אחרי הגשם הראשון מתחיל המסיק וזה הזמן הטוב ביותר לדבר על שמן זית, השמן הנפלא שאני משתמשת בו כל יום כל היום. על השיש במטבחי תמצאו דרך קבע שלושה בקבוקים – שמן זית בטעם עדין וניטרלי המתאים לטיגון ובישול, שמן זית חריף מעט יותר לתיבול סלטים וירקות ושמן זית פרימיום שאני משקיעה באורחים ובאירועים חשובים והוא ממש כמו תבלין.
נפגשתי לבוקר של בישולים בסימן שמן זית עם אורלי פלאי־ברונשטיין שהיא טבחית, חוקרת וכותבת על אוכל. אורלי חתומה על רבי מכר רבים וטובים כמו ״ששת״, ״המטבח הבריא״, ״על השולחן אקספרס״ ועוד. אך המשמעותי מביניהם, ״דרך החומוס״, יצא לאור לפני כשנתיים וגרף תשואות ופרסים בכל העולם. היא כתבה אותו עם אריאל רוזנטל, הבעלים של מסעדת ״הקוסם״ המפורסמת בתל־אביב, והוא לא עוד ספר על חומר גלם או ספר מתכונים, אלא מסע קולינרי מקהיר, דרך ישראל ועד ביירות, בעקבות שורשי החומוס ובהשתתפות שפים ואנשי קולינריה מכל העולם. זהו ספר עיון ואמנות יפהפה שהופק בצורה בינלאומית ויצא בשפה האנגלית בלבד.
אורלי מצידה מפליאה בתשבחות על שמן זית: ״נפלה בידינו הזכות לחיות באזור שבו גדלים זיתים משובחים ובו מפיקים שמני זית מעולים שבמעולים, כאלה המקבלים פרסים בינלאומיים יוקרתיים ברחבי העולם. שמן זית הוא חומר גלם נפלא, בריא, טעים ושימושי מאוד במטבח. מעבר להיותו שומן צמחי הוא משמש כבסיס לרוטב, כתבלין וגם כחומר משמר". והיא גם מוסיפה טיפ חשוב: "אל תוסיפו שמן זית לאוכל שאתם מכינים בלי לטעום אותו קודם. זה ממש כמו יין. לא מדובר במוצר בעל טעם וריח קבועים, גם אם משתמשים בשמן של אותו יצרן באופן קבוע".
המטבל המושלם של אורלי
מרכיבים
4־6 מנות
½ כוס שמן זית
1 כפית תערובת עשבי תיבול יבשים או חופן עשבי תיבול טריים קצוצים דק (כמו בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה וכדומה)
1 שן שום כתושה (לטעם מעודן יותר משתמשים בשום קונפי או במעט אבקת שום)
2 כפות פרמזן מגוררת דק (לא חובה)
מלח, פלפל ו/או קורט צ׳ילי יבש גרוס
מעט קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה
1. חולטים את הירקות בסיר גדול עם מי מלח רותחים, כל אחד לפי הזמן הנכון לו, עד לריכוך ראשוני.
2. באותו סיר חולטים את עלי התרד. מסננים וסוחטים נוזלים.
3. מחממים מחבת עם שמן זית ומאדים את השום 10 שניות או עד שעולה ממנו ריח. מוסיפים את הירוקים ומבשלים 5 דקות לירוקים פריכים או 10 דקות לרכים (אני ממש אוהבת אותם כך). מוסיפים את העלים ומבשלים עוד דקה־שתיים תוך כדי ערבוב.
סוכריות שרי בשמן זית
אורלי מספרת שהיא כבר לא קונה עגבניות מיובשות, אלא מייבשת עגבניות שרי בתנור. אחרי הייבוש בחום נמוך הטעם שלהן מזדקק ומתעצם והן מועברות לצנצנת עם שמן זית, ששומר עליהן עד שהן מצטרפות לכריך, סלט או למנה של פסטה.
מרכיבים
לצנצנת אחת
סלסילת עגבניות שרי, חצויות (אפשר להשתמש בכל סוג וצבע) כחצי ק"ג
4 שיני שום שלמות עם הקליפה
שמן זית לזילוף ולכיסוי
מלח ופלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־130־140 מעלות.
2. מניחים את העגבניות החצויות ושיני שום בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית, מפזרים מלח ופלפל ונותנים להן להתייבש כשעה וחצי בתנור.
3. מצננים לחלוטין ומעבירים לצנצנת, כולל שיני השום הצלויות (ללא הקליפה). מכסים בשמן זית וסוגרים היטב.
שימו לב:
העגבניות יכולות להישמר גם מחוץ למקרר, כל עוד הן מכוסות בשמן ושומרים לא להכניס לצנצנת פירורי לחם או סכו״ם משומש.
מומלץ לא לתבל בשום טרי אלא רק בשום הצלוי, למניעת ריחות לוואי.
כרוב קונפי
אורלי: "הכרוב הוא אחד מחומרי הגלם האהובים עליי מאז ומעולם, ואני כל כך שמחה שסוף–סוף הוא מקבל את הכבוד וההערכה. הבישול האיטי שלו בשמן זית, מתחת לכיסוי, יוצר מעדן, שתענוג לאכול ממנו. לא בטוח שמדובר בקונפי כהלכתו, אבל זה בהחלט נפלא. את השיטה אתם מוזמנים ליישם עם ירקות נוספים״
מרכיבים
6 מנות
1 כרוב לבן, חתוך עם הגזע ל־4־6 פלחים
1/3 כוס שמן זית
2 כפות מרטיני יבש (לא חובה)
3 עלי מרווה, 2־3 ענפי תימין, 1־2 ענפי רוזמרין
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
1. בסיר רחב עם 2־3 כפות שמן זית מניחים את פלחי הכרוב ויוצקים עליהם את יתרת שמן הזית והמרטיני. ומפזרים מעליהם מרווה, מלח ופלפל.
2. מניחים נייר אפייה על גבי הכרוב, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה עדינה על להבה נמוכה ומבשלים שעה.
שימו לב שהלהבה לא גבוהה מדי ולא מובילה לחריכה.
ירוקים בשמן זית
אידוי של ירקות ירוקים בשמן זית ושום מפיץ בבית את הריח הכי טוב שיש והופך אותם למעדן.
מרכיבים
4 מנות
½ ק"ג ירקות ירוקים (זוקיני פרוס, פרחי ברוקולי, שעועית, אספרגוס)
2־3 חופנים של עלי תרד ו/או קייל
2 שיני שום פרוסות
4־5 עלי מרווה
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה
1. חולטים את הירקות בסיר גדול עם מי מלח רותחים, כל אחד לפי הזמן הנכון לו, עד לריכוך ראשוני.
2. באותו סיר חולטים את עלי התרד. מסננים וסוחטים נוזלים.
3. מחממים מחבת עם שמן זית ומאדים את השום 10 שניות או עד שעולה ממנו ריח. מוסיפים את הירוקים ומבשלים 5 דקות לירוקים פריכים או 10 דקות לרכים (אני ממש אוהבת אותם כך). מוסיפים את העלים ומבשלים עוד דקה־שתיים תוך כדי ערבוב.
בלילה – גרגירי חומוס מבושלים בשלולית שמן זית
אורלי מספרת שזו הדרך הכי טעימה שהיא מכירה לאכול את גרגירי הזהב: ״נימוחים ומלאים בטעמים ובארומה נפלאה. בכפית עם יוגורט, על אורז או לערבב עם טחינה לקבלת מסבחה. מקור הבלילה בסוריה, שם היא מוגשת לארוחת בוקר ברחוב. פעם זה היה נפוץ מאוד גם במקומותינו״
מרכיבים
4 מנות
200 גרם (1 כוס) גרגירי חומוס יבשים
¼ כוס שמן זית
4־3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל טחון טרי
מיץ וקליפת לימון מגוררת
1 כפית כמון, קורט סודה לשתייה
אופן ההכנה
1. שוטפים היטב את גרגירי החומוס ומשרים בשפע של מים למשך 12 שעות. מחליפים מים מדי פעם. בקיץ מומלץ להשרות במקרר.
2. מרתיחים בסיר גדול שבו שפע מים וקורט סודה לשתייה ומוסיפים את גרגירי החומוס.
3. מבשלים את הגרגירים במשך שעתיים לפחות, עד שהם ממש רכים והמים נעשים עכורים וסמיכים.
4. מסננים* ומצננים ואם לא מגישים מיד, שומרים בקופסה במקרר.
לפני ההגשה: עורמים את גרגירי החומוס הרכים בקעריות אישיות, מתבלים במלח ובפלפל. יוצקים שמן זית ומתבלים בשום, כמון, מיץ וקליפת לימון ומגישים.
*את מי החומוס כדאי לשמור, כי הם ממש בריאים, ולהשתמש בהם להסמכת מרק, להכנת ממרח חומוס או למרנג טבעוני.
עלעלי שמן זית (טורטס)
אורלי מתוודה בפניי שהיא מכורה לעלעלים הפריכים האלה, ספק מלוחים ספק מתוקים וכל כך טעימים. היא הכירה אותם ברחבי ספרד, שם מוכרים אותם באריזות (כמו עבאדי) תחת השם Tortas de Aceite. במתכון המקורי משתמשים בשמרים, אבל גם אבקת אפייה נותנת יופי של תוצאה, דקיקה ופריכה. לגרסה מלוחה אפשר לוותר על הסוכר ולפזר במקומו עשבי תיבול ומלח גס
מרכיבים
60 עלעלים
500 גרם קמח לחם או קמח רב תכליתי
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית מלח
240 מ״ל (1 כוס) מים
60 מ״ל (¼ כוס) שמן זית
לציפוי:
שמן זית
שומשום
סוכר
אופן ההכנה
1. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה ומלח.
2. מוסיפים מים ושמן ולשים בעזרת הידיים עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. מכסים ומשהים שעה.
3. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 15 גרם ומרדדים כל כדור לעלה דק ככל הניתן.
4. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן זית ומפזרים שומשום וסוכר.
5. מחממים תנור ל־210 מעלות.
6. רגע לפני שמכניסים לתנור מדקקים ומותחים את הבצק כדי שיתקבל דק.
7. אופים 8 דקות עד להזהבה.
8. מצננים ומאחסנים בקופסה.
עוגת שמן זית משובחת
אורלי משתפת איתי את המתכון הנפלא שלה לעוגת שמן זית. ״הריח שעולה מן העוגה הזאת מעיד על תוכנה – ניחוח שמן זית, ארומה של תפוז והריח המתוק והחמקמק הזה של הטורט שסבתא הייתה מכינה על הגז, בוונדרטופ (סיר פלא)"
מרכיבים
תבנית 24/26 ס״מ
240 מ״ל (1 כוס) שמן זית עדין ופירותי
240 מ״ל (1 כוס) חלב (או מיץ תפוזים)
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
3 ביצים
קליפת תפוז מגוררת
1 כפית תמצית וניל (לא חובה)
280 גרם (2 כוסות) קמח
2/3 כפית אבקת אפייה
2/3 כפית אבקת סודה לשתייה
½ כפית מלח
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־170 מעלות.
2. בקערה או במיקסר מערבלים שמן זית עם חלב, סוכר, ביצים, קליפת תפוז ותמצית וניל. מערבלים היטב לקבלת תחליב במרקם קרמי ותפוח.
3. לקערה נפרדת מנפים קמח עם אבקות ומלח. מערבבים היטב ומוסיפים לקערת הרטובים. מערבלים רק עד שהחומרים נטמעים ולא יותר מזה.
4. יוצקים לתבנית משומנת ואופים שעה, עד שהעוגה זהובה מאוד וקיסם יוצא יבש עם פירורים לחים עליו.
