מענג ותוסס: אוכל הונגרי שחובה לנסות

סוף שבוע ארוך בבודפשט זה בדיוק מה שהייתי צריכה. עיר יפהפייה, אנרגטית ותוססת. כל כך הרבה מה לראות וכל כך הרבה מה לאכול! במטוס בדרך חזרה כבר ידעתי: אני חייבת להכין בארץ את כל מה שטעמתי, וכמה שיותר מהר, כדי שלא אשכח את הטעמים.

המטבח ההונגרי הוא ללא ספק מטבח מרכזי ומשפיע בתרבות הישראלית, ומי שיש לו סבתא הונגרייה זוכר את הגולאש והנוקדלי שאכל בילדותו. לי אין זיכרונות הונגריים, והמון מאכלים טעמתי עכשיו לראשונה. אז חזרתי הביתה וישר נכנסתי למטבח, קמח התעופף בכל פינה והמנות התחילו לזרום. כמה אושר היה לראות את הילדים זוללים בלינצ׳ס פטריות לארוחת ערב ורק מבקשים עוד.

המטבח ההונגרי הוא מטבח של חורף (מישהו צריך לספר להונגרים שיש גם קיץ, ושמזגנים כשחם זה כבר לא מותרות), והוא כולל מרקים, תבשילי בשר כבדים, המון פחמימות ובצקים, תפוחי אדמה, כופתאות ושלל סוגים של אטריות. סלטים? לא בהונגריה. יש פה כרוב כבוש וחמוצים בסוף התפריט. התבלין השולט הוא כמובן פפריקה (מי ידע שיש כל כך הרבה סוגים של פפריקה?). ולקינוח, יש עוד שמות מפתים ומסקרנים כמו דובוש, לנגוש, גומבוץ, קיורטוש ושמנת חמוצה – המון שמנת חמוצה.

אין לי ספק שכמה הונגרים לא יאשרו לי כל מיני שינויים קטנים שהכנסתי למתכונים, אבל היי, זה המטבח שלי. ועכשיו בואו להכין איתי כופתאות גבינה נמסות בפה, ורוטב פפריקאש שתוכלו להשתמש בו לכל דבר שתרצו.

טורוש גומבוץ

בערב הראשון בבודפשט התיישבנו במסעדה, רק כדי לשתות קוקטייל נחמד לפני שהולכים לישון. אבל אז המלצר הציע לנו תפריט קינוחים וכבר לא הייתה שום ברירה. הגיעה צלחת לא מרשימה במיוחד, שבמרכזה שלולית שמנת שבה נחו שלוש כופתאות תמימות למראה. ביס אחד הספיק לי כדי להתאהב.

טורוש גומבוץ אלו כופתאות שבמקור מכינים עם גבינה וסולת, אבל אני שברתי שמאלה לכיוון הקמח, והתוצאה הייתה מופלאה. לא אספר לכם כמה אכלתי (מיד אחרי שצילמתי).

מרכיבים (15 יחידות)
לכופתאות
250 גרם גבינת כנען
3 כפות (30 גרם) קמח
2 כפות (30 גרם) סוכר (או יותר, תלוי בטעמכם)
¼ כפית קינמון
1 ביצה

לציפוי
50 גרם חמאה
1/3 כוס (40 גרם) פירורי לחם עדינים לא מתובלים
¼ כוס (45 גרם) קמח שקדים
1 כף (10 גרם) סוכר
¼ כפית קינמון

לרוטב
200 מ״ל שמנת חמוצה
½ כוס (120 מ"ל) שמנת לבישול 15%
½ כפית קינמון
2 כפיות סוכר

אופן ההכנה
1. בקערה בינונית מערבבים היטב גבינה, קמח, סוכר, קינמון וביצה. מצננים כחצי שעה במקרר.
2. מכינים את הרוטב: בקלחת קטנה מערבבים שמנת חמוצה, שמנת לבישול, קינמון וסוכר. מחממים על אש קטנה כמה דקות, עד שהסוכר נמס (לא מביאים לרתיחה) ומצננים מעט.
3. בסיר גדול מרתיחים המון מים.
4. יוצרים כופתאות בגודל שרוצים (אני יצרתי כדורים בקוטר 3־4 ס״מ) ובעזרת כף מניחים אותם בסיר המבעבע.
5. מבשלים כחמש עד עשר דקות (אפשר לטעום ולראות שמוכן).
6. מכינים את הציפוי: במחבת גדולה ממיסים חמאה ומוסיפים לתוכה פירורי לחם, קמח שקדים, סוכר וקינמון ומערבבים על אש קטנה כשלוש דקות עד לאחידות ומכבים את האש.
7. כשהכופתאות מוכנות מעבירים אותן ישירות למחבת ומגלגלים בעדינות בציפוי. שומרים בקערה בצד.
8. הגשה: מוזגים כמה כפות רוטב לכל קערה ומניחים על הרוטב את הכופתאות החמימות.
מומלץ להגיש חמים.

נוקדלי

נוקדלי (או נוקרלי) הם למעשה פתיתים ביתיים, בצקניות קטנות, גאוותה של כל אם הונגרייה. הטעם של המאכל הביתי הפשוט הזה מעורר את כל החושים. לכל מדינות האזור יש פתיתים כאלה. ״שפצלה״ או ״שפעצל״ בגרמניה ובאוסטריה, ״טרופי״ בצפון איטליה, פרפלך, קליסקלה, כל אזור והבצקניות שלו.

את הנוקדלי אוכלים לצד מנות בשריות עם המון רוטב, ואילו אנחנו נתקלנו במנה שבה מטגנים את הנוקדלי עם עוד ביצים ויוצרים מנה עשירה ומשודרגת יותר. (ותודה לרחלי קרוט על ההסבר מאיר העיניים!)

מרכיבים (5־6 מנות)
½1 כוסות (300 גרם) קמח לבן
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל (לא חובה)
3 ביצים
1 כוס (240 מ"ל) מים (פחות או יותר)

לבישול
מים רותחים
כפית מלח

אופן ההכנה
1. בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח ופלפל.
2. יוצרים גומה במרכז הקמח ומוסיפים את הביצים וחצי כוס מים. מערבבים היטב למרקם אחיד וחלק ללא גושים. אם יש צורך מוסיפים מים. המטרה היא להגיע למרקם דליל ודביק שמזכיר בלילה של פנקייקס או טחינה (מומלץ לחפש ביוטיוב סרטון של אהרוני או של רחלי קרוט על הכנת נוקדלי).
3. מרתיחים שפע של מים בסיר גדול ומוסיפים כף מלח.
4. אם ברשותכם מכשיר מיוחד להכנת נוקדלי –
זכיתם. למי שאין (כמוני) יש כמה אפשרויות: בעזרת כפית רטובה לטפטף חתיכות בצק קטנות לתוך המים או – כמו שאני עשיתי – להשתמש בפומפייה פתוחה, בחלק של החורים הגדולים (לאיקאה יש פומפייה מושלמת שנפתחת). מניחים חצי כוס מהבצק הדליל בתוך המגרדת (בחלק הקהה) ומטפטפים לתוך הסיר. בעזרת כף מועכים את הבצק כדי שיֵצא מהחורים ולא ייתקע. פתיתי הבצק ייפלו לתוך הסיר וישקעו ולאחר כדקה הם יצופו (אם הם לא צפים, תעזרו להם).
5. מבשלים אותם כשלוש עד חמש דקות ומעבירים בעזרת כף מחוררת לקערה קטנה. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק. אם לא אוכלים מיד, מומלץ להוסיף כמה טיפות שמן לפתיתים כדי שלא יידבקו לגוש.

נוקדלי עם ביצים (מנה אישית מומלצת)

במחבת קטנה ממיסים מעט חמאה ומקפיצים את הנוקדלי המוכנים כשתי דקות (כמה שרוצים לאכול). בינתיים טורפים בקערה קטנה ביצה + חלמון. מוסיפים את הביצים למחבת תוך טריפה נמרצת על מנת שיעטפו את הנוקלדי עוד לפני שהם הופכים לחביתה. מטגנים כדקה ומסירים מהאש. אוכלים חמים עם רוטב פפריקאש.

טיפ: מומלץ לאכול את הנוקדלי עם רוטב פפריקאש המופיע במתכון הבא.

בלינצ׳ס במילוי פטריות ברוטב פפריקאש

מרכיבים (15 יחידות)
2 ביצים
½ כפית מלח
1 כפית סוכר
2 כוסות (280 גרם) קמח
2 כפות (25 מ"ל) שמן
1 כוס (240 מ"ל) חלב
1 כוס (240 מ"ל) מים + עוד מים לפי הצורך

אופן ההכנה
1. טורפים את הביצים עם המלח והסוכר.
2. מוסיפים קמח, מערבבים היטב ומוזגים מחצית מכמות המים והחלב. מערבבים יחד עד שמתקבלת בלילה סמיכה.
3. מוסיפים שמן, ובהדרגה את שאר הנוזלים, ומערבבים היטב. הבלילה אמורה להיות די נוזלית.
4. מחממים מחבת טפלון (או כל מחבת עם ציפוי לא דביק), מורחים שכבה דקה של שמן חמניות ומוזגים מצקת של הבלילה.
5. מטגנים 2־3 דקות, הופכים בעדינות ומטגנים את הצד השני. אם מרגישים שהבלילה לא מספיק דלילה ולא נמזגת בקלות, אפשר להוסיף מים ולטרוף היטב.
6. עורמים את כל הבלינצ׳ס המוכנים על צלחת גדולה ומכסים במגבת מטבח עד המילוי.
7. הרכבה: ממלאים כל חביתית ב־2־3 כפות של תבשיל פטריות, מקפלים ומגישים עם שמיכת רוטב פפריקאש, מקושטת במעט שמנת מתוקה.

תבשיל פטריות
מרכיבים
3 כפות (40 מ"ל) שמן
3 בצלים קצוצים
1 כפית סוכר
½1 כפיות מלח
¼ פלפל לבן
1 ענף סלרי קצוץ דק־דק
1 ק"ג פטריות חתוכות גס
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 כף (10 גרם) קמח

אופן ההכנה
1. בסיר גדול מחממים שמן, וכשהוא חם מוסיפים את הבצל.
2. מטגנים כ־20 דקות עד שהבצל מתרכך ומזהיב, מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ומטגנים כדקה נוספת.
3. מוסיפים את הסלרי והפטריות ומטגנים כ־30 דקות עד שהן מתרככות לגמרי.
4. מוסיפים קמח ופטרוזיליה קצוצה ומטגנים עד שכל הנוזלים מתאדים מהמחבת.
הפפריקה הגיעה להונגריה יחד עם הכובשים הטורקים שישבו בה כ־150 שנה, בסביבות המאה ה־17. הטורקים עזבו, אבל ההונגרים חיבקו את הפפריקה שלהם בחום והוסיפו אותה כמעט לכל המאכלים שלהם.
בבודפשט תוכלו למצוא פפריקה בכל פינה, ובשוק הגדול והמקורה תמצאו דוכנים של פפריקה טרייה מכל המינים והסוגים. רוטב הפפריקאש הוא למעשה מנת דגל הונגרית, שבעיניי מזכירה את רוטב הרוזה האיטלקי עם טוויסט פפריקה. הוא עשיר בירקות ונטחן במעבד מזון לקרם חלק. בגלל השמנת שיש במתכון המקורי (בעיניי מרכיב מרכזי), השמטתי את העוף והחלפתי אותו בפטריות.

רוטב פפריקאש
מרכיבים
3 בצלים קצוצים
1 ענף סלרי קצוץ דק־דק
1 גזר קצוץ דק־דק
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
¼ כפית פלפל לבן
1 פלפל אדום קצוץ
10 עגבניות שרי קצוצות
3 שיני שום פרוסות דק
2 כפות פפריקה
¼ כפית פפריקה חריפה (אם אוהבים חריף)
1 כוס (240 מ"ל) מים רותחים
100 מ״ל שמנת חמוצה
1 כף (10 גרם) קמח
¼ כוס (60 מ"ל) שמנת לבישול 15% (רשות)

אופן ההכנה
1. במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים את הבצל כעשר דקות עד שהוא שקוף (אם יש לכם סבלנות טגנו אותו עד שהוא מתחיל להשחים).
2. מוסיפים את הגזר והסלרי ומטגנים כעשר דקות נוספות.
3. מוסיפים מלח, פלפל וסוכר ומערבבים כדקה.
4. מוסיפים פלפל אדום, שום ועגבניות ומטגנים כחמש דקות.
5. מוסיפים פפריקה ומטגנים כדקה.
6. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ־30 דקות על אש נמוכה.
7. השוואת טמפרטורות: בקערה קטנה טורפים שמנת עם כף קמח לתערובת חלקה. מוסיפים כף מהרוטב החם לתוך השמנת ומערבבים.
8. ממשיכים להוסיף מהרוטב החם עד שהשמנת חמימה ואז מוסיפים הכול לתוך הסיר. מכבים את האש.
9. מעבירים את הרוטב למעבד מזון או מכשיר נינג'ה וטוחנים לקרם חלק לגמרי.
טועמים ומוסיפים את השמנת לבישול, אם רוצים.