דורש יותר דיוק מבישול, אבל גם יותר מתוק ומענג: ארבעה מתכונים למאפים

נעים להכיר

לכבוד המדור הראשון תמצאו בעמודים הבאים מתכונים למה שאני הכי אוהבת: אפייה. זהו עולם קסום וכיפי שמי שנכנס אליו ומבין את היסודות הפשוטים שלו יכול להכין בעצמו דברים מופלאים בבית, ולאו דווקא מורכבים או קשים. זה דורש יותר דיוק מבישול, אבל גם יותר מתוק ומענג.

אני אופה ומבשלת בבית מגיל קטן. תמיד אהבתי לראות תוכניות אפייה וללמוד מהן, והכי אהבתי לרכוש לעצמי מתנות בדמות ספרי אפייה. אפשר ללמוד המון מספרים ומטכניקות של אופים שונים, הלימודים מקצעו ודייקו אותי יותר ובהתאם גם התוצאות במטבח הביתי השתפרו.

אני יודעת מה עובר לרבים מכם בראש, נכון שאפייה יכולה להיות מרתיעה כי היא דורשת דיוק והתמדה, ולפעמים התוצר הסופי לא נראה בדיוק כמו זה שראיתם בסטורי או בבית הקפה, ולא תואם את הציפיות. אבל דעו לכם שאתם לגמרי יכולים, לכו על המתכונים הבסיסיים, ועם הגישה הנכונה יצטמצמו האכזבות.

המתכונים שתראו פה מצריכים משקל. אל תיבהלו, כי ברגע שתתחילו לעבוד עם משקל תבינו את הפער, והדברים יסתדרו. כי הרי הכוס שיש לי בבית היא לאו דווקא הכוס שיש לכם בבית, אבל במשקל אין הרבה מקום לטעויות או לפרשנויות. ולכן מתכון טוב הוא לרוב כזה שמציין משקלים.

 

הצגת פוסט זה באינסטגרם

 

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎Timor Noa Levi | תימור 🥐‎‏ (@‏‎timor_leviyoth‎‏)‎‏

בריוש הל מקופנהגן

מאפה עשיר בחמאה ומתובל בהרבה הל

מרכיבים

לבצק

60 גרם ביצים (ביצה אחת בגודל L)

240 מ"ל חלב

24 גרם שמרים טריים

500 גרם קמח לבן, עדיף קמח חלה או לחם

100 גרם סוכר לבן

2 כפיות הל טחון

כפית מלח

1 כפית גרידת לימון

85 גרם חמאה רכה (לא נוזלית, אלא חמאה שהוצאתם מהמקרר מראש כמה שעות קודם)

למלית

180 גרם חמאה רכה

180 גרם סוכר חום

½ כפית מלח

2 כפיות גדושות הל טחון

מעט קינמון טחון

לסירופ סוכר

150 גרם סוכר לבן

100 מ"ל מים

לציפוי

50 גרם סוכר לבן

כפית הל טחון

אפשרי: מעט סוכר גבישי

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר שמים את כל החומרים מלבד החמאה, בעזרת וו לישה לשים במהירות נמוכה במשך כמה דקות עד לאיחוד החומרים.
2. בזמן הלישה מוסיפים את החמאה במנות קטנות להטמעה בבצק, וממשיכים ללוש עוד כעשר דקות עד לקבלת בצק אחיד ולא מאוד דביק.
3. מעבירים לקערה מעט משומנת ומכסים היטב בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למנוחה של כ־6-8 שעות.
4. לאחר הקירור מרדדים את הבצק על שיש מקומח מעט למלבן בעובי של כחצי סנטימטר.
5. הכנת המלית: מערבבים את כל החומרים למשחה אחידה ומורחים על 2/3 מהבצק.
6. מקפלים את השליש הלא מרוח לאמצע ומעליו את השליש הנותר לקבלת מלבן שמנמן עם שלוש שכבות בצק, ושתי שכבות חמאה מתובלת.
7. מרדדים את הבצק בעדינות למלבן מעט ארוך יותר, ועם גלגלת או סכין ארוכה וחדה חותכים לרצועות ארוכות בעובי של כסנטימטר וחצי.
8. מותחים כל רצועה בזהירות שלא תיקרע, מלפפים אותה סביב שתי אצבעות מפושקות, ולקראת סוף הרצועה מלפפים החוצה את הלולאות שנוצרו, לצורת פפיון.
9. מניחים במרווחים את ה"פפיונים" על תבנית מרופדת בנייר אפייה ועוטפים בניילון רופף או בד נקי להתפחה של שעה עד שעתיים. הן צריכות להגדיל את הנפח אך לא להכפיל.
10. מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו, מושחים את המאפים בביצה טרופה עם מעט חלב ומלח.
11. אופים כרבע שעה עד שהמאפים שחומים ויפים, מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
12. הכנת הציפוי: מחממים בסיר מים וסוכר עד להמסה, מברישים בעדינות את המאפים ומפזרים קצת מתערובת הסוכר וההל.

* אני ממליצה לטחון הל מהל שלם, ולא להשתמש רק בתוכן הפרי, ככה טעמו עדין יותר. למי שממש לא אוהב או נרתע, אפשר להמיר חלק מהכמות בקינמון.

עוגת גבינה ושוקולד

עוגת הגבינה–עם–שוקולד–לבן הקלאסית, אבל עם שוקולד מריר

לתבנית בקוטר 22 ס"מ

מרכיבים

לתחתית

150 גרם ביסקוויטים או עוגיות חמאה

70-100 גרם חמאה מומסת (תלוי בשומניות העוגיות שבהן אתם משתמשים. בשביל פתי בר תשתמשו ב־100 גרם חמאה)

למלית

80 גרם שמנת מתוקה

150 גרם שוקולד מריר

½ כפית מלח

500 גרם גבינה לבנה 9%

220 גרם גבינת שמנת טבעית 30%

200 גרם שמנת חמוצה 28% שומן

1 כפית מחית וניל

200 גרם סוכר לבן

5 ביצים גודל L

*יש להוציא מראש את כל המרכיבים מהמקרר כדי שלא יהיו קרים מדי

לציפוי

200 גרם שמנת חמוצה 28%

1 כף תמצית וניל או כפית מחית וניל

2 כפות סוכר

אופן ההכנה

1. הכנת התחתית: טוחנים את העוגיות, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים.
2. משמנים את התבנית ומהדקים את תערובת העוגיות לתחתית, אפשר להיעזר בתחתית כוס, ומכניסים למקפיא.
3. הכנת המלית: מחממים תנור ל־140 מעלות, ומניחים בתחתית התנור תבנית חסינת חום עם מים חמים ליצירת אדים.
4. בסיר קטן מחממים מעט את השמנת, מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד ומלח עד שהשוקולד נמס ומניחים לצינון.
5. בקערה גדולה שמים את כל הגבינות, הסוכר, הווניל והביצים ובוחשים היטב.
6. מוסיפים את תערובת השוקולד ובוחשים.
7. מוציאים מהמקפיא את התחתית ומוזגים לתוכה את מלית הגבינה.
8. מכניסים לתנור ואופים שעה ועשרים עד שעה וחצי, עד שהעוגה מוכנה כשהשוליים יציבים יחסית והמרכז עדיין רוטט.
9. מוציאים מהתנור וממתינים 10 דקות.
10. הכנת הציפוי: מערבבים את השמנת, הווניל והסוכר. בעזרת כף מצפים בעדינות את העוגה ומשאירים שוליים של 2 ס"מ ללא ציפוי.
11. מחזירים לתנור לעוד 10 דקות, מוציאים מהתנור ומצננים במשך כמה שעות ורק אז מעבירים לקירור.

    

עוגיות חמאה ופיסטוק מזולפות

עוגיות כיפיות וקלילות עם טעם עדין של פיסטוק, שאפשר להכין באופן ספונטני יחסית

ל־25 עוגיות

מרכיבים

300 גרם חמאה רכה

120 גרם אבקת סוכר

36 גרם מחית פיסטוק

20 גרם חלמון (ביצה L)

1 כפית חלב

1 כפית תמצית וניל איכותית

340 גרם קמח לבן

6 גרם (כפית שטוחה) מלח

לציפוי

150 גרם שוקולד לבן

15 גרם חמאת קקאו או כף שמן צמחי

15 גרם (2 כפיות) מחית פיסטוק

40 גרם פיסטוק קלוי וקצוץ

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו.
2. בקערת המיקסר מניחים חמאה ואבקת סוכר, ומערבבים בעזרת וו גיטרה כ־5 דקות עד לריכוך והקצפת החמאה.
3. מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים מעט, מוסיפים חלמון, חלב ותמצית וניל וממשיכים לערבב עד לאיחוד.
4. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים רק עד לאיחוד מלא של כל הקמח.
5. בעזרת מרית מעבירים את העיסה לשקית זילוף חזקה עם צנתר משונן (אני השתמשתי בצנתר כוכב מספר 10).
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומזלפים את הבצק בצורת האות M או באופן חופשי לטעמכם, במרווחים של כ־3 ס"מ אחד מהשני.
7. מכניסים לתנור לכ־12 דקות עד להזהבה קלה ויציבות. מוציאים מהתנור ומצננים.
8. הכנת הציפוי: בקערה בינונית ממיסים את השוקולד, ולאחר מכן מוסיפים חמאת קקאו ומחית פיסטוק ומערבבים עד לאיחוד.
9. טובלים כל עוגייה עד למחצית או שלישי מאורכה ומפזרים מעט פיסטוקים גרוסים.

עוגת הגזר הכי טובה שתכינו

קראש לא ברור לעוגות גזר גרם לי לנסות כל כך הרבה מתכונים, עד שהגעתי למתכון המושלם

לתבנית קוגלהוף קוטר 26 / 3 אינגליש קייק / 2 תבניות לחם קטנות / אפשר כקאפקייקס

מרכיבים

לעוגה

4 ביצים שלמות + 2 חלמונים

130 גרם סוכר לבן

70 גרם סוכר חום ככה

160 גרם אבקת סוכר

180 גרם שמן צמחי

500 גרם (5-6 גזרים) גזר מגורד גס בפומפייה (לא בצד הדק ולא במעבד מזון, זה משפיע על המרקם)

1 כפית ג'ינג'ר מגורד או ½ כפית אבקת זנגוויל

300 גרם קמח לבן

10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה

10 גרם אבקת סודה לשתייה

10 גרם (2 כפיות) קינמון

קורט הל

קורט אגוז מוסקט

100 גרם אגוזי מלך או פקאן שבורים

לקרם

200 גרם (1 מכל) שמנת חמוצה 28%

220 גרם (1 גביע) גבינת שמנת 30% בטעם טבעי (אפשר גם 16%)

25 גרם אבקת סוכר

60 מ"ל שמנת מתוקה

גרידת לימון, לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־160 מעלות טורבו.
2. טורפים ביצים (עדיף במיקסר), סוכר לבן, סוכר חום ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת אוורירית.
3. תוך כדי ערבוב מוסיפים את השמן בזילוף איטי, ולאחר מכן מפסיקים להקציף.
4. מוסיפים גזר וג'ינג'ר ומערבבים.
5. בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ותבלינים.
6. מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת הביצים והגזר, מערבבים בעדינות רק עד לאיחוד של כל החומרים יחד.
7. מוזגים את הבלילה לתבנית משומנת, מפזרים אגוזים ודוחסים אותם מעט פנימה.
8. אופים כ־30 דקות (בתבנית אינגליש קייק), ומצננים לגמרי. זמן האפייה משתנה בהתאם לגודל התבנית, יש לבדוק בעזרת קיסם לפני שמסיימים את האפייה.
9. הכנת הציפוי: מערבבים את כל חומרי הקרם ומורחים מעל. אפשר לפזר פיסטוקים או פקאן מסוכר לפני ההגשה.

* כמו עוגת דבש, העוגה הזו תהיה טעימה יותר ביום למחרת, רק חשוב לכסות היטב.

 

* קרם הגבינה הוא לא חובה, וגם האגוזים, אבל זה ממש־ממש מוסיף: אפשר למרוח מלמעלה, אפשר לחצות לרוחב ולמלא באמצע ליצירת עוגת שכבות, ואפשר פשוט להגיש פרוסה עם כף קרם גבינה ליד.

 

הצגת פוסט זה באינסטגרם

 

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎Timor Noa Levi | תימור 🥐‎‏ (@‏‎timor_leviyoth‎‏)‎‏