להצליח עם מעקודה בפעם הראשונה

כפולנייה מארבעה כיוונים, לא אכלתי מעקודות אצל הסבתות שלי. אנחנו יותר בעניין של קוגל אטריות חריף או מתוק, ובחגים קוגל תפוחי אדמה.

שנים אני מפנטזת על סבתא מרוקאית שתזמין אותי לאכול מעקודה בשישי בצהריים (או בכל יום אחר בשבוע), אך הזמנה כזו מעולם לא הגיעה. הבנתי שאין לי ברירה אלא להפשיל שרוולים ולהכין לבד. יצאתי לתחקיר, קראתי מתכונים, הרמתי טלפונים לחברות ודרשתי את כל הטיפים הכי סודיים של הסבתות. לירון חברתי הזהירה אותי שצריך הרבה זמן והרבה מעקודות עד שמצליחים, אבל אני החלטתי שאני מצליחה בפעם הראשונה. וכך יצאתי לדרך. ברור שהצלחתי בפעם הראשונה וברור שמיד התקשרתי ללירון, שאמרה שסבתה ע"ה הייתה בטוח גאה בי.

המעקודה המרוקאית (מעקוד אצל התוניסאים והטריפוליטאים) היא פשטידת ביצים ותפוחי אדמה, שמכינים לגדוד של רעבים. אפשר לגוון ולהוסיף לתוכה את כל מה שאתם אוהבים – ירקות, תבלינים, עשבי תיבול ועוד.

שיתפתי ב״סטורי״ באינסטגרם את שלבי ההכנה שלי, והתחלתי לקבל תגובות מצופים נלהבים. אחת מהם, מעיין, שלחה לי את המתכון של סבתא שלה, שבו היא מקציפה את החלבונים ואופה בתנור. הייתי חייבת לנסות אותו, וגם כאן הייתה הצלחה מסחררת.
קשה לי להחליט איזו דרך עדיפה. יש לכם זמן? הקציפו את החלבונים! חוששים מאפייה על הכיריים? אפו בתנור. והכי חשוב – המעקודה מושלמת לאנשים שנמנעים מגלוטן (ולפסח). החג אמנם נגמר, אבל בטוח שיש לכם עדיין שפע ביצים ותפוחי אדמה.

מעקודה קלאסית

מתכון של סבתה של חברתי לימור בנימין.

מרכיבים (10 מנות)
לסיר בינוני בקוטר 22 ס"מ, נון־סטיק
5־6 תפוחי אדמה גדולים
10 ביצים
½ צרור כוסברה קצוצה
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
½1 כפיות מלח
1 כפית שטוחה כורכום
½ כפית פלפל לבן (או פחות)
½ כוס (120 מ"ל) שמן (כן!)
3 שיני שום חתוכות לחצאים

אופן ההכנה
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים רותחים ומומלחים עד שהם רכים.
2. מקלפים אותם ובקערה גדולה מועכים לפירה גושי.
3. מוסיפים את הביצים, כוסברה ופטרוזיליה, מלח, כורכום ופלפל ומערבבים היטב.
4. מחממים שמן בסיר ומטגנים בו את שיני השום עד שהן מפיצות ניחוח ומעט מזהיבות ומוציאים אותן.
5. שופכים את הבלילה לשמן החם ומיישרים אותה בסיר.
6. מבשלים על אש גבוהה 3־4 דקות עד שהבלילה מבעבעת מעט ומתייצבת בדפנות. מנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה ומכסים.
7. מבשלים 30־45 דקות נוספות (הזמן משתנה מסיר לסיר ומלהבה ללהבה). מדי פעם מנערים בעדינות את הסיר כדי שהמעקודה לא תידבק לדפנות.
8. כשהמעקודה נראית ממש יציבה ו״עשויה״, מורידים את הסיר מהאש.
9. מניחים צלחת גדולה על הסיר ובזהירות הופכים אותה. המעקודה צריכה להיות בצבע חום עמוק. אם זה לא הצבע שקיבלתם, החזירו לסיר לעוד כמה דקות של בישול. אם היא בצבע הנכון מוסיפים כמה כפות שמן לסיר, ומחזירים אותה פנימה, כשהצד שהיה קודם למעלה עכשיו למטה. מכסים ומטגנים עוד 20־25 דקות.
10. הופכים על צלחת ומגישים חם.

מעקודה עם כרובית ובטטה

את המעקודה הזו הכנתי על פי המתכון שקיבלתי ממעיין, עם תוספות ורעיונות שלי. כרובית ובטטה הם ירקות נפלאים בפשטידות והמרקם שלהם מושלם במעקודה. מחליפים כמה תפוחי אדמה בכרובית ובטטה ויוצאים לדרך.

מרכיבים (15 מנות)
סיר סוטאז׳ בקוטר 24 ס"מ, נון־סטיק, שמתאים לתנור
4 תפוחי אדמה גדולים
1 בטטה בינונית חתוכה לשניים
1 כרובית קטנה מפורקת לפרחים גדולים
8 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
1 כף מיץ לימון
צרור כוסברה קצוצה דק
3 שיני שום כתושות
½1 כפיות מלח
1 כפית שטוחה כורכום
½ כפית כמון
¼ כפית קינמון
½ כפית פלפל לבן (או פחות)
¼ כפית אבקת אפייה
3־4 כפות שמן

אופן ההכנה
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים רותחים ומומלחים, עד שהם רכים.
2. מקלפים אותם ובקערה גדולה מועכים לפירה גושי.
3. מבשלים את הכרובית במים רותחים עד שהיא רכה, מסננים ומועכים לגושים גדולים.
4. מבשלים את הבטטה במים רותחים עד שהיא רכה, מסננים, מקלפים וחותכים לקוביות גדולות.
5. מחממים תנור ל־175 מעלות.
6. בקערה גדולה שמים את הפירה ומוסיפים את הכרובית, חלמונים, כוסברה, מלח, כורכום, כמון, קינמון, פלפל ושום ומערבבים היטב.
7. מוסיפים את קוביות הבטטה ומערבבים קלות.
8. מקציפים את החלבונים כשלוש דקות עם קורט מלח וכף מיץ לימון לקצף יציב.
9. מוסיפים את הקצף לבלילה בארבעה חלקים ומקפלים בעדינות כדי שהבלילה תישאר אוורירית.
10. מחממים שמן בסיר ומוודאים שכל הדפנות משומנות היטב.
11. שופכים את הבלילה ומיישרים אותה בסיר.
12. מבשלים על אש גבוהה כ־4 דקות, מנמיכים להבה ומבשלים כחמש דקות נוספות.
13. מעבירים את המעקודה לתנור החם ואופים במשך 50־65 דקות ללא מכסה, עד שהמעקודה משחימה ויציבה מאד.
14. מצננים כחמש דקות, מעבירים סכין דקה מסביב לדפנות ומוודאים שהמעקודה משוחררת.
15. הופכים על צלחת הגשה ומגישים חם.
אפשר וכדאי להגיש עם לימון סחוט.

מעקודה עם אספרגוס

מתכון שקיבלתי ממעיין ולצ׳ר, שקיבלה מסבתה אנט פדידה. את המעקודה הזו מכינים בסיר סוטאז׳ גדול שנכנס לתנור. כאן גם מקציפים את החלבונים, ולכן היא יוצאת גדולה ואוורירית יותר. במתכון המקורי אין אספרגוס, אך לכבוד החג הוספתי את הירק האהוב עליי.

מרכיבים (15 מנות)
לסיר סוטאז׳ בקוטר 24 ס"מ, נון־סטיק, שמתאים לתנור
5 תפוחי אדמה גדולים
1 צרור אספרגוס טרי חתוך גס
10 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
1 כף מיץ לימון
צרור פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום כתושות
½1 כפיות מלח
1 כפית שטוחה כורכום
½ כפית פלפל לבן (או פחות)
¼ כפית אבקת אפייה
3־4 כפות שמן

אופן ההכנה
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים רותחים ומומלחים, עד שהם רכים.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ובקערה גדולה מועכים אותם לפירה גושי.
3. חולטים את האספרגוס במים רותחים ומומלחים כשלוש דקות, מסננים ושוטפים במים קרים.
4. מחממים תנור ל־175 מעלות.
5. בקערה גדולה מאוד מערבבים את הפירה עם החלמונים.
6. מוסיפים פטרוזיליה, מלח, כורכום, פלפל ושום ומערבבים היטב.
7. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח וכף מיץ לימון במשך כ־3 דקות, עד לקבלת קצף יציב.
8. מוסיפים את הקצף לבלילה בארבעה חלקים ומקפלים בעדינות כדי שהבלילה תישאר אוורירית.
9. מחממים שמן בסיר (מוודאים שכל הדפנות משומנות היטב).
10. מוזגים את הבלילה לסיר ומיישרים אותה.
11. מבשלים על אש גבוהה כ־4 דקות, מנמיכים להבה ומבשלים כחמש דקות נוספות.
12. מעבירים את המעקודה לתנור החם (ללא מכסה) ואופים במשך 50־65 דקות, עד שהמעקודה משחימה ויציבה מאוד.
13. מצננים כחמש דקות, מעבירים סכין דקה מסביב לדפנות ומוודאים שהמעקודה משוחררת.
14. הופכים על צלחת הגשה ומגישים חם.
אפשר וכדאי להגיש עם לימון סחוט.