדויות לשימוש בו כבר לפני אלפי שנים. מחירו הגבוה (120־200 שקל לקילו) נובע מעבודת האיסוף המפרכת, לא כמו שלי ושל אחי אמנם, אבל עדיין ארוכה. עץ אורן מתחיל להניב צנוברים רק אחרי שהוא מגיע לגיל 15. הצנוברים נאספים מתוך אצטרובלים שבעבר היו נקטפים ידנית, והיום זה נעשה כבר בעזרת ״מנערות״ בדומה למסיק הזיתים.

את האצטרובלים שנאספו מייבשים בשמש או בתנורי ענק עד שהם נפתחים, וכשהצנוברים משתחררים מהם מכניסים אותם לתופי ענק המפעילים לחץ מתון על הקליפה והצנובר משתחרר ללא פגע.

הצנוברים תמיד באופנה, הפסטו האיטלקי מורכב מהם ומנות רבות במטבחי כל העולם דורשות שימוש בהם.

את הצנוברים לא כדאי לאכול כשהם לא קלויים. אני קולה אותם על מחבת ללא שמן עד שהם מזהיבים קלות, והם נשמרים היטב במקרר גם כשהם קלויים.

בואו להכין מתכונים מפתיעים ומיוחדים עם צנוברים!

קבבים עם צנוברים

אפשר להכין קבבים גם בבית, ללא מפגש ״על האש״ גדול, רק ארוחת ערב טעימה וכיפית שזוכה לתשואות.

אצלנו אסף אחראי על הכנתם.

מרכיבים

22־25 יחידות

1/3 כוס צנוברים טבעיים
1 ק"ג בשר בקר טחון (בקשו מהקצב שיוסיף מעט שומן כבש, אם אתם אוהבים)
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום כתושות
2 כפות שמן זית
2 כפיות מלח
1 כפית כמון
½ כפית פלפל שחור
½ כפית בהרט / ראס אל חנות

לטיגון: מעט שמן

אופן ההכנה

1. במחבת קטנה קולים את הצנוברים ללא שמן, עד שהם משחימים קלות.
2. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל החומרים, מומלץ בעזרת הידיים.
3. יוצרים קבבים בגודל ובצורה שרוצים (אפשר גם ליצור קציצות עגולות ושטוחות).
4. מחממים שמן על מחבת פסים ומטגנים את הקבבים כמה דקות מכל צד עד שהם מוכנים.

מגישים מיד, עם טחינה.

עוגיות פינולי איטלקיות

עוגיות מיוחדות וטעימות שטעמתי לראשונה לפני כשנתיים כשהיינו באיטליה.

מראן החיצוני שובה לב וקשה לראות אותן ולא לרכוש מיד כמה חמודות.

אחרי הביס הראשון המופלא פשוט תיקחו אחת ועוד אחת…

מרכיבים

22־24 עוגיות

למרציפן
200 גרם קמח שקדים
50 גרם אבקת סוכר
½ כפית תמצית שקדים
1 כף מייפל
1 כף מים
1 כפית מיץ לימון

לעוגיות
שליש כוס (כ־67 גרם) סוכר
2 חלבונים
1 כפית תמצית וניל
¼ כפית מלח
½ כוס (70 גרם) קמח רגיל/כוסמין

לציפוי
½1 כוסות צנוברים לא קלויים

אופן ההכנה

1. במעבד מזון שמים קמח שקדים, אבקת סוכר, תמצית שקדים, מייפל, מים ומיץ לימון, וטוחנים כשתי דקות עד שנוצר מרציפן רך (וטעים).
2. מוסיפים למעבד מזון סוכר, חלבונים, וניל, מלח וקמח, וטוחנים בפולסים רק עד שנוצר בצק אחיד.
3. מקררים את הבצק במקרר כחצי שעה.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות לא טורבו, ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
5. מכינים קערה קטנה עם צנוברים. בידיים רטובות יוצרים עוגיות קטנות בקוטר 3 ס״מ ומגלגלים כל עוגייה בצנוברים.
6. מניחים את העוגיות ברווחים על התבנית.
7. אופים 15־20 עד שהעוגיות מזהיבות. הימנעו מאפיית יתר.

* שומרים בקופסה אטומה עד שבוע

ממתק קרמל מלוח וצנוברים

ממתק ששבה את ליבי במראהו המיוחד כשנתקלתי בו ברשת. הוא חיכה להזדמנות פז כדי שאכין אותו, והנה היא הגיעה.

* דרוש מדחום סוכר

מרכיבים

לתבנית בגודל 18/25 ס״מ

35־40 יחידות

לתחתית
½1 כוסות (210 גרם) קמח
50 גרם אבקת סוכר
¼ כפית מלח
100 גרם חמאה מומסת

לקרמל
100 גרם חמאה
¼ כוס (60 גרם) סוכר חום כהה
¼ כוס דבש/מייפל
2 כפות סוכר לבן
2 כפות שמנת מתוקה
¼ כפית מלח
1 כוס צנוברים קלויים
מעט מלח גס

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו, משמנים ומרפדים את התבנית בנייר אפייה, רצועה לאורך ורצועה לרוחב.
2. לתחתית: בקערה בינונית שמים קמח, אבקת סוכר ומלח ומערבבים.
3. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שנוצר בצק רך ופירורי. אם הבצק עדיין יבש מאוד מוסיפים 1־2 כפות חלב.
4. משטחים בתחתית התבנית את הבצק ומהדקים היטב לשכבה אחידה. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ומקפיאים 10 דקות.
5. מוציאים את התבנית מהמקפיא ואופים את הבצק 15־20 דקות עד שהוא מזהיב מעט.
6. מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל־160 מעלות.
7. קרמל: בסיר בינוני שמים חמאה, סוכר חום, דבש/מייפל, סוכר לבן, שמנת מתוקה ומלח. בוחשים היטב ומדליקים את האש.
8. מחממים תוך ערבוב קל בכף עץ עד שהמסה מגיעה לטמפרטורה של 112 מעלות.
9. מסירים מהאש ומוסיפים את הצנוברים הקלויים.
10. בוחשים את הקרמל ומוזגים אותו על שכבת הבצק האפויה.
11. מחזירים לתנור ואופים עוד 10־15 דקות עד שהקרמל מבעבע. מפזרים מעט מלח גס אם רוצים.