דבש, כוסמין או טבעוני: החלות הכי מושלמות

את חן פגשתי לראשונה לפני פסח, כשצילמנו עוגת שכבות חגיגית (שבוודאי הכנתם!). כבר אז ידענו שנהיה חייבות להיפגש לזמן ארוך ואיכותי יותר, וכשחן הציעה שנכין יחד חלות לראש השנה ידעתי שזו ההזדמנות המושלמת.

רבים מוותרים על אפיית חלות, ואין ספק שיש במאפיות הטובות חלות משובחות, אך מי שאוהב ללכלך את הידיים עם בצק וקמח, ומי שנדבק בחיידק האפייה יודע שאפיית חלות היא הרבה יותר מלהכין משהו כדי לאכול או לשׂבוע. הכנת חלות היא תחביב והנאה לכל דבר. ממש כמו קריאת ספר או טיול בפארק, זה פשוט מהנה וממלא באושר (ועוד לא דיברנו על התמונות ששולחים בווטסאפ המשפחתי). ראש השנה הוא זמן נהדר לתרגל את כישורי קליעת הצמות שלכם וגם רעיון נפלא להביא כמתנה למארחים בתוספת משפטי הצטנעות כגון ״אהה להכין חלות זה שום דבר, קלי קלות״ או ״אתם לא תאמינו, זו חלה מקמח מלא והיא כל כך טעימה!״

החלות של חן הן שם דבר, ובימי שישי ובערבי חג הבלוג המצליח שלה (״מתוקים שלי״) עמוס בתנועת אופים ואופות המכינים אותן. גם אני פונה לבלוג שלה כשאני מחפשת חלות ומאפים. לכבוד החג החגיגי ביותר בלוח השנה הכנו חלות מתוקות המתאימות לאווירת הדבש השורה בכול, וגם כמה רגועות יותר המתאימות לכל ימות השנה. אז פזרו קמח על השיש, כי היום אופים חלות!

חלת דבש מתוקה

חן מספרת שזהו מתכון ותיק שהכינה לראשונה לפני כשמונה שנים ומאז הפך אצלה ואצל רבים אחרים לאחד ממתכוני החובה לחג. בכל שנה היא מקבלת תגובות משמחות מאנשים שזוהי כבר מסורת מבחינתם לאפות את חלת הדבש המתוקה. היא מודה שזה מרגש אותה מאוד לחשוב שהמתכון שלה עולה שוב ושוב על שולחן החג בכל כך הרבה בתים. מדובר בחלת דבש מקסימה וקלה מאוד להכנה, מתוקה ואפילו קצת דביקה מדבש. כמו כל חלה – היא טובה במיוחד כשהיא טרייה מאוד, אז היא גם רכה ואוורירית.

מרכיבים (2 חלות בקוטר 28 ס"מ)
1 ק"ג קמח לבן
1 כף (20 גרם) מלח
1/3 כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים
2 ביצים בגודל L
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן
¼ כוס (80 גרם) דבש
½1 (360 מ"ל) כוסות מים פושרים

לזיגוג
4 כפות דבש מדוללות ב־2 כפות מים רותחים

לזרייה
סוכר גבישי

אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב עד להטמעה.
3. מוסיפים את הסוכר, הביצים, השמן והדבש ולשים בעזרת וו הלישה.
4. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת בצק רך. לשים במשך כ־10 דקות עד לקבלת בצק חלש וגמיש.
5. משמנים את הקערה במעט שמן, מגלגלים את הבצק בתוך הקערה על מנת שיצופה כולו בשמן. מכסים את הקערה ומניחים להתפחה למשך כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. משמנים תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ ומניחים במרכזה קערית זכוכית קטנה. משמנים גם את חלקה החיצוני של הקערית.
7. מחלקים את הבצק לכדורים בקוטר של כ־5 ס"מ. מניחים את הכדורים בתבנית במרווחים של כ־2 ס"מ זה מזה כשצידם החלק כלפי מעלה.
8. מכסים את התבנית ומניחים להתפחה למשך כ־40 דקות. מחממים את התנור ל־175 מעלות.
9. אופים את החלה למשך 20־25 דקות עד לקבלת צבע זהוב.
10. בזמן האפייה מכינים את הזיגוג: מערבבים את הדבש במים הרותחים. כשהחלה יוצאת מהתנור ובעודה חמה, מברישים אותה בזיגוג הדבש (כמחצית מכמות הזיגוג עבור כל חלה).
11. מפזרים מעט סוכר גבישי.
12. ממתינים לצינון מלא של החלה ומחלצים אותה מהתבנית, על ידי העברת סכין חדה בדפנות התבנית והקערית.
מומלץ להגיש טרי.

דבר אליי בפרחים

רוצים להכין חלה בצורת פרח? כך תעשו זאת, שלב אחרי שלב:
1. מחלקים את הבצק לכדורים. משטחים מעט כל כדור, על גבי משטח עבודה.
2. יוצרים במרכז כל כדור בצק עיגול על–ידי לחיצה של פיית זילוף או כל כלי עגול אחר. שימו לב שיש רק לחרוץ מעט את הבצק ולא לקרוץ אותו לחלוטין.
3. בעזרת סכין חדה חורצים בבצק פסים – למעלה, למטה, ימין ושמאל, בין כל זוג פסים חורצים פס נוסף.
4. מניחים בתבנית אפייה לתפיחה.
5. מברישים לפני האפייה בביצה טרופה ומפזרים במרכז העיגול גרעיני חמניות, שומשום או פרג.

חלה טבעונית בגרסאות שחור או לבן

את החלה המתוקה חן מכינה רק בראש השנה או בהזדמנויות חגיגיות במיוחד, ואילו את החלה הזו היא מכינה כמעט בכל שבוע. זוהי למעשה החלה הקבועה שלה בבית.

חן מספרת לי שהחלה מסמלת עבורה את תמצית הביתיות, חמימות ואווירה ישראלית של שבת או חג. למרות שהכינה בחייה מאות חלות, כמעט בכל סופשבוע, עדיין בכל פעם היא מתרגשת מחדש לראות את החלה התפוחה והיפהפייה מגיחה מהתנור כשהיא מדיפה ניחוחות נפלאים של חג או שבת וממלאת את הבית באווירה של יום מיוחד. יחד עם זאת, חן מוסיפה, עדיין מדובר בחלה פשוטה להכנה ממספר מצומצם של רכיבים. היא הופכת בקלות לחלה טבעונית ע"י הברשה שלה במעט סילאן מדולל במקום בביצה.
לאחרונה ראתה אצל הקונדיטורית המוכשרת ליאור משיח גרסה שחורה לחלה הקלאסית. המראה הדרמטי היה מרשים במיוחד והיא ידעה שהיא חייבת לנסות. את הצבע השחור העז משיגים על־ידי שימוש באבקת פחם פעיל המיועדת לשימוש במזון. מדובר באחד הטרנדים הכי חמים כרגע בעולם הקולינרי, ואפשר לראות מנות שחורות בארץ ובעולם בגלידה, בהמבורגר, בלחם ואף במשקאות. אין ספק שמדובר בטרנד שמצטלם היטב. את הפחם הפעיל אפשר להשיג במספר מצומצם של חנויות לחומרי אפייה ובישול. כדי להשיג תוצאה שחורה במיוחד, אין צורך בכמות גדולה, לרוב מספיקה כף אחת מהאבקה השחורה ורק אם הבצק לא נצבע לשחור עז אפשר להוסיף עוד כף נוספת. הפחם הפעיל כמעט לא בא לידי ביטוי בטעמה של החלה, הוא רק מוסיף לה צבע מטורף ושיקיות עכשווית.

מרכיבים (ל־4 חלות בינוניות או 3 חלות גדולות מאוד)
1 ק"ג קמח מנופה (אפשר להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא טחון דק 80%)
1־2 כפות אבקת פחם פעיל (לחלה שחורה)
1 כף (20 גרם) מלח
1/3 כוס (65 גרם) סוכר
2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים (או 50 גרם שמרים טריים)
½ כוס (120 מ"ל) שמן קנולה
כ־2 כוסות ( ½ ליטר) מים

טיפ: חלה שחורה גדולה עליכם?
אל תוסיפו את אבקת הפחם ותהנו מחלה טבעונית לבנה

 

 

להברשה
1 ביצה טרופה עם 1 כף מים (לגרסה טבעונית משתמשים בסילאן מדולל במעט מים)

לזרייה
שומשום רגיל או שחור

אופן ההכנה
1. מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את אבקת הפחם, המלח והסוכר ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את השמרים ומערבבים עם וו לישה. במהירות איטית, מוסיפים את השמן ובהדרגה גם את המים. מוסיפים את המים עד להיווצרות בצק רך וגמיש. הבצק לא צריך להיות דביק ובזמן הלישה הוא צריך להיפרד בקלות מהקערה.
3. לשים כ־10־12 דקות עד שהבצק אחיד ורך. יוצקים מעט שמן לקערה נקייה ומגלגלים בה את הבצק כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה ומתפיחים עד הכפלת הנפח, כשעה וחצי.
4. קולעים מהבצק חלות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עוד 30־40 דקות.
5. מחממים את התנור ל־175 מעלות, מברישים את החלות בביצה הטרופה או בסילאן, מפזרים שומשום. מעבירים את החלות לאפייה לכ־25 דקות ועד שהן תפוחות וזהובות.
6. מוציאים ומצננים לחלוטין לפני שמגישים את החלה אל השולחן.

שימו לב: כמות המים עשויה להשתנות מפעם לפעם, מומלץ להוסיף אותם בהדרגה. לקראת הסוף יש להוסיף כף אחר כף של מים. הבצק המתקבל צריך להיות רך וגמיש אך לא דביק

לחמניות כוסמין, דבש וחלב

לחמניות קלות, אווריריות ורכות המשלבות קמח לבן רגיל וקמח כוסמין שידוע באחוז הגבוה של החלבון שהוא מכיל לעומת חיטה רגילה. השילוב של השניים מצליח להניב לחמניות אוורירית ורכות במיוחד עם טעם אגוזי קל. הלחמניות טעימות ומשביעות ואהובות גם על ילדים שלא אוהבים קמח מלא. אם אתם מחפשים כיצד לשלב כוסמין בתזונה שלכם, זאת אחת הדרכים היותר פשוטות, קלות וטעימות שיש. איכות קמח הכוסמין משתנה בצורה משמעותית בין היצרניות השונות ושווה לנסות כמה סוגים עד שתגיעו לזה שתאהבו במיוחד.

מרכיבים (כ־20 לחמניות)
½3 כוסות (500 גרם) קמח כוסמין 70%
½3 כוסות (500 גרם) קמח לבן מנופה
1 כף (20 גרם) מלח
¼ כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים (או 50 גרם שמרים טריים)
1/3 כוס (80 גרם) דבש
¾ כוס (180 מ"ל) שמן קנולה
1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר
1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים

להברשה
1 ביצה טרופה מדוללת בכף מים
4 כפות דבש מדוללות ב־2 כפות מים רותחים

לזרייה
סוכר גבישי

אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב עד להטמעה.
3. מוסיפים את הסוכר, והדבש והשמן ולשים בעזרת וו הלישה.
4. מוסיפים את החלב, ובהדרגה גם את המים עד לקבלת בצק רך. אם הבצק מעט נוקשה מומלץ להוסיף לו בהדרגה עוד נוזלים.
5. לשים במשך כ־10 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש. משמנים את הקערה במעט שמן, ומגלגלים את הבצק בתוך הקערה על מנת שיצופה כולו בשמן.
6. מכסים את הקערה ומניחים להתפחה למשך כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
7. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 60־80 גרם (או לגודל הגדול במעט מכדור פינג פונג) וקולעים ללחמניות.
8. מניחים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים כ־30 דקות, ובזמן זה מחממים את התנור ל־175 מעלות.
9. מברישים את הלחמניות התפוחות בביצה טרופה.
10. אופים כ־15־17 דקות או עד שהלחמניות תפוחות וזהובות.
11. מוציאים ומברישים בדבש המדולל.

חלת טחינה ודבש

חלת הדבש הקלאסית מקבלת טוויסט בריאותי קליל עם תוספת של טחינה מלאה. הטחינה מעניקה רכות וגמישות לחלה וגם טעם עדין של חלבה. בגרסה הזו הלכתי על תוספת עדינה מאוד של טחינה, אבל חובבי הטעם העז יכולים להוסיף ואף להכפיל את הכמות של הטחינה על מנת לקבל טעם דומיננטי יותר. שימו לב שבמקרה כזה יש להפחית מעט את כמות הנוזלים ולהוסיף אותם בהדרגה ורק עד לקבלת בצק רך וגמיש.

מרכיבים (שתי חלות בינוניות)

לבצק
½3 כוסות (500 גרם) קמח לבן
½ כף (10 גרם) מלח
2 כפות (30 גרם) סוכר
1 כף (9 גרם) שמרים יבשים
1 ביצה בגודל L
2 כפות (40 גרם) טחינה מלאה
3 כפות (45 מ"ל) שמן קנולה
2 כפות (40 גרם) דבש
2/3 כוס (160 מ"ל) מים פושרים

להברשה
ביצה טרופה מדוללת בכף מים

לזרייה
שומשום לבן או שחור

לזיגוג
כף דבש וכף טחינה מדוללות בכף מים רותחים

אופן ההכנה
1. מכינים את הקמח: מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
2. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה, טחינה, שמן ודבש. את המים מוסיפים באיטיות ובהדרגה ורק עד לקבלת בצק אחיד.
3. לשים את הבצק כ־10 דקות ועד לקבלת בצק רך וגמיש. יוצרים מהבצק כדור ומעבירים לקערה משומנת. מכסים ומתפיחים להכפלת הנפח, כשעה וחצי.
4. כשהבצק תפוח קולעים ממנו חלות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים 30־40 דקות נוספות.
5. מחממים את התנור ל־175 מעלות. לפני האפייה מברישים את החלות בביצה הטרופה ובוזקים שומשום.
6. אופים כ־25 דקות, עד שהחלה תפוחה מאוד וזהובה.
7. בזמן האפייה מכינים את הזיגוג: מערבבים בקערית את הדבש, הטחינה והמים הרותחים לקבלת תערובת משחתית. מיד עם הוצאת החלות מהתנור מברישים אותן בזיגוג.