יציאה משפחתית: מתכונים מנצחים לחג הפסח

״פסח״ – מילה קטנה שמקפלת בתוכה כל כך הרבה: סבתות שנרדמות על ההגדה, אחים שיכורים, בני־דודים קטנים שבוכים, פקקים בדרכים, אהבות ועלבונות. עבורי פסח זה הזמן לנער את האבק מספר המתכונים ולהיכנס למרתון הבישולים השנתי.

החלטתי שהשנה אני חוזרת למקורות, למשפחה שלי, לבית שלי. רציתי להכין מנות עם הסיפור שלנו – מנות שעוברות מדור לדור, מסבתא, מדוד, לפעמים גם מהשכנה. ליל הסדר הוא כמו קפסולה של ריחות וטעמים, אבל גם של זיכרונות ושל חוויות משותפות, כמו כניסה למנהרת הזמן.

פניתי לכל בנות־הדודות שלי (ויש לי הרבה, ברוך השם) בבקשה: ״שלחו לי מתכון משפחתי של מנה מליל הסדר, זיכרון וסיפור״. המתכונים והסיפורים החלו לזרום, בליווי הודעות ושיחות מרגשות, ובאוויר נישא ניחוח של דגים שהתערבב עם חרוסת, ביצים קשות וחזרת. התחלתי להרכיב ארוחה: מנות ראשונות, צלי ותבשיל, סלט וגם עוגות – כל כך טעימות, שהאורחים ירצו להישאר גם לחג הבא.
צאו גם אתם למסע משפחתי. התקשרו לדודה שלכם לקבל את המתכון לחרוסת, כתבו לאחות על הגעגוע לדגים שלה. החג מתקרב ויש החלטות חשובות לקבל – אילו זיכרונות נשאיר אחרינו לילדינו? אילו מתכונים הם ייקחו איתם לביתם בעוד שנים? ואילו טעמים יתגלגלו להם על הלשון כשיעצמו את העיניים ויחשבו על המילה ״פסח״? חג שמח!

צלי בפטריות וירקות

מאת רבקה ליכטנשטט, אשתו של בן־דודי ליאור

תמיד ישנה הדילמה של כמה בשר להכין – הרי יש לפני מצות, וחרוסת, ואפילו מרור. אבל אם אתם מחליטים להכין את המתכון של רבקה אז אין דילמה – תכינו הרבה, או כמו שהיא סיפרה לי: "אירחתי ליל סדר משפחתי עם 25 איש, בחיים לא הכנתי צלי לכל כך הרבה אנשים. הייתי בטוחה שהגזמתי כי בטח כמו כל שנה, אף אחד לא כבר לא רעב. אבל כולם ליקקו את האצבעות ואמרו שזה הטעם של צלי מסורתי״.

מרכיבים (כ־6־8 מנות)

לציר פטריות
50 גרם פטריות שיטאקי מיובשות
½1 ליטר מים רותחים
1 כפית מלח

לצלי
1 ק"ג פילה מדומה
10 שיני שום – 7 שלמות ו־3 פרוסות דק
מלח ופלפל גרוס
4 כפות (60 מ"ל) שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
2 סלסילות פטריות שמפיניון טריות חתוכות לרבעים או לחצאים
3 גזרים חתוכים גס
10־15 תפוחי אדמה קטנטנים (אפשר יותר)
1 כוס (240 מ"ל) יין אדום (לא חובה)

אופן ההכנה
1. לציר פטריות: בסיר בינוני מביאים מים לרתיחה, ומבשלים את פטריות השיטאקה והמלח במשך חצי שעה־שעה, עד שהציר מצטמצם.
2. לבשר: חורצים חריצים קטנים בבשר, ודוחפים לתוכם את 7 שיני השום השלמות. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל.
3. מחממים שמן בסיר גדול וסוגרים את הבשר מכל הצדדים.
4. מוציאים את הבשר מהסיר ומטגנים בו את הבצל כרבע שעה, עד שהוא מזהיב.
5. מוסיפים את פטריות השמפיניון ומטגנים כעשר דקות נוספות.
6. מוסיפים כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור ואת פרוסות השום. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים סביבו את תפוחי האדמה והגזר, ומכסים בציר הפטריות (כעת אפשר גם להוסיף כוס יין אדום). הנוזלים צריכים לכסות כמעט לגמרי את הבשר.
7. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים כשלוש שעות. חשוב לבדוק מדי פעם שיש מספיק נוזלים. אם חסר, הוסיפו עוד יין או מים. רצוי להפוך את הנתח מדי פעם בתוך הסיר.

כתף טלה עם ירקות שורש

מאת בת־דודתי רחל ליכטנשטט־בלוך
רחל יודעת שכדאי להתייעץ עם הקצב – יש לו עצות ששוות זהב, וחשוב מזה, מתכונים מעולים.
״לפני עשר שנים, אירחנו לחג הרבה חברים שלנו. התייעצנו עם הקצב והוא המליץ על שוק טלה, והסביר לנו בסבלנות איך להכין אותו. מאז האורחים מוודאים שיש טלה לפני שהם מגיעים, כי זו המנה הקבועה״.

מרכיבים (כ־12 מנות)
2־3 ק"ג כתף טלה
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
3 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים גס
10־15 בצלצלי שאלוט קלופים
2־3 גזרים חתוכים גס
1 כרשה חתוכה לפרוסות
1 קולרבי קלוף וחתוך גס
1 ראש שום

למרינדה
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
4 שיני שום כתושות
1 כפית מלח גס
½ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כפית טימין
¼ כפית קינמון

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה או רדיד אלומיניום (או שניהם).
2. בקערה מערבבים שמן זית עם כל התבלינים.
3. מורחים את הטלה בשמן הזית המתובל, ומעסים אותו היטב מכל הכיוונים.
4. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מוסיפים את כל ירקות השורש מסביב ומתבלים גם אותם בשמן זית.
5. מכסים ברדיד אלומיניום כפול, כדי שהתבנית תהיה אטומה לגמרי.
6. אופים במשך חצי שעה על 220 מעלות, מנמיכים את חום התנור ל־180 ואופים עוד שעתיים וחצי עד שלוש שעות,
עד שהבשר ממש רך ומזלג מוריד את הבשר מהעצם בקלות. שימו לב, זמן האפייה יכול להתקצר או להתארך מעט על פי גודל הנתח.

קניידלך הפתעה

מתכון של בת־דודתי מיכל ברק

את המתכון הזה מיכל הביאה ממיאמי, ובאמת אלו קניידלך שאי אפשר להתעלם מהם.
היא מספרת שהיא לא שוכחת את הפעם הראשונה שהיא טעמה אותם: "זה היה ב־2006. התארחנו בליל הסדר אצל חברים טובים שלנו, משפחת קופולביץ. זו הייתה ארוחת ליל סדר מדהימה, ואת הקניידלך הטעימים האלה שהפתיעו את כולם אי אפשר לשכוח. כמובן שמיד ביקשתי את המתכון מאיילה חברתי ומאז הוא עובר גם במשפחה שלנו".

מרכיבים (כ־22 יחידות)

לקניידלך
¾ כוס + כף (200 מ"ל) מים
1 בצל בינוני בצל קצוץ דק־דק
5 כפות (75 מ"ל) שמן
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
1 כוס (100 גרם) קמח מצה
4 ביצים מידה M

למילוי
2 כפות (30 מ"ל) שמן
1 בצל בינוני קצוץ דק־דק
150 גרם בשר טרי טחון
½ כפית מכל תבלין: מלח, פלפל שחור, סוכר, כמון, קינמון, אבקת שום

לבישול
1 ליטר מים
2 כפות (20 גרם) אבקת מרק עוף

אופן ההכנה
1. במחבת רחבה מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף.
2. מוסיפים את הבשר ואת כל התבלינים ומערבבים היטב כחמש דקות עד שהבשר מוכן.
3. מצננים מעט לפני המילוי (הממהרים יכולים לצנן במקרר על צלחת שטוחה).
4. בסיר גדול מרתיחים ליטר מים עם שתי כפות אבקת מרק ומעבירים ללהבה בינונית.
5. בסיר נוסף שמים 200 מ"ל מים, בצל קצוץ, שמן, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
6. מרתיחים דקה שלמה, מכבים את האש.
7. מוסיפים קמח מצה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהעיסה אחידה.
8. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב עד שהעיסה הופכת אחידה, זה יכול לקחת קצת זמן, אל דאגה.
אם העיסה רכה מדי ואי אפשר ליצור כדורים, מוסיפים עוד רבע עד חצי כוס קמח מצה בהדרגה.
9. בידיים רטובות (חשוב) יוצרים כדורים מהעיסה, ובכל כדור עושים גומה קטנה. ממלאים את הגומה בכפית בשר וסוגרים כמו קובה.
10. מעבירים בזהירות לסיר עם המים ואבקת המרק. ממלאים את הסיר בכדורים עד שפני המים מלאים (תלוי בקוטר הסיר) ומבשלים חמש דקות.
11. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הקניידלך המוכנים, וחוזרים ליצור כדורים משאר העיסה.
את הקניידלך המוכנים מאחסנים בקירור בכלי סגור היטב מכוסים במרק, ומחממים לפני ההגשה.

עוגת מוס שוקולד וקוקוס

מאת בת דודתי שלומית וינטר

שלומית הציעה לי מתכון שבבית שלהם נשאר רק של פסח, אבל אם תשאלו אותי – אפשר לגמרי להעביר אותו גם לשאר ימות השנה (ויש גם גרסה פרווה לטובת ליל הסדר). ״המתכון הזה עבר גלגולים רבים במשפחה שלנו. לאמא שלי הוא הגיע מחברתה צילה, והוא היה מתכון של עוגת שבת רגילה. עם ריבוי המתכונים והאפשרויות, הוא נדחק קצת הצידה ונשמר בעיקר לפסח, בגלל הקוקוס. מה שאני כל כך אוהבת במתכון הוא שזו עוגה טעימה מאוד ודי קלה להכנה, ועם קצת קישוטים היא פשוט נראית מיליון דולר״.

רכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס״מ)

לבסיס
5 חלבונים
¾ כוס (150 גרם) סוכר
150 גרם קוקוס

למוס
150 גרם שוקולד מריר
1 כף חמאה (15 גרם) או שמן קוקוס
1 כף (12 גרם) סוכר
2 מכלים (500 מ״ל) שמנת מתוקה 38% / צמחית /
קרם קוקוס קר (משתמשים רק בחלק המוצק)
2 כפות (20 גרם) קורנפלור או קמח תפוחי אדמה

לקישוט (לא חובה)
1 מכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה / צמחית
2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־170 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מקציפים את החלבונים עם הסוכר במשך כארבע דקות עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים קוקוס ומקפלים בעדינות.
3. מעבירים לתבנית, ואופים כרבע שעה עד שיזהיב. מצננים.
4. שמים את השוקולד והחמאה בקערה המתאימה למיקרוגל, וממיסים בפולסים קצרים עם ערבוב בין חימום לחימום. מוסיפים סוכר ומערבבים היטב.
5. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את השמנת לקצפת יציבה.
6. מוסיפים קורנפלור ומקפלים בעדינות. מוסיפים כף מהקצפת לבלילת השוקולד ומערבבים כדי ״לפתוח״ אותה.
7. מוסיפים את הקצפת בשלוש נגלות ומקפלים את הבלילה מבלי לפגוע בנפח שלה.
8. שופכים את כל תערובת המוס על בסיס הקוקוס האפוי (אפשר להניח שקף עוגות על דפנות התבנית). מצננים כחמש שעות במקרר.
9. לקישוט: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה.
10. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר עגול, ומזלפים עיגולים או כל צורה אחרת. שומרים בקירור.

גפילטע־פיש חם

מתכון של קלריטה פירסטטר, חמותה של אחות של גיסתי גל בן־יוסף, אשת אחי אבינעם

קלריטה עלתה לארץ מארגנטינה לפני 48 שנה. כשהתחתנה היא רצתה להכין את המאכלים שזכרה בגעגועים מילדותה, ושלחה מכתב לאמה ובו ביקשה את המתכונים. האם ענתה לה בסדרת מכתבים ארוכים, מלאים במתכונים משפחתיים. את המכתבים היא שומרת עד היום, ולמעשה אלו מתכונים בני למעלה מ־100 שנה שעוברים מדור לדור במשפחה.

המתכון לגפילטע־פיש הוא המפורסם ביותר. כל המשפחה מחכה בכל פסח וראש השנה לגפילטע־פיש הזה, ולא מתפשרים על אחרים. איך הגיע הגפילטע־פיש לארגנטינה? סבתא של קלריטה הגיעה לארגנטינה מרומניה וסבה מרוסיה, וזה מסביר הכול.

מרכיבים (35־40 קציצות)

לקציצות
¼ כוס (60 מ"ל) שמן
1 קילו בצל קצוץ דק־דק
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 ק"ג דג קרפיון טחון
3 ביצים
½ כוס (50 גרם) קמח מצה (פירורי לחם בשאר השנה, או פריכיות אורז מגורדות אם רוצים להכין בלי גלוטן)

לציר
1 סלק גדול טרי, מקולף וחתוך לרבעים
3 כפות (45 מ"ל) שמן
½ ק"ג בצל פרוס (אפשר לשלב בצל לבן ובצל סגול)
1 כפית סוכר
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
3 גזרים פרוסים

אופן ההכנה
1. מכינים את תערובת הקציצות: בסיר גדול מחממים שמן ומטגנים את הבצל כחצי שעה, תוך ערבוב כל כמה דקות, עד שהוא שקוף ומעט זהוב.
2. מוסיפים כפית מלח וכפית פלפל ומערבבים היטב. מצננים.
3. בקערה גדולה מערבבים את הדג עם הביצים וקמח המצה.
4. מוסיפים את הבצל המטוגן, כפית נוספת של מלח ומערבבים. אם הבלילה רכה מדי ואי אפשר ליצור ממנה קציצה, מוסיפים עוד כמה כפות קמח מצה.
5. מכינים את הציר: בסיר גדול מביאים לרתיחה ליטר וחצי של מים.
6. מוסיפים את הסלק ומבשלים במשך 40־60 דקות, עד שהוא רך מאוד.
7. בסיר סוטאז׳ גדול מאוד (בקוטר 36 ס"מ), מטגנים את הבצל כעשר דקות.
8. מוסיפים סוכר, מלח, פלפל ואת פרוסות הגזר ומטגנים כשלוש דקות נוספות.
9. מוסיפים את המים הוורודים שבהם בושל הסלק (מהסלק אפשר להכין סלט) ומביאים לרתיחה.
10. מכינים את התבשיל: יוצרים קציצות אובליות מתערובת הקציצות, ומוסיפים לסיר בעדינות.
11. מביאים לרתיחה נוספת. מוסיפים עוד מים אם יש צורך (המים צריכים לכסות כמעט את כל הקציצות).
12. מניחים צלחת כמשקולת על הקציצות, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה.
13. לפני ההגשה מעבירים את הקציצות לתבנית, מקשטים בגזרים ומחממים כחצי שעה בתנור שחומם ל־150 מעלות.
לא לשכוח להגיש עם חזרת.

סלט בטטות ובצל ירוק

מאת תמי ליכטנשטט, אשת בן־דודי אסף

תמי הכינה סלט עם בטטות ועשבי תיבול, וגילתה שגם כל מי שהצהיר שהוא לא אוהב בטטות זלל אותו ללא היסוס. ״כשראיתי את המתכון בפעם הראשונה ידעתי שאני חייבת להכין אותו, אבל חיכיתי להזדמנות מיוחדת לעקוף את בעלי והילדים שהכריזו שבטטות הן מחוץ לתחום. בליל סדר אחד לפני כמה שנים, החלטתי סוף־סוף להכין אותו וכולנו (!) התאהבנו. מאז הוא חלק בלתי נפרד מפסח בשבילנו״.

מרכיבים (6־8 מנות)
3 בטטות גדולות, מקולפות וחתוכות לקוביות
3־4 כפות (45־60 מ"ל) שמן זית
3 שיני שום כתושות
1 גבעול רוזמרין מפורק למחטים וקצוץ
מלח ופלפל לתיבול
3 ענפים של בצל ירוק קצוץ
עלים מ־3 ענפים של בזיליקום טרי, קצוצים גס
½ 1 כוסות (150 גרם) בוטנים או קשיו קצוצים גס

לרוטב
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
2 כפות (30 מ"ל) חומץ בלסמי
1 כף (15 מ"ל) מים
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. בקערה גדולה שמים קוביות בטטה, שמן זית, שום, רוזמרין, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
3. מעבירים את הבטטות לתבנית ואופים במשך 20־30 דקות, עד שהן רכות.
4. סמוך להגשה מעבירים את הבטטות לקערה, ומוסיפים בצל ירוק, בזיליקום ובוטנים.
5. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ומוזגים על הסלט. מגישים מיד.

עוגת שוקולד שקדים

מתכון של בת דודתי עדי שפריר סטולוביץ׳

עדי הביאה מתכון שהוא חובה בכל בית, ולא רק לחג. היא סיפרה לי שהיא מצאה את המתכון ממש לפני החתונה. בגלל שלא היה לה שום ניסיון באפייה ובבישול, היא חיפשה משהו ממש קל להכנה. "הכנתי את העוגה הזו כל הזמן, וגיליתי שהיא מתאימה לכל מצב: לפסח, לעבודה או לקידוש בבית כנסת כשיש אנשים עם צליאק. מאז היא הפכה לעוגה המועדפת אצלנו בבית. רכה, אוורירית כמו ענן, נמסה בפה וכל כך טעימה! תכינו אותה לחג ואחר כך תכינו אותה כל השנה״. וכמובן, יש גם גרסה פרווה לערב החג.

מרכיבים (לתבנית בקוטר 22־24)

לעוגה
2 כוסות (200 גרם) שוקולד מריר קצוץ דק
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות או ½ כוס פחות כף (100 מ"ל) שמן
1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים
4 ביצים מופרדות
¼ כפית מלח
100 גרם (חצי כוס) סוכר
גרידה מקליפת תפוז שלם (לא חובה)

לציפוי גנאש
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
½ כוס פחות כף (100 מ״ל) שמנת מתוקה / צמחית

אופן ההכנה
1. משמנים היטב את התבנית ומחממים תנור ל־175 מעלות (לא טורבו).
2. שמים את השוקולד והחמאה בקערה גדולה המתאימה למיקרוגל, וממיסים בפולסים קצרים, תוך ערבוב בין חימום לחימום (אם משתמשים בשמן מוסיפים אותו אחרי שהשוקולד נמס), ומצננים כמה דקות.
3. מוסיפים חלמונים, שקדים טחונים וגרידת תפוז.
4. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החלבונים עם המלח והסוכר כשתי דקות עד לקבלת קצף יציב.
5. מוסיפים כף מהקצף לבלילת השוקולד ומערבבים כדי ״לפתוח״ אותה.
6. מוסיפים את שאר הקצף בשלוש נגלות, ומקפלים את הבלילה בלי לפגוע בנפח שלה.
7. מעבירים את התערובת לתבנית, מיישרים אותה ואופים במשך כחצי שעה או עד שקיסם יוצא יבש.
8. לגנאש: שמים את השוקולד בקערה קטנה. בקלחת קטנה מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד. ממתינים כדקה ואז טורפים לקרם חלק. מצפים את העוגה בקרם.
אפשר להגיש עם תותים וקצפת.

מצת פאי תפוחים

מאת יפעת איזבוצקי־ליכטנשטט, אשתו של בן דודי אופיר

יפעת ריגשה אותי עם מתכון שהוא הזכר האחרון למשפחתה שנספתה בשואה: ״המתכון עובר במשפחתי מדור לדור. במקור המתכון מגיע מהעיר טרנובה שבסלובקיה שם נולד סבי. הוא עלה לארץ לבדו בגיל 17, גם הוריו עלו על אונייה כדי לעלות לישראל אך הם הוחזרו על ידי הגרמנים הישר למחנות ההשמדה. המתכון הזה הוא היחיד שהוא זכר מבית הוריו. סבתי ציפורה גוטליב שתחיה הכינה את הקינוח הזה כל פסח במהלך כל השנים, ומאז ועד היום כל משפחת גוטליב לדורותיה נהנים מהפינוק האהוב".

מרכיבים (2 מנות – מומלץ להכפיל כמויות!)
2 מצות
רבע כוס יין אדום מתוק או מיץ ענבים

למילוי
2 תפוחי גרנד מגוררים
1 כף (15 מ"ל) מיץ לימון
1 כף (12 גרם) סוכר חום
½ כפית קינמון
1 כף (7 גרם) אגוזי מלך קצוצים
1 כף (7 גרם) צימוקים (לא חובה)

לטיגון
1 ביצה טרופה בקערה רחבה
1 כוס (240 מ"ל) שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה
1. בקערה קטנה מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
2. מניחים את המצה על מגש קטן ומרטיבים קלות ביין. חותכים את המצה לרבעים מדויקים (מומלץ בעזרת סכין ארוכה).
3. בין כל שני רבעים שמים 1־2 כפות מהמילוי ומועכים לסנדוויץ׳ הדוק.
4. מחממים שמן במחבת קטנה.
5. טובלים את ה״סנדוויץ׳״ בביצה משני הצדדים, ומטגנים בשמן החם עד להזהבה. מפזרים אבקת סוכר ואוכלים מיד. אפשר וכדאי גם להתפנק עם כדור גלידה.