מהמטבח של אמא: המאכלים הכורדיים שלא תרצו לפספס

בוקר טוב 2022: אם אפליקציית טיקטוק עדיין לא מותקנת בטלפון שלכם, אל תחכו יותר מדי. בדיוק כמו פייסבוק ואינסטגרם, שהשתלטו על המרחב הווירטואלי, היכונו לדבר הבא, שהוא כבר בעצם הדבר הנוכחי. ולא, טיקטוק הוא לא רק ריקודים של ילדות, אלא אפליקציה מלאה בערוצי תוכן שונים ומגוונים מכל העולם.

ולמה אני מדברת איתכם על טיקטוק במדור המתכונים שלי? כי מתברר שזו גם פלטפורמת מתכונים יוצאת דופן שמצמיחה כוכבים חדשים שכדאי לכם להכיר – כמו רובי מיכאל, הטיקטוקר המוביל בישראל בתחום האוכל עם יותר מ־330 אלף עוקבים, ותאמינו לי שזה לא בא ברגל. הוא משקיע את כל זמנו ומרצו בצילום סרטונים ומשתף עם עוקביו הרבים מתכונים במגוון עצום של נושאים ורמות קושי, מפיצות, פוקצ׳ות ומתכוני בשר מורכבים ועד אייס קפה וחביתה.

קבענו לבוקר של בישולים, והנושא הנבחר היה מאכלים כורדיים. זה המטבח של אמא שלו, שהוא תמיד חוזר אליו ואותו הוא אוהב.

את חשבון הטיקטוק המצליח שלו פתח רובי בתור ניסוי כדי לעזור לחבר שעבד במשרד פרסום ורצה שרובי ״יפצח״ למענו את מהות האפליקציה. בדיוק אז החלה מגפת הקורונה, ורובי, שהיו בבעלותו שלוש מסעדות, נאלץ לסגור את עסקיו והתפנה לתחביב החדש. העוקבים הגיבו במהירות לסרטוני המתכונים שלו, והוא צבר אלפי עוקבים ומעריצים מיום ליום. בתוך חודשים ספורים הייתה לו כבר אימפריה משגשגת. גם היום, שנתיים אחרי המפץ הגדול, רובי משקיע שעות רבות ביצירת תוכן ומתכונים חדשים לקהל הרעב. היה לי העונג לצפות בו פעמיים: ראשית, כשהוא מבשל את המתכונים המסורתיים ברגש ובאהבה. ושנית – כשהוא מצלם. זה היה יום מרתק ומלמד עבורי, ומכל מתכון שאתם רואים כאן במדור רובי צילם סרטון הכנה שיעלה לרשת בימים הקרובים! אז למטבח… ואל תשכחו לפתוח טיקטוק ולעקוב.

קובה במיה

יש שני סוגים עיקריים של קובה במיה.

הראשון הוא קובה במיה קליל של אמצע שבוע, בדיוק כמו זה שמופיע כאן – אמא של רובי מרימה סיר כזה בתוך חצי שעה – ויש קובה במיה של שבת: הקובה גדולים יותר, תהליך הבישול ארוך יותר, והטעמים עמוקים ומיוחדים.

מרכיבים לקובה

(כדורים)

למילוי
1 ק״ג בשר טחון מס׳ 2 (צלעות) טחינה: סכין מס׳ 6 (בינוני)
3 בצלים (או 2 גדולים)
100 גרם מרגרינה
¼ כוס שמן
כף מלח
½ כפית פלפל שחור טחון

לבצק
½ ק״ג סולת
כפית מלח
½1 כוס מים

אופן ההכנה

1. מניחים את הבשר במחבת נקייה על אש גבוהה ומערבבים בלי הפסקה במשך 5 דקות.
2. מוסיפים את הבצל, קצוץ דק־דק, מערבבים וממתינים עד שכל הנוזלים יתאדו.
3. מוסיפים מרגרינה ושמן ומנמיכים את האש.
4. לאחר שהמרגרינה נמסה מוסיפים את התבלינים וממשיכים לבשל בסבלנות עד להשחמה מלאה.
5. מעבירים את הבשר לקערה ומכניסים למקרר למשך שלוש שעות.
6. מוציאים מהמקרר, מגלגלים כדורים קטנים בגודל של כדורי פינג־פונג ומניחים על מגש מתכת.
7. מקררים במקפיא למשך שעתיים או לילה.
8. מכינים את הבצק: שופכים את הסולת לקערה, מוסיפים מלח וכוס מים ומערבבים היטב.
9. לאחר שכל הסולת נרטבה מוסיפים עוד חצי כוס מים (חשוב להיות זריזים!) ולשים היטב במשך כ־2 דקות.
10. לאחר קבלת בצק דביק ואחיד נותנים לבצק לנוח במשך כ־3 דקות.
11. מתחילים לגלגל: לוקחים חתיכה קטנה של בצק, פותחים בעזרת הבוהן, מכניסים את כדור הבשר פנימה, סוגרים היטב את הקצוות כדי שהקובה לא ייפתחו בבישול, ומגלגלים לכדור מושלם עם עטיפה אחידה ודקה.
12. מניחים את הקובה על מגש מרופד בשקית ניילון נקייה, ומקררים במקפיא במשך כ־4 שעות.
13. מוציאים מהמקפיא, הופכים את השקית ויש לכם קובה ארוז בשקית חדשה למשך 6 חודשים.
14. מוסיפים את הקובה למרק רותח ומבעבע למשך 8 דקות בלבד.

מרק קובה במיה

מרכיבים

¼ כוס שמן
1 בצל לבן גדול קצוץ דק
6 עגבניות אדומות
4 כפות רסק עגבניות 28•BX
3 גבעולי סלרי
½ צרור עלי פטרוזיליה
3 ליטר מים חמים
4 לימונים סחוטים (כוס מלאה מיץ טרי)
כף מלח
500 גרם מיני־במיה (קפואה לאחר שטיפה או טרייה לאחר חליטה במים חמים במשך 2 דקות)

אופן ההכנה

1. בסיר רחב וגדול, על אש בינונית, שמים שמן ובצל קצוץ.
2. משחימים את הבצל, מוסיפים את העגבניות הטחונות (יש לטחון בשלמותן במג׳ימיקס) ואת רסק עגבניות.
3. מבשלים במשך כ־8 דקות עד לצמצום הנוזלים.
4. מוסיפים פטרוזיליה וסלרי, מערבבים מעט ומוסיפים את המים.
5. מוסיפים מיץ לימון, מלח ובמיה.
6. שומרים בצד כ־20 יחידות במיה: חוצים אותן לחצי או מועכים אותן, ורק אז מוסיפים גם אותן למרק עם הרירית כדי להסמיך אותו.
7. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 15 דקות.
8. מרגע זה ניתן להוסיף את כדורי הקובה לבישול של 8 דקות.

שימו לב שבישול יתר יפרק את הקובה.

ג׳אג׳יק – צזיקי כורדי

הג׳אג׳יק הוא הצזיקי של הכורדים. מכינים אותו כשהפרפחינה צומחת, מפברואר או מרץ (לאחר הגשמים) ועד ספטמבר. הסלט הזה הוא כוכב גדול בשבועות בכל בית כורדי, ובכל פעם שרואים פרפחינה בגינה או אצל הירקן, קונים ומכינים.

מרכיבים

צרור רגלת הגינה (פרפחינה)
1 מכל (200 גרם) שמנת חמוצה 15%
1 מכל (200 גרם) אשל 4.5%
500 גרם גבינה לבנה 5% עד 9%
1 בצל קטן
1 כפית גדושה מלח

אופן הכנה

1. חותכים את רגלת הגינה ואת הבצל דק מאוד.
2. מערבבים יחד עם שאר המרכיבים בקערה.

אפשר לשמור במקרר עד חמישה ימים.

לחם אדום

לחם אדום הוא לחם חגיגי ומיוחד שכורדים מכינים לחגים כמו ראש השנה, סוכות ושבועות, וגם לאירועים חשובים כמו בר־מצווה, ארוחת היכרות עם הורי החתן או הכלה, לאחר מקווה כלה ואפילו באירועים משמחים פחות, כמו אזכרות.

מרכיבים

לבצק
1 קילו קמח לבן
¼ כוס שמן
1 כפית מלח
2 כפות סוכר
כף שמרים
700 מ״ל מים פושרים (עדיפות למים מסוננים)

לרוטב (טופינג)
2 בצלים גדולים קצוצים דק־דק
3 כפות שמן
¼ כוס שומשום
2 כפות גדושות פפריקה מתוקה
2 כפות מלח
2 כפיות שטוחות פלפל שחור גרוס (לא טחון)
3 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר שמים קמח, שמרים, סוכר וחצי מכמות המים.
2. לשים במהירות נמוכה במשך 2 דקות, מוזגים את המים באיטיות ובהדרגה, ומוסיפים מלח ושמן באיטיות ובהדרגה.
3. מגבירים למהירות נמוכה־בינונית, ולשים במשך 3 דקות.
4. בעזרת קלף מוציאים את הבצק, מרדדים בידיים, מקפלים לכדור ומעבירים לקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך 30 דקות.
5. מכינים את הרוטב: מחממים שמן במחבת על אש בינונית ומוסיפים את הבצל הקצוץ.
6. מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף־זהוב ומכבים את האש.
7. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
8. הרכבה ואפייה: יוצרים 16 כדורים שווים מהבצק, ומניחים אותם במגש משומן למנוחה של עוד 30 דקות, מכוסים בניילון.
9. מחממים תנור ל־240 מעלות טורבו.
10. מרפדים מגשים בנייר אפייה, מניחים כדור בצק על המגש ובעזרת האצבעות פותחים ומותחים את הבצק.
11. מניחים על הבצק 2 כפות מהרוטב ומפזרים בעדינות על כל שטח הבצק. ממשיכים עם שאר הבצק.
12. מכניסים את המגש למשך 4 דקות לתנור החם, לחלק התחתון ביותר (ישירות על תחתית התנור).
13. לאחר 4 דקות מעבירים את המגש לאמצע התנור ומעבירים למצב גריל טורבו למשך 2 דקות.
14. מוציאים מהתנור לצינון של רבע שעה. לאחר שהלחם מתקרר יש לשמור בשקית אטומה.