חריף אש: אוכל מקסיקני שתקבלו בשמחה בביתכם

כשהיינו סטודנטים רעבים בדירות שכורות ברחביה אכלנו בעיקר אורז. נודדים בין רחוב מטודלה לרחוב עזה, בין גרפוס פרינט להר הצופים, תמיד היינו רעבים. עד שגילינו את הצ׳ילי של איתמר, ובכלל את הבישולים שלו. בכל חבורת סטודנטים מתגלה בשלן מצטיין וכשכולם ניסו לא לשרוף חביתה הוא העמיד סירים של תבשילים ריחניים.

זו הייתה הפעם הראשונה שטעמתי צ׳ילי, ואיזו בת־מזל אני שעד היום איתמר ואני חברים ועכשיו, כמעט שני עשורים מאוחר יותר, במפגשים משפחתיים מרובי ילדים כולנו זוללים צ׳ילי. שאלתי את איתמר איך ילד טוב חיפה שכמותו התגלגל להיות אלוף הצ׳ילי, והוא סיפר לי על כמה שנות ילדות באמריקה ועל קופסאות שימורים של Chef Boyardee עם תבשיל צ׳ילי שנשבה בטעמן. שנים אחר כך הוא מאמץ את תפקיד הבשלן ומנסה על חבריו תבשילים שונים שנחרתו בזיכרונו. כשביקשתי את המתכון שלח אותי לספרה האלמותי של רות סירקיס ״מהמטבח באהבה״ ואני לא יכולתי להפסיק לצחוק.

מתוך ההקדמה של רות סירקיס: ״זהו מאכל ממוצא מקסיקני שיתקבל בשמחה בביתך. פירושו של השם – בשר עם פלפל, והתבשיל מכיל חוץ מבשר ופלפל גם שעועית ורוטב טעים. הגישי עם אורז, אטריות ואפילו עם פיתות״. כמה מדויק!

צ׳ילי קון קרנה

הצ׳ילי המקורי מדרום אמריקה, עם קוביות בשר בבישול ארוך המעניק לתבשיל טעמים עשירים.

מרכיבים
3 כפות שמן זית
1 ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך, חתוך לקוביות של 3X3 (בקשו מהקצב)
2 בצלים סגולים קצוצים דק
2 גזרים קצוצים לקוביות קטנות
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
1 פלפל אדום חריף קצוץ
4 שיני שום פרוסות דק
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה
½ כפית קינמון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית זרעי כוסברה טחונים בעלי ומכתש
1 כף סוכר חום
1/3 כוס יין אדום
2 קופסאות שימורי עגבניות קצוצות (סך הכול 800 גרם) תוצרת איטליה
1 כוס מים רותחים
1 קופסה שעועית אדומה (400 גרם)
חופן כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה
1. ממליחים ומפלפלים את חתיכות הבשר.
2. בסיר גדול מחממים שמן זית ומטגנים את חתיכות הבשר כשלוש דקות מכל צד עד שהן משחימות מעט, ומעבירים לצלחת בצד. כשהבשר מתקרר אפשר לחתוך אותו לחתיכות יותר קטנות בגודל ביס.
3. מוסיפים לסיר (בלי לנקות אותו כמובן) את הבצל הקצוץ והגזר ומטגנים כעשר דקות עד שהם מתרככים מעט.
4. מוסיפים את הפלפלים והשום ומטגנים חמש דקות נוספות. מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים כדקה ביחד. מוסיפים יין, רסק עגבניות, מים ושעועית ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את הבשר, מביאים לרתיחה, מוסיפים כוסברה ומנמיכים את הלהבה. מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים עד שהבשר רך מאוד.
6. מגישים עם אורז לבן או מלא ועם חופן כוסברה טרייה.
טיפ
רוצים לקצר את זמן הבישול לשעה? החליפו את קוביות הבשר לבשר טחון, ואל תוציאו אותו מהמחבת אלא הוסיפו לו את כל המרכיבים, והמשיכו בבישול.

 

הצ׳ילי של איתמר (ושל רות סירקיס)

הגרסה הטעימה והאהובה על בני הבית, שמכינים משילוב של בשר והודו לקבלת טעם מאוזן שמתאים לכל המשפחה. הטריק שלימד אותי איתמר הוא להשתמש בשימורי שעועית לבנה ברוטב אדום, שהיא בעלת טעם עדין יותר והופכת אותו לטעים במיוחד.

מרכיבים
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
500 גרם בשר בקר טחון
500 גרם הודו טחון
1 פלפל אדום גדול חתוך לרצועות
1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
4 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
1 כפית סוכר
200 גרם רסק עגבניות
1 כוס מים רותחים
1 קופסת שימורים של שעועית אדומה או שעועית לבנה (שאהובה יותר על ילדים)

להגשה: חופן כוסברה קצוצה

אופן ההכנה
1. בסיר גדול מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל כרבע שעה עד שהוא משחים מעט.
2. מוסיפים את הבשר והעוף ומטגנים כעשר דקות עד שהוא עשוי.
3. מוסיפים את הפלפלים ואת השום ומטגנים כחמש דקות.
4. מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים כדקה ביחד. מוסיפים את רסק העגבניות וכוס מים רותחים ומבשלים כעשר דקות.
5. מוסיפים גם את השעועית, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה. חשוב לערבב ולבדוק מדי פעם שלא חסרים מים בסיר.
7. מגישים עם כוסברה קצוצה ואורז כמובן.

טיפ
לא רוצים צ׳ילי חריף מדי? השתמשו רק בחצי או ברבע פלפל חריף

 צ׳ילי לבן צמחוני

גרסה לבנה, צמחונית ומקורית לצ׳ילי המוכר, עם תפוחי אדמה ודלעת שמחליפים את הבשר, ושמנת שמחליפה את רוטב העגבניות.

מרכיבים
3 כפות שמן זית
3 בצלים קצוצים גס
1 פלפל ירוק גדול חתוך לרצועות
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
3 שיני שום פרוסות דק
½1 כפיות מלח
2 כפיות כמון
½ כפית קינמון
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר
500 גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים קטן־קטן
300 גרם דלעת קלופה וחתוכה קטן
500 גרם שעועית לבנה מבושלת (אני אוהבת להשתמש בקפואה)
1/3 כוס שמנת לבישול 10־15 אחוז שומן (אפשר להחליף את השמנת בקרם קוקוס, אך זה ישפיע על הטעם כמובן)
1/3 כוס חלב (רגיל או סויה)
1 כף קמח
½2 כוסות מים
צרור קטן (1 כוס) כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה
1. בסיר גדול מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל כרבע שעה עד שהוא משחים מעט.
2. מוסיפים את הפלפלים הירוקים והשום ומטגנים כחמש דקות.
3. מוסיפים את כל התבלינים, ומטגנים כדקה.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה והדלעת וחצי כוס מים ומבשלים כעשר דקות.
5. בסיר קטן מערבבים שמנת, חלב וקמח ומביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב.
6. מוסיפים את תכולת הסיר הקטן לסיר הגדול, ומוסיפים גם את השעועית הלבנה ועוד שתי כוסות מים רותחים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
7. מוסיפים חצי מכמות הכוסברה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה עד שתפוחי האדמה רכים־רכים.
8. לפני ההגשה מערבבים לתוך הסיר את החצי השני של צרור הכוסברה הטרייה, ומגישים עם אורז רגיל או מלא.
למשקיענים: מומלץ להכין אורז מתובל – פשוט הוסיפו לכוס אורז כפית קארי, חצי כפית קינמון, קורט כורכום וכפית מלח.

טיפ
תוכלו להחליף את השעועית באדממה קלופה ולקבל תבשיל טעים ומפתיע ביותר!