הרומן של האדם עם המלח החל משחר ההיסטוריה. עדויות ארכיאולוגיות לשימוש במלח אפשר למצוא כבר בסוף העידן הנאוליטי כ־6000 שנה לפני הספירה. אלף שנים מאוחר יותר נודעת עיר בבולגריה בשם Solnitsata שמשמעות שמה היא ״עבודת מלח״. העיר היתה צמודה למכרה מלח וסיפקה מלח לכל אזור הבלקן.
המלח היה יקר אז ושימש כמטבע עובר לסוחר. המילה ״משכורת״ (salary) נגזרה מהמילה מלח, קשה לדמיין את זה היום כשקילו מלח עולה 2 שקלים (!). בכל העולם העתיק וגם במקרא, המלח מוזכר כבעל תכונות מיוחדות ועוצמתיות, מאשת לוט ועד המלח שהוסיפו לקורבנות בבית המקדש.
בישול במלח היא טכניקה בשימוש כבר מאות שנים, ובשנים האחרונות היא זוכה לעדנה מחודשת. הכוונה היא לא לשימוש במלח כתבלין ממליח, אלא שימוש בתכונות הכימיות שלו כמוליך חום וכסופח לחות. שתי התכונות האלו יחד וגם לחוד, יכולות ליצור מנות חדשות וטעמים מיוחדים שכעת שפים רבים בכל העולם מגלים.
כשעוטפים דג במלח יוצרים בעצם ״תנור בתוך תנור״. הנוזלים של הדג נספגים במעטפת המלח והופכים אותה לקשה. מהיותו מוליך חום, המלח מגביר את עוצמת החום בתנור, מבשל את הדג ושומר עליו רך ועסיסי יותר מבכל טכניקת בישול אחרת שתשתמשו.
כשמניחים מלח מסביב לעוף יוצרים למעשה עוד מצבר שפולט חום. הוא סופח את כל הלחות שבתנור, יוצר מעטפת קריספית לעוף ומבשל אותו מהצדדים. במקביל המלח מאזן את רמת הלחות כך שהעוף שמתקבל הוא רך ועסיסי, בטעם של עוף בגריל ומלוח בדיוק במידה. ירקות שתניחו על מלח יקבלו טעם של מדורה, ממש קסם.
השאירו בצד את התבלינים ואת המתכונים המסובכים! למתכונים האלה צריך רק חומר גלם אחד: מלח!
עוף במלח
מתכון גאוני שאפשר להכין משני מצרכים בלבד (אני הוספתי עוד כמה בשביל הכיף) שמנצל את תכונותיו המיוחדות של המלח. העוף המתקבל הוא רך ועסיסי מבפנים, וקראנצ׳י מבחוץ וטעמו מזכיר עוף בגריל. הוא מלוח בדיוק במידה, למרות כמות המלח הגדולה שהיתה לידו.
מרכיבים
1 עוף שלם נקי
1 קילו מלח גס
1 בצל מקולף וחתוך לרבעים
3 שיני שום
אופן ההכנה
1.מחממים תנור ל180 מעלות טורבו.
2.ממלאים את בטן העוף בבצלים ושום.
3.מניחים את העוף בתבנית הגדולה ממידותיו.
4.מפזרים את המלח מסביבו. (אפשר גם במרחק ממש גדול, תלוי בגודל התבנית).
5.אופים את העוף כשעה וחצי עד שהוא שזוף ופריך. מגישים חם עם ירקות צלויים במלח.
דג במלח
כיסוי הדג במעטפת מלח יוצר עסיסיות ורוך עם טעמים חזקים, ועוד לא דיברנו על הרושם הרב כששוברים את מעטפת המלח מול עיני האורחים המתפעלים.
מרכיבים
1 דג שלם במשקל 500 גרם (דניס, לברק, ברמונדי) נקי מחלקים פנימיים
ענף טימין
חצי לימון פרוס לפרוסות
חופן כוסברה/פטרוזיליה
2 שיני שום פרוסות
1 קילו מלח גס
1 חלבון ביצה
3 כפות מים
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. ממלאים את בטן הדג בפרוסות לימון, טימין, שום וכוסברה/פטרוזיליה.
3. מערבבים בקערה גדולה את המלח עם החלבון והמים.
4. מניחים שכבה דקה מהתערובת על התבנית – בערך בגודל של הדג ומניחים עליה את הדג. מצפים אותו בכל המלח שנשאר ויוצרים מעטפתי הדוקה ושלמה מכל הצדדים.
5. אופים את הדג חצי שעה.
שוברים את ציפוי המלח, מחלצים את הדג ומגישים מיד.
ירקות צלויים במלח
רוצים לאכול תפוח אדמה של ל״ג בעומר בלי להדליק אף גפרור? נסו את השיטה המיוחדת הזו בה כל מה שאתם צריכים זה להניח ירקות על מלח, בלי טיפת שמן או כל תבלין אחר. צפו להפתעה מרגשת.
מרכיבים
1 קילו מלח גס
2־3־ סלקים
2־3־ תפוחי אדמה
2־3־ בצלים (לא מקולפים)
ועוד ירקות שורש לפי בחירתכם: בטטות, קולורבי, צנון.
אופן ההכנה
1.מניחים את כל הירקות (שטופים אך לא מקולפים) על המלח.
2.אופים כשעה וחצי על 180 מעלות טורבו או עד שסכין ננעצת בקלות בירקות והם רכים.
