עם פטריות, במרק וכמו במסעדות – ארבעה מתכונים שנותנים כבוד לאורז

אורז הוא אחד מחומרי הגלם החשובים שיש. דגן פשוט כמו שהוא מורכב, נגיש כמו שהוא מפואר, שמניע הלכה למעשה חצי מאוכלוסיית העולם, ומזין בכל יום מיליארדי אנשים בארצות רבות. האורז תורבת לראשונה בסין, לפני 8,000 שנה ואולי אפילו לפני כן (יש גם זני אורז שתורבתו באפריקה לפני 3,000 שנה).

מסין הוא נע יחד עם סוחרים ועמים ברחבי העולם, והיום כמעט כל אומה מתהדרת במנת אורז כלשהי. מרקם האורז נע על הטווח שבין אוורירי, כמו האורז הבסמטי, ועד דביק, כמו האורז העגול שמשמש להכנה של סושי (בהתאם לסוגי העמילן שנמצאים בכל סוג אורז).

כל אורז יכול להיות אורז מלא – החלק המלא הוא שכבת הסובין שעוטפת את גרגרי האורז ומוסיפה להם ערכים נוספים כמו סיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים. עם זאת, אורז מלא נוטה להתעפש ולצבור טעמי לוואי מהר יותר מאורז לבן, שיכול להחזיק מעמד שנים באחסון נכון (כל עוד הוא לא נחשף ללחות או חרקים). הבישול של אורז מלא דורש הרבה זמן, ואני ממליץ פשוט להרתיח אותו בהרבה מים, כמו פסטה, עד שהוא מבושל מספיק (20-30 דקות) ורואים שהגרגר מעט מתבקע.

לשטוף או לא לשטוף? במהלך האחסון וההובלה, גרגרי האורז משתפשפים זה בזה, ומשתחררת מהם אבקת עמילן. אם נבשל את האורז ללא שטיפה או השריה, האבקה הזו תסמיך את נוזלי הבישול עוד לפני שהאורז יספיק להתבשל בעצמו, ולכן נקבל אורז דביק יותר, גם אם לא רצינו. מסיבה זו אני ממליץ תמיד לשטוף או להשרות את האורז לפני הבישול.

השבוע תמצאו פה ארבעה מתכוני אורז אהובים מאוד בביתי: נתחיל באורז מוקפץ עם טעמים נוסטלגיים, שהכנתי הפעם מאורז מלא (אפשר להכין כמות גדולה מהאורז עצמו ולשמור בהקפאה); מרק עגבניות ואורז כמו של הקיבוצים, עם טריק קטן שהבאתי מהמטבח התאילנדי – אני קולה את האורז לפני הבישול וזה משמעותית משדרג את הטעם של כל המרק; אורז יווני עם המון ירק (אל תוותרו על הלימון); ותבשיל אורז ופטריות עם ערמונים שהוא פשוט מושלם למזג האוויר הקריר. בישולים מוצלחים!

אורז מלא מוקפץ כמו של המסעדות

טעמים נוסטלגיים שהמבוגרים וגם הילדים אוהבים

רכיבים

לאורז:

1 כוס אורז מלא ארוך או עגול

4 כוסות מים

למוקפץ:

3/4 כפות שמן קוקוס או שמן אחר לטיגון

1-2 גזרים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 פלפל אדום בגודל בינוני, חתוך לקביות קטנות

1-2 גבעולי סלרי, קצוצים דק (רשות)

½ כוס (100 גרם) אפונה קפואה – אין צורך להפשיר

גרגרים מ־1 קלח תירס (ניתן להחליף ב־½ כוס גרגרי תירס קפואים ומופשרים)

לרוטב:

3 כפות רוטב סויה

2 כפות סוכר חום

1 כף חומץ (רגיל או חומץ תפוחים)

אופן ההכנה

1. הכנת האורז: מניחים את האורז במסננת צפופה ושוטפים היטב מתחת לברז עם מים קרים כ־20 שניות בערך.
2. מניחים את האורז והמים בסיר בגודל בינוני ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על להבה בינונית 25-30 דקות (ללא כיסוי) עד שהאורז רך אך עדיין בעל מרקם לעיס. מסננים בעזרת מסננת צפופה ונותנים לאורז להתקרר.
4. יוצאות בערך שתי כוסות אורז מבושל – כוס אחת מקפיצים במתכון ואת השאר אפשר לשמור בקירור ארבעה ימים ובהקפאה ארבעה חודשים.
5. למוקפץ: מחממים את השמן במחבת רחבה או ווק.
6. כשהשמן לוהט, מוסיפים את קוביות הגזר, הפלפל והסלרי הקצוץ, מטגנים תוך ערבוב 1-2 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט.
7. מוסיפים את התירס והאפונה ומטגנים דקה נוספת.
8. מוסיפים את האורז המבושל (כוס אחת) ומערבבים.
9. מזיזים את תכולת המחבת לצד אחד, ואל הצד הריק של המחבת מוסיפים את הסויה, הסוכר והחומץ. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
10. כשהרוטב מבעבע ומופיעות בועות גדולות מערבבים היטב את כל תכולת המחבת.
11. טועמים ואם רוצים מוסיפים עוד סויה, סוכר או חומץ לפי הטעם, מחלקים את המוקפץ בין צלחות הגשה. מגישים מיד (נשמר בקירור 4 ימים).

3 מנות | טבעוני ופרווה | 20 דקות למוקפץ, 30 דקות לאורז

מרק עגבניות ואורז בסמטי

הקלייה של האורז הבסמטי מוסיפה ניחוח אגוזי וטעם עמוק למרק

רכיבים

2/3 כוס אורז בסמטי

2-3 כפות שמן זית

קופסה קטנה (2 כפות) רסק עגבניות

8-9 עגבניות טריות, מגוררות

3-4 כוסות מים

1 כפית מלח גס

מעט סוכר לפי הטעם

להגשה: נענע מיובשת או טרייה, פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

1. מניחים את האורז במחבת מעל להבה גבוהה. קולים (ללא הוספת נוזלים או שמן) תוך כדי ערבוב 3-6 דקות, עד שהאורז מפיץ ריח חזק ומשנה צבעו לזהוב בהיר. מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
2. בסיר בגודל בינוני מניחים את רסק העגבניות ושמן הזית ומטגנים מעל להבה גבוהה בערך דקה.
3. מוסיפים לסיר הבינוני את העגבניות המגוררות, האורז הקלוי, המלח והמים, ומביאים לרתיחה.
4. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 18-20 דקות או עד שהאורז מתרכך.
5. טועמים ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם, ואפשר סוכר לאיזון אם הטעם מעט חמוץ מדי. אם המרק יוצא סמיך מדי לטעמכם אפשר להוסיף לו עוד מים.
6. להגשה: מוזגים מרק לקערה ומפזרים מלמעלה נענע טרייה או מיובשת מפוררת או פטרוזיליה טרייה קצוצה, כמה טיפות של רוטב חריף שאוהבים או גבינת פרמזן טובה.

טבעוני ופרווה | 4-6 מנות | 15 דקות עבודה, 45 דקות עד שמוכן | ללא גלוטן

ספנקוריזו

אורז עם תרד שמזכיר את החופשות ביוון

רכיבים

2-3 כפות שמן זית

1 כרישה בגודל בינוני (שטופה היטב) או בצל לבן/סגול בגודל בינוני (קלוף), פרוסים דק

5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

½1 כוסות (300 גרם) אורז עגול (לדוגמה אורז ריזוטו או אורז סושי)

2-3 כוסות מים

2 שקיות קטנות או אחת גדולה עלי בייבי תרד

1/3 צרור שמיר או פטרוזיליה, קצוץ דק

מלח ופלפל שחור גרוס

100 גרם גבינת פטה 20% שומן (או יותר)

1 לימון טרי, חתוך לפלחים

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח או בסיר גדול.
2. מוסיפים את הכרישה או הבצל ואת השום ומטגנים 2-3 דקות מעל להבה בינונית עד ריכוך קל.
3. מוסיפים את האורז ומטגנים יחד דקה.
4. מוסיפים 2 כוסות מים, מביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית־נמוכה 10 דקות, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים.
6. מוסיפים לסיר חצי כוס מים ובערך שליש מעלי התרד ואת כל השמיר או הפטרוזיליה. מערבבים היטב, וכשעלי התרד מתכווצים ויש מקום בסיר מוסיפים עוד מעלי התרד לפי המקום שנשאר, וכשגם הם מתכווצים מוסיפים את שאר העלים.
7. מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית 4-5 דקות, עד שעלי התרד מתכווצים יותר ומתרככים.
8. טועמים את האורז – אם הוא רך מספיק אז המנה מוכנה, ואם הוא עדיין מעט קשה מוסיפים עוד חצי כוס מים וממשיכים לבשל עד שהוא מתרכך.
9. מעבירים לצלחת הגשה ומפוררים מעל את הפטה. מגישים עם פלחי הלימון (שכל אחד יוסיף לעצמו מיץ לפי טעמו). אם רוצים, אפשר לזלף מעל עוד שמן זית. התבשיל נשמר בקירור 4-5 ימים.

* לגרסה ללא מוצרי חלב – מחליפים את גבינת הפטה בחופן שקדים פרוסים קלויים.

חלבי | 15-20 דקות עבודה, 40 דקות זמן כולל | 4-5 מנות | נטול גלוטן

אורז עם פטריות וערמונים

מרשים וקל להכנה – מערבבים הכול בסיר ונותנים לתנור לסיים את העבודה

רכיבים

1 כף גדושה שמן קוקוס (אם הוא נוזלי שמים 2-3 כפות, אפשר להמיר בשמן זית)

2 סלסילות (400-500 גרם) פטריות טריות, פרוסות דק

1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 גזר גדול (או 2 בינוניים), קלוף ומגורר

2 חבילות (200 גרם) ערמונים קלופים

¼ כוס רוטב סויה

¼ כוס סילאן

2-3 כפות חומץ בלסמי (רשות)

2 כוסות אורז לבן (מומלץ אורז יסמין או אורז עגול), שטוף היטב ומסונן

3 כוסות מים

1 כפית שטוחה מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־170 מעלות (מצב טורבו).
2. בסיר בינוני שמתאים לתנור שמים שמן קוקוס ומניחים את הסיר מעל להבה גבוהה.
3. מוסיפים את הפטריות ומטגנים 4-5 דקות אגב ערבוב עד שהפטריות רכות. אם צריך, מוסיפים רבע כוס מים כדי לעזור לפטריות להתרכך.
4. מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים 2-3 דקות נוספות.
5. מוסיפים את הערמונים, רוטב הסויה, הסילאן והחומץ (אם משתמשים) ומערבבים היטב.
6. מוסיפים את האורז השטוף והמסונן, ואז את המים (3 כוסות), מערבבים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס (אפשר להוסיף עוד סויה/סילאן/חומץ אם זורם לכם). חשוב שהמים יהיו מלוחים בשלב זה.
7. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר עם מכסה שמתאים לתנור (או שמים מעל נייר אפייה ומעליו אוטמים עם רדיד אלומיניום).
8. מעבירים לתנור למשך 20-30 דקות, או עד שהאורז מתרכך ומבושל לחלוטין.
9. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לעמוד בכיף שלו 20 דקות עם המכסה סגור.
10. להגשה: אפשר להוסיף 2-3 גבעולי בצל ירוק קצוצים.

* האורז נשמר בקירור 5 ימים.

טבעוני ופרווה | 5 מנות | 15 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל