אני לא מאמינה שאני כותבת את המילים האלו: מדור אחרון.
טוב אפרת, לא לבכות, תאספי את עצמך ותכתבי מילות סיכום ופרידה.
לפני עשר שנים קיבלתי הודעה מעורך דיוקן אורי גליקמן, עם בקשה מפתיעה: מה דעתך לכתוב את מדור האוכל של מקור ראשון? אני זוכרת את הנסיעה למערכת העיתון, את הפגישה הראשונה שלנו, שבה אורי שאל אותי אם אני אצליח לעמוד במשימה של שלושה מתכונים בשבוע. אני זוכרת שאמרתי לו ״בטח״, אבל לא הייתי בטוחה בכלל. הייתי בלוגרית מתחילה כשהתחלתי לצלם ולכתוב מתכונים למדור החדש, וזו הייתה הגשמת חלום והזדמנות מדהימה שאדם מקבל רק פעמים מעטות בחייו. ידעתי והערכתי.
עם השנים התחלתי להרגיש נוח יותר ויותר במקום הזה, מדיוקן עברתי למוצש וגם הבית החדש היה נפלא. קיבלתי מכם תגובות מדהימות, שלחתם לי תמונות של מתכונים שהכנתם, אמרתם לי שלום ברחוב ואפשר לומר שלמרות שאני לא מכירה אתכם אישית, אנחנו כבר סוג של משפחה. נפגשים כל שבוע בקביעות אצלכם בשבת בסלון (לא החסרתי מדור עשר שנים!), לקחתם אותי איתכם לקניות ואז נכנסתי איתכם למטבח, אני מקווה שהיה כמעט תמיד מוצלח וטעים ואם לא – אז זה המקום להתנצל. עברנו יחד עשרות חגים וימי הולדת, מגפה עולמית, מבצעים ועכשיו גם מלחמה. תמיד ניסיתי להיות קשובה למצב רוח הלאומי ולמה שקורה ברחוב. סיפרתי על כל המאכלים שאני אוהבת, הפקדתי בידיכם כמעט את כל מתכוני הילדות שאמא שלי והסבתות שלי היו מכינות, השתדלתי לחקור ולהכיר לכם חומרי גלם מיוחדים וחדשים שפחות שגורים במטבח. רציתי שתתאהבו במטבח לפחות כמוני.
אירחתי במדור עשרות חברים. כבר בתחילת הדרך הבנתי שעולם האוכל הוא עצום ואינסופי ואם אני רוצה להגיע לתחומים מגוונים הדרך הטובה ביותר היא לפגוש מומחים.מי לא היה פה? הקונדיטורים הנפלאים אלון שבו, אורי שפט, אסטלה, אפרת ליבפרוינד, דוד לאור, נטלי לוין, תומר אומנסקי, טל האוזן, עדי קלינגהופר, טל שפיגל, אבישג שאר־ישוב. היו כאן גם שפים רבים: קובי אדרי, רות סירקיס, שי־לי ליפא, חן קורן, תמרה אהרוני, קרן אגם, ענבל לביא, רותם ליברזון, עז תלם, גל ממליה, רינת צדוק, הדיי עפאים, חגית ביליה (לייזה פאנלים), אפרת אנזל, בועז צאירי, יענקלה תורג׳מן, יוסי צוובנר, רונית צין־קרסנטי, אורן לוקסנבורג, בתיה סורק, והרשימה עוד ארוכה.
היה לי העונג והכבוד להיפגש עם כל אותם אנשי אוכל ושפים מוכשרים, ומכל אחד ואחת למדתי לפחות דבר אחד חשוב שאקח איתי לכל החיים.
אני יכולה לסכם שזה היה עבורי עשור מדהים ועמוס, הכנתי וצילמתי למדור יותר מ־1500 מתכונים, קמתי כל בוקר לעשייה מטורפת, קניות של חומרי גלם, בישולים, אפייה, צילומים וחוזר חלילה. טיגנתי מאות בצלים, ניפיתי עשרות קילו קמח, טרפתי מאות ביצים, לשתי, קצצתי, שרפתי, ניקיתי, שטפתי, שברתי, ותמיד הודיתי שיש לי את העבודה הטובה בעולם ונהניתי מכל רגע.
אפרת של לפני עשור היא לא אפרת של היום. המדור הראשון שצילמתי לפני עשר שנים (מי זוכר?!) היה מדור על תפוזים, וחשבנו שזו תהיה סגירת מעגל מושלמת לצלם שוב מדור על תפוזים.
זו הזדמנות להודות מעומק ליבי לאורי גליקמן שהביא אותי למדור (ושינה את חיי) ולתמר פרלשטיין קשדן שהחליפה אותו, וכמובן לכל אותם עשרות עורכים ומעצבים שלקחו כל שבוע את מילותיי ואת צילומיי והפכו אותם למדור יפה כל כך, זה לא היה יכול לקרות בלעדיכם.
בנימה רגשנית ואישית: אני מקווה שהיה לכם כיף איתי ושתמיד תמשיכו לבשל ולאפות בשמחה ובתשוקה. אני כבר מתגעגעת!
יין חם ותבלינים
אם אתם מארחים קבוצה של חברים בליל חורף קר ותגישו להם יין חם, תהיו המארחים המושלמים. זה כל כך טעים ופשוט להכנה
מתאים ל־10-15 כוסות
מרכיבים
בקבוק יין (750 מ"ל)
750 מ״ל מיץ תפוזים
½ – 1/3 כוס סוכר
5 מסמרי ציפורן
3 מקלות קינמון
1 תפוח חתוך קטן לקוביות קטנות
2-3 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות
אופן ההכנה
- שמים בסיר גדול יין, מיץ תפוזים, סוכר, ציפורן וקינמון ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות.
- מוסיפים את קוביות התפוחים והמשמשים בסיום הבישול.
- מגישים חם!
- להגשה בכוסות מזוגגות בסוכר: מכינים צלוחית קטנה מלאה בשכבה דקה של סוכר.
- חותכים פלח קטן של לימון ו"מנגבים" איתו את שפת הכוס כדי שתהיה דביקה, או שטובלים את קצה הכוס בסיר עם היין החם.
- טובלים את שפת הכוס "הדביקה" בתוך הסוכר.
- מוזגים את היין בזהירות. לחיים!
תפוז ממולא בעצמו
קינוח מיוחד וחגיגי שסוחט קריאות התפעלות. הוא די פשוט להכנה חוץ משלב ריקון התפוזים שבו מומלץ להיעזר בבן–זוג סבלני (כמו שלי), אבל הטרחה משתלמת כי זה קינוח מדהים
6-8 מנות, תלוי בגודל התפוזים שתקנו
מרכיבים
להגשה
4 תפוזים קטנים או 3 בינוניים (לא מומלץ להשתמש בתפוזים גדולים כי אז המנה גדולה מדי להגשה והקרם לא ימלא אותם)
לקרם תפוז
גרידה מ־2 תפוזים
1 כוס מיץ תפוזים טרי, מסונן מגרעינים וקליפות (מ־2-3 תפוזים)
4 חלמונים
1 כוס סוכר
2 כפות קורנפלור
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
לקישוט
פרוסות תפוז, עלי נענע
אופן ההכנה
קראו את כל הוראות המתכון והכינו מראש את כל המרכיבים, חשוב לעבוד מסודר במתכון הזה.
- הכנת ״קערות״ תפוזים: שוטפים היטב את התפוזים וחותכים לחצאים.
- בעזרת כפית מוציאים את כל בשר התפוז, בהתחלה זה קצת קשה אבל לאט־לאט נכנסים לקצב.
- אם החלק התחתון לא משתחרר נעזרים בסכין בזהירות כדי לשמור על הקערה שלמה וללא חורים.
- הכנת הקרם: מכינים קערה ומעליה מסננת, ומניחים בצד.
- בקערה נפרדת מערבבים יחד את גרידת ומיץ התפוזים (מומלץ לגרד קודם את קליפת התפוז ורק אחר כך לסחוט אותו).
- מניחים בסיר קטן חלמונים וסוכר ומוסיפים את המיץ ואת גרידת התפוז וכן קורנפלור, ומביאים לרתיחה.
- מערבבים שוב ומוסיפים חמאה.
- מבשלים הכול יחד במשך 10-5 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מתחילה להסמיך. אסור לעזוב את הסיר אפילו לשנייה, שימו כיסא ליד הגז.
- בשנייה שאתם מרגישים שהטקסטורה משתנה מנוזל למרקם של יוגורט מסירים מיד מהאש, התערובת מתמצקת במהירות.
- מסננים את התערובת מיד לתוך הקערה שהכנו מראש.
- הרכבה: בעזרת כף ממלאים את קערות התפוזים בקרם ומיישרים.
- מעבירים את התפוזים הממולאים לקופסה נוחה עם מכסה ומקררים כ־3 שעות לפחות לפני ההגשה.
- מקשטים בפרוסת תפוז ועלי נענע סמוך להגשה.
ריבת תפוזים, וניל וקינמון
אם יש לכם נטייה משפחתית לקנות תפוזים בלי סוף, כמו שקורה אצלנו, ריבת תפוזים זו דרך כיפית לשמר את החורף בתוך צנצנת
מרכיבים
1 ק"ג תפוזים נטו (תפוזים מקולפים, רק הפלחים ללא קליפות)
800 גרם סוכר
2 כפיות תמצית וניל
3 מקלות קינמון
אופן ההכנה
- חותכים את הפלחים ל־3-2 חתיכות.
- שמים את כל החומרים בסיר מתאים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
- מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כשעה וחצי-שעתיים במכסה פתוח, תוך ערבוב מתמיד, עד שהריבה מסמיכה ומוכנה. אל תחכו שהיא תהיה סמיכה מדי, כי הריבה מתמצקת מאוד כשהיא מתקררת.
- מוזגים את הריבה החמה מיד לצנצנת מעוקרת וסוגרים את המכסה.
* איך מעקרים צנצנת?
שמים צנצנת על מגש, וממלאים אותה עד שפתה במים רותחים. גם על המכסה שופכים מים רותחים. כעבור כמה דקות שופכים את המים מהצנצנת ומהמכסה ומניחים אותם הפוך על מגבת נייר, עד השימוש.
עוף ודלורית בתפוזים
עוף ותפוזים זה סיפור אהבה, נצלו את התפוזים לכל מנה שאפשר
מרכיבים
½1 ק"ג עוף כרעיים ושוקיים
1 דלורית קלופה חתוכה לקוביות (אפשר להחליף ב־4 תפוחי אדמה)
2 תפוזים שטופים היטב ופרוסים לעיגולים
לרוטב
1 כוס מיץ תפוזים
¼ כוס רוטב סויה
1 כפית אבקת שום או 3 שיני שום כתושות
1 כפית בהרט
½ כפית קינמון
½ כפית פלפל שחור
2 כפות סילאן
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־200 מעלות.
- מניחים בתבנית גדולה את העוף, ובין החלקים מניחים את הדלורית, ומפזרים מעל את פרוסות התפוז.
- מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ומוזגים על העוף. בעזרת מברשת מוודאים שכל המרכיבים יהיו מכוסים ברוטב.
- מניחים על העוף נייר אפייה ועוטפים את התבנית היטב עם נייר אלומיניום, ומכניסים לתנור לשעתיים.
- אם רוצים ניתן להסיר את הניירות ולאפות עוד 5-10 דקות ללא כיסוי, עד להשחמה.
