פיס אוף קייק: עוגות בטעם של חו"ל

דרור ואני פתחנו את הבלוגים שלנו בערך באותה תקופה, לפני כעשור. במשך השנים עקבתי בהנאה אחר היצירות והקינוחים שלו, אך לא מצאנו זמן להיפגש. כעת, לכבוד ספרו הראשון והמרהיב ״בייקרי 365 וחברים״, נפגשנו לאפות יחד ולדבר על העשור שחלף.

בתור מהנדס תוכנה עם משרה בכירה במיקרוסופט, האפייה החלה אצלו כתחביב והפכה למקצוע שני. איך משלבים בין השניים? עם התמדה וכוח רצון, פרפקציוניזם ויצירתיות.

כבר בהיותו בן זקונים דרור לא ממש הסכים לאכול את המאכלים שאמו הכינה לו. הוא לקח אחריות על הארוחות שלו ונכנס למטבח. כשהיה בצבא הבישול עלה מדרגה: הוא התגורר לבדו בדירה והבין שכעת יאכל רק מה שהוא יכין לעצמו.

אל תחום הקונדיטוריה פרץ בסערה כשעוגה שהכין זכתה בתחרות. הפרס היה סדנת קונדיטוריה בקורס המעמיק אצל אסטלה. מאז הוא משלב בין קריירת המחשבים התובענית שלו לאהבתו לאפייה, מלווה באשתו ששותפה לכל תהליכי היצירה, ובארבעה ילדים קטנים שנולדו בשנים האחרונות.

כבר עשור דרור מטפח במסירות את הבלוג bakery365. הוא משתף מתכונים, מצלם קינוחים, מארח קונדיטורים וחולק עם העולם את הידע שלו. בספר החדש הוא מארח את מיטב הקונדיטורים והשוקולטיירים בארץ שהפכו עם השנים לחבריו, ומשתף את הקהל במתכונים מכל הסוגים ומכל העולמות.

לכבוד המפגש החלטנו להכין קינוחים שהוא אוהב מיוון, מספרד ומהולנד. היה לי יום מרתק איתו, וכמובן מאוד־מאוד טעים. אין לי ספק שהעוגות והעוגיות האלה יישארו אצלי במטבח דרך קבע.

פאי תפוחים

בקפה וינקל 43 שבאמסטרדם עומדים בתור שעות בשביל פרוסה של פאי תפוחים גבוה ומתובל. זוהי הגרסה של דרור, ומי שטועם מסכים שזהו פאי התפוחים הטוב בעולם

לתבנית גבוהה בקוטר 22־24 ס"מ

מרכיבים

לבצק
280 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
525 גרם קמח
½ כפית מלח
250 גרם סוכר חום בהיר
1 ביצה גדולה
1 חלמון מביצה גדולה

למלית התפוחים
9 תפוחים רכים וקשים (למשל, גרני סמית וגולדן דלישס או פינק ליידי) קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות בינוניות
קליפה מגוררת מ־1 תפוז או לימון
מיץ מ־½ לימון
65 גרם סוכר חום בהיר
1 כף קורנפלור
2 כפות ברנדי או רום
45 גרם אגוזי מלך קצוצים (לא חובה)
1 כפית קינמון
¼ כפית ציפורן טחון
¼ כפית ג'ינג'ר מיובש טחון (זנגוויל)
¼ כפית הל טחון
¼ כפית זרעי כוסברה טחונים
¼ כפית פלפל לבן טחון
¼ כפית אגוז מוסקט טחון

לציפוי
1 ביצה טרופה
30־40 גרם סוכר חום בהיר

להגשה (לא חובה)
קצפת או גלידת וניל

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק: מעבדים את החמאה, הקמח והמלח בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים את הסוכר, הביצה והחלמון ומעבדים עד שמתקבלים פירורי בצק גסים.
2. מניחים שני שלישים מפירורי הבצק בתבנית. מצמידים ומהדקים אותם לתחתית ולדפנות ליצירת קלתית דקה ואחידה ללא חורים. שומרים בצד את שאר פירורי הבצק.
3. מכינים את מלית התפוחים: מניחים את קוביות התפוחים בקערה ומערבבים היטב עם כל חומרי המלית, עד שהתפוחים עטופים לגמרי בנוזלים ובתבלינים. מניחים בצד ל־15 עד 20 דקות.
4. מחממים תנור ל־190 מעלות.
5. מסננים את קוביות התפוחים מהנוזלים ומסדרים אותן בקלתית. מקפידים שלא יבלטו מעל גובה התבנית.
6. מפזרים מעל קוביות התפוחים את פירורי הבצק ששמרנו בצד. טובלים את היד בביצה הטרופה, מחליקים עם היד הרטובה את פירורי הבצק ומצמידים אותם עד שהם מכסים את התפוחים כמעט לחלוטין ומתקבל מעין כיסוי עליון חלק ומבריק לעוגה. זורים מעל את הסוכר החום.
7. אופים כ־45 דקות. כדאי להניח את העוגה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, כי הנוזלים מבעבעים ועלולים לנזול החוצה. אם העוגה משחימה מהר מדי, מכסים אותה ברדיד אלומיניום וממשיכים לאפות כשהיא מכוסה.

מצננים לחלוטין לפני ההגשה. אם רוצים להרגיש כמו באמסטרדם, מגישים לצד ערימה מכובדת של קצפת או כדור גלידת וניל. שומרים מחוץ למקרר יומיים או שלושה, ובמקרר ארבעה־חמישה ימים.

* אפשר להפחית או לשנות את מינון התבלינים לפי הטעם.

פורטוקלופיטה

מי שנוסע ליוון חוזר ממנה כשהוא מאוהב בפורטוקלופיטה, עוגת התפוזים היוונית. מאחורי השם שובר השיניים מסתתרת עוגת תפוזים בחושה על בסיס יוגורט, שהופך אותה לעשירה ועסיסית במיוחד. הקסם שלה נעוץ בעלי פילו שמכינים בהם את התחתית. הם משתלבים גם בבלילה והופכים כל ביס למשחק מענג של מרקמים. אני התאהבתי

לתבנית בגודל 25X30 ס"מ

מרכיבים

לתחתית
80 גרם חמאה מומסת ועוד מעט לשימון התבנית
6 עלי פילו מופשרים
3 כפות סוכר
1 כפית קינמון

למלית התפוזים
5 ביצים גדולות
180 גרם סוכר
180 גרם שמן
20 גרם אבקת אפייה
330 גרם יוגורט
2 כפות ליקר תפוזים
קליפה מגוררת מ־2 תפוזים
6 עלי פילו מופשרים חתוכים לפיסות בגודל 2X2 ס"מ

לסירופ
250 מ"ל מים
250 גרם סוכר
מיץ מ־2 תפוזים
קליפה מגוררת מ־1 תפוז

להגשה
שמנת חמוצה (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מכינים את התחתית: מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה מומסת.
2. פורשים עלה פילו על משטח עבודה ומברישים אותו בחמאה מומסת. מקפלים אותו כמו אקורדיון ומניחים לאורך התבנית. עושים כך עם חמשת העלים הנותרים, עד שתחתית התבנית מכוסה כולה בעלי פילו מקופלים.
3. מערבבים בקערה את הסוכר והקינמון וזורים את התערובת מעל עלי הפילו המקופלים.
4. אופים 15 דקות עד הזהבה. מניחים בצד לצינון ומשאירים את התנור דולק.
5. מכינים את מלית תפוזים: בקערת מיקסר מקציפים את הביצים והסוכר במהירות גבוהה כחמש דקות לתערובת תפוחה ובהירה.
6. מנמיכים את מהירות המיקסר ויוצקים את השמן באיטיות לתוך הקערה. עוצרים את פעולת המיקסר.
7. מקפלים לתערובת הביצים את אבקת האפייה, היוגורט, הליקר וקליפת התפוזים עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את פיסות הפילו ומקפלים, עד שהן מתפזרות בבלילה.
8. יוצקים את הבלילה על התחתית האפויה ואופים 35־40 דקות עד השחמה. מוציאים ומצננים חצי שעה לפחות.
9. בינתיים מכינים את הסירופ: מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל ארבע־חמש דקות נוספות.
10. יוצקים את הסירופ על העוגה, מצקת אחת בכל פעם, עד שכולו נספג בעוגה. שומרים מחוץ למקרר כשהעוגה מכוסה.

מומלץ להגיש לצד שמנת חמוצה. העוגה במיטבה למחרת האפייה.

מנטקדוס

עוגיות השקדים האלה, שבספרד מכינים אותן בתקופת חג המולד, לא ממש מוכרות כאן, אבל בעיני דרור הן מהעוגיות הטעימות ביותר. אחרי שטעם אותן בספרד הוא לא ויתר עד ששחזר את המרקם הנפלא שלהן: מעטה פריך ודקיק ותוכן אוורירי ורך, שנמס על הלשון

מתכון לכ־30 עוגיות

מרכיבים

200 גרם שקדים שלמים בקליפתם או 200 גרם אבקת שקדים
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
400 גרם קמח
8 גרם אבקת אפייה
200 גרם אבקת סוכר ועוד אבקה לפידור
1 ביצה גדולה
קמצוץ קינמון
קליפת לימון מ־1 לימון
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. אם בחרתם להשתמש בשקדים שלמים מפזרים את השקדים על נייר אפייה, קולים שמונה דקות, מוציאים אותם מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר. טוחנים במעבד מזון את השקדים הקלויים עד לקבלת פירורים דקים.
3. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה עם הקמח ואבקת האפייה, עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים (או אבקת השקדים) ומערבלים מעט. מוסיפים את הביצה ושאר החומרים ומערבלים עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה עד שעה.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
5. מרדדים את הבצק הקר לעלה עבה בעובי 1.5 עד 2 ס"מ וקורצים ממנו בעזרת קורצן עוגיות עיגולים בקוטר כ־5 ס"מ. מסדרים את עיגולי הבצק בתבניות.
6. אופים עשר דקות, עד שהחלק החיצוני מתייבש למגע, אבל העוגיות מזהיבות קלות בלבד.
7. מצננים היטב ומפדרים בנדיבות באבקת סוכר. שומרים מחוץ למקרר בקופסה אטומה עד שבוע.