להבעיר את השטח: קרם ברולה בארבעה מרכיבים

אם הייתם יודעים כמה קל להכין קרם ברוּלה, בטח לא הייתם יושבים עכשיו בניחותא וקוראים כתבות באתר. אם הייתם יודעים כמה קל להכין קרם ברולה הייתם כבר מזמן עומדים במטבח וטורפים חלמונים במרץ. כמה זה קל? בטח יותר קל מלהכין עוגת שוקולד או עוגת גבינה!

אז מה גרם לקרם ברולה לצאת מהמטבח הביתי ולהפוך לנחלתן הבלעדית של המסעדות? שני דברים: השוואת טמפרטורות והצורך במבער. עכשיו נבהלתם? רגע, תישארו איתי. השוואת טמפרטורות זה אומר למזוג נוזל חם לתוך נוזל קר באיטיות ובהדרגה. מַבער תצטרכו לקנות. אבל אם זה ממש מבאס אתכם אז אפשר גם בלי. אבל אל תתקמצנו, זה עולה 100 שקלים ומשדרג את המטבח.
עכשיו בואו נדבר קצת על הקינוח המדהים הזה, שמורכב רק מארבעה מרכיבים שחייבים להיות איכותיים ומושלמים: מקל וניל, ביצים טריות, שמנת 38% וסוכר.

הקינוח הזה, כמו רוב הקינוחים הטובים, הגיע מצרפת, שם הוא הופיע כבר במאה ה־17 בספר בישול. אך את הפריצה הגדולה שלו עשה הקרם ברולה (״קרם שרוף״ בצרפתית) רק בשנות השמונים, בזכות השף הצרפתי סיריו מסיוני שהכין אותו במסעדתו הניו־יורקית המפורסמת Le Cirque. מסיוני אף התגאה בכך שהפך את המנה לקינוח הכי מוכר ומפורסם בעולם, ובצדק.

בדברי ימי הקרם ברולה אפשר לספר על כל הגרסאות המיוחדות שנולדו מאז ועד היום. כל שף שמכין אותו מנסה להפוך אותו לשלו ומוסיף לו טעמים ותבלינים. אני באופן אישי התרגשתי מהגרסה השוקולדית, וגם זו עם המייפל והתפוז מדהימה לטעמי. תקראו כל מתכון פעמיים ובאדיקות, וצאו לעבודה. מחכה לשמוע מכם.

קרם ברולה קלאסי

שומעים את זה? כן, כן, את זה. את קול הפיצוח הנהדר כששוברים את מעטה הקרמל הקשיח של הקרם ברולה. זהו הצליל הנפלא בעולם! בואו להכין קרם ברולה קלאסי, ואחרי שתכינו אותו פעם אחת, לא תוכלו להפסיק – באחריות.

כלים
2 תבניות
קלחת/סיר בינוני
קערה גדולה
מטרפה
מסננת גדולה
כלי מזיגה
6־7 כלים אישיים עמידים לחום התנור
מבער (לא חובה)

מרכיבים (6־7 מנות אישיות)
4 חלמונים
2 מכלי שמנת 38% (500 מ״ל)
1/3 כוס (70 גרם) סוכר
1 מקל וניל חצוי לאורך

ליצירת הזיגוג הקרמלי
6 כפיות (25 גרם) סוכר דמררה/רגיל

הכנות מקדימות
1. מרתיחים קומקום מלא במים (נשתמש בו מאוחר יותר).
2. מחממים תנור ל־160 מעלות ומניחים תבנית קטנה מלאה במים על הרשת התחתונה, ליצירת סביבה לחה.
3. מכינים את הכלים האישיים בתוך תבנית עמוקה נוספת.
4. חוצים את מקל הווניל לאורך ומחלצים את הגרגירים מתוך התרמיל בעזרת גב הסכין.
5. מכינים כלי גדול למזיגה ועליו מניחים מסננת.

אופן ההכנה
1. בקערה גדולה (יַצבו אותה על השיש בעזרת נייר מגבת רטוב או סמרטוט) שמים את החלמונים.
2. בקלחת בינונית שמים שמנת, סוכר ואת תוכן מקל הווניל והתרמיל הריק.
3. מחממים את השמנת והסוכר על אש בינונית ומביאים לסף רתיחה.
4. בזמן הזה טורפים את החלמונים במשך כשתי דקות, עד לקבלת בלילה תפוחה ובהירה. רגע לפני שהשמנת מבעבעת, מסירים אותה מהאש.
5. השוואת טמפרטורות: מוזגים בזרזיף עדין ואיטי מהשמנת אל בלילת החלמונים התפוחה, תוך טריפה מתמדת (יד אחד טורפת ויד שנייה מוזגת). מוזגים בהתחלה ממש כמה כפות וטורפים היטב לפני שממשיכים.
6. כעת ממשיכים בקצב קבוע ואיטי, תוך טריפה מתמדת, עד שכל השמנת נטמעה בבלילת החלמונים (חשוב לעשות את הפעולה הזו לאט כדי לא לקבל חביתה).
7. מעבירים את הבלילה לכלי המזיגה הגדול דרך מסננת.
8. מוזגים את הבלילה לכלים האישיים כמעט עד למעלה, ומשאירים מקום לסוכר שנשרוף בסוף.
9. מכניסים את התבנית עם הכלים האישיים לתנור, וכשהיא בתוך התנור מוזגים לתוכה מים רותחים (בעדינות ובזהירות לא להרטיב את הקרם), עד מחצית מגובה הכלים האישיים.
10. אופים במשך 25־30 דקות, או עד שהקרם מתייצב בצדדים ורוטט במרכז.
11. מוציאים את התבנית בזהירות, ומצננים במשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים אותה למקרר (לא מכוסה), להתייצבות של 6 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
12. לפני ההגשה מפזרים מעט סוכר באופן אחיד על פני הקרם הקר, ומלהיטים אותו עם מבער עד שהוא נשרף. מגישים מיד!

אין לכם מבער? (למה לא קניתם?) – מחממים תנור ל–250 מעלות על גריל עליון, וכשהוא חם מכניסים את התבנית עם הכלים האישיים לרשת הכי גבוהה בתנור, למשך 2–3 דקות או עד שהסוכר מתחיל להישרף – עקבו אחרי התנור באדיקות. מוציאים ומגישים מיד. אם אתם מרגישים שהכלים התחממו יותר מדי, אפשר גם לקרר 10 דקות במקרר לפני ההגשה.

קרם ברולה שוקולד־קפה

אוהבים שוקולד וקפה? אתם תתאהבו בקינוח הזה.

מרכיבים (6־7 מנות אישיות)
4 חלמונים
2 מכלי שמנת 38% (500 מ״ל)
1/3 כוס (70 גרם) סוכר
½ מקל וניל
70 גרם שוקולד מריר (או לבן) קצוץ דק דק
1 שוט אספרסו קצר או 1 כפית קפה נמס מגורען שממיסים ב־2 כפות מים רותחים

הכנות מקדימות
1. מרתיחים קומקום מלא במים (נשתמש בו יותר מאוחר).
2. מחממים תנור ל־160 מעלות ומניחים תבנית קטנה מלאה במים על הרשת התחתונה, ליצירת סביבה לחה.
3. מכינים את הכלים האישיים בתבנית עמוקה נוספת.
4. חוצים את מקל הווניל לאורך ומחלצים את הגרגירים מתוך התרמיל בעזרת גב הסכין.
5. מכינים כלי גדול למזיגה ועליו מניחים מסננת.

אופן ההכנה
1. בקערה גדולה (יַצבו אותה על השיש בעזרת נייר מגבת רטוב או סמרטוט) שמים את החלמונים.
2. בקלחת בינונית שמים שמנת, סוכר ואת תוכן מקל הוניל והתרמיל הריק.
3. מחממים את השמנת והסוכר על אש בינונית ומביאים לסף רתיחה.
4. בזמן הזה טורפים את החלמונים במשך כשתי דקות, עד לקבלת בלילה תפוחה ובהירה. רגע לפני שהשמנת מבעבעת מסירים אותה מהאש.
5. השוואת טמפרטורות: מוזגים בזרזיף עדין ואיטי מהשמנת אל בלילת החלמונים התפוחה, תוך טריפה מתמדת (יד אחד טורפת ויד שנייה מוזגת). מוזגים בהתחלה ממש כמה כפות וטורפים היטב לפני שממשיכים.
6. ממשיכים בקצב קבוע ואיטי, תוך טריפה מתמדת, עד שכל השמנת נטמעה בבלילת החלמונים (חשוב לעשות את הפעולה הזו לאט כדי לא לקבל חביתה).
7. מוסיפים לבלילת החלמונים והשמנת את השוקולד הקצוץ וטורפים לבלילה אחידה.
8. מוסיפים את שוט האספרסו ומערבבים.
9. מעבירים את הבלילה לכלי המזיגה הגדול דרך מסננת.
10. מוזגים את הבלילה לכלים האישיים כמעט עד למעלה, ומשאירים מקום לסוכר שנשרוף בסוף.
11. מכניסים את התבנית עם הכלים האישיים לתנור, וכשהיא בתוך התנור מוזגים לתוכה (בעדינות ובזהירות לא להרטיב את הקרם) מים רותחים, עד מחצית מגובה הכלים האישיים.
12. אופים במשך 25־30 דקות, או עד שהקרם מתייצב בצדדים ורוטט במרכז.
13. מוציאים את התבנית בזהירות, ומצננים במשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים אותה למקרר (לא מכוסה), להתייצבות של 6 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
14. לפני ההגשה מפזרים מעט סוכר באופן אחיד על פני הקרם הקר, ומלהיטים אותו עם מבער עד שהוא נשרף. מגישים מיד!

טיפ: אפשר להכין גם עם שוקולד לבן באותה כמות – יוצא נפלא!

טארט קרם ברולה מייפל־תפוזים

אני חושבת שזה הקינוח הכי טעים שאי פעם הכנתי, פשוט כך. שימו לב שהבצק מתאים לשתי כמויות של טארט. מומלץ להקפיא חצי ולהשתמש בפעם הבאה.

מרכיבים (טארט בקוטר 24־22)
למילוי קרם ברולה
4 חלמונים
2 מכלי שמנת 38% (500 מ״ל)
¼ כוס (50 גרם) סוכר
¼ כוס (80 גרם) מייפל
גרידה מתפוז שלם
½ מקל וניל

לבצק (כמות כפולה)
¼1 כוסות (170 גרם) קמח רגיל
100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר
¼ כוס (60 מ״ל) מים קרים מאוד (מהמקרר) +
2 כפיות חומץ תפוחים

אופן ההכנה
הכנת הבצק
1. בכלי מזיגה קטן מערבבים את המים והחומץ.
2. במעבד מזון שמים את הקמח, החמאה ואבקת סוכר. מעבדים בפולסים קצרים לתערובת פירורית.
3. מוסיפים את המים עם החומץ לאט־לאט רק עד שהפירורים הקטנים מתאחדים והופכים לגדולים. אין צורך להשתמש בכל המים, אני השתמשתי ב־2־3 כפות.
4. מעבירים את הבצק לשיש ויוצרים כדור. שמים בשקית ניילון ומועכים לדיסקית. מקררים כשעתיים או במשך לילה שלם.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
6. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מאוד ומתחילים לרדד בעדינות, ומסובבים את הבצק בין רידוד לרידוד כדי שלא יידבק. מוסיפים קמח למשטח אם יש צורך ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס״מ.
7. מעבירים אותו לתבנית הטארט. מניחים אותו בעדינות, מכסים את כל התבנית וסותמים חורים – אם נוצרו.
8. מניחים בתוך הקלתית נייר אפייה מקומט וממלאים בשעועית יבשה או בכל קטנייה אחרת שיש לכם במזווה (המטרה היא שהבצק ישאר שטוח ולא יתרומם) ואופים במשך עשר דקות.
9. מוציאים את השעועית (זהירות!) ואופים עוד 5־3 דקות עד שהקלתית זהובה ובהירה. מצננים לטמפרטורת החדר.

הכנת המילוי
1. מחממים את התנור ל־160 מעלות ומניחים תבנית קטנה מלאה במים על הרשת התחתונה, ליצירת סביבה לחה.
2. חותכים את מקל הווניל לאורך ומחלצים מתוכו את הגרגרים בעזרת גב של סכין.
3. מכינים כלי מזיגה גדול ועליו מניחים מסננת.
4. בקערה גדולה (יַצבו אותה על השיש בעזרת נייר מגבת רטוב או סמרטוט) שמים את החלמונים.
5. בקלחת בינונית שמים שמנת, סוכר, מייפל, גרידת תפוז ואת תוכן מקל הווניל והתרמיל הריק.
6. מחממים את השמנת ואת הסוכר על אש בינונית ומביאים לסף רתיחה.
7. בזמן הזה טורפים את החלמונים במשך כשתי דקות, עד לקבלת בלילה תפוחה ובהירה. רגע לפני שהשמנת מבעבעת מסירים אותה מהאש.
8. השוואת טמפרטורות: מוזגים בזרזיף עדין ואיטי מהשמנת אל בלילת החלמונים התפוחה, תוך טריפה מתמדת (יד אחד טורפת ויד שנייה מוזגת) מוזגים בהתחלה ממש כמה כפות וטורפים היטב לפני שממשיכים.
9. ממשיכים בקצב קבוע ואיטי, תוך טריפה מתמדת, עד שכל השמנת נטמעה בבלילת החלמונים (חשוב לעשות את הפעולה הזו לאט כדי לא לקבל חביתה).
10. מעבירים את הבלילה לכלי המזיגה הגדול דרך מסננת.
11. מוזגים את הבלילה בזהירות לטארט המוכן והקר עד למעלה, ומשאירים מקום לסוכר שנשרוף בסוף.
12. אופים במשך 25־30 דקות, או עד שהקרם מתייצב בצדדים ורוטט במרכז.
13. מוציאים את הטארט ומצננים במשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים אותה למקרר (לא מכוסה), להתייצבות של 6 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
14. לפני ההגשה מפזרים מעט סוכר באופן אחיד על פני הקרם הקר, ומלהיטים אותו עם מבער עד שהוא נשרף. מגישים מיד!

טיפ: אפשר לוותר על הטארט ולהכין קרם ברולה מייפל–תפוזים!