לא רק כנאפה: אטריות קדאיף הן בסיס מצוין לאינספור מאכלים

הן לא יוצאות מהאופנה. אם כבר, אטריות הקדאיף רק הולכות וכובשות להן עוד ועוד מעריצים. ובאמת הן חומר גלם נפלא שאפשר להכין ממנו אינספור מאכלים.

מוצאן של האטריות בטורקיה ודרך הכנתן מעוררת התפעלות: הבלילה שממנה מכינים את האטריות נוזלית לגמרי ועשויה מקמח ומים. מוזגים אותה דרך משפך ארוך ומחורר על גבי משטח לוהט שמסתובב ללא הפסקה. במפעלים הקטנים זהו משטח עגול בקוטר מטר וחצי והעבודה היא ידנית לחלוטין. כעבור אפייה קצרה של דקתיים האטריות נאספות ומקופלות בעדינות לחבילות. במפעלים הגדולים השיטה דומה, אך במקום משטח עגול שמסתובב יש פלטה ארוכה שנוסעת לאט והאטריות נמזגות על הפלטה ונאפות בו במקום. מכונה נוספת אוספת אותן ומקפלת אותן בעדינות.

המאכלים העיקריים שהאטריות מככבות בהם הם כמובן הכנאפה והבקלאוות השונות, אך כיוון שמדובר בחומר גלם בעל טעם ניטרלי, דומה לבצק פילו, אפשר להכין איתן אינספור מאכלים מלוחים ומיוחדים. הדבר הכי מדהים שהכנתי איתן הפעם היה תבשיל פרגיות. אני ממש מפצירה בכם להכין את המנה הזאת, אטריות הקדאיף בגרסה המלוחה והמתובלת פשוט מדהימות.

השתדלו לרכוש אטריות קדאיף בשווקים, שם תמצאו את האיכות הגבוהה ביותר. ובואו לשחק עם קדאיף במטבח.

תבשיל פרגיות על פירה וקדאיף 

מנה מיוחדת וחגיגית (שמרו לראש השנה) שמשתמשת בקדאיף כמעין שמיכת פצפוצים נפלאה וטעימה. זה כל כך גאוני שאני לא מאמינה שלא עשיתי את זה בעבר. ביס מגן עדן

מרכיבים

לפרגיות

4־5 מנות ראשונות

½ קילו פרגיות

מלח ופלפל

½ כפית כוסברה טחונה

½ כפית כמון

½ כפית ראס אל־חנות

½ כפית פפריקה

1 כוס מים רותחים

לפירה

1 קילו תפוחי אדמה

3 כפות שמן זית

½ כפית מלח, ועוד לפי הטעם

לקדאיף

½1 כוסות קדאיף (60 גרם)

תרסיס שמן זית

מלח, פלפל ופפריקה

אופן ההכנה

1. לפרגיות: במחבת נון־סטיק צורבים את הפרגיות כעשר דקות משני הצדדים עם שפע מלח ופלפל. בוחשים את המים והתבלינים ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים. מבשלים שעה וחצי עד שרוב הנוזלים מתאדים, והופכים מדי פעם בזמן הבישול. כעבור 15 דקות מוציאים את הפרגיות לקרש חיתוך, קוצצים עם סכין גדולה ומחזירים לסיר עם הרוטב.
2. לפירה: שמים תפוחי אדמה עם קליפתם בסיר עם מים רותחים וכף מלח ומבשלים עד שהם רכים. מצננים מעט ומסירים את הקליפות (אפשר גם לקלף לפני הבישול). בעזרת מועך פירה מועכים למחית חלקה, מוסיפים שמן זית ומלח ומערבבים.
3. לקדאיף: מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מפזרים את אטריות הקדאיף על הנייר ומפזרים עליהן תרסיס שמן, מלח, פלפל ופפריקה. מערבבים היטב ואופים במשך 10־15 דקות או עד שהן משחימות.
4. להרכבה: מניחים על צלחת כמה כפות פירה, ועליהן מניחים מתבשיל הפרגיות. מסיימים בכמה כפות של קדאיף. אוכלים מיד.

שומרים את הקדאיף שנשאר בקופסה סגורה ומוסיפים אותו לכל מנה שאוהבים.

כדורי בקלאווה

 אני כל כך אוהבת בקלאווה, ובדיוק מהסיבה הזו אני ממש משתדלת לא להכין אותה בבית. אז קבלו מתכון לבקלאווה יפהפייה שמכינים בעזרת טריק חמוד

9־10 כדורים
לתבנית בקוטר 20 ס״מ

מרכיבים

לסירופ

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 כוס (240 מ״ל) מים

¼ כפית תמצית מי ורדים

לקדאיף

250 גרם אטריות קדאיף

200 גרם חמאה מומסת

למילוי

2/3 כוס אגוזי פקאן

2/3 כוס פיסטוקים

2/3 כוס שקדים

1 כפית קינמון

1 כף סוכר

1/3 כוס מהסירופ

אופן ההכנה

1. מתחילים מהסירופ, שצריך להתקרר: בסיר קטן שמים מים וסוכר ומחממים על אש בינונית. כשהסוכר נמס מבשלים עוד כ־10 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. כשהסירופ מתקרר מוסיפים את תמצית מי הוורדים ומערבבים.
2. לקדאיף: בקערה גדולה שמים אטריות קדאיף וחמאה ומערבבים בתנועות עדינות כך שכל האטריות יהיו מצופות חמאה אבל שלא יישברו יותר מדי.
3. לאגוזים: קולים את כל האגוזים על מחבת ללא שמן עד שהם מתחילים להשחים מעט ולהפיץ ניחוח נעים. זהירות, לא לשרוף! שמים במעבד מזון את כל האגוזים עם הקינמון והסוכר וטוחנים בכמה פולסים בודדים לתערובת עם חתיכות גדולות (ולא לאבקה).
4. מוסיפים לקערת האגוזים שליש כוס מהסירופ אחרי שהוא התקרר מעט. מערבבים.
5. הרכבה ואפייה: מחממים תנור ל־180 מעלות.
6. מניחים ניילון נצמד בכוס קפה נמוכה ורחבה (כמו של הפוך קטן) ומרפדים אותה באטריות קדאיף, כמו קן – הן יכולות לגלוש לצדדים.
7. מניחים כף גדושה של מילוי בתוך הקן ומניחים עוד קצת אטריות מלמעלה. אוספים את הניילון ויוצרים בעזרתו צורת כדור. מניחים על תבנית קטנה. חוזרים על הפעולה עם כל הקדאיף והמילוי.
8. אופים בתנור במשך 25־35 דקות או עד שהכדורים מזהיבים ושחומים.
9. כשהכדורים מוכנים מוציאים את התבנית מהתנור ומיד מוזגים עליהם את הסירופ הקר.

שומרים מכוסים היטב עד יומיים.

סלסילות קדאיף במילוי גבינה

הקדאיף הוא חומר גלם נפלא ליצירת תחתיות לעוגות או, כמו בקינוח הזה, ליצירת כוסות קדאיף שאפשר למלא במה שאוהבים. קינוח טעים ומרשים

מרכיבים

לסירופ

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 כוס (240 מ״ל) מים

¼ כפית תמצית מי ורדים (לא חובה)

לסלסלות

250 גרם אטריות קדאיף

200 גרם חמאה

למילוי

½1 מכלי גבינה לבנה (375 גרם)

1 מכל גבינת שמנת (225 גרם)

1 כפית מחית או תמצית וניל

גרידה מלימון שלם

3 כפות אבקת סוכר

פירות לקישוט

אופן ההכנה

1. מתחילים מהסירופ, שצריך להתקרר: בסיר קטן שמים מים וסוכר ומחממים על אש בינונית. כשהסוכר נמס מבשלים עוד כ־10 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. כשהסירופ מתקרר מוסיפים את תמצית מי הוורדים ומערבבים.
2. לקדאיף: מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים קלות תבנית מאפינס. בקערה גדולה שמים אטריות קדאיף וחמאה ומערבבים בתנועות עדינות כך שכל האטריות יהיו מצופות חמאה אבל שלא יישברו יותר מדי.
3. מרפדים את התבנית באטריות קדאיף ויוצרים צורות של כוסות. שימו לב ליצור תחתית מעט עבה כדי שלא תתפרק.
4. אופים בתנור במשך 25־35 דקות או עד שהכוסות מזהיבות ושחומות.
5. בינתיים מכינים את המילוי: בוחשים את כל החומרים בקערה גדולה עם מטרפה (אפשר להוסיף סוכר לפי הטעם) ומעבירים את התערובת לשקית זילוף.
6. כשהכוסות מוכנות מחלצים אותן מהתבנית (אחרת הן יידבקו), מניחים על צלחת הגשה, ומזלפים עליהן את הסירופ הקר.
7. ממלאים כל כוס במילוי הגבינה ומקשטים בפירות שאוהבים.

מגישים מיד.

להכנה מראש, אפשר להכין את הכוסות ולשמור בקופסה סגורה, להכין את המילוי ולשמור בשקית זילוף במקרר ולמלא בסמוך להגשה.