"ספרה" היא מסעדה חריגה בנוף הקולינריה הכשרה בארץ מכמה סיבות: בהקמתה הושקעו סכומים חסרי תקדים (המוערכים בלמעלה מ־7 מיליון ש"ח), קשה עד בלתי אפשרי להשיג בה שולחן בלי להזמין שבועות מראש, ובראשה עומד שף בני מדר, שהתמחה ב"נומה" הקופנהגנית, המדורגת כבר שנים כ"מסעדה הטובה בעולם".
אומרים שרושם ראשוני קובע יותר מכול. ובכן, הכניסה למקום מרשימה מאין כמותה ומזכירה אולם אירועים יותר מאשר מסעדה (כולל המיקום בשדה חקלאי וחניון החצץ). חלל המבואה יפהפה ורחב ידיים וכשתיכנסו אליו תוזמנו – על ידי לא פחות מארבע מארחות (!) – להתיישב על הספות הפזורות בו וללגום כוס קאווה צוננת בעודכם ממתינים לשולחן.
כוח האדם המוגבר מלווה את הערב עם צמדים של מלצרים, ברמנים, מפני שולחנות ועוד. כולם אגב חנוטים במדים ממותגים וחמושים בחיוך וברצון עז לשרת. מה חבל שהאלגנטיות בעיצוב נעצרה במבואה והחלל המרכזי, הגדול והמושקע, סובל מנוברישיות וחוסר אחידות וכולל יותר מדי פריטים, סוגי חומרי גלם, סגנונות וצבעים. הגבול בין אקלקטי לכאוטי מעולם לא היה דק יותר.
פתחנו עם קרפצ'ו דג ים – מוסר במקרה שלנו. לשולחן הוגשה צלחת גדולה שעליה פוזרו בנדיבות פרוסות דג נא ומעליהן בני לוויה – זרעי עגבניה, בצל סגול, צ'ילי, המון עירית קצוצה וסורבה לימון (הברקה). הם הונחו ברישול חינני ומרענן (בדרך כלל עיטורי קרפצ'ו מונחים בקפידה ספרטנית) ובתפקיד הכובש שימש רוטב יוזו שהחליף את מיץ הלימון המסורתי ועשה זאת בהצלחה. הדבר היחיד שהעיב על המנה הוא כמויות שמן הזית שאיים להטביעה.
גם סיגר חלקי הפנים היה מצוין – שלושה סיגרים ארוכים ודקים שמולאו במוח ושקדי עגל טחונים אשר בושלו בתיבול מרוקאי חריף וקושטו בטיפות איולי עריסה. הסיגרים היו קראנצ'יים ולא סבלו משמנוניות יתר או טעמי לוואי מהטיגון והתוך היה רך וממכר בחריפותו (היוש כוסברה). את כל הטוב הזה הורדנו בסיוע בקבוק קיאנטי מונטארו (בציר 2008) איטלקי משובח, שנבחר ממגוון יינות מקומיים ובינלאומיים.
העיקריות נחלקו לשתיים: סינטת נברסקה מצוינת עם נתח שנסגר היטב ובמהירות ושמר כך על כל העסיסיות שלו בפנים – לא עניין של מה בכך, הרי קל מאוד להרוס את הנתח הזה. הוא הוגש מעל ניוקי בעבודת יד ששחה ברוטב בקר עם אפונה, כמהין ואספרגוס. לעומתו, ה"פילה עגלה מהגליל" לא היה בשרני מספיק ושותפו לצלחת, גראטן תפוח אדמה חרוך ומושלם, התעלה עליו.
הקינוחים כבר הפתיעו ממש והתגלו ככוכבי הערב: מקוריים, טריים, עשויים לעילא ומצולחתים באופן מעורר התפעלות: הספירלה שוקולד הייתה עשירה בטעמים, עם משחק מענג בין מרקמים וטעם שמיימי, וגם המילפיי הצטיין. אני לא אוהדת גדולה של קינוח אלף העלים (או בכינויו העממי: קרם שניט) כך שהאדפטציה שבוצעה כאן עם שכבות של בצק פריך ומקורמל שימחה במיוחד וגלידת הפיסטוק הנפלאה שימחה אף יותר.
"ספרה" בהחלט מצליחה להביא חוויית בישול עילי אל השפלה. אך לעיתים נדמה כי ההשקעה חסרת התקדים בנראות, בשירות ובשופוני גוברת על הסיבה שבגינה אמורים לפתוח מסעדת שף ברמה כזו – יצירת מטבח חדש בעולם. היא אולי לא באמת מחדשת או ממציאה, אבל השולחנות העמוסים ב "ספרה" מעידים כי לסועדים זה לא ממש מפריע.
בא בחשבון
קיאנטי מונטארו – 147 ₪
קרפצ'ו דגים – 74 ₪
סיגר חלקי פנים – 76 ₪
סינטה נברסקה – 158 ₪
פילה עגלה – 188 ₪
ספירלה שוקולד – 56 ₪
מילפיי – 52 ₪
סה"כ – 751 ₪
מנשנשים
מהפכת הבריאות כובשת פסגה נוספת עם גרסה מופחתת קלוריות של הקרים צ'יז המפורסם בעולם. אז האם הגרסה הסמי–מושחתת של פילדלפיה עוברת את מבחן הטעם? כן ולא. זהו בהחלט ממרח פחות עשיר, אבל המרקם עדיין קרמי והטעם הכל כך מזוהה של גבינת השמנת נותר בעינו.
פילדלפיה לייט | 14.90 ש"ח |
Sphera kitchen & bar
המדע 18, פארק המדע, רחובות
טלפון: 072-3922099
כשרות: רבנות רחובות | גישה לנכים
