השף של הטיק טוק: הקציצות הכי טעימות שיש

כשקובי אדרי עבד בתור נער והפך פיתות בתנור האבן הלוהט במסעדה בירושלים, הוא לא דמיין שאחרי שני עשורים הוא יגרום יום־יום למאות אלפי עוקביו ומעריציו לרוץ למטבח עם המתכונים שלו.

את קובי הכרתי לראשונה בטיקטוק (לפני שבועיים כתבתי לכם שאתם צריכים להוריד את האפליקציה, אז עכשיו כבר אין לכם ברירה). הסרטונים היצירתיים והמצחיקים שלו אספו סביבו קהילה משגשגת ואוהבת בתוך פחות משנתיים. הקסם של אדרי הוא שבסרטונים קצרצרים, מצחיקים וקלילים הוא מציג מתכונים מורכבים – ברמות קושי שונות – שכוללים תבשילי בשר מסורתיים, מרקי קובה וממולאים, סחלב, קרטיבים ועוד.

לכל מדורי האוכל של אפרת ליכטנשטט

בשני העשורים שקדמו לטיקטוק הקדיש קובי חלק ניכר מחייו למטבח. בצבא עבד כטבח, אחרי הצבא פתח מסעדה ישראלית מצליחה בארצות הברית ובשנים האחרונות הוא זכיין (עם אחיו התאום שמלווה אותו כמעט בכל תחנות חייו) של שתי מסעדות מצליחות באזור המרכז, ומחלק את זמנו ביניהן.

בתו ביקשה שיפתח טיקטוק, והוא התחיל להתעניין ולבחון מה האפליקציה מציעה. באותו הזמן ממש התחיל הסגר הראשון של מגפת הקורונה, וכמו הרבה אנשים בעולם (ומסעדנים בפרט), גם לקובי נוצר הרבה זמן פנוי. הוא החל לצלם סרטוני הכנה של מתכונים ולפרסם אותם ברשתות החברתיות. הסרטונים נעשו ויראליים כמעט מיד. במהרה הוא צבר ניסיון ופיתח שפה וסגנון ייחודיים, שמשלבים בין אהבתו הרבה לבישול ולאוכל המסורתי שגדל עליו, כישורי משחק והומור בלתי נגמרים ולא פחות חשוב בימים אלו – כישורי צילום ועריכה מדהימים. כל אלו הדביקו לעמודים שלו מאות אלפי עוקבים רעבים.

קבענו מפגש קציצות במטבח שלו כי הייתי חייבת לטעום, ורציתי לראות במו עיניי איך היצירה נעשית. כהרף עין קובי תקתק שלושה סירים גדולים של קציצות וכל שנותר לי הוא לצלם ולאכול. אני לא הצלחתי להחליט מה היה הכי טעים: תצטרכו להכין את כולם כדי להכריע.

קציצות עם חצילים של דודה סעודה

את המתכון לקציצות האלה קובי למד מאחות של סבו, שגם היום, בגיל 92, היא בשלנית רצינית. הקציצות המדהימות האלה היו מנה אהובה גם במסעדה שלו בארה״ב. יש משהו מיוחד מאוד בחצילים מבושלים, שמשפיע על כל הטעם והמרקם של הרוטב

מרכיבים

לקציצות
1 קילו בשר טחון טרי
1 בצל קצוץ דק־דק
2 שיני שום קצוצות דק
צרור פטרוזיליה קצוצה דק־דק
1 כף מלח
כף פפריקה
1 כפית כמון
1 כפית פלפל שחור
1 כף ראס אל־חנות
2 ביצים
5 פרוסות לחם לבן שהשרינו במים 5 דקות וסחטנו מנוזלים (או כוס וחצי פירורי לחם לבנים)

לציפוי
½ כוס פירורי לחם

לטיגון בשמן עמוק
1 ליטר שמן

לרוטב
¼ כוס שמן זית
2 בצלים חתוכים לקוביות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות
5 שיני שום פרוסות
20 עגבניות שרי תמר חצויות
1 בקבוק (700 גרם) מחית עגבניות איטלקיות
1 כף מלח
1 כף סוכר
1 כפית פלפל שחור
2 כוסות מים
2 חצילים קטנים (או אחד בלדי גדול) מקולפים בדוגמת פסים וחתוכים לקוביות

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה שמים את כל רכיבי הקציצות, מערבבים ולשים בידיים (אפשר עם כפפות) לתערובת אחידה.
2. בידיים רטובות מגלגלים לקציצות בגודל אחיד ומצפים אותן בפירורי לחם זהובים (הכי נוח לשים פירורים בקופסה שטוחה, להוסיף את הקציצות ולגלגל קלות).
3. מחממים שמן בסיר וכשהוא חם מטגנים את הקציצות עד שהן שחומות.
4. מעבירים את הקציצות לצלחת מרופדת בנייר סופג ומכינים את הרוטב.
5. בסיר סוטאז׳ רחב וגדול מחממים שמן זית, מוסיפים את הבצלים החתוכים ומטגנים היטב, אחרי כשתי דקות מוסיפים את הפלפל האדום, מערבבים ומוסיפים שום פרוס. מטגנים כמה דקות ומוסיפים את עגבניות שרי תמר הפרוסות, ומטגנים עוד 10 דקות.
6. מוסיפים מחית עגבניות איטלקיות, מלח, סוכר, פלפל שחור ומים, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים רבע שעה.
7. מסירים את המכסה ומוסיפים את החצילים.
8. מכסים שוב ומבשלים חצי שעה עד לריכוך החציל.
9. מוסיפים את הקציצות, מנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות נוספות.

קציצות דגים וחומוס של סבא

מתכון לקציצות דגים שקובי למד מסבא שלו, שהיה מגיע לביתם פעמיים בחודש ביום שישי ומבשל אותן, ודואג מבעוד מועד להכפיל את כמות החלה

מרכיבים

לקציצות
1 בצל קצוץ דק־דק
½ צרור כוסברה קצוצה דק־דק
½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק־דק
4 שיני שום קצוצות
½ פלפל ירוק חריף
1 קילו דג טחון טרי טחון (קובי השתמש ב־400 גרם סלמון, 300 גרם נסיכה ו־300 גרם לברק)
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור
כף פפריקה
½ כפית אבקת קארי
½ כפית כמון
קמצוץ פלפל שאטה חריף
½ כוס פירורי לחם
ביצה
2־3 כפות שמן זית

לרוטב
½ כוס שמן
12 שיני שום פרוס
6 שיני שום שלמות
5־6 פלפל שושקה או פלפל אדום (קלויים או שרופים ונקיים מקליפות וגרעינים) חתוכים גס
1 פלפל חריף ירוק שלם
2 פלפל יבש מתוק
2 כפות פפריקה
1 כף מלח
1 כפית כמון
1 כפית פלפל שחור
4 כוסות חומוס גרגירים מבושלים
צרור גדול של כוסברה קצוצה דק

אופן ההכנה

1. במעבד מזון שמים בצל, כוסברה, פטרוזיליה, שום ופלפל חריף, וטוחנים היטב.
2. מוסיפים את תערובת הדגים ומוסיפים שני פולסים, רק עד שהתערובת אחידה.
3. מעבירים את הכול לקערה, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.
4. בידיים רטובות יוצרים כדורים שווים ומעט אליפטיים.
5. מצפים את הכדורים בפירורי לחם זהובים.
6. מחממים שמן בסיר וכשהוא חם מטגנים את הקציצות עד שהן שחומות.
7. מעבירים את הקציצות לצלחת מרופדת בנייר סופג ומכינים את הרוטב.
8. לרוטב: מחממים שמן בסיר סוטאז׳ גדול ומוסיפים את השום לטיגון קצר (זהירות, שלא יישרף).
9. מוסיפים את הפלפלים ואחרי 10 דקות מוסיפים פפריקה ונותנים לה להיפתח בשמן.
10. |מוסיפים מלח, כמון, פלפל שחור ואת גרגירי החומוס ובוחשים היטב.
11. מוסיפים 5 כוסות מים רותחים ואת הכוסברה.
12. מכסים ומבשלים כ־25 דקות.
13. מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה.

קציצות עוף והודו מטריפות עם בורגול

מרכיבים

לקציצות
½1 כוסות בורגול
½ קילו הודו טחון
½ קילו חזה עוף טחון
1 בצל ענק קצוץ דק
צרור כוסברה וצרור פטרוזיליה קצוצים דק־דק
3 גבעולי סלרי קצוצים
חופן בצל ירוק קצוץ
2 שיני שום כתושות
2 ביצים
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור
½ כפית כורכום
2 כפות שמן זית

לרוטב
רבע כוס שמן זית
4 בצלים חתוכים לקוביות
4 גבעולי סלרי קצוץ
כמה גבעולי בצל ירוק קצוץ
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור
½2 כוסות מים רותחים
5־6 חוטי זעפרן בתוך כוס מים רותחים

אופן ההכנה

1. משרים את הבורגול 10 דקות במים רותחים ומסננים היטב.
2. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות ולשים אותם בידיים (אפשר עם כפפות) לתערובת אחידה.
3. בידיים רטובות מגלגלים לקציצות בגודל אחיד.
4. מצפים את הקציצות בפירורי לחם זהובים.
5. מחממים שמן בסיר, וכשהוא חם מטגנים את הקציצות עד שהן שחומות.
6. מעבירים את הקציצות לצלחת מרופדת בנייר סופג ומכינים את הרוטב.
7. בסיר סוטאז' רחב וגדול מחממים שמן ומטגנים את הבצל.
8. כשהבצל משחים מוסיפים סלרי ובצל ירוק ומטגנים כ־20 דקות עד שהכול מתקרמל היטב.
9. מוסיפים מלח, פלפל שחור, את הזעפרן ושתיים וחצי כוסות מים ומביאים לרתיחה.
10. מסדרים את הקציצות בסיר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה־בינונית כ־40 דקות. הרוטב ייספג בקציצות (בגלל הבורגול) ויגרום להן להיות רטובות ומושלמות.

מומלץ להגיש עם אורז.