בדוך או בסיבוב: ממרחים סוחפים מרחבי העולם

הכול התחיל מהתוכנית של אהרוני וגידי ביוון, תוכנית מהסוג שעושה לי חשק לעזוב הכול ולתפוס מהר טיסה – חכו לי, אני באה! הזוג החמוד הזה מטייל במקומות נידחים ביוון, וכמו תמיד מתענג על כל ביס. ואז הם טעמו ״פאבה״ (fava) – מעין חומוס מקומי שעשוי מאפונה צהובה יוונית, וכל כך נהנו, שידעתי שאין לי ברירה – או שאני טסה ליוון או שאני מכינה לעצמי את הממרח הזה (ספוילר: לא נסעתי).

לכל אזור בעולם ישנו ה״חומוס״ שלו. כנראה לא תצליחו לשכנע את הישראלים שיש משהו שיכול להתחרות בחומוס, אבל כיף להכיר ולהכין ממרחים מקומיים מכל העולם. לכל אזור ישנם חומרי הגלם המיוחדים שלו ואת התבלינים הייחודיים לו, כל ממרח מספר על תרבות ועל מסורת קולינרית. בכל מקרה תמיד כדאי לגוון ולאכול סוגים שונים של קטניות, שסגולותיהן הבריאותיות כבר ידועות שנים רבות. ממרח טעים יכול לשדרג ארוחה בקלות, לצד תבשיל ירקות או בשר, וגם סתם כך על פרוסת לחם טעים בליווי ירקות טריים.
ממרח טוב מושלם לארוחות קיציות ואידיאלי לפיקניקים או לאירוח בגינה (אין לי גינה, אבל ככה אני מדמיינת). הוא נשמר במקרר לפחות שבוע ואפשר לחזור הביתה מורעבים ולנשנש אותו על פריכיות עד שארוחת הערב מוכנה. ארוחת ערב? סליחה, אנחנו כבר לא רעבים!

ממרח עדשים כתומות

העדשים הכתומות הן בשיא האופנה, ובאופן כללי הן קטנייה שאני אוהבת להחזיק במזווה בזכות זמן הכנתה הקצרצר וטעמה המעולה. הממרח הזה מחבר בין הטעם העדין של העדשים לטעמם המתקתק של הדלורית והגזרים, וביחד עם הטחינה מתקבל ממרח עשיר וטעים, ובריא מאוד. מושלם לצד כל מנה וגם סתם כך לאכול עם כף ישר מהסיר.

מרכיבים
1 כוס (כ־200 גרם) עדשים כתומות
1 כוס (כ־300 גרם) דלורית צלויה (כחצי דלורית בינונית)
2 גזרים גדולים קלופים וחצויים לאורכם
¼ כוס (60 גרם) טחינה גולמית איכותית
½ כפית מלח

אופן ההכנה
1. שוטפים את העדשים היטב בהרבה מים עד שאין בהם לכלוכים בכלל.
2. בסיר גדול ממלאים 2־3 ליטר מים ומוסיפים את העדשים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר בזמן הבישול. כשהעדשים ממש רכות ומתפרקות מסירים מהאש ומסננים מהמים.
3. חוצים את הדלורית (אין צורך לקלף) ומניחים אותה עם הקליפה כלפי מעלה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת בשמן זית ומניחים לידה את הגזרים.
4. אופים כחצי שעה על 200 מעלות או עד שסכין ננעצת בדלורית בקלות.
5. שמים במעבד מזון את העדשים הרכות, כוס אחת של דלורית צלוייה (את השאר תאכלו לארוחת צהריים) ואת הגזרים.
6. מוסיפים מלח וטחינה וטוחנים היטב למרקם חלק. אם יש צורך אפשר להוסיף כמה כפות מים. טועמים ומוסיפים טחינה או מלח לפי הטעם.
ניתן לשמור בקירור עד שבוע.

ממרח אפונה וטחינה

ממרח שגיליתי לפני שנים בספר בישול בלגי, והוא משלב בקלילות טחינה שהיא אהבת חיי ואפונה שהיא ירק מושלם וזמין שתמיד יש לי במקפיא. כן, אפונה עדינה קפואה היא אידיאלית במתכון הזה, ובעיקר הופכת את ההכנה שלו לספונטנית ומהירה. השילוב המפתיע בין השניים כל כך מוצלח, שאני לא מבינה למה אתם עוד יושבים וקוראים עיתון ולא רצים למטבח.

מרכיבים
2 כוסות אפונה ירוקה עדינה קפואה
¼ כוס (60 גרם) טחינה גולמית איכותית
½ כפית מלח
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון
מעט פלפל שחור
אופן ההכנה
1. מפשירים את האפונה כעשר דקות בטמפרטורת החדר או כדקה במיקרוגל ומסננים מהנוזלים (ממהרים? אפשר להכין גם עם אפונה קפואה).
2. במעבד מזון שמים את כל החומרים ומעבדים למרקם אחיד. טועמים ומוסיפים לימון, מלח ופלפל לפי הטעם.
ניתן לשמור בקירור עד שבוע.

פאבה ממרח אפונה צהובה יווני

פאבה, ה״חומוס״ היווני, היא מנת פתיחה ברוב הטברנות ברחבי יוון, וכמו אצלנו גם אותה מקובל לנגב עם פיתה או לחם. בעבר הכינו אותה מפול, ומכאן שמה – ״פאבה״, אך כיום מכינים אותה מאפונה צהובה מפוצלת והמדקדקים יכינו אותה מזן מיוחד שמגדלים באי סנטוריני. הפאבה מיוחדת בטעמה הקליל והעדין ובכך היא שונה מהחומוס. התבלין המרכזי בה, מלבד שום, הוא שמן זית בכמות מכובדת. אני קצת חסכתי, אז אם אתם רוצים להתקרב לטעם המקורי אתם מוזמנים להכפיל את כמות שמן הזית שבמתכון (ואל דאגה, ביוון שמים עוד יותר).

מרכיבים
¼1 כוסות (כ־250 גרם) אפונה צהובה יבשה (ניתן להשיג בחנויות טבע ולאחרונה גם ברשתות השיווק הגדולות)
3 שיני שום
1 בצל חתוך לרבעים
¼ לימון (עם הקליפה)
3־4 כפות (45־60 מ"ל) שמן זית משובח
1 כפית מלח

אופן ההכנה
1. שוטפים את האפונה היטב בהרבה מים עד שאין בה לכלוכים בכלל.
2. בסיר גדול ממלאים 2־3 ליטר מים ומוסיפים את האפונה, השום, הבצל והלימון ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר בזמן הבישול. כשהאפונה רכה ממש ומתפרקת, מסירים מהאש ומסננים מהמים. שומרים כוס אחת ממי הבישול.
3. מחזירים לסיר את האפונה, את הבצל והשום (בלי הלימון) וטוחנים את האפונה בבלנדר יד או במעבד מזון. מוסיפים ממי הבישול לפי הצורך עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
4. מוסיפים מלח ושמן זית וטוחנים היטב.
מגישים חמים עם זיתים, בצל סגול ומעט שמן זית.

פריחולס – ממרח שעועית מקסיקני

בפריחולס (ממרח שעועית שחורה ולא פוטוגני בעליל) התאהבתי בטיול־אחרי־צבא שלי למקסיקו וגוואטמלה. שם אוכלים את הפריחולס עם כל דבר; בארוחת בוקר לצד חביתה, בצהריים לצד עוף ואורז ובערב בתוך טורטייה. אחרי שתכינו אותו, גם תבינו למה.אז בשלו שעועית שחורה וסעו לטייל בדרום אמריקה.

מרכיבים
1 וחצי כוסות (כ־270 גרם) שעועית שחורה
3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
2 בצלים קצוצים
10 עגבניות שרי חתוכות גס
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
1 שן שום פרוסה
½ כוס (120 מ"ל) ממי הבישול

אופן ההכנה
1. משרים את השעועית בקערה גדולה מלאה במים ל־12 שעות לפחות, ומסננים את מי ההשריה.
2. בסיר גדול ממלאים 2־3 ליטר מים ומוסיפים את השעועית. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שנוצר בזמן הבישול ומנמיכים את הלהבה. כשהשעועית ממש רכה ומתפרקת מסירים מהאש, מסננים מהמים ושומרים כוס ממי הבישול.
3. מטגנים את הבצל כ־20 דקות על אש בינונית עד שהוא שחום. מוסיפים לבצל את העגבניות, מלח, פלפל ושום ומטגנים כחמש דקות נוספות.
4. מוסיפים את השעועית (שומרים כמה כפות לקישוט) ומטגנים כחמש דקות.
5. מעבירים את כל התערובת למעבד מזון ומוסיפים חצי כוס ממי הבישול. טוחנים היטב למרקם חלק, ואם יש צורך אפשר להוסיף כמה כפות נוספות ממי הבישול או מים. מגישים חם או קר כממרח או לצד בשר ועוף. ניתן לשמור בקירור עד שבוע.

ממרח שעועית לבנה רומני

ברומניה לא תמצאו מסעדה ביתית שלא מגישה את הממרח הנפלא הזה. במקור הוא מוגש עם בצל מטוגן בלבד, אני קצת התחכמתי והכנתי גם בסיס גזר־בצל־סלרי לשדרוג הטעמים, וכמובן גם שמיר אהובי.

מרכיבים
1 כוס (כ־170 גרם) שעועית לבנה יבשה (להשרות ואז לבשל)
3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
1 גזר קצוץ לקוביות קטנטנות
1 בצל קצוץ דק דק
2 מקלות סלרי קצוצים לקוביות קטנטנות
¼ כפית פלפל לבן
1 כפית מלח
¼־½ כוס מי בישול
2 כפות שמיר קצוץ

אופן ההכנה
1. משרים את השעועית בקערה גדולה מלאה במים ל־12 שעות לפחות ומסננים את מי ההשריה.
2. בסיר גדול ממלאים 2־3 ליטר מים, מוסיפים את השעועית ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר בזמן הבישול ומנמיכים את הלהבה. כשהשעועית ממש רכה ומתפרקת, מסירים מהאש, מסננים מהמים ושומרים כוס ממי הבישול.
3. מטגנים את הגזר, הבצל והסלרי כעשרים דקות על אש נמוכה עד שהם רכים מאוד.
4. שמים במעבד מזון את השעועית ושליש כוס ממי הבישול ומוסיפים את התערובת גזר־בצל־סלרי (שומרים שתי כפות בצד לקישוט).
5. מוסיפים מלח ופלפל וטוחנים היטב למרקם חלק. אם יש צורך אפשר להוסיף כמה כפות נוספות ממי הבישול.
6. מעבירים את הממרח לקערה ומוסיפים שמיר קצוץ. מקשטים בגזר־בצל־סלרי ששמרנו בצד. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
שומרים בקירור עד שבוע.