מספר מנצח

מבין כל הטרנדים העכשוויים המציפים את הרשת בשנה האחרונה, יש טרנד אחד בולט שקשה להתעלם ממנו: עוגות מספרים! עוגות המציינות את גיל היומולדת קיימות כבר עשרות שנים, אבל עוגת המספרים העכשווית כבר לא עשויה משכבות טורט שמנמנות, את האחרונות החליפו שכבות דקיקות של בצק פריך וטעים כיאה לשנת 2018. בין השכבות מזלפים קרם טעים ומקשטים בכל העולה על הדמיון – פרחים, מקרוּנים, שוקולדים, סוכריות וכמובן פירות.

כדי ללמוד מהטובה ביותר, נפגשתי עם הקונדיטורית המוכשרת עדי קלינגהופר, שמחזיקה בחשבון אינסטגרם (adikosh123) בעל מספר שיא של עוקבים והגבוה ביותר לקונדיטור בישראל, 247 אלף (!). עדי כובשת את לבי מיד בעדינותה ובנעימות שהיא משרה, וכשהיא מספרת לי שהיא רק בת עשרים, אני נפעמת עוד יותר.

"זה באמת טרנד חזק מאוד באינסטגרם", היא מספרת לי, "אני חושבת שזה פשוט בגלל שאלו עוגות יפהפיות וכובשות. הן מצליחות לדעתי כי זו עוגה אישית עם מספר שמיוחד ומשמעותי לאדם שמקבל אותה. אני משתדלת מאוד לעשות כל עוגה כך שתתאים במיוחד למזמין, שואלת על התחביבים והטעמים שהמקבל אוהב".

איך בעצם הכול התחיל?

"תמיד ידעתי שאני רוצה להיות קונדיטורית. את העוגה הראשונה שלי אפיתי כבר בגיל שמונה. לפני חמש שנים, כשהייתי בת 15, אמא שלי נפטרה ועברתי משבר גדול מאוד ששינה את חיי. נכנסתי לדיכאון ולא רציתי לעשות כלום. בכל רגע פנוי שהיה לי, הייתי נכנסת למטבח ואופה עוגות. מצאתי בזה נחמה גדולה וממש כמו תרפיה, הרגשתי שזה מחזיר אותי לחיים". עדי למדה קונדיטוריה בעצמה והלכה והתמקצעה עם הזמן. "הכנסתי עוגות יומולדת לחברות, ולאט לאט השם שלי עבר מפה לאוזן, ואנשים התחילו להזמין ממני עוגות".

לפני שנה עברה קורס קונדיטוריה ב"בישולים", וכך מיסדה את התואר המכובד. במקביל היא מקבלת אינספור מיילים מכל העולם ומאות הזמנות לעוגות, אך בשלב זה לא מספיקה להיענות לכול. אני מפצירה בה לפתוח מקום משלה שיצליח לענות על הביקוש, והיא מנסה להרגיע את ההתלהבות: "עכשיו אני פשוט שמחה מכמות העבודה שיש לי. אני עדיין צעירה ורוצה לקחת כל צעד בזמן שלו. אני כל כך מאושרת מהעובדה שאני יכולה לאפות יום־יום וכך לגרום לאנשים שמחה".

נשביתי בשקט הפנימי וברוגע של עדי, ולא יכולתי שלא לשים לב לביטחון הרב שהפגינה בזמן שהסבירה לי את אופן הכנת העוגות, ועל הדרך הנכונה לקישוט ולצילום.

"את יודעת שאת הכי טובה?", שאלתי אותה בסוף יום הצילום. עדי הסמיקה ולא הצליחה לענות.

עוגת מספרים

אז איך מכינים עוגת מספרים בבית? זה נראה טיפה מורכב, אבל לגמרי אפשרי.

בצק פריך שקדים
מספיק ל־4 ספרות, כל שתי ספרות נכנסות לתבנית תנור בגודל 30X40

מרכיבים
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח
80 גרם (חצי כוס + כף) אבקת סוכר
30 גרם (3 כפות) שקדים טחונים
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה
קורט מלח

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את החומרים היבשים ומערבבים.
3. מוסיפים באיטיות את החמאה ולאחר מכן את הביצה. מערבבים עד איחוד חומרים אך לא
יותר מדי.
4. על משטח העבודה יוצרים מהבצק צורת דיסקית, עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים לקירור לשעתיים.
5. לאחר הקירור מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק על נייר אפייה (חשוב!) לעלה דק בעובי 3־4 מ״מ, וחותכים את הצורות הרצויות. הדרך הנוחה ביותר היא להדפיס ספרה גדולה במדפסת ביתית, לגזור את הצורה ולהניח על הבצק.
6. בעזרת סכין חדה חותכים את הצורה ומוציאים את חתיכות הבצק המיותרות ואז חוזרים על הפעולה כדי שלכל ספרה תהיינה שתי עוגיות.
7. מעבירים את הספרות עם נייר האפייה לתבנית ואופים כ־20 דקות או עד הזהבה (השגיחו על התנור!). חשוב מאוד לקרר את הסִפרה קירור מלא.

מקרון שוקולד

כ־50 יחידות (דרוש משקל ומדחום סוכר)

מרכיבים
37 גרם חלבון (א׳)
100 גרם אבקת שקדים
90 גרם אבקת סוכר
10 גרם קקאו
37 גרם חלבון (ב׳)
110 גרם סוכר
37 גרם מים
מעט צבע מאכל חום
למילוי שוקולד חלב
200 גרם שוקולד חלב קצוץ דק או מטבעות
62 גרם (1/3 כוס) שמנת מתוקה

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־160 מעלות. בקערה נקייה מניחים את חלבון א׳, אבקת שקדים, אבקת סוכר וקקאו ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מניחים את חלבון ב׳.
3. בסיר נקי מניחים את המים והסוכר ומבשלים לסירופ תוך כדי ערבוב, כשהסירופ מגיע ל־115 מעלות מתחילים להקציף את חלבון ב׳ עד שנוצרת קציפה לבנבנה, ובינתיים מבשלים את הסירופ לטמפרטורה של 118 מעלות.
4. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הנכונה מעבירים אותו בזרם דק לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה.
5. מקציפים במהירות גבוהה עד שנוצרת קציפה יציבה אך לא נוקשה מדי. מוסיפים צבע מאכל חום ומערבבים עד אחידות.
6. מתחילים לקפל את החלבון לתערובת השקדים בשלושה סבבים, עד שהמסה אחידה.
7. מעבירים את המסה לשקית זילוף עם צנתר חלק מספר 8 ומזלפים מקרונים בקוטר 5 ס״מ (אפשר לשרטט עיגולים על נייר אפייה או משטח סילפט).
8. מוציאים בועות אוויר מהמקרונים בטפיחות קלות של המגש על השולחן.
9. אופים כ־14־16 דקות ומצננים לטמפרטורת החדר.
10. מכינים את המילוי: מרתיחים בקלחת את השמנת, ובמד ליטר או בכלי גבוה מניחים את השוקולד.
11. מעבירים את השמנת הרותחת למד ליטר ומחכים דקה. טוחנים במוט בלנדר עד שיתקבל גנאש חלק.
12. מקררים עד קירור מלא.
13. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף, מזלפים מעל עוגיות המקרון וסוגרים לסנדוויץ׳.
14. שומרים את העוגיות במקרר בכלי סגור היטב.

קרם מסקרפונה

מרכיבים
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 מ״ל שמנת מתוקה 38%
100 גרם אבקת סוכר
1 כפית מחית וניל
אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מרככים את גבינת המסקרפונה במהירות נמוכה.
2. מוסיפים את אבקת הסוכר והווניל וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים בזרם איטי ובהדרגה את השמנת המתוקה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שנוצר קרם יציב ורך. יש להיזהר לא להקציף יותר מדי, כדי שהקצפת לא תישבר.
4. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול מספר 12, ומזלפים נקודות גדולות על הבצק.

פופקורן בקרמל

מרכיבים
100 גרם פופקורן מוכן (אפשרי גם פופקורן מלוח)
1 כוס סוכר
½ כוס מים
אופן ההכנה
1. מניחים את הפופקורן המוכן בקערה גדולה.
2. בסיר רחב מניחים מים וסוכר, מבשלים עד שהרוטב הופך לקרמלי, ומשגיחים על הסיר ללא הפסקה עד שהקרמל בצבע ענברי.
3. שופכים את הקרמל המוכן החם מעל הפופקורן. מערבבים בעדינות עד אחידות ומפזרים על מגש מרופד בנייר אפייה עד להתייבשות.
4. שומרים בקופסה סגורה עד השימוש.

נשיקות

כ־50 נשיקות, תלוי בגודל

מרכיבים
100 גרם חלבון
100 גרם סוכר
100 גרם אבקת סוכר
צבע מאכל (לא חובה)

אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר נקייה עם וו הקצפה מקציפים חלבון עד שנוצר קצף לבנבן.
2. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב מאוד.
3. מנפים לקערה עם המרנג את אבקת הסוכר ומקפלים בעדינות עד אחידות. אם רוצים צבע מאכל זה הזמן להוסיף כמה טיפות ולקפל בעדינות.
4. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר כוכב או חלק, מזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה לצורה הרצויה.
5. אופים ב־70 מעלות כ־3 שעות.

עוגת שוקולד שכבות במילוי גנאש מוקצף

לעוגה גבוהה בקוטר 18 ס״מ

מרכיבים
2 כוסות קמח תופח
2 כפות נס קפה
1 כוס סוכר
1 כוס שוקולית לאפייה
1 כוס שמנת מתוקה
1 כוס שמן
3 ביצים L
קורט מלח
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־160 מעלות ומכינים תבנית רינג בקוטר 18 ס״מ, מרופדת בנייר אפייה.
2. בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים.
3. מוסיפים לקערה את השמנת, השמן והביצים תוך כדי טריפה מתמדת כדי שלא יווצרו גושים.
4. מעבירים את הבלילה לרינג ואופים כשעה או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא עם פירורים לחים.
5. מקררים קירור מלא, עדיף לילה שלם.

גנאש מוקצף

מרכיבים
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת מתוקה (א׳)
75 גרם שמנת מתוקה (ב׳)
אופן ההכנה
1. בסיר קטן או בקלחת מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה (א׳), ובמד ליטר או בכלי גבוה מניחים את השוקולד.
2. מעבירים את השמנת הרותחת למד ליטר, ועם בלנדר מוט טוחנים לגנאש חלק. מקררים כשעתיים במקרר.
3. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומוסיפים את השמנת מתוקה (ב׳), מקציפים עד שנוצר קרם יציב. יש להיזהר מהקצפת יתר כדי שהקרם לא יישבר.
אופן ההרכבה
1. פורסים את העוגה הקרה לשניים ומברישים בנדיבות בסירופ סוכר שהוכן מראש (מרתיחים בסיר כוס סוכר וכוס מים).
2. מניחים על החלק הראשון מחצית מהגנאש המוקצף, משטחים בעזרת סכין פלטה או כף.
3. מניחים על הגנאש את השכבה השנייה ועוטפים את כל העוגה עם הגנאש המוקצף שנשאר, בעזרת סכין פלטה. מצננים במקרר.

ציפוי גנאש שוקולד מריר

מרכיבים
200 גרם שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה
1. בסיר קטן או בקלחת מביאים לרתיחה את השמנת מתוקה ובמד ליטר או כלי גבוה מניחים את השוקולד.
2. מעבירים את השמנת הרותחת למד ליטר, ועם בלנדר מוט טוחנים לגנאש חלק.
3. מקררים מעט ושופכים בעדינות מעל העוגה לאט לאט.
4. יוצרים טיפות עם כף בצידי העוגה.
5. מקררים ומקשטים במקרונים, פופקורן וכל מה שאוהבים.