לקראת שבועות: כך תכינו גבינה ביתית

כמו הרבה סיפורים טובים, גם הסיפור של הילה מתחיל במטבח של הסבתא שלה, זלטא. אבל בעצם הוא התחיל עוד הרבה לפני שהיא נולדה, כשהסבא שלה משה לוינזונס מחליט בשנת 1938 שאי אפשר להישאר בליטא בצל המתיחות והאווירה האנטישמית. הוא אורז את משפחתו הקטנה (הוריו ואחיו לא הסכימו להצטרף) והם עוברים לעיירה בשם מוזסויל בארגנטינה. שם, סבתא של הילה מטפחת חווה קטנה עם פרות ומוכרת חלב לכל תושבי הסביבה. עסקי החלב מצליחים והיא לומדת את מלאכת הכנת הגבינות, ומייצרת ומוכרת גבינות בהצלחה. כעבור שלושים שנה משה וזלטא עולים לישראל בעקבות בתם. הפרות והמשק נותרים מאחור, אבל האהבה להכנת גבינות נשארת. הילה נצמדת לסבתה במטבח, ונדבקת בחיידק, ומחליטה להמשיך את המסורת המשפחתית.

כיום הילה מנהלת עסק קטן ליבוא ולמכירת ציוד להכנת גבינות בבית, לכל מי שלא יכול לאכול את הריקוטה מהמדף בסופר כמוה. במקביל היא מעבירה סדנאות להכנת גבינות בבית, ובאופן מעשי מאוד מתחילים מחלב ומסיימים כעבור שעות ספורות עם קופסת גבינה ביד.

נפגשתי עם הילה לכבוד החג הכי חלבי בשנה, כשזה בעצם סתם תירוץ ללמוד מהמאסטרית את הנושא המרתק. בילינו בוקר של כיף במטבח, והילה לימדה אותי את כל הטיפים החשובים בתהליך. וכך יצא שהכנתי צפתית(!) וריקוטה(!!!) שיצאו בטעם כל כך מדהים ושונה מהגבינות בסופר.

להכין גבינות נפלאות בבית זה תהליך שווה, פשוט ומהנה, וכל מה שתצטרכו זה להצטייד בכל מיני חומרים ואביזרים שבהם תוכלו להשתמש שנים ארוכות. אם אתם אוהבים את המטבח, וחושקים באתגר קולינרי חדש שמניב תוצאות מיידיות – הצטרפו אליי למסע.

גבינת ריקוטה

חומרים לכ־500 גרם גבינה

אביזרים
מדחום לגבינה
סלסילה לריקוטה או חיתול בד

מרכיבים 
2 ליטר חלב פרה 3% מפוסטר (משקית ולא מקרטון)
500 מ״ל רוויון

אופן ההכנה
1. מקררים את הבית ולובשים סוודר.
2. בסיר גדול שמים את החלב ואת הרוויון ומתחילים לחמם על אש בינונית. בוחשים בעדינות ומודדים את החום כל כמה דקות. טמפרטורת החלב צריכה להגיע ל־80־85 מעלות ולא להגיע לרתיחה. התהליך אורך 15־25 דקות וחשוב לעמוד ליד הסיר ולהשגיח.
3. כשהחלב מגיע לטמפרטורה הנכונה הוא נראה כמו קוטג׳ סמיך. מכבים את האש ולא בוחשים יותר.
4. בעזרת כף גדולה ומחוררת, מעבירים את הגֶבן בעדינות לסלסילה או לחיתול בתוך מסננת. אסור לבחוש, כי זה יכול לשבור אותו.
5. מניחים את הסלסילה על רשת (או בסלסילת פטריות ריקה) בתוך הכיור או על מגש, כדי שהגבינה תוכל להגיר נוזלים בחופשיות. אם השתמשתם בחיתול אפשר לתלות אותו מעל הכיור.
6. ממתינים 20 דקות והריקוטה מוכנה (היא מוכנה כשהנוזלים כבר לא ניגרים ממנה). ככל שזמן הסינון יהיה ארוך יותר, תתקבל גבינה יבשה יותר. לאחר הסינון אפשר להוסיף מלח לפי הטעם.
7. מעבירים את הגבינה לקופסה ומאפסנים במקרר. הגבינה טובה עד שבוע וחצי.

 

טיפים והוראות חשובות להכנת גבינה

1. עבדו בסביבת עבודה קרה מאוד. בקיץ – הפעילו את המזגן בעוצמה גבוהה.
2. קראו היטב את המתכון והכינו מראש את החומרים.
3. שימו לב שחובה לעבוד עם חלב ״מפוסטר״ ולא עם חלב ״מפוסטר על״. חלב כזה מיוצר על ידי תנובה ונמכר רק בשקיות. ניתן גם לקנות חלב טרי מלא ממחלבת היוגב.
4. לעיתים מכינים את אותו המתכון והגבינה יוצאת אחרת. הסיבה יכולה לנבוע מגורמים שונים כמו סוג החלב (חלב קיץ שונה מחלב חורף), גיל הפרה, מה היא אכלה, הטמפרטורה בחדר בזמן ההכנה והגיבון.
5. הטעם משתנה גם לפי צורת חיתוך הגבן בזמן ההכנה, הפרשי הזמנים בין החיתוכים ועוד.
6. לאחר שהן מוכנות, שמרו את הגבינות שלמות בצורתן המקורית ככל שניתן.
7. שמרו על גבינות שונות בכלים נפרדים, והפרידו ביניהן גם בזמן ההגשה.
8. פרסו את הגבינה סמוך לזמן האכילה.

 

גבינה צפתית

לכ־750 גרם גבינה צפתית

אביזרים
מדחום לגבינה
סלסילות גבינה
קלציום
אנזים
רשת (או סלסילות ריקות של פטריות)

מרכיבים 
3 ליטר חלב פרה 3% מפוסטר (משקית ולא מקרטון)
3 כפיות לבן (גיל) טרי
3 גרגרי קלציום מהולים ב־2 כפות מים
2 כפות חומץ
4 טיפות אנזים מהולות ב־2 כפות מים
2 כפות גדושות מלח

לתיבול (לא חובה ולפי הטעם)
כמה כפות שמיר קצוץ דק, או כמה כפיות קצח, או 10־15 זיתים קצוצים

אופן ההכנה
1. מקררים את החדר ולובשים סוודר.
2. מכינים מראש את כל המרכיבים בכלים קטנים ולפי הסדר.
3. מחממים את החלב בסיר גדול לטמפרטורה של 37 מעלות. בוחשים ושומרים על החלב. בודקים את הטמפרטורה מדי פעם. אסור שהטמפרטורה תטפס מעל 39 מעלות.
4. מוסיפים לחלב החם את הלבן ובוחשים.
5. מוסיפים את הקלציום והחומץ ובוחשים אחרי הוספת כל אחד מהם.
6. מוסיפים את האנזים (תמיד אחרון!), מערבבים חצי סיבוב ומניחים. חשוב לא לערבב אותו יותר. מכסים את הסיר במכסה ועליו שמיכה קטנה או מגבת כדי לשמור על החום שלו.
7. ממתינים 60־40 דקות מבלי להזיז את הסיר, עד להיקרשות מלאה של הגבן (נראה כמו לבן מוצק).
8. חותכים את הגבן לפסים לאורך ולרוחב, ברוחב 1 ס״מ. ממתינים 10 דקות וחותכים שוב, אם נשארו קוביות גדולות שלא נחתכו.
9. ממתינים עוד 15 דקות ומערבבים בעדינות (כדי לא לשבור את הגבן) מדי פעם.
10. בעזרת מצקת מוציאים את המים עד גובה הגבן ומוסיפים שתי כפות גדושות של מלח. ממתינים שתי דקות.
11. בעזרת כף גדולה מחוררת מעבירים את הגבן בעדינות לסלסילות. בשלב זה – אם רוצים לתבל – מפזרים קצת תיבול בין שכבה לשכבה. מניחים את הסלסילות על רשת (או על סלסילות ריקות של פטריות) בתוך הכיור או על מגש, כדי שהגבינות יוכלו להגיר נוזלים בחופשיות.
12. מחכים כ־40 דקות שהגבן יתייצב, וכשהוא נפרד מהדפנות הופכים כל חצי שעה את הגבינה בתוך התבנית (בעזרת הידיים ובעדינות) במשך שעתיים.
13. אחרי ההפיכה האחרונה משאירים את הגבינה לטפטף במשך הלילה במקרר. הגבינה מוכנה כשהיא כבר לא מגירה נוזלים.
14. כעבור 12 שעות מעבירים את הגבינה לקופסאות רגילות ומאפסנים במקרר. הגבינה טובה עד שבוע וחצי.

 

בורקס גבינה מהיר שכולם אוהבים

הקפידו לקנות בצק על בסיס חמאה ותראו איך הבורקס נעלמים בשנייה שהם יוצאים מהתנור

מרכיבים
15־20 יחידות, תלוי בגודל
1 חבילת בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר לפי הוראות היצרן

למילוי
100 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינה צפתית
100 גרם גבינת קשקבל/עמק מגוררת
1 חלמון
10 זיתים קצוצים

להברשה
1 ביצה טרופה
שומשום

אופן ההכנה
1. מערבבים היטב את כל חומרי
המלית בעזרת מזלג.
2. חותכים את הבצק לריבועים ומורחים כל ריבוע בביצה טרופה.
3. מניחים כף מהמילוי במרכז הריבוע ומהדקים למשולש. מחברים את קצוות הבורקס בעזרת מזלג כדי שלא ייפתחו באפייה.
4. מניחים את הבורקס על מגש מרופד בנייר אפייה ומצננים במקפיא בזמן שהתנור מתחמם.
אפשר גם להקפיא לזמן ארוך יותר, אך מעבר לכמה שעות יש לכסות בניילון.
5. מחממים את התנור ל־190 מעלות. מברישים את הבורקס בביצה ומפזרים מעל שומשום.
6. אופים כ־25 דקות או עד שהבורקס שחומים וזהובים. מגישים חם.

 

מעוניינים בסדנאות או בחומרים וכלים?
חפשו את הילה בקבוצת הפייסבוק – ״עושים גבינות בישראל״
או במייל hilashlo55@gmail.com