כל הדברים הטובים מגיעים בתוך פיתה. מאכל הרחוב האולטימטיבי שמלווה אותנו מאז קום המדינה הפך לטרנד קולינרי אצל פודיס ושוחרי מנות גורמה. הטרנד האופנתי נמשך כבר כמעט עשור, ועדיין לא רואים את סופו. מדי שנה מצטרפות לחגיגה מסעדות ודוכני אוכל חדשים המגישים לנו פיתה ממולאת. כולנו גדלנו עם פיתה ביד, ובאופן אישי אני גדלתי (תרתי משמע) במלך הפלאפל בקינג ג׳ורג׳, כשהדילמה של ילדותי הייתה: עם צ׳יפס או בלי?
בדיוק מהסיבה הזו ה״עַָרַאֵיס״ הערבי נחת כאן והתקבל בתשואות ובאהבה. מדובר במעין קבב פחוס שנכנס במצב נא לתוך פיתה בשרנית שצלייתה מבשלת את הבשר, והפיתה הופכת לקראנצ׳ית ומושלמת. אני שמחה לספר לכם שתוכלו לאכול את הדבר המופלא הזה כבר מחר ובבית שלכם, כי זה כל כך קל להכנה.
העראיס המקורי הוא מבשר כבש או טלה, אך אני דווקא מעדיפה בשר בקר, ולמען האמת, הגרסאות הדגיות והצמחוניות מתאימות לי עוד יותר. בכל בחירה שתעשו, אל תשכחו להכין קערה גדולה של טחינה, וסלט שמח של עגבניות שישלימו את הביס.
טיפ: מומלץ בפעם הראשונה לנסות עראיס אחד ולראות כמה זמן אורכת הצלייה, כי כל תנור, טוסטר או מחבת מחממים בצורה שונה.
עראיס בשר בקר בבייגלה ירושלמי
מרכיבים (6 מנות)
500 גרם בשר בקר טחון טרי
1 בצל לבן גדול מרוסק גס על פומפייה וסחוט מנוזלים
1 כוס עשבי תיבול קצוצים דק (כוסברה ופטרוזיליה)
1 כפית מלח
1 כפית בהרט
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
1 כף (15 מ"ל) שמן זית
להגשה
1 בייגלה ירושלמי/6 חצאי פיתות
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
אופן ההכנה
1. בקערה גדולה מערבבים היטב: בשר, בצל, עשבי תיבול, תבלינים וכף שמן.
2. בעזרת כף ממלאים כל חתיכת בייגלה/פיתה ב־3־2 כפות של בשר. חשוב לא למלא יותר מדי בשר כדי שהוא יתבשל.
3. מורחים את הבייגלה/פיתות בשמן זית מבחוץ בנדיבות (זה מה שיגרום למנה להיות קריספית, אז אל תוותרו על זה).
להכנה בתנור
1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מכינים עוד תבנית קטנה למשקולת.
2. מניחים את הבייגלה/פיתות הממולאות על התבנית ומכסים בנייר אפייה נוסף. מניחים תבנית כבדה על הפיתות ומכניסים לתנור החם למשך 6 דקות.
3. הופכים אותן ואופים את הצד השני במשך 6 דקות נוספות.
להכנה בטוסטר לחיצה:
1. מחממים טוסטר לחיצה בשרי וממתינים כמה דקות עד שהוא חם.
2. מניחים את הבייגלה/פיתות וקולים במשך 12־10 דקות, עד שהבשר בפנים מוכן.
להכנה במחבת
1. מחממים מחבת כבדה או מחבת פסים במשך כדקה.
2. מניחים את הבייגלה/פיתות הממולאות על המחבת ועליהן כלי כבד למשקולת. מנמיכים את האש, וכעבור 5 דקות הופכים את הפיתות ואופים את הצד השני במשך 5 דקות נוספות.
להכנה במנגל
מניחים את הבייגלה/פיתות על המנגל במשך 3־4 דקות מכל צד.
עראיס פטריות וכרובית (טבעוני)
מרכיבים (6־8 מנות)
3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים דק־דק (אני השתמשתי באחד רגיל ואחד סגול)
2 סלסילות פטריות שמפיניון קצוצות דק־דק
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית קינמון
¼ כפית כמון
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
2 שיני שום כתושות
5 פרחי כרובית מבושלים ומעוכים (כחצי כרובית קטנה)
1 כוס עשבי תיבול קצוצים דק (כוסברה ופטרוזיליה)
1 כף גדושה קמח (רגיל/כוסמין/מלא)
להגשה
6־8 חצאי פיתות
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
אופן ההכנה
1. מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את הבצל כרבע שעה עד שהוא רך וזהוב.
2. מוסיפים מלח, פלפל, קינמון, כמון ופלפל שחור ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד 15־10 דקות עד שהן רכות ורוב הנוזלים במחבת התאדו. מצננים מעט את התערובת.
4. מוסיפים שום כתוש, כרובית מעוכה, עשבי תיבול וקמח ומערבבים לתערובת אחידה.
5. בעזרת כף ממלאים כל חצי פיתה ב־3 כפות מהתערובת.
6. מורחים את הפיתות בשמן זית מבחוץ בנדיבות (זה מה שיגרום למנה להיות קריספית, אז אל תוותרו על שלב זה).
להכנה בתנור
1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מניחים את הפיתות הממולאות על התבנית ומכסים בנייר אפייה נוסף. מניחים תבנית כבדה על הפיתות ומכניסים לתנור החם. כעבור 6 דקות הופכים אותן, ואופים מהצד השני 6 דקות נוספות.
להכנה בטוסטר לחיצה
1. מחממים טוסטר לחיצה וממתינים כמה דקות עד שהוא חם.
2. מניחים את הפיתות וקולים 13־10 דקות.
להכנה במחבת
1. מחממים מחבת כבדה או מחבת פסים במשך כדקה.
2. מניחים את הפיתות הממולאות על המחבת ועליהן כלי כבד למשקולת. מנמיכים את האש. כעבור 5 דקות הופכים את הפיתות ואופים את הצד השני במשך 5 דקות נוספות.
להכנה במנגל
מניחים את הפיתות על המנגל במשך 3־4 דקות מכל צד.
עראייס דגים
מרכיבים (6 מנות)
500 גרם דג לבן טחון
1 בצל סגול גדול מרוסק גס על פומפייה וסחוט מנוזלים
½ כוס עשבי תיבול קצוצים דק (כוסברה ופטרוזיליה)
1 כפית מלח
1 כפית כמון
½ כפית זרעי כוסברה טחונים
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
1 כף (15 מ"ל) שמן זית
¼ כוס צנוברים קלויים קלות על מחבת ללא שמן
להגשה
6 חצאי פיתות
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
אופן ההכנה
1. בקערה גדולה מערבבים היטב: דג, בצל, עשבי תיבול, תבלינים ושמן זית.
2. בעזרת כף ממלאים כל חצי פיתה ב־3־2 כפות של תערובת הדג. חשוב לא למלא יותר מידי דג כדי שהוא יתבשל.
3. מורחים את הפיתות בשמן זית מבחוץ בנדיבות (זה מה שיגרום למנה להיות קריספית אז אל תוותרו על השלב הזה).
להכנה בתנור
1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מניחים את הפיתות הממולאות על התבנית ומכסים בנייר אפייה נוסף. מניחים תבנית כבדה על הפיתות ומכניסים לתנור החם. כעבור 6 דקות הופכים את הפיתות ואופים מהצד השני במשך 6 דקות נוספות.
להכנה בטוסטר לחיצה
1. מחממים טוסטר לחיצה וממתינים כמה דקות עד שהוא חם.
2. מניחים את הפיתות וקולים במשך 13־10 דקות עד שהדג שבפנים מוכן.
להכנה במחבת
1. מחממים מחבת כבדה או מחבת פסים במשך כדקה.
2. מניחים את הפיתות הממולאות על המחבת ועליהם כלי כבד למשקולת. מנמיכים את האש כעבור 5 דקות, הופכים את הפיתות ואופים את הצד השני במשך 5 דקות נוספות.
להכנה במנגל
הניחו את העראייס על המנגל במשך שלוש ארבע דקות מכל צד.
מגישים עם טחינה ירוקה וסלט.
