חג רודף שבת רודפת חג וכולנו הולכים לבלות הרבה זמן עם המשפחה. השעות הרבות סביב השולחן מעניקות הזדמנות לחדש כמה מנהגים, ללמוד מנגינות חדשות, לשאול את האחיין אם הוא נהנה בעבודה, ולברר עם הגיסה מהם האתגרים העומדים בפניה בתפקיד החדש. אפשר גם לעשות סבב בו כל אחד מספר מה הוא מאחל לעצמו לשנה החדשה, או להכין חידון נושא פרסים עם שאלות מהמיתולוגיה המשפחתית.
אך לצד זמן האיכות עם המשפחה, כל אחד גם קצת מתכנס לתוך עצמו וחושב על השנה שחלפה, מה הוא השיג ומה התפספס. מהם היעדים לשנה הבאה ואיך אפשר להגשים אותם. חתונה, תואר, טיול גדול, ספר, שיפוץ, העלאה, דרגה או סתם לנוח.
ובין לבין צריך גם לאכול משהו שעוד לא אכלתם בכל ארוחות החג והשבת הקודמות. מה דעתכם להפתיע את כולם עם מרק עוף, אבל כזה שמעולם לא טעמו? מרק שייקח אתכם לטיול בעולם, ישבור את השגרה ויהפוך לשיחת הארוחה?
מרק עוף קלאסי עם קרפלך
שומרים על המסורת? זה מרק העוף שלי שאני מכינה כל השנה. כשרוחי טובה עליי אני מכינה גם קרפלך, שבבית אני מכנה אותו ״כופתאות״. כך כולם זוללים אותן בחדווה תוך כדי קריאות: ״אמא אנחנו כל כך אוהבים כופתאות!״. מיתוג רבותיי, זה הכול עניין של מיתוג!
מרכיבים (16־20 מנות)
למרק
3 כרעי עוף
3־4 ליטר מים
3 ענפי סלרי כולל העלים
1 שורש פטרוזיליה נקי
1 שורש סלרי נקי
3 עלי דפנה
8־10 יחידות פלפל אנגלי
3 גזרים מקולפים וחתוכים גס
2 בצלים מקולפים וחתוכים גס
2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים גס (לא חובה – טעימים אך מעכירים את צלילות המים)
1 קישוא גדול מקולף וחתוך גס
1 בטטה מקולפת וחתוכה גס
200 גרם דלעת מקולפת וחתוכה גס
2־3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
½ כפית פלפל שחור
½ צרור פטרוזיליה
אופן ההכנה
1. בסיר גדול שמים את העוף וממלאים במים. מביאים לרתיחה ומסירים באמצעות כף את הקצף שנוצר.
2. מבשלים כעשר דקות ומסננים: מוציאים את העוף מהסיר, מעבירים את הנוזל הרותח בזהירות דרך מסננת ומחזירים את הנוזל ואת העוף לסיר (שלב זה אינו חובה אך הוא גורם למרק להיות יותר צלול).
3. מוסיפים את כל שאר המרכיבים מלבד הקישוא, הבטטה והדלעת. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כשעה.
4. מוסיפים את הקישוא, הבטטה והדלעת ומבשלים שעה נוספת.
5. רבע שעה לפני סוף הבישול מוסיפים את צרור הפטרוזיליה קשור בחוט. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
הטיפ של אמא שלי – כדי ששכבות הבצל לא יעופו בתוך המרק, כי הילדים לא אוהבים עלים לא מזוהים, אני חותכת את הבצל לרוחבו מלמעלה למטה, לא עד הסוף, וכך גם מימין לשמאל. כל נוזלי הבצל מתחברים למרק ואף חתיכה לא מתפזרת. הבצל יצא בשלמותו וניתן לאכילה כמו שאר הירקות.
קרפלך
את המתכון לבצק למדתי ממיכל וקסמן, ואת המתכון למלית למדתי מלייזה פאנלים. השילוב המנצח הזה דורש לא מעט זמן, אבל שווה כל ביס. לא כדאי לוותר!
מרכיבים (כ־30 יחידות)
לבצק
2 כוסות (280 גרם) קמח
1 כפית מלח
1 כף שמן
½ כוס מים רותחים
¼ כוס מים רגילים
למילוי
2 כפות שמן
1 בצל קצוץ דק־דק
400 גרם פרגיות טחונות (או עוף רגיל)
½ כפית מלח
פלפל שחור
1 תפוח אדמה מבושל
חופן פטרוזיליה קצוץ דק
חופן שמיר קצוץ דק
אופן ההכנה
1. מתחילים עם המילוי: מטגנים את הבצל כרבע שעה עד שהוא מתחיל להשחים. מוסיפים את הפרגיות, מלח ופלפל ומטגנים כעשר דקות תוך ערבוב מתמיד עד שהן לגמרי מוכנות. מצננים מעט.
2. מועכים את תפוח האדמה לפירה ומערבבים לתוך תערובת הפרגיות, מוסיפים גם את הפטרוזיליה והשמיר ומערבבים. מצננים לחלוטין לפני שלב המילוי.
3. עוברים לבצק: שמים את כל חומרי הבצק בקערה גדולה ומערבבים בהתחלה בכף, ואחר כך לשים בידיים לכדור. מוסיפים כמה טיפות מים אם יש צורך.
4. מעבירים את הבצק לשקית ונותנים לו לנוח על משטח העבודה כשעה בזמן שהמילוי מצטנן.
5. הרכבה: מחלקים את הבצק ל־5־6 חלקים ובכל פעם מרדדים לעלה דק מאוד (אך לא דק מדי, כדי שלא ייקרע).
6. קורצים עיגולים בקוטר 8 ס״מ, בעזרת קורצן או כוס, ומניחים כפית של מילוי במרכז. מרטיבים את הקצה של העיגול במים, מקפלים לחצי וסוגרים בעזרת האצבעות על ידי צביטות קטנות. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק.
7. כשהקרפלך מוכנים מעבירים חלק ממרק העוף לסיר קטן (עצלנים יכולים לבשל במי מלח בלבד), מבשלים אותם בקבוצות קטנות במשך 4־5 דקות, עד שהם צפים, ומוציאים מהמרק (אפשר לטעום כדי לוודא שזה מוכן). מוסיפים את הקרפלך למרק סמוך להגשה.
מרק תימני
המרק התימני שונה מאוד בטעמיו ממרק העוף האשכנזי עליו גדלתי. הוא חריף ועשיר בטעמים, מעט תוקפני ומסחרר, אך העושר שלו כובש וממכר. גם דרך ההכנה שלו שונה – העוף אינו ״מכובס״, והוא טעים מאוד לאכילה כיוון שהוא עובר טיגון ארוך לפני התחלת הבישול. שאלתי תימנים רבים לגבי המרק המשפחתי שלהם וגיליתי גרסאות רבות, וכל חבר כמובן ״נשבע״ על המרק שלו שהוא הטוב ביותר. לבסוף לקחתי את כל המתכונים ויצרתי מהם מתכון שאהבתי.
מרכיבים (8־10 מנות)
3 כפות שמן רגיל
1 בצל גדול קצוץ דק
3 שיני שום פרוסות
6־8 שוקי עוף
2 כפות חוויג׳ (השתמשו בחוויג׳ טרי וחדש)
1 כפית כורכום
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כוסברה יבשה
2 עגבניות גדולות בשלות מרוסקות בבלנדר ומסוננות (או 10 עגבניות שרי)
2 ליטר מים
2־3 תפוחי אדמה מקולפים וחצויים
2 בצלים חתוכים לרבעים
צרור כוסברה
אופן ההכנה
1. מחממים שמן בסיר גדול ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים כעשר דקות עד שהוא שקוף ומוסיפים את השום לטיגון של שתי דקות נוספות.
2. מוסיפים את העוף ואת התבלינים – חוויג׳, כורכום, מלח, פלפל וכוסברה יבשה, ומטגנים כעשרים דקות תוך כדי ערבוב והפיכות שוקי העוף כל כמה דקות כדי שייצלו היטב.
3. כשהעוף צלוי מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מערבבים היטב כדקה, ומוסיפים את המים ואת תפוחי האדמה, הבצלים והכוסברה. מכסים ומבשלים כשעה או עד שתפוחי האדמה רכים.
4. מגישים בכל צלחת שוק של עוף, תפוח אדמה ובצל.
מרק עוף תאילנדי עם פטריות וקרם קוקוס
המזרח הרחוק מעולם לא היה קרוב יותר אליכם! המרק התאילנדי עדין בטעמיו ומיוחד מאוד בזכות השימוש בפטריות רבות, המעשירות את המרק, והסיומת של קרם הקוקוס שיוצרת מרק מאוזן ונפלא. בגזרת התוספות, האפשרות הפשוטה והקלאסית היא לבשל אטריות סובה או אטריות אורז, אך הקרפלך בהחלט מתאימים גם למרק הזה.
מרכיבים (16־20 מנות)
3 כרעיים
3־4 ליטר מים
1 בצל סגול חתוך לרבעים
2 גזרים חתוכים גס
1 מקל סלרי חתוך גס
50 גרם פטריות מיובשות (אפשר לשלב סוגים שונים)
חופן פטריות יער טריות
2 כפות רוטב דגים
5 כפות סויה
1 כף טריאקי
כף ג׳ינג׳ר קצוץ
3 שיני שום פרוסות
בין ½ כוס ל־1 כוס קרם קוקוס (לפי הטעם)
צרור כוסברה
להגשה
אטריות אורז/ סובה מבושלות לפי הוראות היצרן
אופן ההכנה
1. שמים את הפטריות המיובשות בקערה גדולה עם
3 כוסות מים רותחים ומשרים כחצי שעה.
2. בסיר גדול שמים את העוף וממלאים במים. מביאים לרתיחה ומסירים באמצעות כף את הקצף שנוצר.
3. מבשלים כשעה ומסננים: מוציאים את העוף מהסיר, מעבירים את הנוזל הרותח בזהירות דרך מסננת ומחזירים את הנוזל והעוף לסיר (שלב זה אינו חובה אך הוא גורם למרק להיות יותר צלול).
4. מוסיפים את כל שאר המרכיבים (כולל הפטריות המיובשות והמים שבהן הושרו) מלבד קרם הקוקוס. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כשעתיים.
5. מוסיפים את קרם הקוקוס וצרור כוסברה קשור בחוט ומבשלים עוד חמש דקות. טועמים ומוסיפים סויה וקרם קוקוס לפי הטעם.
6. מגישים חם עם אטריות.
