סלט או שיפוד: מדור נקטרינות מיוחד

דפיקה חזקה בדלת ביום שישי בבוקר לרגע מפתיעה אותי אבל אז אני נזכרת בהבטחה שקיבלתי וניגשת לדלת בחיוך. בחור גבוה עם ארגז עצום מלא בנקטרינות מחייך אליי בחזרה ומיד נעלם בחזרה בחדר המדרגות.

מאז שאיתמר גור שלח לי הודעה שמשלוח גדול עושה את דרכו אליי מרמת הגולן אני כבר מפנטזת על כל המאכלים שאכין לשבת. ביום ראשון אני מתקשרת אליו להודות לו על המשלוח ושואלת אותו כמה שאלות שסִקרנו אותי ובעיקר – איך הופכים לחקלאי באמצע החיים?

"אין דבר יותר נפלא והגיוני מאשר להיות מחובר לעונות ולגלגל השנה", משיב לי איתמר ברוגע ואני מנסה להבין אם כל החקלאים רגועים כמוהו.

קצת היסטוריה: ההורים של איתמר עלו לגולן לאחר מלחמת ששת הימים ומיד החלו לעסוק בחקלאות. בשנות השמונים החלו לגדל נקטרינות ואפרסקים: "אני גדלתי לתוך מציאות חקלאית ונקטרינות היו סביבי כל חיי. היינו אוכלים אותן טריות, מכינים מהן לפתן, מיץ וכמובן המון עוגות. כיום יש לנו 300 דונם של נקטרינות ואפרסקים ואנחנו מפיקים מהם כ־550 טון בשנה (כאחוז מכל יבול הנקטרינות בארץ שהוא כ־60 אלף טון). בצעירותי למדתי וגרתי במרכז הארץ ועסקתי בפיתוח אתרי אינטרנט וניהול תוכן, אך לפני שמונה שנים החלטנו, אשתי ואני, לחזור לגולן ולהצטרף למשק המשפחתי, לעזוב את המשרדים ואורות הניאון ולשוב למטעים".

גור מודה שהוא לא מתגעגע לחיים העירוניים. "אני בהחלט רואה בחקלאות אידאולוגיה. המשאב הכי גדול בארץ שלנו זאת האדמה וזה ערך חשוב לעבד אותה".

מהם האתגרים שלך ביומיום?

"בפני חקלאי עומדים הרבה אתגרים גדולים. העבודה היא פיזית ועובדים בחוץ גם כשחם מאוד וגם כשקר. מזג האוויר בשנים האחרונות לא פינק אותנו, אם פעם היה יורד גשם כל החורף בהדרגה, בשנים האחרונות אנחנו רואים אירועי גשם קצרים וחזקים מאוד. אבל חקלאים הם אנשים אופטימיים שלא מתייאשים, אנחנו תמיד בטוחים שבשנה הבאה יהיה טוב יותר.

"העצים הנשירים – נקטרינה, אפרסק וגם משמשים, תפוחים ואגסים הגיעו לכאן מאירופה, ולא פשוט לגדל אותם. הם רגישים מאוד לפגעי מזג האוויר וגם למזיקים. אנחנו מנסים כל הזמן לשפר את הזנים כדי שיהיו עמידים וחזקים יותר".

איך זה להיות חקלאי במדינת ישראל?

"מדינת ישראל היא ללא ספק האתגר הכי גדול שלנו. בשנים האחרונות היא לא רואה ערך בחקלאות ולא משקיעה בה משאבים כמו בעבר. למשל, היא מייבאת תפוחים ופירות נוספים כדי להוריד את יוקר המחיה, אבל זה לא באמת עוזר כי המחירים לא יורדים. הבעיה היא בשיטה, הפרי עובר הרבה ידיים מהחקלאי דרך הסיטונאי ועד לחנויות ולרשתות השיווק ולבסוף מה שקורה הוא שהצרכן קונה ביוקר והחקלאי לא מרוויח".

האם יש לזה פתרון בעיניך?

"לא ממש. הרעיון של מכירה ישירה שבה אנשים קונים ישירות מהחקלאי הולך ומתרחב, אבל זה עוד לא משהו שיכול לשנות את המציאות".

איזה חלק בעבודה אתה הכי אוהב?

"אני כמובן מאוד אוהב את הקטיף. עובדים קשה במשך שנה שלמה, מטפלים במטע, גוזמים, מדללים ואז בתוך כמה ימים, כשרואים את בית האריזה מתמלא בארגזים של פירות, זה מרגש ממש".

ואיזה חלק פחות?

"התמודדות עם חיות בר היא חלק פחות מהנה. הנזקים שהן גורמות הם גדולים ואנחנו כל הזמן מנסים להיות יצירתיים כדי לא לפגוע בהן אבל לשמור על המטע. יש לנו נקרים שמנקרים את צינורות ההשקיה, תנים שלועסים את הצינורות כדי לשתות מהם וגם סתם מתוך משחק, ואם כמה חזירי בר יוצאים לטייל בלילה במטע הם עושים נזקים גדולים והרבה בלגן".

מהם החלומות והתוכניות לעתיד?

"זני הנקטרינה והאפרסק שיש כיום בארץ הם זנים ותיקים. בחו"ל אנחנו רואים זנים מתקדמים יותר עם ריח טוב יותר, חיי מדף ארוכים, אדומים יותר וגדולים יותר, וגם הארומה והטעם טובים יותר. התוכנית היא להביא זנים חדשים, תהליך ארוך ולא פשוט אבל אנחנו בהחלט שואפים להיות טובים יותר ולגדל פירות מעולים".

סלט חיטה עם נקטרינות ואבוקדו ברוטב נקטרינות

סלט קיצי וטעים שיכול להיות ארוחה בפני עצמה. חיטה היא אחד הדגנים האהובים עליי בתוך סלט ואם מבשלים אותה למידה הנכונה היא קראנצ׳ית וטעימה במיוחד. השילוב של פרוסות נקטרינה ואבוקדו הופך את הסלט לחגיגי.

מרכיבים

1 כף שמן

1 כוס חיטה

4 כוסות מים רותחים

2 נקטרינות חתוכות לפרוסות דקות

1 אבוקדו גדול חתוך לפרוסות

½ בצל סגול חתוך לטבעות דקות

2 כוסות רוקט (או עלי בייבי)

לרוטב

1 נקטרינה

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

¼ כפית מלח

¼ כפית פלפל

1 שן שום (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מבשלים את החיטה: מחממים שמן במחבת, מוסיפים את החיטה ומערבבים.
2. מוסיפים את המים הרותחים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 40־50 דקות עד שהחיטה רכה ונגיסה (אך לא רכה מדי).
4. מסננים מהמים ומצננים.
5. מרכיבים את הסלט: מניחים את עלי הרוקט בתחתית הצלחת ומפזרים חיטה בנדיבות. מסדרים פרוסות נקטרינה, פרוסות אבוקדו וטבעות בצל סגול ומפזרים את החיטה שנותרה (לא חייבים להשתמש בכל החיטה ואפשר לשמור את השארית בכלי אטום במקרר ולהכין קערת בודהה בהמשך השבוע).
6. שמים את כל חומרי הרוטב בבלנדר וטוחנים למרקם אחיד.
7. טועמים ומוסיפים מלח ולימון לפי הטעם.
8. מזלפים את הרוטב סמוך להגשה.

שיפודי עוף עם נקטרינות וירקות

הייתם צריכים לראות באיזו מהירות השיפודים האלה התחסלו כדי להבין שאתם פשוט חייבים להכין את המנה הזו. גיוון מיוחד וטעים ממתכוני העוף הרגילים, וכמובן – כל דבר טעים יותר כשהוא על שיפוד. לא חייבים מנגל כדי לאכול שיפודים. הדליקו את התנור וצאו לחופשה בסלון!

מרכיבים (חומרים לכ־20 שיפודים)

1 ק"ג חזה עוף נקי וחתוך לקוביות בגודל ביס

5־6 נקטרינות חתוכות לקוביות (אני חתכתי לרבעים וכל רבע לשלוש)

300 גרם עגבניות שרי

1 פלפל ירוק, אדום או צהוב חתוך לחתיכות

1 בצל סגול חתוך לחתיכות

למרינדה

3 כפות רוטב סויה

2 כפות שמן זית

1 כף דבש

2 שיני שום כתושות

½ כפית פפריקה

¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. שמים את כל החומרים בקערה גדולה ומערבבים היטב עם חומרי המרינדה.
3. משחילים את החומרים על שיפודים ויוצרים מגוון צבעוני.
4. מניחים את השיפודים על התבנית ואופים 16־20 דקות. שימו לב: חשוב שזמן האפייה יהיה קצר כדי שהעוף לא יתייבש. אחרי 16 דקות תוציאו שיפוד ותבדקו אם העוף מוכן ותוסיפו לדקה אחת נוספת בכל פעם.

עוגת נקטרינות ופירות יער

עוגת נקטרינות ביתית וקלה להכנה, מושלמת לשבת בבוקר ליד הקפה, וניצול מעולה של פירות הקיץ הנפלאים. הכינו אותה מקמח כוסמין, איש מבני ביתכם לא ירגיש בהבדל ואתם תרגישו הרבה יותר טוב.

מרכיבים (לתבנית בקוטר 22־24)

½1 כוסות קמח כוסמין לבן (או קמח רגיל)

1 כפית אבקת אפייה

½ כפית סודה לשתייה

¼ כפית מלח

½ כפית קינמון

50 גרם חמאה מומסת

1 כוס סוכר

2 ביצים

150 מ״ל יוגורט חלק

3־4 נקטרינות חתוכות לפרוסות (אני חתכתי לרבעים וכל רבע לשלוש)

100 גרם אוכמניות

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
2. משמנים היטב את התבנית ואם רוצים לחלץ את העוגה מהתבנית מרפדים אותה גם בנייר אפייה; עיגול בתחתית ורצועה על הדפנות.
3. בקערה בינונית מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון.
4. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים חמאה, סוכר וביצים וטורפים כשתי דקות לקרם חלק ואוורירי.
5. מוסיפים את היוגורט ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים את תערובת הקמח וטורפים רק לכמה שניות.
6. מורידים את הקערה מהמיקסר ומסיימים לערבב עם מרית בעדינות כדי לא להוציא את האוויר מהבלילה.
7. מעבירים את הבלילה לתבנית, מסדרים עליה את פרוסות הנקטרינות וביניהן מפזרים את האוכמניות.
8. אופים 35־40 דקות או עד שקיסם יוצא כמעט יבש עם מעט פירורים לחים.
9. שומרים בטמפרטורת החדר יום אחד, ומעבר לכך שומרים בקירור.