מקיש ועד קרקרים: המאפים המלוחים הכי טעימים שיש

החג הטעים ביותר בשנה 'שבועות' אפשר לנו לזלול גבינות יוקרתיות עם 80 אחוז שומן בתירוץ המושלם של ״מנהגי החג״. תנו לי להתיידד עם איזו גבינת ברי בשלה וחופן קרקרים, ואין מאושרת ממני. טוב, אפשר להוסיף קצת זיתים.

בשנים האחרונות כמות הגבינות המעולות של המחלבות השונות בארץ כל כך גדולה שאני מוצאת את עצמי עומדת דקות ארוכות מול המקרר בסופר ומתקשה להחליט. בסופו של דבר אני מחליטה לא לקפח אף אחד, ואוספת גבינות מסוגים שונים וממחלבות שונות. תכנון ארוחת החג אורך כדקה: פלטת גבינות ופירות, מאפה וסלט, ולקינוח – עוגת גבינה כמובן.

לא מזמן חזרתי מפריז ונזכרתי שהצרפתים החכמים בכלל אוכלים גבינות לקינוח הארוחה לצד פירות ויין.

על קינוחים דיברנו בשבוע שעבר ואת המדור השבוע אני מקדישה למאפים מלוחים ואהובים, שבינינו, אני לא צריכה אירוע מיוחד כדי להכין אותם, מאפים וגבינות אני מוכנה לאכול כל יום בשנה. מאפים מלוחים הם גם דרך נהדרת לגוון את שגרת הארוחות המשפחתיות ומי שאוהב להכין בצקים ייהנה מכל רגע. למי שעדיין לא התנסה בהכנת בצק בבית אני ממליצה להתחיל מהקרקרים שממש קלים וידידותיים להכנה.

קיש ירקות קלויים

בכל שנה כשאני מתלבטת איזה קיש להכין לשבועות אני לא מצליחה להחליט. השנה החלטתי לא להחליט ושילבתי את כל הירקות האהובים עליי. תוכלו להוסיף או להשמיט ירקות לפי מה שאתם אוהבים או לפי מה שיש בבית.

מרכיבים (לתבנית בקוטר 26־24 ס״מ)
לבצק
250 גרם קמח
125 גרם חמאה
1 כפית מלח
¼ כפית אבקת שום
¼ כפית פלפל שחור
2 חלמונים
3 כפות חלב או מים קרים

לירקות
½ ברוקולי חתוך לפרחים קטנים
1 בטטה קלופה חתוכה לקוביות קטנות
200 גרם דלעת חתוכה לקוביות מעט גדולות יותר
10 עגבניות שרי חצויות
1 פלפל צהוב או אדום חתוך לרצועות
3 כפות שמן זית או כמה התזות מתרסיס שמן
1 בצל סגול חתוך לפרוסות

למילוי
2 ביצים + 1 חלבון
1 שמנת לבישול 15%
חצי כפית מלח
חצי גליל גבינת עיזים רכה (100 גרם)

אופן ההכנה
1. קלתית: במעבד מזון שמים קמח, חמאה, מלח, אבקת שום ופלפל ומעבדים קצרות לבצק פירורי.
2. מוסיפים את החלמונים והחלב או מים ומעבדים קצרות לבצק כמעט אחיד.
3. מעבירים את הבצק לשקית ניילון ומשטחים לדיסקית. מצננים כחצי שעה במקרר.
4. מקמחים היטב את משטח העבודה, מפזרים קמח על הבצק ועל המערוך ומרדדים לעלה שטוח.
5. כשהבצק גדול יותר מהתבנית מגלגלים אותו על המערוך ומעבירים לתבנית. מהדקים את שולי הטארט לתבנית ומחזקים עם חתיכות בצק היכן שצריך.
6. מעבירים את התבנית למקפיא ל־30 דקות ומחממים תנור ל־180 מעלות.
7. אופים אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה מקומט על הבצק וממלאים אותו בשעועית או בעדשים יבשות כמשקולת. מהדקים את השעועית עד הקצוות.
8. אופים כ־20־15 דקות עד ששולי הטארט מזהיבים, מורידים את המשקולת ואופים כעשר דקות נוספות עד שהטארט זהוב. מצננים מעט.
9. מכינים את הירקות: מחממים תנור ל־200 מעלות טורבו ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
10. מניחים על הנייר את כל הירקות בקבוצות מלבד הבצל. מזלפים מעט שמן זית על הירקות ומערבבים קלות בעזרת הידיים.
11. לא כל הירקות מוכנים באותו הזמן ולכן אפשר להוציא מהתנור את הירקות המוכנים בכל פעם, בעזרת מלקחיים. את הברוקולי והפלפלים אופים 20 דקות, את הדלעת 25 דקות, ואת הבטטה והעגבניות כ־35 דקות.
12. את הבצל הסגול מטגנים ב־2 כפות שמן זית עד שהוא רך וזהוב.
13. מלית: בקערה קטנה טורפים ביצים, חלבון, שמנת ומלח, ואת הגבינה פורסים לפרוסות ואז לחצאים.
14. הרכבה: מסדרים את כל הירקות בתחתית הפאי (אפשר לשמור כמה חתיכות בצל לקישוט החלק העליון) ומוזגים בזהירות את המלית. מסדרים את חתיכות הגבינה בין הירקות.
15. אופים כ־40־50 דקות עד שהמילוי מתייצב.
16. מגישים חם ושומרים במקרר, מכוסה היטב.

קרקרי גבינה פצפונים וממכרים

אחד הדברים האהובים עליי הוא לנסות לשחזר בבית כל מיני מוצרים ״קנויים״ ותעשייתיים. ניסיתי כבר להכין קטשופ, ביסקוויטים, ברנפלקס (!), קרמבו ועוד ועוד. עכשיו הגיע תורם של קרקרי הגבינה המפורסמים בעיקר בקרב אמריקנים. לקרקרים הקנויים טעם חזק ויש בהם כמות עצומה של מלח. הקרקרים הביתיים הם עדינים ופריכים וטעימים הרבה יותר. מכינים אותם בקלות רבה מבצק נוח לעבודה ואפשר לשתף את הילדים בכל תהליך ההכנה.

מרכיבים (כ־160 קרקרים קטנים)
½ 1 כוסות דחוסות של קמח (210 גרם)
80 גרם חמאה רכה
200 גרם גבינת צ׳דר מגוררת
1 כפית מלח
½ כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פפריקה מעושנת
½ כפית אבקת שום
¼ כפית סוכר
4־5 כפות מים

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות. שמים את כל החומרים במעבד מזון (אפשר גם ללוש בידיים). את המים מוסיפים בסוף, כף אחרי כף לפי הצורך עד שנוצר כדור בצק אחיד.
2. מחלקים את כדור הבצק לשני חלקים, ועל נייר אפייה המונח על משטח העבודה מרדדים כל חלק לעלה בעובי 2־3 מ״מ. חותכים עם גלגלת משוננת או ישרה לריבועים בגודל 2×2 ס״מ.
3. מעבירים את הריבועים לתבנית מרופדת בנייר אפייה (מומלץ בעזרת סכין פלטה) ומשאירים רווחים קטנים ביניהם. מחוררים כל ריבוע בחור קטן במרכז בעזרת הצד הקהה של שיפוד.
4. אופים כ־10־18 דקות עד שהקרקרים מזהיבים והצ׳דר משחימה מעט, אך היזהרו מאפיית־יתר. אפשר לטעום אחד ולראות אם הוא פריך.
5. מצננים לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, עד שבוע.

מאפה שמרים נתלש

גם מאפה שמרים וגם פסטו! האם יכול להיות שילוב מושלם מזה? (לא). מאפה עם מראה מתוחכם ואופנתי אך למעשה קל מאוד להכנה. רק מפזרים את כל החומרים על הבצק, חותכים לריבועים וממלאים את התבנית. המאפה שמתקבל טעים בצורה יוצאת דופן, גונב את ההצגה מכל המאפים שעל השולחן והוא גם אידיאלי לארוחת ערב משפחתית לצד סלט וחביתה.

מרכיבים (ל־2 מאפים בתבנית אינגליש קייק באורך 26 ס״מ)
לבצק
500 גרם קמח
1 כף שמרים יבשים
2 כפיות סוכר
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית
1 ביצה
¼1 כוסות מים פושרים +
כף או שתיים לפי הצורך

לממרח בזיליקום
100 גרם בזיליקום טרי (עלים בלבד)
1/3 כוס שמן זית
¼ כפית מלח
2 שיני שום

למילוי
150 גרם גבינת פרמזן מגוררת גס
200 גרם גבינת פטה מפוררת (אחוזי השומן לבחירתכם)

אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל חומרי הבצק מלבד המים ומערבלים קלות.
2. מוסיפים את המים בהדרגה, ואת הכפות האחרונות מוסיפים רק אם הבצק נראה יבש ולא מתאחד לגוש.
3. לשים (במיקסר) 10 דקות ואז מוציאים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים ממנו כדור.
4. מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו. אני אוהבת להכין את הבצק בלילה ולתת לו לתפוח כ־10 שעות במקרר, כך מתקבל בצק נוח מאוד לעבודה.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו, משמנים ומרפדים בנייר אפייה שתי תבניות אינגליש קייק.
6. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, לשים אותו מעט ומחלקים לשני כדורים. מרדדים את הכדור הראשון לעלה גדול ומלבני בעובי 2־3 מ״מ.
7. מכינים את ממרח הבזיליקום: במעבד מזון שמים את כל החומרים וטוחנים לממרח חלק ואחיד.
8. מורחים על הבצק מחצית מממרח הבזיליקום, מומלץ למרוח ממש עד הקצוות. מפזרים על הממרח מחצית מכמות הפרמזן והפטה.
9. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה, חותכים את הבצק לריבועים ברוחב 6־7 ס״מ. עורמים את הריבועים זה על זה בקבוצות ואז מעבירים אותם לתבנית כך שיעמדו בטור. את כל הגבינה שנפלה על השיש תוכלו לפזר מעל המאפה.
10. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני, מכסים את התבניות במגבת לחה ומתפיחים 20 דקות ליד התנור.
11. אופים כ־35־40 דקות עד שהמאפה מזהיב ומשחים מעט בקצוות, ואי אפשר לעמוד בפני הריח. אפשר להקפיא אחרי שהמאפה התקרר לגמרי, בשקית אטומה.