ימים מרגשים עוברים על עם ישראל בכלל ועל חובבי מסעדות בפרט. אחרי חודשים של משלוחים, חד"פ ותפריטים חלקיים אפשר. שוב. לשבת. במסעדה. הרחובות הומי אדם – חלקם באופוריה, חלקם עדיין חוששים להאמין שזו אכן המציאות. עם שלם חלק טראומה קולקטיבית ומקווה כעת שאחרי החורף סוף־סוף מגיע האביב. לכבוד חג הפסח יצאנו לתור אחר מזון נטול גלוטן ושמנו פעמינו אל עבר Kazze, בר מסעדה ירושלמי שנפתח לאחרונה, כולו־כולו נטול חיטה, שעורה, שיפון או כוסמין.
אם בעבר צליאקים נאלצו להישאר ספונים במטבחם ולאגור במקפיא מלאי של עוגות כשרות לפסח לכל השנה, הרי שבשנים האחרונות חלה מהפכה של ממש בעולם נטול הגלוטן. על מדפי הסופרמרקטים נחים שפע מוצרים ייעודיים, וכמעט בכל מסעדה שמכבדת את עצמה ניתן למצוא מנות נטולות. ועדיין, התפריט מצומצם ומצריך לא מעט פשרות. בירושלים התחום אפילו מאתגר עוד יותר ולכן כשאופיר ברלין התגלתה כרגישה לגלוטן, בעלה איתי החליט ליצור מקום שיגשים את כל חלומותיה – יהיה גם טעים, גם מגניב ויכלול מבחר עשיר של מנות שבכלל לא ידעתם שהן כאלו. הוא חבר לאלעד פחימה ולאפרת ידידיה וכך נולד Kazze, בר אוכל ומעדנייה שממוקם בסמוך למרכז ז'ראר בכר בואכה נוקטורנו. בין סטודיו המחול לגלריית האמנים למזג האוויר הסגרירי הרגשנו לרגע כמעט באירופה.
כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
קחו לכם רגע עם עוגיות שוקולד צ'יפ כשרות לפסח
בין הח"כ הזקן לצעיר ביותר: פניה של הכנסת ה־24
על קורונה, טוויטר וחומוס: יעל שבח ויותם זמרי חוזרים לחיים|
פתחנו עם הבוראטה הטרנדית, שמככבת במסעדות, כבשה גם את הרשתות החברתיות ואף אני מאוהבת בה. מדובר במעטפת עשויה גבינת מוצרלה קשה־רכה, מעין שק קשור שבתוכו טמונה שמנת טרייה רכה ונוזלית מאותו חלב ששימש לייצור המוצרלה. קיימות פוגשת באסתטיקה פוגשת טעם מעודן ושמיימי. לרוב היא מוגשת באופן נטורליסטי עם פרוסות עגבנייה ועלי בזיליקום טריים ואילו כאן היא הונחה מעל ברוסקטת הבית (מצוינת ומרגישה לחלוטין כמו הדבר האמיתי) בליווי סלט עגבניות שרי צלויות ורוטב בלסמי שלצערי השתלט יותר מדי על המנה.
המשכנו עם הפיצה הכתומה שכללה רוטב עגבניות וענני פסטו־עשבים משולבים ברצועות בטטה וזיתי קלמטה. הפיצה היא מהז'אנר הניו יורקי – כלומר דקה־דקה (בחלקים מסוימים של הפאי אף דקה מדי) ועם גבינה צהובה רותחת ממעל. הבצק היה טעים אך היה הרבה פחות כבד מבצק פיצה רגיל. כדי לשמור על מוצרים מזינים ובריאים נמנעים כאן מתחליפים עמילניים דוגמת קמח תירס או תפוחי אדמה ומשתמשים בעיקר בקמח אורז, כוסמת או טף.
בגזרת הפסטה הלכנו על זו שמותקנת במקום – ניוקי פורטבלו ובטטה (היש מראה יפה יותר מזה של ניוקי קטום בעבודת יד?) שלווה ברוטב שמנת ופורטבלו, יין לבן, שברי פקאן קלוי, תרד ופרמזן. הוא היה עשוי לעילא והאמת ששילוב של כאלו מרכיבים פלוס ביצוע מוצלח מייצר מנה שאין מנחמת ממנה. כדי לאזן את הפחמימות דגמנו סלט שוק (ירקות חתוכים גס + לימון + שמן זית + מלח) שהיה די בסיסי אבל עשה את העבודה.
וכעת – לאגף הקינוחים המסקרן. בֿֿֿ-Kazze יודעים איך לפתות את לקוחותיהם ומניחים את העוגות לראווה מעל דלפק ההזמנות. אז דגמנו שלוש: עוגת פאדג' שוקולד מצופה ברוטב קרמל עשיר ושברי אגוזים, שהייתה פשוט מושלמת – עונג צרוף של איזון נכון ומדויק בין מתוק למלוח שהשכילה להימנע ממלכודת הפאדג' ולא הייתה דחוסה מדי; טארט אגסים ושקדים יפהפה שהיה חביב אך טיפה הזכיר לנו פסח; ומאפה שמרים שוקולד וקינמון מרשים וגבוה שסבל מפיזור לא אחיד של המילוי אך עדיין היה טעים מאוד.
עם רדת החשכה הווייב הופך ליותר אלכוהולי וכולל שלל בירות מיוחדות, סיידרים ומיני תזקיקים לצד כמובן מבחר גדול של יין בדגש על יקבי האזור (הרי ירושלים, השומרון ועמק האלה).
התמחור אמנם קצת יקר וחבל שאין יותר מקומות ישיבה, אבל Kazze היא בשורה של ממש. אם מציון יוצאת תורה, הרי ש־Kazze היא ההוכחה שהיא יכולה להגיע גם בלי קמח.
motzash.food@gmail.com
עוד מקומות נטלי גלוטן שכדאי להכיר:
לה לזניה היא אולי אחת המסעדות הכשרות הוותיקות בעיר, אבל "לה לזניה" מעודכנת דיה כדי להציע תפריט שלם וייחודי לנמנעים מגלוטן (ואגב, לצד תפריט לטבעונים וכזה שמוקדש לבצקים מקמח מלא בלבד), וכל זאת במחיר הוגן ומשתלם. תוכלו למצוא בה לזניות (כמובן), ברוסקטות, מיני סוגי פסטות ומיליון רטבים ופיצות. גם על אלכוהול חשבו כאן, עם בירות נטולות ואפילו מבחר קינוחים שנע בין עוגת שוקולד נימוחה לקרם ברולה.
//דיזנגוף 177, תל–אביב
עמית ברקת לפני כמה חודשים שבה לירושלים עמית ברקת, הבת–של, כדי לתרגל את כל מה שלמדה במסגרת לימודי הקונדיטוריה שלה במוסד היוקרתי "קורדון בלו" בפריז. בפטיסרי שלה בתלפיות היא עמלה על מוצרי פרימיום, בדגש על פטיפורים, טארטים ומאפים צרפתיים, מתוך רצון לשמש מקום עלייה לרגל עבור הרגישים לגלוטן וגם עבור כאלו שאינם.
// יד חרוצים 14, ירושלים
בליקמח אם אתם מחפשים בייקרי בלתי מתפשרת שחרתה על דגלה את המצוינות שכה מאפיינת את עולם האפייה כשהיא מותאמת לחך הצליאקים, הגעתם למקום הנכון. בליקמח הייתה הראשונה שפעלה בארץ לקהל שסובל מאלרגיות. מדי יום תמצאו שם שפע של מאפים, עוגות, עוגיות, לחמים טריים וגם ממתקים לא תעשייתיים דוגמת מרשמלו או מרמלדה. בשישי יש גם קרואסונים, בורקס, מאפה עלים במילוי תפוחים וחלות טריות לשבת.
// הברזל 32, תל–אביב
מנשנשים מהצד:
צוננת ולוהטת
פסטה יבשה נטולת גלוטן אינה עניין חדש על המדף אך לאחרונה יצאו בוויליפוד בחידוש מרגש: פסטה טריה ומצוננת ועוד מז'אנר הממולאות, עניין שלא פשוט למצוא אפילו במסעדות. כעת ניתן להתענג בבית על טורטליני בחמש דקות עבודה ולהרגיש נורמלים. הסדרה כוללת עלי לזניה, פסטה טלטיאטלה, טורטליני במילוי גבינות, מוצרלה ועגבניות או ריקוטה ותרד, כולן עשויות מתערובת של קמח תירס, אורז ועדשים ומרכיבים טבעיים וללא חומרים משמרים. ואיך היא עומדת במבחן הטעימה? אין ספק שמדובר במוצר ראוי לז'אנר – המרקם מצוין, הבצק דק יחסית אבל עם יחס נכון בין המילוי למעטפת והטעם בהחלט משאיר חשק לעוד. כשר לפסח לאוכלי קטניות.
פסטה טריה ללא גלוטן | וילי פוד | 13 ש"ח/// 5 כוכבים
מתוק לו
כמו זיפ, טורטית ושוקו עמיד בקרטון (#מה) – גם עוגיות קוקוס לפסח מייצרות בנו געגוע לטעם של פעם אך לא ממש עומדות במבחן הזמן. ייבוא חדש של עוגיות קוקוס אירופאיות גרם לנו לבחון מחדש את הסוגיה. ובכן, העוגיות בהחלט עסיסיות ונימוחות (אולי אף רטובות מדי) והן מתוקות מאד מאד. הגרסה הבסיסית הינה פרווה וכשרה ללא חשש קטניות ואילו עם ציפוי השוקולד מבוססת על חמאה ומצופה בשוקולד בלגי מריר ואיכותי שמאזן מעט את הטעם העז (לאוכלי קטניות בלבד). חובבי הז'אנר המתוק יתענגו, האחרים יסתפקו בביס.
עוגיות קוקוס "פופיס" | נאו ברנד | 15 ש"ח/// 3 כוכבים
