עם קצת דמיון: גם קישוא יצליח לרגש אתכם

הקישוא, מה לעשות, הוא רק קישוא. הוא לא מנחם כמו תפוח אדמה, לא מתוק כמו בטטה, לא מרגש כמו חציל ולא מופלא כמו בצל. אבל בטיפול הנכון, הקישוא יכול לכבוש את המטבח ואת ליבכם. עם קצת עזרה, הרבה תבלינים וכמה תוספות, הוא יהפוך לחברכם הנאמן. הרי אי אפשר לדמיין מרק עוף מהביל ללא פרוסות קישוא שמנמנות, או צלחת אנטיפסטי עשירה ללא פרוסות קישואים צלויות וחרוכות. גם עולם הממולאים לא יהיה שלם ללא הקישוא, שכה נעים לרוקן את תוכו המתמסר. גם בגזרת המתוקים אפשר לנצל את טעמו הניטרלי ולהכין ממנו מאפינס, בראוניז ועוגות שונות. לסבתי היה משפט מפורסם שאמר: ״זאת לא חוכמה להכין עוגת תפוחים טעימה מתפוחים, החוכמה היא להכין עוגת תפוחים מקישואים!״

מבחינה בוטנית, הקישוא בכלל משתייך למשפחת הפירות. הוא התגלה ביבשת אמריקה, הובא באוניות לאירופה, וממנה נדד לכל מטבחי העולם. את הקישוא קוטפים כשהוא בן ימים ספורים בלבד, כדי לשמור על טעמו העדין. אם תגדלו קישוא בגינה ותיתנו לו להמשיך לצמוח, תגלו כעבור כמה שבועות ירק באורך של קרוב למטר – אך טעמו יהיה מימי ומריר. האיטלקים אוהבים להשתמש בפרחיו למאכל והם ממלאים אותם או מטגנים אותם בשלמותם בציפוי טמפורה. כאן בארץ פרחי קישואים הם נדירים ויקרים, ולכן אם אתם נתקלים בהם, מהרו לקנות ולחפש מתכון מתאים.

כשאתם קונים קישואים, בחרו בכאלו מבריקים וקשים, שמרו אותם בשקית סגורה במקרר והשתדלו להשתמש בהם תוך שבוע. למרות שאנו רגילים לאכול קישואים מבושלים או אפויים, אפשר בהחלט לאכול את הקישוא חי. לסלט מהיר ובריא הכינו ממנו סרטים דקים בעזרת קולפן, תבלו בשמן זית, מלח ולימון ושדכו לו אגוזים קלויים.

קישואים ממולאים בבורגול, עדשים ופטריות

בכל פעם שאני רואה אצל הירקן את הקישואים העגולים החמודים האלה, אני לא מתאפקת וקונה שני ק"ג. בבית אחר כך, הם יושבים על השיש ומחכים בסבלנות שאמצא זמן להתייחס אליהם. בערב כשכולם הולכים לישון, הקישואים מביטים בי ואני יודעת שאני לא יכולה להתחמק יותר, וניגשת להכין את המילוי. מילוי ירקות היא מלאכה מתגמלת ביותר כי בסופה ניצב לו סיר מהביל, יפהפה וגדוש טעמים, ועבורי הוא ארוחה מושלמת בכל שעה ביום.

מרכיבים (10־12 קישואים עגולים)

לשלב הראשון
1 כוס עדשים ירוקות
1 כוס בורגול
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים דק
250 גרם פטריות שמפיניון קצוצות לקוביות קטנות
3 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
¼ כפית פלפל שחור
גרידה מלימון שלם

לשלב השני
1 כפית מלח
½ כפית פלפל
½ כפית קינמון
¼ כפית ציפורן
1 כפית בהרט

לרוטב
1 ליטר מים
4 כפות רוטב רימונים
3 כפות סילאן
3 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון
½1 כפיות מלח
½ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה
1. שמים את העדשים הירוקות בקערה ואת הבורגול בקערה נפרדת ומשרים כל אחת מהן במים רותחים כחצי שעה.
2. בסיר גדול מחממים שמן ומטגנים את הבצלים הקצוצים כרבע שעה, עד שהם זהובים ומעט שחומים. מוסיפים פטריות, שום, מלח, פלפל וסוכר ומטגנים כעשר דקות עד שהפטריות מתרככות.
3. מעבירים את הפטריות והבצל המטוגנים לקערה גדולה ומוסיפים את הבורגול והעדשים. מוסיפים את כל שאר המרכיבים: גרידת לימון, מלח, פלפל, קינמון, ציפורן ובהרט ומערבבים היטב.
4. מסירים מכל קישוא את החלק העליון ושומרים אותו בצד. מרוקנים את הקישואים בעזרת כפית פריזיאן. מבשר הקישואים מכינים פשטידה טעימה (מתכון בעמוד הבא).
5. ממלאים כל קישוא במילוי, אך לא בצורה דחוסה, כיוון שהמילוי מתנפח בזמן הבישול. מכסים כל קישוא ב״מכסה״ שלו.
6. מניחים את הקישואים בצפיפות בסיר סוטאז׳ גדול המתאים לתנור, מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ושופכים בזהירות על הקישואים ובמיוחד בתוכם. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה.
7. כעבור שעה מעבירים את הסיר (הסגור) לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים את הקישואים כשעה וחצי נוספות (חשוב לבדוק במהלך הבישול שעדיין נשארו מים בתחתית הסיר, ואם חסר מוסיפים כוס מים).

לא רוצים בורגול? תוכלו להחליף אותו בכל דגן אחר: אורז (רגיל או מלא), פריקי (נהדר), קינואה, גריסי פנינה, חיטה או כוסמת

פשטידה מהירה משאריות הקישואים

מרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 20־22 ס״מ)
תוכנם של 10־12 קישואים, קצוץ דק־דק וסחוט מנוזלים
1 בצל סגול קצוץ דק
100 גרם גבינת פטה מפוררת
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
2 ביצים
250 מ"ל שמנת לבישול 10%
3 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
עלים מענף טימין טרי, או ¼ כפית טימין יבש, או 2 כפות שמיר קצוץ
½ כוס פירורי לחם או קוואקר להכנה מהירה

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים את התבנית. בקערה גדולה מערבבים את כל המרכיבים לפי סדר הופעתם ברשימה.
2. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במשך 45־55 דקות, עד שהפשטידה מתייצבת ומשחימה.

עוגת קישואים ואוכמניות (כן, מה ששמעתם)

הפתיעו את המשפחה (ואת עצמכם, בואו נודה), והכינו את העוגה הנפלאה והמיוחדת הזו. היא עסיסית ונימוחה, ומושלמת לצד כוס קפה בשבת בבוקר, או כארוחת ביניים מהירה כשאין זמן. רק אל תגלו לאף אחד מהו המרכיב הסודי…

מרכיבים (לתבנית אינגליש קייק באורך 24 ס״מ)
¾ כוס סוכר דמררה/ לבן
1 ביצה
½ כוס שמן
1 כוס חלב מכל סוג שהוא
½ כוס קמח רגיל
1 כוס קמח כוסמין מלא/ קמח רגיל
1 כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית מלח
1 כפית קינמון
1 קישוא (280 גרם) מגורר גס וסחוט
150 גרם אוכמניות/ פטל טרי או קפוא (אין צורך להפשיר)

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־170 מעלות, משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית אינגליש קייק.
2. בקערה גדולה טורפים סוכר, ביצה ושמן לתערובת אחידה. מוסיפים את החלב וטורפים היטב. מניחים מסננת מעל הקערה ומנפים פנימה את הקמחים, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון. מערבבים קלות.
3. מוסיפים את הקישוא המגורר ואת האוכמניות (שומרים קצת קישוא ופטל לקשט מלמעלה), ומערבבים בעזרת מרית עד שהתערובת אחידה ולא מעבר לכך.
4. מעבירים את התערובת לתבנית ומקשטים בפטל ומעט קישואים. אופים במשך 60־50 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש לגמרי, ללא פירורים לחים עליו.

קיש גבינה וסרטי קישואים

רושם, רושם, רושם. יש לכם שעה פנויה ומצב רוח טוב? הכינו את הקיש היפהפה הזה (שהוא כמובן גם טעים מאוד). אל תשכחו לצלם ולשלוח לי תמונה!

מרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26־28 ס"מ)

לבצק
½1 כוסות קמח כוסמין מלא/ קמח רגיל
150 מ"ל יוגורט (3% שומן לפחות)
½1 כפיות מלח
1 כף שמן

לקישואים
3 זוקיני, פרוסים לאורך לסרטים דקים בעזרת מנדולינה (פורס ירקות) או קולפן איכותי
3 קישואים רגילים/ צהובים, פרוסים לאורך לסרטים דקים בעזרת מנדולינה או קולפן איכותי

למילוי גבינה
250 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
2 כפות שמן זית
1 ביצה
3 שיני שום
½ כפית מלח
½ כפית פלפל
¼ כפית רוזמרין

למזיגה מעל הקיש
1 ביצה טרופה
1/3 כוס שמנת לבישול 10%־15
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה
1. הכנת הבצק: מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים עד שנוצר בצק רך ואחיד. יוצרים כדור, משטחים אותו לצורת דיסקית עבה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות חצי שעה במקרר. אפשר בהחלט לילה שלם.
2. להרכבה: מחממים תנור ל־180 מעלות, ומשמנים היטב את התבנית. מוציאים מהמקרר את כדור הבצק ועל משטח מקומח מרדדים לעלה עגול ודק מאוד (2־3 מ"מ). מגלגלים את הבצק על מערוך ומעבירים לתבנית פורשים את הבצק על התבנית. משאירים את השוליים גולשים כלפי חוץ ומעצבים אותם בצורה גלית.
3. מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים על הבצק. מתחילים לסדר את סרטי הקישואים בתוך התבנית בצורת ספירלה, מהחלק החיצוני ועד למרכז, ומשאירים חפיפה של שליש בין כל קישוא לקישוא. 4. מערבבים היטב את הביצה הנוספת עם השמנת ומוזגים על הקישואים.
5. מברישים את הבצק ואת סרטי הקישואים בשמן זית ואופים כ־50־45 דקות, או עד שהמילוי מתייצב והקישואים משחימים בקצוות. מגישים חם.

אין לכם מנדולינה? הגיע הזמן לרכוש! מנדולינה טובה עולה כ–150 שקלים, ושווה זהב