הפעם הראשונה שנחשפתי לתבלין סומק הייתה לפני כעשור, כשהכנתי לראשונה סלט פאטוש מספר המתכונים של אוטולנגי. התבלין החמצמץ האדום־ורוד היה חדש אצלי במטבח והתחלתי לחקור אותו ולהוסיף אותו למאכלים. בתחילה תיבלנו בו כל סלט ירקות שהכנו (עד שקצת נמאס), ומשם הוא התחיל לזרום לתבשילים ובמיוחד לעוף ולבשר.
את הסומק הנפוץ בעיקר במטבח הערבי אתם ודאי מכירים מסלט בצל סומק שתמצאו בשווארמיות (מתכון התפרסם גם כאן במדור שווארמה), ואכן הסומק החמצמץ והבצל החריף הם חברים טובים ומשתדכים עם מאכלים רבים. צמח הסומק הוא ים־תיכוני וגדל במקומות רבים בארץ. צורתו כאשכול צפוף בצבע בורדו עם מגע מעט קטיפתי. כשהוא מתייבש מפרידים בין הציפות לתוכנן וטוחנים אותן לתבלין המוכר לנו.
שמו הספרותי הוא אוג הבורסקאים, והוא ניתן לו כיוון שבימי קדם היה משמש לעיבוד עורות בשל תכונותיו הכימיות המיוחדות. את שמו הנפוץ, סומק, קיבל בזכות צבעו האדום – מן השפה הערבית.
הוסיפו את הסומק לסל הקניות ותעשירו את פלטת הטעמים במטבח שלכם!
עוף עם אורז וסומק
מסוג המנות שאני יודעת שיתחסלו עד סוף הארוחה. הסומק מחמיא מאד לתבשילי עוף, ומומלץ לנסות אותו.
מרכיבים
2 כפות שמן
1 ק"ג שוקי עוף
מלח ופלפל
לתערובת התיבול
3 כפיות סומק
1 כפית מלח
1 כפית אבקת שום
½ כפית פפריקה
½ כפית כמון
¼ כפית קינמון
¼ כפית פלפל שחור
3 כפות שמן זית
לאורז
2 כוסות אורז
2 כפיות מלח
½3 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה
- מחממים שמן במחבת גדולה וכשהוא חם מאוד מניחים את העוף, ממליחים ומפלפלים אותו. צורבים את העוף משני הצדדים עד שהוא זהוב מאוד.
- מערבבים את כל חומרי תערובת התיבול ומורחים על העוף משני הצדדים. וממשיכים לטגן עד שהוא שחום ומעבירים אותו לקערה בצד.
- מוסיפים למחבת את האורז והמלח (ואם נשאר לכם קצת מהתערובת תבלינים), ומערבבים היטב.
- מניחים את העוף על האורז בצורה מסודרת ומוסיפים את המים הרותחים בזהירות מהצדדים.
- מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה.
- מבשלים על אש קטנה כשעה.
מגישים חם, עם פטרוזיליה קצוצה.
לחמעג׳ון עם בצל, סומק וקשקבל
בכל פעם שאני עוברת בעיר העתיקה אני רואה את המאפים החמים המגרים וכמובן רק מסתכלת ומפנטזת. אז השבוע החלטתי להכין אותם בעצמי ולהגשים לעצמי חלום טעים.
מרכיבים
לבצק
500 גרם קמח
3 כפיות שמרים יבשים
¼ כוס סוכר
1 כפית סומק
1 כוס שמן זית
½1 כפיות מלח
1 כוס מים + עוד קצת
לבצל־סומק
3 כפות שמן זית
2 בצלים סגולים גדולים חתוכים לפרוסות דקות
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
½ כפית סוכר
1 כפית סומק
50־100 גרם גבינת קשקבל מגוררת גסה/פתיתי גבינה טריו/פתיתי גאודה
אופן ההכנה
- שמים בקערת מיקסר עם וו לישה קמח, שמרים, סומק וסוכר ומערבבים היטב.
- מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ומוסיפים את השמן והמים.
- לשים במיקסר כ־9 דקות לבצק גמיש וחלק. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור, הוסיפו מים. כל קמח זקוק לכמות מים אחרת. הבצק צריך להיתפס על וו הלישה ויכול להידבק קצת למטה אבל בגדול להיות מאוחד.
- אחרי 9 דקות מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור.
- מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- בזמן ההתפחה מכינים את הבצל: במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא רך ושחום. מוסיפים מלח, פלפל, סוכר וסומק, מטגנים דקה נוספת ומכבים את האש.
- אחרי שעה לשים מעט את הבצק וחותכים אותו ל־10־12 חתיכות שוות. מומלץ להיעזר במשקל כדי ליצור לחמעג׳ון אחידים. אצלי משקל כל חתיכה כ־65 גרם. בעזרת כרית כף היד מגלגלים כל חתיכה על משטח העבודה לכדור, ומניחים ברווחים על משטח העבודה.
- מכסים את הכדורים במגבת מטבח לחה כדי שלא יתייבשו.
- מתפיחים את הכדורים 10 דקות נוספות.
- מחממים תנור ל־190 מעלות.
- מועכים את הכדור ומשטחים את חלקו המרכזי. מעבירים אותו לנייר אפייה ומניחים במרכז בצל מטוגן ומעט קשקבל מגורר.
- מברישים את שולי העיגול בשמן זית.
- אופים את הלחמעג׳ון 10־12 דקות (תלוי בתנור שלכם) עד שהם שחומים ויפים.
מפזרים עוד סומק להגשה.
סלט פאטוש
בזכות הסלט הזה הכרתי את הסומק! על פניו סלט פאטוש נשמע כמו כל סלט רגיל שאתם מכינים, אבל השילוב של הסומק ברוטב והפיתות פשוט הופך אותו לסלט שאי אפשר להפסיק לאכול. אל תוותרו על הצנוניות!
מרכיבים
לסלט
2 מלפפונים
2־3 עגבניות גדולות או 10־15 עגבניות שרי
6־7 צנוניות
1 פלפל אדום/צהוב
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 פיתה
מעט סומק להגשה
לרוטב
3 כפות שמן זית
1 כף חומץ בן יין
1 כף שמנת חמוצה/יוגורט
1 כפית סילאן
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית סומק
אופן ההכנה
- חוצים את המלפפונים לאורך ובעזרת כפית מוציאים את הגרעינים מהמרכז (לא חובה אבל זה גורם לסלט להיות יותר קראנצ׳י).
- חותכים את העגבניות והפלפל לקוביות גדולות.
- פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות.
- חוצים את הפיתה לשני חלקים ושמים אותה בטוסטר. חותכים את הפיתה למשולשים קטנים.
- מערבבים היטב את כל חומרי הסלט מלבד הפיתה.
- מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
סמוך להגשה מוסיפים את חתיכות הפיתה ומוזגים את הרוטב על הסלט.
מפזרים עוד סומק.
