שירת העשבים: רוזמרין מחולל פלאים במטבח

ריח של רוזמרין מתערבב לי עם ריח של נר דולק ומטפטף, וקולו של אבי מפזם ״המבדיל בין קודש לחול…״. ריח של רוזמרין זה אמבטיה של ילדות בשנות השמונים בבית של סבא וסבתא עם סבון נוזלי מיוחד שיש רק להם.

רוזמרין זה עמק המצלבה בירושלים, מתחבאים בשיחים ומשחקים עד שמחשיך וצריך לחזור הביתה. רוזמרין זה יום שישי בצהריים ותבנית גדולה של תפוחי אדמה שאמא שלי הכינה, והתפקיד שלי היה לפזר את השום והרוזמרין באופן אחיד.

בשמן רוזמרין אני משתמשת כבר כמה שנים, על הקופסה כתוב במילים יפות שהוא שמן קסמים כי הוא פחות או יותר עושה הכול, משיכוך כאבי שרירים וכאבי ראש דרך טיפול בבעיות עור ועד מצב רוח טוב, חיזוק שורשי השיער ושיפור הזיכרון. מאז שקראתי שמחקר גילה כי שמן רוזמרין מגביר יכולות למידה ומשפר ביצועים במבחנים, אני משתמשת בו בכל הזדמנות (ותראו כמה יפה אני כותבת!).

לרוזמרין היסטוריה ארוכה של ריפוי וטיפול והוא נחשב לצמח מרפא בעולם הישן. בימי הביניים היו תולים זרי רוזמרין לסילוק מזיקים (וגם חלומות רעים) והפילוסופים ביוון השתמשו בו בתור קטורת כדי לחדד את המחשבות. מרגישים עייפים ועצבניים? שטפו היטב ענף של רוזמרין והכינו לכם חליטה טעימה (מותר להוסיף סוכר) והרגשתכם תשתפר פלאים.

בוודאי תשמחו לשמוע שנמלים (וגם כינים) – ממש לא סובלות ריח של רוזמרין והוא יכול לסלק אותן באחת.
ועוד לא דיברנו על הטעם הנפלא… אז בואו למטבח.

סלמון בקראסט של פיסטוקים ורוזמרין

סלמון הוא אחד הדגים האהובים עליי (ועל הישראלים) ואני תמיד מנסה לחדש ולנסות רעיונות שונים. הפעם שידכתי בין רוזמרין לפיסטוקים כדי לעדן את הטעמים, והשילוב ביניהם פשוט מושלם, אל תבנו על שאריות.

מרכיבים
800 גרם סלמון טרי

לציפוי
מחטים משני ענפי רוזמרין גדולים, קצוצים דק
חופן פטרוזיליה קצוצה
דק־דק (4 כפות)
עלים משני ענפי טימין
3 שיני שום כתושות
גרידה מלימון שלם
1 כוס פיסטוקים קצוצים דק־דק (אפשר במעבד מזון אבל לא לטחון לאבקה)
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
3 כפות שמן זית

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו. מניחים את הסלמון בתבנית משומנת קלות, עם העור כלפי מטה (או ללא עור).
2. מערבבים היטב את כל חומרי הקראסט ומורחים אותו בנדיבות על הדג.
3. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 20־30 דקות עד שהדג מוכן. מגישים חם.

צ׳יפס שום ורוזמרין (אפוי או מטוגן)

מאז שטעמתי בניו־יורק לפני כמה שנים צ׳יפס עם רוזמרין, המנה הזאת לא יוצאת לי מהראש. השילוב של רוזמרין מטוגן ופריך עם תפוחי אדמה פשוט ממכר וטעים בצורה יוצאת דופן. כשאני מכינה צ׳יפס בבית אני נוטה ״לרמות״ ולאפות אותו במקום לטגן, אבל אם אתם מחובבי הז׳אנר אין ספק שמטוגן יותר טעים. את הרוזמרין והשום מטגנים לחוד כדי להגיע למרקם פריך ונפלא, ובאופן כללי אני ממליצה לכם לטגן רוזמרין ולפזר על מאכלים, אפילו על גלידה!

מרכיבים
3־4 תפוחי אדמה גדולים
מחטים מ־4־5 ענפי רוזמרין
5 שיני שום קלופות ופרוסות דק
שמן זית או רגיל
מלח

אופן ההכנה
1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לרצועות דקות.
2. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את תפוחי האדמה על התבנית, מזלפים מעט שמן זית ומערבבים היטב.
3. מפזרים מלח בנדיבות ואופים 40־50 דקות עד שהצ׳יפס רך ושחום בקצוות.
4. אפשרות חלופית – טיגון:
מחממים 2 ליטר שמן רגיל בסיר גדול. כשהשמן חם מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מוכנים. ייתכן שתצטרכו לטגן בשתי סבבים בגלל גודל הסיר.
5. מחממים חצי כוס שמן זית במחבת קטנה וכשהשמן חם מטגנים את השום כשתי דקות עד שהוא מזהיב. חשוב לשמור על המחבת בשבע עיניים כדי להוציא את השום ברגע שהוא מתחיל להזהיב – זהירות! השום נשרף במהירות והופך למריר.
6. מסננים את השמן שטיגנו בו את השום ומחזירים אותו לאותה המחבת. מחממים שוב את השמן ומכניסים את הרוזמרין לדקה אחת ומיד מוציאים אותו לצלחת מרופדת בנייר סופג.
7. מניחים את הצ׳יפס בצלחת הגשה ומפזרים את השום והרוזמרין מלמעלה.

טארט שוקולד ורוזמרין

הספיק לי ביס אחד של קינוח שוקולד עם רוזמרין כדי להבין שנפל דבר. אני זוכרת בדיוק איפה זה היה (יוון) ומה עשיתי (עצמתי עיניים) ואיך הרגשתי (שהיקום עצר מלכת) ורק קיוויתי שזה לא ייגמר לעולם (והוא נגמר).

רוזמרין אני מכירה ואוהבת; בתפוחי אדמה, בקרקרים, אפילו במאפים, אבל בשוקולד? וואו. עברה עוד שנה שלמה עד שהעזתי לנסות בעצמי, ותהיתי איך אני אגיע למינון הנכון ולבסוף אחרי כמה ניסיונות ובדיקות זה קרה והיא נולדה. עוגת שוקולד ורוזמרין, כל כך טעימה וכל כך מיוחדת, אתם חייבים לנסות.

מרכיבים (לתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס״מ או מלבנית ארוכה בגודל 13×35)

לקלתית
250 גרם (2/3 1 כוסות) קמח
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (6 כפות) אבקת סוכר
קורט מלח
2 חלמונים
2 כפות חלב או מים קרים

למילוי
300 גרם שוקולד מריר איכותי 60%־70% קצוץ
300 מ״ל שמנת מתוקה
1 ענף רוזמרין באורך 20 ס״מ, שטוף + עוד ענף לקישוט
1/3 כפית מלח אטלנטי גס

אופן ההכנה
קלתית:
1. במעבד מזון שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר ומלח, ומעבדים קצרות לבצק פירורי.
2. מוסיפים את החלמונים והחלב/מים ומעבדים קצרות לבצק כמעט אחיד.
3. יוצרים מהבצק צורת דיסקית ועוטפים בניילון נצמד.
4. מקררים את הבצק במשך חצי שעה.
5. מקמחים היטב את משטח העבודה, מפזרים קמח על הבצק ועל המערוך ומרדדים לעלה שטוח. הטריק להצליח לרדד לעלה גדול הוא לסובב את הבצק אחרי כל רידוד – בשיטה הזו הוא לא נדבק!
6. כשהבצק יותר גדול מהתבנית מגלגלים אותו על המערוך ומעבירים לתבנית. לא נורא אם הוא מתפרק – מחברים עם האצבעות לקלתית מושלמת. מהדקים את שולי הטארט לתבנית ומחזקים עם חתיכות בצק בכל מקום שצריך.
7. מעבירים את התבנית למקפיא ל־30 דקות ומחממים תנור ל־180 מעלות.
8. אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה מקומט על הבצק וממלאים אותו בשעועית או עדשים יבשות כמשקולת. מהדקים את השעועית עד הקצוות.
9. אופים כ־20־15 דקות עד ששולי הטארט מזהיבים, מסירים את המשקולת ואופים כעשר דקות נוספות עד שהטארט זהוב. מצננים לטמפרטורת החדר.

מילוי:
1. שמים את השוקולד הקצוץ בקערה בינונית.
2. מבשלים את השמנת עם הרוזמרין בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב.
3. דרך מסננת, שופכים את השמנת על השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב לגנאש חלק.
4. ממלאים את הטארט כמעט עד שפתו (זוללים את כל השוקולד שנשאר).
5. מחכים חמש דקות להתייצבות ומפזרים מלח גס מעל השוקולד ולאחר עוד עשר דקות שמים ענף רוזמרין לקישוט.
6. מצננים כשעה לפחות לפני ההגשה.

טיפ
חשוב להשתמש בשוקולד מריר איכותי, מכיוון שזהו חומר הגלם העיקרי במתכון

 

 

לחמניות רוזמרין וזיתים

מאז שלמדתי להכין לחמניות ״קשר״ אני פשוט לא יכולה להפסיק! קמח, מים והופ יש לי בצק ולחמניות, הפיצים זוללים ואני מאושרת. אפשר לתבל את הלחמניות בכל מיני טעמים, וזיתים עם רוזמרין זה שילוב שאהוב עלינו במיוחד. חשוב להוסיף רוזמרין בכמות לא גדולה מדי כדי שהוא לא ישתלט על כל הטעמים, במינון הנכון מתקבלות לחמניות ריחניות ונפלאות.

מרכיבים
500 גרם (2/3 3 כוסות) קמח
1 כף שמרים יבשים
2 כפות סוכר
½1 כפיות מלח
40 מחטי רוזמרין בינוניים קצוצים דק־דק
¼ כוס שמן
60 גרם (½ כוס) זיתי קלמטה קצוצים
¼1 כוסות מים חמימים (310 מ״ל מים)

לציפוי
1 ביצה טרופה
שומשום

אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר שמים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב. מוסיפים שמן וזיתים ומתחילים לערבל בעזרת וו לישה. מוסיפים את המים בהדרגה ומשנים מדי פעם את מהירות הלישה כדי שהבצק יתאחד. מוסיפים את כל המים ואם יש צורך (הבצק עדיין יבש) מוסיפים עוד כף או שתיים.
2. לשים במהירות נמוכה עשר דקות ומעבירים את הבצק למשטח העבודה.
3. לשים לצורת כדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים (אפשר גם להתפיח לילה במקרר).
4. אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומועכים אותו להוצאת האוויר.
5. מחלקים את הבצק ל־20 חלקים שווים (הכי נוח בעזרת משקל לכדורים ששוקל 35־45 גרם) ויוצרים כדורים בערך בגודל כדור פינג פונג.
6. מגלגלים כל כדור לנחש ויוצרים קשר (מומלץ לכסות את הבצק והכדורים במגבת בזמן העבודה).
7. מניחים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים חצי שעה ליד התנור.
8. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו. מברישים את הלחמניות בביצה ומפזרים שומשום. אופים כ־15־18 דקות עד שהלחמניות זהובות ומעט שחומות.