תגידו מה: מנות מושלמות מתפוחי אדמה

בזמן האחרון אני רואה את אושר אידלמן בכל מקום. בטלוויזיה, בשלטי חוצות ובהרצאות שהוא מעביר. כמה שמחתי שהוא פינה לי זמן ביומן ובא לירושלים, לשתף עמי סודות כמוסים על תפוחי אדמה.

תפוחי אדמה הם לכאורה אחד הירקות הכי עממיים ומוכרים, אך טיפול נכון ומדויק בהם מניב מנות בלתי נשכחות, המוגשות גם במסעדות עם כוכבי מישלן. אושר גילה לי כמה סודות של שפים, שישדרגו את כל הצורות שבהן תבשלו תפוחי אדמה – כולל הפירה!

בזמן שתפוחי האדמה השתזפו בתנור, ניצלתי את הזמן לשמוע מאושר איך מגיעים לשילוב הנהדר (והנדיר) של שף, דיאטן וטכנולוג מזון – ומה הקשר ביניהם. הוא סיפר שאחרי שהשתחרר מהצבא הלך ללמוד בבית ספר לבישול, ״בכל הזדמנות הייתי מכין אוכל לכולם״. אבל כאן הסיפור מקבל תפנית בעלילה – הוא בחר ללמוד דווקא באוסטרליה, בבית ספר ויליאם אנגליס שבמלבורן. ״ידעתי שאני רוצה ללמוד בחו״ל, אבל באירופה ובאמריקה זה היה כל כך יקר״.

אחרי הלימודים פתח בקריירת מטבח קלאסית, שהתחילה בתפקידים הזוטרים ביותר, עד לדרגת הסו־שף המכובדת. ״אחרי שבע שנים במטבחים פשוט רציתי לנשום״, הוא אומר, ״זו עבודה קשה מאוד, תובענית ושוחקת, והחלטתי לעשות שינוי״.

הוא לקח הפסקה ונסע לעבוד (ובעיקר לגלוש) בעיירה קטנה בחוף המזרחי באוסטרליה בשם Lennox Head, שם גילה עולם של חקלאות אורגנית והכיר שווקים מדהימים. אושר התאהב שוב במטבח אבל הפעם מהכיוון של בריאות, ומתוך היכרות מעמיקה יותר עם מקורות המזון ותכונותיו. אחרי שמונה שנים הוא חזר לישראל, ישר ללימודי תזונה במכללת תל־חי בגליל העליון, ובמקביל למד לתואר ראשון במדעי המזון.

בשנים האחרונות הוא מחלק את זמנו בין שני הכובעים. הוא מלמד ב״בישולים״, מבשל באירועים פרטיים, יוצר מתכונים ומתפעל בלוג טעים במיוחד. במקביל הוא מרצה על תזונה וקולינריה לקהל הרחב, ומייעץ לחברות גדולות לפתח מוצרים ומתכונים, והשבוע – גם לנו!

חפשו את אושר אידלמן בפייסבוק: אושר בצלחת Plate Of Joy

ניוקי תפוחי אדמה נפלאים

המאכל האיטלקי הפשוט והמושלם הזה דורש אמנם קצת התעסקות, אך התוצאה שווה כל רגע. אין כמו ניוקי שמנמנים וטריים, צרובים על מחבת עם שמן זית וחמאה. אפשר פשוט לזלול אותם ככה, אבל אם אתם בכל זאת רוצים להשקיע ברוטב, תוכלו להכין רוטב פסטו או רוטב סלק לשדרוג המנה. שימו לב – להכנת המתכון, חובה להצטייד במשקל.

מרכיבים (4 מנות)
1 ק"ג תפוחי אדמה (זן צהוב)
2 כוסות מלח גס
180 גרם קמח כוסמין לבן
2 חלמונים
1 כפית שטוחה מלח
מי קרח
מעט שמן זית, לזילוף

לטיגון
1 כף (15 מ"ל) שמן זית
כפית חמאה

לרוטב פסטו
4 כפות פסטו
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
1 כפית חמאה
6 כפות (90 מ"ל) שמנת 10־15% שומן

לרוטב סלק
4 כפות ממרח סלק
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
1 כפית חמאה
6 כפות (90 מ"ל) שמנת 10־15% שומן

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מסדרים על התבנית שכבה אחידה של מלח גס ותפוחי אדמה (מומלץ לדקור אותם 2־3 פעמים במזלג). אופים כשעה, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד (מומלץ להפוך לאחר 20 דקות). משך האפייה תלוי בגודלם של תפוחי האדמה.
3. מקלפים (אפשר להוציא את התוכן בעזרת כף), שוקלים 500 גרם מתפוחי האדמה המבושלים, ומועכים היטב באמצעות מועך תפוחי אדמה או בעזרת מזלג. מאפשרים לתערובת להצטנן
מעט.
4. מניחים את התערובת על משטח העבודה. בוזקים עליה 2/3 מכמות הקמח, מוסיפים את החלמונים והמלח ומתחילים ללוש תוך הפעלת לחץ כלפי מטה. מוסיפים את שאר הקמח לפי הצורך ולשים עד לקבלת בצק אחיד – כזה שאם לוחצים עליו הוא חוזר מעט (חשוב להימנע מעיבוד יתר).
5. לשים את הבצק לצורת גליל, חותכים לחמש חתיכות ומרדדים עם הידיים כל חתיכה לגליל מוארך בעובי 1.5 ס״מ. בעזרת קלף חד או סכין, חותכים כל גליל למקטעים באורך 2 ס"מ.
6. מכינים קערה גדולה עם מי קרח.
7. מבשלים בשלושה סבבים במי מלח (כמו לפסטה) על סף רתיחה. כשהניוקי צפים, מעבירים אותם בעדינות לקערה עם מי הקרח. כעבור דקה מוציאים אותם מהמים הקרים ומזלפים שמן זית כדי שלא יידבקו.
8. מחממים מחבת טפלון וצורבים את הניוקי עם שמן הזית והחמאה. אם בחרתם להוסיף רוטב, מוסיפים בשלב זה את כל חומרי הרוטב למחבת, מערבבים ומגישים מיד.

טיפ: אפשר לעצב את הניוקי בדוגמת פסים כמו באיטליה – חפשו ביוטיוב סרטוני הדרכה

תפוחי האדמה הכי טעימים בעולם

כולם אוהבים תפוחי אדמה בתנור וכולם מכינים תפוחי אדמה בתנור, אבל כאלה עוד לא הכנתם. תאמינו לי, אחרי שתכינו פעם אחת את המתכון של אושר, תאמצו אותו באופן קבוע.

מרכיבים (6־7 מנות)
1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים/בינוניים קלופים
(זן צהוב)
2 כפיות אבקת סודה לשתייה
3 כפות מלח גס
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית עדין

למה סודה? אבקת סודה לשתייה עוזרת לאפקט ההשחמה של תפוחי אדמה בשל הבסיסיות שלה (כמו בבלילה של פיש אנד צ'יפס). היא גם גורמת לפירוק חלקי של החלק החיצוני של תפוחי אדמה בבישול, וכך היא יוצרת שטח פנים גדול יותר – משמע, יותר השחמה.

לתערובת התיבול
2 כפות פפריקה מתוקה
1/3 כפית כמון טחון
1/3 כפית כוסברה טחונה
¼ כפית שטוחה פלפל שחור
1/3 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה)

אופן ההכנה
1. חותכים כל תפוח אדמה לשלוש קוביות גדולות.
2. בסיר עם מי ברז חמימים שמים תפוחי אדמה, אבקת סודה לשתייה ומלח גס. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־10 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים מעט וחלקם החיצוני מתחיל להתפורר.
3. בינתיים מחממים תנור ל־180 מעלות במצב טורבו, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4. מערבבים בקערית את כל התבלינים של תערובת התיבול. מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול, מוסיפים שמן ואת תערובת התיבול ומערבבים היטב.
5. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית ומסדרים בשכבה אחת. אופים במשך 20 דקות, ואז הופכים את תפוחי האדמה לצידם השני (על מנת להגיע להשחמה מושלמת) ואופים במשך 10 דקות נוספות. מגישים חם.

טיפ: אפשר גם לוותר על תערובת התיבול ולהשתמש בשמן זית, מלח ופלפל בלבד. יוצא מדהים

הפירה המושלם

אין צורך להוסיף תועפות של חמאה ושמנת לפירה כדי להגיע למרקם ולטעם מצוינים (אם כי זה בוודאי משפר את הטעם). הסוד לפירה מושלם הוא בטריות תפוחי האדמה וביובש שלהם לפני שהם הופכים למחית.

מרכיבים (6־7 מנות)
1 ק"ג תפוחי אדמה (מזן דזירה)
½1 כפות מלח גס
½ כוס (120 מ"ל) חלב
2 כפות גדושות (40 גרם) חמאה

אופן ההכנה
1. מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות ואחידות.
2. שמים את קוביות תפוחי האדמה בסיר, מכסים אותן במי ברז קרירים, מוסיפים את המלח ומבשלים ברתיחה עדינה במשך כ־20 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפוררים.
3. בינתיים, מחממים תנור ל־180 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4. מסננים את תפוחי האדמה ומעבירים אותם לתבנית, ואופים במשך 2־3 דקות על מנת שיתייבשו היטב.
5. במקביל, מחממים בסיר קטן חלב וחמאה על אש קטנה.
6. מעבירים את תפוחי האדמה בחזרה לסיר, מועכים היטב ומערבבים פנימה את החלב והחמאה החמים (נמנעים מערבוב יתר). מגישים מיד.