פסח בממלכת השוקולד: שלמות שאין לתאר

פסח כאן, הוא סוף־סוף הגיע. המפות המגוהצות על השולחנות, האגרטלים מלאים בפרחים, המרוץ של השבועות האחרונים הסתיים ואפשר לנשום. כמה רגשות ומשמעויות נמצאות במילה הקצרה הזו – ״פסח״. מספיק לזרוק את המילה לחלל האוויר ביום חול באמצע השנה כדי להתרגש ולהפליג במחשבות ובדיונים.

לכבוד החג נפגשתי עם הקונדיטור והבלוגר נועם פינגל מהבלוג המושלם ״פצפוצים״ שאני עוקבת אחריו כבר שנים. לנועם יש נפש של קונדיטור והעולם שלו נע בין שוקולד לווניל, בין מלח מלדון לחמאה מפינלנד. במקרר שלו תמצאו בכל רגע נתון לפחות 60 ביצים ובמזווה 12 קילו של שוקולד וולרונה. יש לו משקל ששוקל מאיות גרם ו־18 כפות קפיציות לעוגיות. במהלך היום הוא עובד בקונדיטוריה ובערב הוא מפתח מתכונים לבלוג ולמכירות הפרטיות שהוא עורך אחת לחודש לבני המזל שמזמינים מוקדם. חומר הגלם הכי נוח לעבודה בפסח הוא שוקולד – חומר גלם נהדר שלא זקוק להרבה מרכיבים סביבו והמתכון כבר יצליח, לכן פגשתי את נועם, ששוקולד זהו שמו השני. נפגשנו לבוקר אפייה מהנה במיוחד, זכיתי להציץ לעולמו המדויק והמופלא, לצפות בו מקציף ומקפל וגם ללמוד כמה טיפים מעניינים בדרך. הכנו שלושה מתכוני שוקולד מושלמים לחג (ובינינו גם לכל השנה) ואין לכם ברירה – אתם חייבים להכין את שלושתם, הכינו את המשקל!

רולדת שוקולד וקצפת

רולדה קלאסית ומנצחת כמו של פעם. שוקולד הוא מרכיב נפלא ברולדות כי הוא לא זקוק לקמח כדי להתייצב. בואו להכין ביס חלומי ועוגה שאי אפשר לסרב ל(עוד) פרוסה ממנה.

לתבנית שטוחה בגודל 22×33 ס״מ

מרכיבים

לרולדה
3 ביצים מופרדות
קורט מלח
80 גרם (שליש כוס מדידה פחות כף) סוכר
25 גרם (3 כפות מדידה) קקאו
¼ כפית תמצית וניל

למילוי
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38%
100 גרם מסקרפונה
30 גרם (2 כפות מדידה) סוכר
1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. משמנים ומרפדים בנייר אפייה את התבנית.
3. בקערה גדולה שמים את החלמונים ומחצית מכמות הסוכר ומקציפים עם מיקסר יד (או מיקסר שולחני) לבלילה תפוחה ובהירה.
4. בקערה בינונית שמים חלבונים, מלח ואת המחצית השנייה של הסוכר ומקציפים לקצף יציב אך לא נוקשה מדי.
5. מוסיפים וניל, ודרך מסננת מוסיפים את הקקאו ומקפלים בעדינות.
6. מוסיפים את החלבונים המוקצפים בשלוש פעימות ומערבבים בתנועות קיפול כדי לא לשבור את הקצף.
7. מעבירים את הבלילה לתבנית ומיישרים לגובה אחיד בעזרת סכין פלטה. אופים 10 דקות עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים.
8. אחרי שהרולדה הצטננה מעט הופכים אותה על נייר אפייה נקי ומקלפים ממנה את הנייר שנאפתה עליו. הופכים בחזרה.
9. מכינים את המילוי: שמים שמנת וסוכר וניל בקערה ומתחילים להקציף, אחרי דקה מוסיפים את המסקרפונה וממשיכים להקציף לקצפת יציבה.
10. מורחים את הקצפת על הרולדה ומיישרים לשכבה אחידה.
11. מגלגלים לרולדה הדוקה, עוטפים בנייר אפייה ומצננים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה.

שומרים בקירור עטוף היטב עד שלושה ימים.

עוגת שוקולד בריבוע

עוגה מופלאה ויוצאת דופן שמכינים בעזרת טריק נפלא של אפייה בשתי פעימות. את המחצית הראשונה של הבלילה אופים זמן ארוך והיא החלק התחתון. מוסיפים מעליה את החלק השני של אותה בלילה ואופים זמן קצר יותר. התוצאה היא עוגה מדהימה, שוקולדית מאוד, עם חלק עליון מעט רוטט.

מתכון שאני הולכת לאמץ לכל החיים. וכדאי גם לכם.

לתבנית בקוטר 20 ס״מ

מרכיבים

240 גרם שוקולד מריר קצוץ
240 גרם חמאה
7 ביצים מופרדות
260 גרם סוכר מחולקים ל־160 + 100
15 גרם קקאו
½ כפית מלח

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־190 מעלות, משמנים תבנית ומרפדים בנייר אפייה – רק עיגול מדויק לתחתית.
2. במיקרוגל או בבאן מארי ממיסים יחד את השוקולד והחמאה. במיקרוגל – בפולסים של 20 שניות עם בחישה בין חימום לחימום.
3. בקערה בינונית טורפים עם מיקסר ידני את החלמונים עם 160 גרם סוכר לבלילה תפוחה.
4. מקפלים לתוך הבלילה את השוקולד המומס בתנועות קיפול, לתערובת אחידה.
5. מנפים לתוך הבלילה קורנפלור, קקאו, אבקת אפייה ומלח ומקפלים לתערובת אחידה.
6. בקערה בינונית ונקייה מקציפים בעזרת מיקסר רגיל או ידני את החלבונים עם 100 גרם סוכר למקצפת תפוחה ויציבה.
7. מוסיפים את החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולדית בשלוש פעימות ומערבבים בתנועות קיפול כדי לא לשבור את הקצף.
8. מעבירים 550 גרם מתוך המסה (כמחצית) לתבנית ומיישרים לגובה אחיד בעזרת סכין פלטה.
9. אופים 45 דקות עד שקיסם שננעץ יוצא נקי.
10. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־180 מעלות.
11. מצננים את העוגה כשעה, העוגה ״תיפול״ במרכז וזה בסדר.
12. בעזרת תחתית של כוס מידה מועכים את החלקים הגבוהים של העוגה ומיישרים אותה לגובה אחיד.
13. מקפלים מעט את שארית הבלילה ויוצקים על העוגה האפויה.
14. אופים עוד 25-30 דקות (ב־180 מעלות) עד שהשוליים יציבים והמרכז רך ורוטט. אל תתפתו לאפות יותר מדי.
15. מצננים כחצי שעה לפחות לפני שמשחררים מהתבנית.

שומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.

עוגיות פאדג׳

עוגיות שמכינים לפסח ואז שומרים את המתכון ומכינים כל השנה, כי הן פשוט מושלמות, שוקולדיות ונמסות בפה, בדיוק מה שאתם רוצים ליד הקפה.

כ־18 עוגיות

מרכיבים

220 גרם שוקולד מריר קצוץ
30 גרם חמאה
2 ביצים
160 גרם (1.5 כוסות + כף) סוכר
25 גרם (2 כפות מדידה שטוחות) קורנפלור
6 גרם (½2 כפיות מדידה) קקאו
2 גרם (½ כפית מדידה) אבקת אפייה
קורט מלח
200 גרם שוקולד צ׳יפס

אופן ההכנה

1. במיקרוגל או בבאן מארי ממיסים יחד את השוקולד והחמאה. במיקרוגל – בפולסים של 20 שניות עם בחישה בין חימום לחימום.
2. בקערה בינונית טורפים בעזרת מטרפה את הביצים והסוכר לבלילה אחידה.
3. מנפים לתוך הבלילה קורנפלור, קקאו, אבקת אפייה ומלח.
4. מקפלים לתוך הבלילה את השוקולד המומס בתנועות קיפול לתערובת אחידה.
5. מוסיפים את השוקולד צ׳יפס ומקפלים.
6. בעזרת כפית גלידה קטנה יוצרים עוגיות במשקל 40 גרם ומצננים במקפיא כשעה.
7. כשהעוגיות קרות מאוד מגלגלים אותן לצורת כדור.
8. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
9. אופים כ־12 דקות.

לאחר צינון, שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, עד שבוע.