מאפים מיוחדים מהגבינה הכי ישראלית

נשמנו עמוק, נשמנו רחוק, נסענו, חזרנו, עטפנו, ציירנו, קנינו וסידרנו. ופתאום אוגוסט מסתיים והאחד בספטמבר ממש מעבר לפינה, ואפשר לדמיין שחוזרים לשגרה, שמתחילים ללמוד, שהחופש נגמר ושפחות חם בחוץ.

תחילת שנת הלימודים השנה היא אירוע מרגש אצלנו: פיצי 2 מתחיל גן חובה, פיצי 1 עולה לכיתה ד׳ (ובכלל רק אתמול הוא נולד!). ניסיתי לחשוב על מדור סנדוויצ׳ים, אך כאלו כבר היו בשפע. ואז חשבתי על חומר הגלם שהוא הכי אחד לספטמבר, הכי ישראלי, הכי מייצג שגרה והכי יומיומי – אצלנו מתחסלות לפחות עשר קופסאות כאלה בשבוע: קוטג׳!

אמנם נראה כאילו גבינת הקוטג׳ היא ישראלית, אך היא גבינה ותיקה ונפוצה בכל העולם. היא הוזכרה כבר במאה השלישית לפנה״ס ברומא ובמצרים, שם הכינו אותה מחלב כבשים. את שמה המודרני קיבלה גבינת הקוטג' בגלל שהייתה ידועה כגבינה ״ביתית״ וכפרית, על שמם של הבתים בכפרים, וזאת להבדיל מגבינות המיוצרות במחלבות ובמפעלים קטנים. רק בזכות תהליך התיעוש במאה ה־19 והתפתחות יכולות הקירור היא הפכה למוצר שניתן לרכוש בחנויות.

אנחנו רגילים למרוח קוטג׳ על לחם (עם אבוקדו ועגבנייה). אסף שם קוטג׳ כמעט על כל דבר שיוצא מהמטבח (״קוטג׳ זו ריקוטה שמיתגו אותה לא נכון״), והיא מושלמת לאפייה, קלילה ואוורירית ומוסיפה טעם נפלא. תחביאו כמה קוטג׳ים במקרר מאחור, ובואו להכין לחמניות בית ספר מושלמות, מאפי גבינה מיוחדים ומאפינס נפלאים. אז שתהיה שנת לימודים מוצלחת, והכי חשוב – טעימה!

ואטרושקה – גביניות רוסיות במילוי קוטג׳ וצימוקים

גילוי נאות: תצטרכו לפנות חצי יום כדי להכין את המאפים האלה. גילוי נאות 2: זה יהיה שווה את זה. נתקלתי לראשונה במאפים האלו במהלך שיטוט תמים ברשת. הלחמניות סיקרנו אותי מהרגע הראשון, ותוך פחות מ־24 כבר התחלתי בהכנתן. הצורה המיוחדת שבה יוצרים את צורת הכתר הממולא כל כך יפה וכיפית להכנה, שאין לי ספק שתיהנו מכל רגע.

מרכיבים (15 יחידות)
לבצק
½3 כוסות (500 גרם) קמח
1 כף שמרים יבשים
¼ כוס סוכר
1 כפית קינמון
¼ כפית מלח
50 גרם חמאה מומסת
¼1 כוסות מים חמימים + 2 כפות לפי הצורך

למילוי
2 גביעי קוטג (500 גרם)
1 גביע שמנת חמוצה
1/3 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
1 כפית קינמון
½ כוס צימוקים שהושרו במים רותחים 10 דקות, סוננו ונסחטו

לציפוי
ביצה טרופה להברשה
כוס עם מים

אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר שמים קמח, קינמון, סוכר, שמרים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את החמאה והמים ומערבלים עם וו לישה.
3. מוסיפים את המלח ולשים לבצק אחיד כ8 דקות.
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים לצורת כדור. מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון או במגבת, ומתפיחים במקום חמים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מכינים את המילוי: בקערה קטנה טורפים את כל חומרי המילוי לקרם חלק. אם רוצים להיפטר מגבשושי הקוטג׳ אפשר לטחון עם בלנדר ידני (לפני הוספת הצימוקים).

הרכבה
1. מכינים שתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה. לאחר שהבצק תפח, מחלקים אותו ל־15 כדורים שווים, בקוטר של כ־6 ס״מ (אני משתמשת במשקל, ושוקלת כל כדור למשקל כ־60 גרם). חשוב כל הזמן לכסות את הבצק והכדורים בניילון או במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.
2. מרדדים כל כדור לעיגול שטוח בקוטר 12־13 ס״מ. לאחר שכל הכדורים מרודדים (ומכוסים בניילון), קורצים כל עיגול בעזרת כוס חרסינה של סבתא שלכם, שהקוטר שלה קטן בסנטימטר מקוטר העיגול.
3. את הבצק שנותר מסביב מרימים בעדינות ומתחילים למתוח אותו בין שתי הידיים ללולאה ארוכה מאוד, שיכולה להקיף את העיגול יותר מ־3 פעמים. כשהלולאה ארוכה מלפפים אותה שלוש פעמים סביב עצמה כדי ליצור את דוגמת הסיבוב.
4. מרטיבים במעט מים את שולי העיגול ומניחים עליו את הקישוט שהכנו. מניחים את כל העיגול המקושט בתבנית ומכסים בניילון או במגבת. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק.
5. לאחר שהתבנית הראשונה מלאה, מברישים את הבצק בביצה וממלאים כל עיגול במילוי המוכן.
6. אופים כ־15־18 דקות עד שהמאפה משחים והמילוי מתייצב.

מאפינס פסטו וקוטג׳

מאפינס רכים ואווריריים, מפוצצים בטעם נפלא של בזיליקום, קלים להכנה ומושלמים לארוחת בוקר, צהריים או ערב, ליד חביתה וסלט.

מרכיבים (12 יחידות)
1 כוס קמח רגיל
½ כוס קמח כוסמין לבן
½ כוס שיבולת שועל דקה / להכנה מהירה
½ כפית אבקת סודה לשתייה
כפית אבקת אפייה
½1 כפיות מלח
1 כפית סוכר
3 ביצים בגודל M או 2 ביצים בגודל L
¼ כוס שמן זית
1 גביע קוטג׳ (250 גרם)
½ כוס חלב
¼ כוס מים
5 כפיות פסטו ביתי או קנוי

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות. מרפדים תבנית מאפינס בעטרות נייר או חותכים נייר אפייה לריבועים ומקווצ'צ'ים פנימה.
2. מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את שאר החומרים היבשים ומערבבים.
3. בקערת מיקסר טורפים את הביצים כשתי דקות, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוסיפים בהדרגה שמן, קוטג׳, חלב ומים. כשהתערובת אחידה מוסיפים את הפסטו וטורפים אותה שוב.
4. מוסיפים את תערובת היבשים ומערבבים אך ורק עד לאחידות, ולא יותר מדי.
5. מחלקים לשקעים בעזרת כף גלידה קפיצית ומפזרים מעט קוואקר למעלה לקישוט (לא חובה).
6. אופים 18־25 דקות, עד שקיסם יוצא יבש והמאפינס מזהיבים – אפשר להוציא אחד לבדוק אם הוא מוכן.
7. אחרי שהמאפינס מתקררים לגמרי, שומרים בקירור בקופסה אטומה במקרר עד שלושה ימים.

פסטו ביתי

אני ממש ממליצה להכין את המאפינס האלו מפסטו ביתי! כך תזכו גם במאפינס וגם בפסטו אותו תוכלו למרוח על הסנדוויצ׳ים לבית ספר. מבלי לפגוע באף יצרן פסטו, עוד לא מצאתי פסטו טעים כמו זה.

מרכיבים
120 גרם עלי בזיליקום
½ כוס פיסטוקים קלופים
½ כוס קשיו קלוי
50־80 גרם פרמזן מגורד
2 שיני שום
½ כפית מלח
2/3 כוס שמן זית איכותי (או יותר, עד למרקם הרצוי)

אופן הכנה
1. שמים את כל החומרים במעבד מזון מלבד השמן ומערבלים עד לתערובת אחידה ומוסיפים את השמן בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.
2. מוסיפים עוד מלח, פרמזן או שום לפי הטעם.

לחמניות קוטג׳

כל פעם שאני הולכת עם הפיצים למכולת, מס החוויה הוא לחמניית שמינייה. הלחמנייה היפה הזו קורצת להם מהשקית הגדולה, ושום לחמנייה אחרת לא באה בחשבון. אני יכולה להבין אותם – מה טעים יותר מלחמניית שמינייה רכה ואוורירית עם קצת חמאה ופרוסת גבינה צהובה, או אפילו קוטג'? אבל עם הפיצים אני אפילו לא מספיקה למרוח להם משהו בפנים, כי תוך שלוש דקות כבר אין לה זכר.

מרכיבים (16 יחידות)
½3 כוסות (500 גרם) קמח (אני השתמשתי ב־300 גרם קמח רגיל ו־200 גרם קמח כוסמין לבן)
1 כף שמרים יבשים
4 כפות סוכר
3 כפיות מלח
1 גביע קוטג' (250 גרם)
1 ביצה
25 גרם חמאה מומסת
2/3 כוס חלב פושר (160 מ״ל) + 3־2 כפות לפי הצורך

אופן הכנה
1. בקערת מיקסר שמים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים קוטג׳, ביצה וחמאה ומתחילים לערבל בעזרת וו לישה.
3. מוסיפים את החלב בהדרגה ומשנים מדי פעם את מהירות הלישה כדי שהבצק יתאחד. מוסיפים את כל החלב. אם הבצק עדיין יבש, מוסיפים עוד כף או שתיים של חלב.
4. לשים במהירות נמוכה במשך עשר דקות. מעבירים את הבצק למשטח העבודה.
5. לשים לצורת כדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים (אפשר גם להתפיח לילה במקרר).
6. אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומועכים אותו להוצאת האוויר.
7. מחלקים את הבצק ל־16 חלקים שווים (הכי נוח בעזרת משקל לכדורים במשקל 70 גרם) ויוצרים כדורים בערך בקוטר 6־7 ס״מ.
8. מגלגלים כל כדור לנחש ויוצרים קשר שמינייה (ראו סרטון שלי באינסטגרם או כתבו ביוטיוב "לחמניית שמינייה"). מומלץ לכסות את הבצק ואת הכדורים במגבת בזמן העבודה.
9. מניחים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים חצי שעה ליד התנור.
10. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו. מברישים את הלחמניות בביצה ומפזרים שומשום.
11. אופים במשך 15־18 דקות עד שהלחמניות זהובות ומעט שחומות.