חודש ימים עבר מאז שהשתנה העולם ועל אף שהמערכה רחוקה מלהסתיים, רבות מהמסעדות מתחילות אט־אט לפתוח את שעריהן. אחרי שהפכו את המטבחים שלהם לחמ"לים ובישלו לחיילים, מפונים או פצועים, עוד ועוד מסעדנים מרגישים שהתפקיד שלהם כעת הוא לתמוך בעורף.
שף מסעדת Roots בעכו, דרי (דראל) בן־נבט, מספר על ההחלטה: "עם תחילת המלחמה בישלנו לחיילים, האכלנו חבר'ה מצנחנים, חרמש, שריון ועוד ועוד. הגיעו המון פניות ובקשות, ניסינו למפות ולהגיע לאלו שבאמת היו בחוסר. עבדנו ברצף למעט יומיים שבהם הלכנו ללוויות של שתי מלצריות שלנו שנרצחו במסיבה ברעים. הכול כל כך נוראי וקשה לעיכול".
המסעדה פעלה תודות להתגייסות הבעלים, ספקים כמו דבאח או סולי ג'וס, שתרמו סחורה, וגם לקוח פרטי אחד שתרם ביד נדיבה. בשבוע שעבר החליטה הנהלת המסעדה שהגיע הזמן לפתוח מחדש לקהל הרחב.
אתם עובדים כרגיל?
"אנחנו פועלים בשעות הרגילות אבל צמצמנו קצת את התפריט. הורדנו שמונה מנות שאורך החיים שלהן הוא הקצר ביותר. להשיג דגים טריים למשל זה לא פשוט כרגע כי אין אספקה ואין יבוא.
"באופן כללי המטבח שלנו הוא עילי, טרי ועונתי. החלטנו שאנחנו לא מכווצים, משנים או עושים קומבינות. מה שלא מסתדר ויכול לעמוד בסטנדרטים שלנו – פשוט הוצאנו. המנות שכן נשארו נותרו ברמה הכי גבוהה שיש".
מה באשר לכוח האדם?
"גם הוא מצומצם כרגע, מקווים שיתרחב עם הימים שחולפים. פתחנו רק אתמול אז עוד מוקדם לומר".
ואיך הייתה האווירה במקום?
"היו כמה שולחנות אבל קשה לראות גן סגור. זה מוזר לכולם. גם להיות טבח, מלצר ולקוח בסיטואציה הזו זה לא דבר פשוט, אבל אנחנו שמחים על ההחלטה הזו ושיש אנשים שבכל זאת מחליטים להגיע".
מלבד המקומיים אתם מתבססים הרבה על קהל תיירותי. איך מתמודדים עם הקושי הכפול?
"אנחנו מקווים שאנשים יבינו שעכו לא שונה משום מקום אחר בארץ, לא צריך לשים עליה תוויות. היא עיר כמו יתר הערים המעורבות – תל־אביב, חיפה, ירושלים. המקום מאובטח לחלוטין, פתוח בהתאם להוראות פיקוד העורף, ויש לנו את אולמות האבירים הצמודים כמרחב מוגן. שרדנו את נפוליאון, אטאטורק והעות'מאנים אז נעבור גם את נסראללה".
במקביל לתפריט הרגיל שוקלים במסעדה להריץ תפריט מיוחד ונגיש יותר עבור מילואימניקים או חיילים באפטר. "כולנו רוצים לבוא לקראתם ולעשות כל מאמץ. חייבים לצאת מהבית – גם בשביל הלקוחות וגם בשביל הצוות שלנו".
*
תל־אביב, העיר ללא הפסקה ובירת הבילויים של ישראל, עוברת ימים מאתגרים לא פחות. מסעדת מנרה חגגה לאחרונה שנה לפתיחתה ולאחר שנהנתה מהצלחה גדולה מיום הקמתה, עם רשימות המתנה מדי ערב, הכול נעצר כמובן לאחר שמחת תורה. כמו כמעט כל המסעדות בעיר גם היא התגייסה למאמץ המלחמתי. "היה מדהים לראות את ההתגייסות הזו של המתנדבים", מספר רועי ליאון, אחד הבעלים: "בבוקר אלף חמגשיות מפוזרות ברחבי המסעדה, בצהריים הן מתמלאות באוכל ובערב פלוגות שולחות לנו סרטוני תודה אחרי שקיבלו אותן. ככה בישלנו בשבועות הראשונים, זה היה בשביל השפיות שלנו לא פחות מאשר בשביל החיילים. הרגשנו כמו באפוקליפסה", הוא מתוודה.
איך התקבלה ההחלטה לפתוח?
"אחרי שבועיים וחצי הרגשנו שאנחנו צריכים להחזיר את האוויר לעורף, לתת לאנשים מקום לנשימה. קיבלנו המון בקשות באינסטגרם ובטלפונים ואנחנו קשובים לקהל שלנו".
התלבטתם?
"תראי, זה לא כלכלי, כל יום שהמסעדה פתוחה אנחנו מפסידים כסף. לתפעל את האופרציה הזו עולה המון, בשביל לפתוח את המסעדה צריך כמות מסוימת של כוח אדם, בין אם יש עשרה לקוחות או מאה. היה לנו עדיף לסגור ולקבל את הכסף מהמתווה של האוצר אבל אנחנו באמת מרגישים שזה התפקיד שלנו כרגע, זו החובה שלנו. להמשיך, להניע את הכלכלה, לשמש קצת אסקפיזם. עם ישראל חי וזו לא קלישאה. זו התרומה שלנו ליציבות. לתת תעסוקה לעובדים שלנו, שגם הם בחרדות, ולהרים את המוראל".
איך התגובות?
"כל מי שמגיע אסיר תודה ברמות־על. אנשים כותבים ומפרסמים פוסטים ואומרים שזה לא מובן מאליו. זה מחזק אותנו בהחלטה הלא פשוטה הזו. כשהעורף הוא חזית מסעדה היא לא מותרות, היא עסק חיוני. אנחנו גם עורכים פה אירועים שעברו מאולמות למתכונת מצומצת יותר. היו לנו עד עכשיו חתונה וגם ברית".
*
מסעדת נינה ביאנכה המוערכת נאלצה להתמודד עם הבשורה הקשה שמנהל המסעדה שלה עומר וינקורט נחטף ונמצא בשבי בעזה. למרות ימים קשים שעברו על הצוות, גם המסעדה ששוכנת בצומת ביל"ו נפתחה לאחרונה. לדברי ליאור נעים, הבעלים, הם עשו זאת לאור הבקשות שהגיעו מהלקוחות ועל מנת לאפשר לקהל הפוגה והתאווררות.
התאווררות מסוג אחר מציעות מסעדות הדקס והפגודה, שחולקות מתחם ובעלים משותף, ושוכנות על שפת הכינרת. הן נחשבות לשתיים מהמסעדות הכשרות הוותיקות והאהובות, גם על בני הזוג נתניהו שמקפידים לפקוד אותן בכל ביקור בצפון.
ורד גרוס־גרנות מספרת כי במוצאי שמחת תורה הייתה אמורה לארח במתחם קבוצת צליינים: "כמובן לא יכולתי לקבל אותם, היינו הרוסים מבחינה נפשית. למחרת בבוקר התחלתי לבשל לכל החיילים שעלו צפונה ועצרו פה, ולכוחותינו הסדירים, אנשי הביטחון והמשטרה. כל מי שנכנס אלינו עם מדים פינקנו ושלחנו גם טייק־אוויי ליחידה. בשבועיים הראשונים לא עבדנו עם קהל ולא הפעלנו קופה. עכשיו החיילים כבר פחות מסתובבים באזור שלנו אבל יש לא מעט מפונים מהמלונות בטבריה. אז פתחנו את המסעדה לטובת העניין הזה וגם באופן כללי לכאלו שרוצים מזור לנפש. אנחנו מאמינים בחוסן ובעמידות. אנחנו מחזקים את החיים ולא כמו הטרוריסטים שמקדשים את המוות. אלו העוצמות של הציונות המודרנית".
מה מספרים המפונים?
"אנשים נכנסים ולא רוצים לצאת. ממש יושבים על הכינרת ונרגעים. אין מי שלא קשה לו בימים אלו, כולנו משתגעים מכאב ומצער. אנחנו מתאימים את עצמנו למצב, למפונים אנחנו מעניקים 50 אחוז הנחה, לתושבים המקומיים 30 אחוז, ולכוחותינו כמובן הכול על חשבון הבית. אנחנו מאפשרים להם רגע של מפלט לנשמה, מפלט מהתופת, מהמסכים. מנסים להעניק להם פה עד כמה שאפשר מנוחה ושלווה נפשית".
