שמיר, האח החורג של עשבי התיבול

בישראל, השמיר הוא אח חורג לאחיו עשבי התיבול. בזמן שהפטרוזיליה שולטת בכל המטבחים, לכוסברה יש מקום של כבוד ועדת מעריצים, הנענע – רעננה ומופלאה ומלכת הבישול הערבי, הבזיליקום האצילי מאיטליה, הרוזמרין והאורגנו מופלאים ונפוצים. רק השמיר לא זוכה לכבוד המגיע לו במטבח הישראלי. ויותר מזה, רבים לא יכולים לשאת את טעמו בכלל.

מדוע? כנראה כמו תבלינים רבים אחרים זה עניין של הרגל.

אני גדלתי על שמיר, ומספיק קמצוץ קטן ממנו כדי לחבב עליי כל מאכל ובמיוחד כשהוא טרי. בסלט ביצים, במרק יוגורט, בסלט תפוחי אדמה – שתלטן שכמוהו, מספיקה כפית שמיר קצוץ כדי להפוך את הקערה (תרתי משמע!) על פיה.

כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– חרדל עולה: מתבלים את היום בצהוב
– פרג, הזהב השחור של המטבח
– שלושה מתכונים, שלוש יצירות אמנות אכילות ונפלאות

השמיר שולט במטבח הרוסי והמזרח־אירופי, מהבורשט, דרך מרק העוף, החמוצים והסלטים (סלק, מלפפונים), אך מופיע בכבוד גם במטבח הפרסי (חורשט סבזי!), במטבח הבוכרי (בחש) ובמטבח היווני (צ׳יזיקי). למעשה, אפשר למצוא אותו כמעט בכל מטבחי האזור במינון כלשהו.

בעברית שמו של השמיר הוא ״שֶׁבֶת רֵיחָנִי״ והשם ״שמיר״ דבק בו כנראה בטעות בגלל הדמיון ל״שומר״, כי השם ״שמיר״ שייך לצמח הסירה הקוצנית.

מילה אחרונה על בריאות: לשמיר סגולות רבות, כמו לאחיותיו הפטרוזיליה והכוסברה. מקור שמו הלועזי dill הוא מהמילה הנורדית ״להרגיע״. נותנים אותו לתינוקות ולהרגעת כאבי בטן והוכח שהוא מועיל למערכת העיכול. יש בו שפע ויטמין A ו־C, הוא מכיל כמות גבוהה של אשלגן, ויש בו גם סידן, חומצה פולית, ברזל ורכיבים פעילים נוגדי חמצון ואנטיבקטריאליים.

ועכשיו, אחרי כל הכתרים שקשרנו לשמיר, בואו לבשל!

סלט תפוחי אדמה, שמיר ורוקט

סלט מוכר ואהוב מהמטבח הרוסי, בשדרוג רוקט וצנוברים שהופכים אותו לטעים במיוחד.

מרכיבים

1 ק"ג תפוחי אדמה קטנטנים
¼ כוס צנוברים
100 מ״ל שמנת חמוצה
3 כפות מיונז
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים (או חצי בצל סגול קטן)
חופן שמיר קצוץ (כ־¼ כוס)
צרור רוקט (כ־2 כוסות)

אופן ההכנה

1. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים מאוד, וחוצים אותם לרבעים או לחצאים.
2. קולים את הצנוברים על מחבת ללא שמן עד שהם מזהיבים.
3. בקערה גדולה שמים שמנת חמוצה, מיונז, מלח ופלפל, בצל ירוק ושמיר ובוחשים הכול.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה ומערבבים.
5. מוסיפים את הרוקט ומערבבים קלות.

טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל את הצנוברים.

קציצות סלמון

קציצות קלילות וטעימות שנחטפות מהצלחת. תפוחי האדמה כבר בפנים.

מרכיבים

כ־20 קציצות

לפירה
½ ק"ג תפוחי אדמה
½ כפית מלח
לקציצות
600 גרם סלמון טרי קצוץ דק־דק לקוביות
1 ביצה
1 כפית מלח
2 כפיות אבקת שום או 5 שיני שום כתושות
1 כף שבבי בצל מטוגן
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק־דק
½ כוס שמיר קצוץ דק דק
גרידת לימון
½ כפית פלפל שחור
לטיגון: רבע כוס שמן זית

אופן ההכנה

מילוי
1. מבשלים את תפוחי האדמה, בקליפתם, עד שהם רכים מאוד. מסירים את הקליפה, מוסיפים חצי כפית מלח ומועכים לפירה גס.
2. בקערה גדולה מערבבים סלמון קצוץ, פירה ואת שאר החומרים.
3. יוצרים קציצות עגולות ושטוחות.
4. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות עד שהן משחימות.

מעדיפים לאפות?

מחממים תנור ל־180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותה היטב. מניחים את הקציצות על התבנית ובעזרת מברשת מורחים עליהן שמן זית בנדיבות.
אופים 20-25 דקות עד שהן מוכנות (תטעמו אחת כדי לבדוק).

מגישים עם טחינה ירוקה או יוגורט.

לטחינה ירוקה שמים בכוס של מטחנת שייקים או בלנדר, חצי כוס טחינה גולמית, חצי כוס מים קרים, שן שום, מעט מלח, חופן עשבי תיבול וטוחנים היטב.

קונכיות פסטה במילוי גבינות, תרד ואפונה

מנה יפהפייה שמתאימה כשרוצים להרשים. מצריכה מעט השקעה אבל שווה כל רגע!

מרכיבים

2 כפות שמן זית
2 בצלים סגולים קצוצים דק
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
½ כפית סוכר
4 שיני שום פרוסות
1 כוס אפונה קפואה, מופשרת
100 גרם תרד שטוף וקצוץ גס
500 גרם פסטה קונכיות
חופן שמיר קצוץ (כרבע כוס)
גרידה מלימון שלם
100 גרם גבינת פטה
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת + ¼ כוס לפיזור למעלה
250 גרם ריקוטה
1 ביצה
1 כוס שמנת מתוקה 38% (או שמנת לבישול 15%)
להגשה: ¼ כוס צנוברים, עלי שמיר טריים

אופן ההכנה

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים כרבע שעה עד שהם רכים.
2. מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ושום ומטגנים שתי דקות נוספות.
3. מוסיפים את האפונה והתרד ומטגנים כדקה, רק עד שהתרד מאבד מנפחו אך לא הופך לסמרטוטי.
4. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומניחים אותה בתבנית משומנת המתאימה לתנור.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות.
6. בקערה גדולה מערבבים שמיר, גרידת לימון, פטה, פרמזן, ריקוטה וביצה.
7. מוסיפים את תערובת הבצל, אפונה ותרד ומערבבים היטב.
8. מעבירים את כל התערובת לשקית זילוף גדולה וממלאים את הקונכיות בנדיבות.
9. מוזגים על הפסטה את השמנת ומפזרים רבע כוס פרמזן.
10. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים במשך 30 דקות.
11. קולים את הצנוברים בזהירות על מחבת ללא שמן עד שהם מזהיבים.

מגישים חם עם צנוברים ועלי שמיר טריים.